Duonos kepimo su žemos kokybės miltais, grūdais defektai

[KEPAMOS DUONOS KOKYBĖS MĖLOS, GRŪDŲ KOKYBĖS.]

KEPAMOS DUONOS KOKYBĖS MĖLOS, GRŪDŲ KOKYBĖS.

Taip atsitinka ir todėl, kad siekiant sumažinti pirkimo išlaidas ir miltų malimo pramonėje, rinkoje yra perkami grūdai su defektais, kuriuos perdirbus akivaizdžiai gresia pablogėti kepimo savybės. Tokie pirkimai dažniausiai pateisinami tariamu vėlesniu aukštos kokybės grūdų rūšiavimu. Tai, kaip ji vykdoma praktiškai, yra ypatinga problema, todėl ją reikia atskirai nagrinėti ir aptarti.

Iš esmės rūšiavimas, vadinamųjų „malimo partijų“ paruošimas yra gerų grūdų „praskiedimas“ nekokybiškais ir dėl to tikslingas miltų ir duonos kokybės rodiklių sumažėjimas. Pavyzdžiui, pagal nustatytą tvarką leidžiama išrūšiuoti fuzariozės grūdus, kurie „praturtina“ miltus ir duoną toksinais - stipriausi nuodai, be abejo, kenksmingi žmonėms, tačiau jų kiekis nustatytas leistinos koncentracijos.

Masinis rūšiavimas atliekamas pagal standartą ir grūdus, kuriuos paveikė blakė-vėžlys, nors yra žinoma, kad iš tokių miltų negalima gauti duonos. Rimtas kepinių miltų kokybės pablogėjimo veiksnys yra kai kurių administracijų veiksmai, verčiantys miltų gamyklas pirkti grūdus su trūkumais savo regionuose, kad būtų paremti vietos žemės ūkio gamintojai.

Pastaraisiais metais miltai iš grūdų tiekiami kepyklos reikmėms,
smogė klaidas-vėžlys. Tokiuose miltuose, kaip ir grūduose, proteolitinių fermentų aktyvumas yra labai didelis, naikinant tešlos baltymų struktūras, o dujų ir formos laikymo pajėgumas yra mažas. Duona yra maža, smarkiai difuzinė, su mažesniu poringumu ir neelastinga, blogai atsipalaidavusi ir tamsi trupiniai, duonos pluta yra padengta mažais įtrūkimais ir turi neparduodamą išvaizdą.

Kepėjų technologiniai triukai, kaip taisyklė, neduoda reikšmingų rezultatų. Tam tikru mastu taupo tik galimybė naudoti miltus mišinyje su geros kokybės milteliais, jei tokių yra, o tada tik pakeitus (kelyje, kuris retai kada praranda kokybę) technologinį režimą naudojant priedų (padidėja sąnaudos), padidėja rūgštingumas (pasikeičia skonis), sumažėja drėgmė ir derlius (tiesioginiai nuostoliai).

Miltų miltuose išdygo grūdai yra labai aktyvūs amilolitiniai ir proteolitiniai fermentai, dėl to jie turi per daug dujų susidarymo, bet mažai dujų sulaikymo galimybes. Miltuose yra daug vandenyje tirpių medžiagų -
krakmolo ir baltymų skilimo produktai. Cukrus suteikia miltams ir duonai saldų skonį, dėl dekstrinų buvimo trupiniai tampa lipnūs, byrėja, tešloje susidaro daug nesuvaržyto vandens ir jis gerokai suskystėja. Dėl cukrų karamelizavimo iš tokių miltų pagaminta duona turi pernelyg tamsios spalvos plutą ir tamsesnį trupinį, o tai labai pastebima gaminiuose, pagamintuose iš veislinių kvietinių miltų. Pluta paprastai pleiskanoja, trupiniui būdingas didelis, netolygus poringumas.

Gamybos cikle kepyklose ir kepyklose padėtį galima ištaisyti tik sumaišius miltus iš daigintų grūdų ir be defektų, nors teigiamų rezultatų galima gauti padidinus rūgštingumą, pridedant prinokusią tešlą ir rūgštį, sumažinant drėgmę, sumažinant kepimo temperatūrą. ir kelios kitos technikos.

Šlifuodami taip pat naudokite šalta grūdai yra neprinokę, kurių susidarymo procesai nėra baigti. Iš tokių grūdų pagaminti miltai turi tuos pačius trūkumus, kaip ir miltai, pagaminti iš daigintų grūdų, nes juose yra daug vandenyje tirpių angliavandenių ir baltymų.
Pirmajam būdingas mažas glitimo kiekis ir bloga kokybė - trumpai išauganti ar net trupanti, o duona turi salyklo skonį su tankiu trupančiu trupiniu, kurio spalva tamsesnė nei įprastai. Minkant tešlą iš tokių miltų, patartina padidinti jos drėgmę (normos ribose), sumažinti proceso temperatūrą ir padidinti rūgštingumą.

Vis dėlto rezultatai bus subtilūs. Grūdų grūdai savaime įkaista arba džiūsta aukštesnėje temperatūroje, turi tuos pačius defektus kaip šalčio grūdų miltai. Jis gali atitikti standarto rodiklius, išskyrus sumažintą glitimo kiekį ir trumpai augančių augalų kokybę. Tačiau pagal kepimo savybes jis smarkiai skiriasi nuo įprastų miltų - mažesnis fermentų aktyvumas, mažas dujų susidarymo gebėjimas,
denatūruoti baltymai.

Duonos pluta yra tanki, nedidelio tūrio, nepakankamai išsivysčiusi storų sienelių akytumu, pluta yra labai blyški, nepaisant to, kad tešloje yra daug cukrų. Norint ištaisyti tokius miltų defektus, minkant patartina pridėti miltų iš daigintų grūdų, per daug praturtintų fermentais.
Taip pat naudinga dalį miltų, jei įmanoma, užvirti, pridėti amilolitinių fermentų, naudoti skystas mieles.

Tokiu atveju reikia pailginti bandymo ir kepimo trukmę. Tarp
turi būti priskiriami miltų defektai, su kuriais susiduriama praktiškai šviežiai sumaltas
miltai, ypač iš ką tik nuimtų grūdų. Tokiuose miltuose yra padidėjęs fermentų aktyvumas, tačiau šį trūkumą, skirtingai nei kitus, galima visiškai pašalinti įvedus miltų klojimo režimą mažiausiai 10 dienų, jei jie sumalami iš prinokusių grūdų.

Kai naudojami gaminant duonos miltus iš nesubrendęs grūduose naudojami atitinkami miltų iš šalčio grūdų perdirbimo būdai. Vis dar neįmanoma visiškai pašalinti miltų iš neprinokusių grūdų naudojimo pasekmių.

Į trūkumų turinčius miltus taip pat turėtų būti įtraukti užteršti miltai kenksmingi mikroorganizmai. Labiausiai paplitęs grūdų, paveiktų sporų bakterijos
bulvių lazdelės ir fuzariozės pelėsiai. Beveik visi jo mikroorganizmai ir jų gyvybinės veiklos produktai patenka iš tokių grūdų be papildomo perdirbimo į miltus.
Mikroorganizmų skaičius miltuose tiesiogiai priklauso nuo jų buvimo grūduose, ir šis procesas nėra pakankamai kontroliuojamas.
Duona, pagaminta iš miltų, kurioje yra daug sporinių bulvių bacilos bakterijų, laikant normaliomis sąlygomis (optimali temperatūra yra 30 ... 35 'C) jau pirmąją dieną įgauna būdingą vaisių kvapą, tada trupinys tampa lipnus ir paskui subliūkšta. . Tokia duona turi būti sunaikinta.

Žinomi kovos su bulvių liga metodai kepimo sąlygomis yra tešlos ir duonos rūgštingumo didinimas (naudojant skystas mieles, prinokusią tešlą ir kt.), (Jei įmanoma) pagreitintus technologinius režimus pakeičiant klasikine tešlos ir tešlos schema. Įranga, inventorius, sienos, grindys, siekiant išvengti infekcijos plitimo, turi būti apdorojamos acto rūgštimi arba specialiais preparatais.

Auginant grūdus, naudojant intensyvias technologijas pietiniuose regionuose, atsiranda pavojinga grybinė grūdų liga - fuzariumas... Nuodingos grybų atliekos yra pavojingos žmonėms (ir gyvūnams).
Radikalūs kovos su fuzariumu ir toksinų miltuose mažinimo metodai nėra naudojami, todėl fuzariozės grūdai, atsižvelgiant į pažeidimo laipsnį
perdirbti į miltus kaip sveikų grūdų priedą specialiai kontroliuojant ir neviršijant Rusijos Federacijos Sveikatos apsaugos ministerijos leistinų ribų arba sunaikinti.

Todėl nėra jokių technologinių metodų, leidžiančių sumažinti toksinų kiekį duonoje
kepyklose ir kepyklose, kuriose įtariama, kad toksinai yra miltuose
iš fuzariozės grūdų turėtų būti sustiprinta privalomų įrašų kokybės sertifikatuose kontrolė ir į šiuos atvejus turėtų būti atkreiptas Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros institucijų ir Valstybinės žemės ūkio inspekcijos dėmesys.

Miltuose yra ir kitų žmonėms kenksmingų mikroorganizmų - bakterijos, mielės, pelėsiai ir aktinomicetai, aprašyta specialiojoje literatūroje. Laimei, kepant duoną jie neatrodo masiškai ir nemiršta.

Visi išvardyti defektai yra susiję su perdirbtais kvietiniais miltais
kepyklos ir kepyklos Rusijoje.

Remiantis pastebėjimais, rugiai kepimui naudojami miltai paprastai atitinka kepimo pramonės standartus ir reikalavimus ir yra mažiau problemiški.
Ruginiai miltai skiriasi nuo kvietinių miltų savo savybėmis, juose visada yra daug amilolitinių fermentų, krakmolas yra lengviau skaidomas ir jo želatinizacijos temperatūra yra žemesnė nei kvietinių miltų krakmolo.
Rugių miltuose yra daugiau cukraus, todėl jų gebėjimas susidaryti dujas visada yra didelis. Dažnai dėl didelio fermentų aktyvumo tešloje susikaupia nemažas kiekis dekstrinų, o trupiniai tampa lipni ir raukšlėjasi.
Todėl ruginių miltų kokybę lemia jų autolitinis aktyvumas - jei jie yra aukšti, tada miltų kokybė yra žema.

Tatjana, tokia naudinga informacija! Ačiū už tokį darbą!

Kur geriau laikyti miltus namuose?

Kur geriau laikyti miltus namuose?

Geriausia laikyti stiklinėje, uždengtoje ir sausoje