Tradicinis prancūziškas raugas (tirštas)

[Tradicinis prancūziškas raugas (tirštas)]

Tradicinis prancūziškas raugas (tirštas)

Tradicinį prancūzišką raugą jo kepykloje kas pusmetį kuria kiekvienas prancūzų kepėjas.

Manoma, kad po šešių mėnesių auginimo raugas yra sumuštas ir praranda sudėtingą aromatą ir tampa per rūgštus prancūziškam skoniui.

Tirštas prancūziškas raugas pripažįstamas tradiciniu, nes dauguma kepėjų mano, kad tradicinė prancūziška duona pasirodo aromatingesnė ir skanesnė nei su skystu raugu.



Tradicinio prancūziško raugo gaminimo technologija buvo paskelbta Prancūzijos žurnale „Les Nouvelles de boulangerie and konditerija“ 1996 m. Kovo mėn. Numeryje (Nr. 49 (1996) Levains et panification).

Šį raugą galime paruošti namuose. Jis pradedamas šaltame, labai šaltame (5C) vandenyje ir fermentuojamas kambario temperatūroje (20-25C).
Mums reikės ruginių tapetų miltų, baltų kvietinių miltų (nebalintų) ir 4 - 5 dienų.

Informacijos šaltinis: 🔗

Diena 1:
100 g ruginių miltų + 120 g vandens kambario temperatūroje. Maišykite ir palikite 24 valandas kambario temperatūroje.

Pasirodo toks griežtas gabalas:


2 diena:

Štai ką mes matome po 24 valandų:


Dabar reikia paimti pusę šio rugio mišinio, įpilti 200 g baltųjų kvietinių miltų ir 60 g šalto vandens (5C). išmaišykite ir palikite 18 valandų kambario temperatūroje.

Tai ir padariau:



3 diena.

Ji pradėjo augti:



Paimkite 300 g gauto mišinio ir į jį įpilkite 300 g baltųjų kvietinių miltų ir 150 g šalto vandens (5C). Užminkykite tvirtą tešlą, palikite 12 valandų kambario temperatūroje.

Čia jis tampa pastebimai baltas:


4 diena.
Paimkite 200 g gautos pradinės kultūros, 200 g baltųjų kvietinių miltų, 110 g šalto vandens (5C). Minkykite, uždenkite ir palikite fermentuotis 8 valandas kambario temperatūroje.

Praėjus šiam laikotarpiui, paimkite 200 g gauto raugo, įpilkite 200 g miltų 110 g šalto vandens (5C), suminkykite ir palikite 24 valandas šaldytuve (6–8C).
Tradicinis prancūziškas raugas gali būti naudojamas duonos tešloje.

Prancūziškos raugintos duonos tešlos pavyzdys:

500g raugo
700 g baltųjų kvietinių miltų
450g vandens
14g druskos

Minkykite, leiskite fermentuotis 3 valandas vienu maišymu fermentacijos viduryje. Suformuokite duoną, įrodykite 2,5 valandos ir kepkite.

Vicky, neištrink temos - ji būtina. Mes daug ką kopijuojame ir atrenkame informaciją iš atvirų šaltinių. Nemanau, kad tai didelė problema. Taip pat Liudmila iš kai kurių šaltinių paėmė informaciją apie raugą - juk tai nėra šiandienos herojų išradimas, ar ne?
Stebiu šią temą - nors turiu vynuogių raugą, bet infa ant kieto tradicinio taip pat įdomu.
Pastebėjau, kad kietas starteris suteikia geresnį skonį nei skystas. O gal kitą padarysiu šauniai? ir tada užpildykite Temko. Arba kam nors kitam bus įdomu. Geriau, kai viskas yra gimtojoje forume. Liudmilos LJ bet kurią akimirką gali tapti neprieinama infa, tiesa?

Vicki, neištrink temos - ji būtina.

Aš turėjau kažko praleisti ... Kodėl reikia ištrinti temą? Gražiai dekoruoti, su savo pačių padarytomis nuotraukomis ir visada po ranka.
Vika, net negalvok apie tai

Turbūt kažko praleidau ...

Matyt, aš taip pat ... Ateis momentas, kai apsispręsiu dėl prancūziško raugo, bet temos nebus ... ji, aš šią „prancūzę“ įsitempiau į savo šiukšliadėžes nuo nuodėmės ... tokia ramesnė.

Viskas kontroliuojama.
Nuoroda į šaltinį liko ankstesnėje temoje, na, tupanula, atsiprašė, pridėjo nuorodą. Kartais taip nutinka.

O gal kitą padarysiu šauniai? ir tada užpildykite Temko.

dabar tai darosi įdomu, palaukime ...

[Dabar reikia paimti pusę šio rugio mišinio, įpilti 200 g baltųjų kvietinių miltų ir 60 g šalto vandens (5C). išmaišykite ir palikite 18 valandų kambario temperatūroje.]

Niekada negaminau raugų, todėl nenustebkite dėl kvailumo:
Dabar reikia paimti pusę šio rugio mišinio, įpilti 200 g baltųjų kvietinių miltų ir 60 g šalto vandens (5C). išmaišykite ir palikite 18 valandų kambario temperatūroje.
Ką daryti su antrąja puse, taip pat ir toliau
Paimkite 300 g gauto mišinio ir į jį įpilkite 300 g baltųjų kvietinių miltų ir 150 g šalto vandens (5C). Užminkykite tvirtą tešlą, palikite 12 valandų kambario temperatūroje. - ką daryti su likusiais, išmesti?

[izumka]

ką daryti su likusiais, išmesti?

Tikrai - išmeskite. Tai tik darbinė medžiaga raugui auginti ir jau sunaudota. Tai reiškia, kad norint pasiekti tikslą reikia ką nors paaukoti.
izumka, sėkmės!

Ir raugas geras, man patinka skystesnis, ir jį lengviau pasigaminti, jis nerūgsta, o temperatūra žemesnė.

Tatuiruotė, bet niekas nesiginčija, juolab kad Vicky jau pataisė ir nurodė šaltinį

net jei neversčiau užsienio žurnalų ir nerašiau originalių straipsnių - vis dėlto tai man netrukdo reikšti savo nuomonės. Paprašiau temos autoriaus neištrinti informacijos.
Kiek žinau, Vicky visada skiria ypatingą dėmesį šaltinio nurodymui ir įtarti ją plagijavimu man visiškai neįsivaizduojama. taip pat ir jums Liudmilos valdžia yra nekintama.
Jei žmogus pamiršo elementariai - tada, žinoma, galite prisiminti, bet priekaištauti - nematau skubaus poreikio.

Mielieji, gerai, ką jūs)))) Apie kokį plagiatą galime kalbėti, jei visi jau seniai yra susipažinę su Liudmilos darbais ir straipsniais ir ne kartą jai siuntė padėkos žodžius

Akimirksniu atpažįstu jos straipsnius.

Na, senoje moteroje yra skylė, žmogus pamiršo įterpti nuorodą į pirminį šaltinį, o ne įvykdyti jį už tai?)) Be to, jis nedelsdamas jį pataisė, kai tik pastebėjo aplaidumą

[daug]

Vika yra puiki
Vos prieš dvejus metus be raugo ant duonos virimo aparato. ru patinka
kažko trūko, taip pat be senos prinokusios tešlos.
Zestas ir Vika daug įdėjai
Bet kuriuo momentu yra gero, galbūt kas nors atras prancūzų kalbos tradiciją, kuriai reikia mažiau šokti ...
Ir tada tema nebuvo paklausa daugiau nei metus.

[daug]

Zestas ir Vika daug padarėme viską, bet visada yra kažkas, kas buvo anksčiau ... [/ i]

bet kas ginčytųsi, tik ne aš)) Aš kelias savaites neišėjau iš Ludmilos „LiveJournal“ ir mokiausi ir mokiausi))

Labiausiai tikėtina, kad kilo nesusipratimas, nes nebuvo nuorodos į šaltinį.

Iš pradžių buvo bendra abiejų raugų tema, kurios pradžioje buvo nuoroda. Tada Vika suskirstė temas į storas ir skystas. Atrodo kaip darbo procese ir išleido nuorodą.

Beje, Olegas įdomiai rašo:
...Neseniai man susidarė įspūdis, kad naminės duonos kepėjų požiūris į mieles tapo kažkaip įtemptas ar dar blogesnis - atsargus, tarsi mielės, gamykloje pagamintos iš elitinės medžiagos, griežtai kontroliuojant kokybę (ir jos analizuojamos pagal išvaizdą). , spalva ir kvapas, biocheminiai ir bakteriologiniai rodikliai, fermentacijos stiprumas ir polinkis laikyti) ne tik gali, bet ir turi pakenkti! Bet savaiminio fermentacijos raugas, išaugintas (eee ... iš ko ir kai tik neužaugęs ...) ir laikomas namuose be jokios rimtos kontrolės, yra visiškai saugus, juo 100% pasitikima ir, be to, jis labai myli!
Mielės ir raugas tapo tam tikrais antipodais, kaip per karą tarp „lemististų ir ožkų moterų“, kai vienas puikus tenoras Sergejus Lemeševas priešinosi kitam didžiam tenorui Ivanui Kozlovskiui.
Norėčiau tikėtis, kad ši sietelio informacija padės geriau iš arčiau pažvelgti į šiuos mažus mikroorganizmus - kepimo mieles, be kurių, pavyzdžiui, mano duonos gamyba būtų įžeidžiančiai ribota ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
O kaip rūpinamasi storu raugu, kaip jis maitinamas? Tęsti? Įdomu, juolab kad neva jis yra geresnis nei skystas ... Nors man taip atrodė kaip gerai gaunasi...

[taty]

Merginos, mielosios, moderatoriaus archyve ši tema yra nuo 2009 m., Nes ji neišsivystė, nebuvo poreikio, skystis jau yra geras ir patogus, ir iš gero jos neieško. Kalbant apie skystąją pusę, darbą atliko tas pats moderatorių personalas, tačiau šis liko. Ankstesnė tema prasidėjo nuoroda į pirminį šaltinį, ir kai jie paklausė, kaip tankiai augti ... na, aš jį išėmiau iš archyvo. Tikrai nežiūrėjo, atleisk.

taty, nes mano kepimas kaip gyvenimo būdas prasidėjo nuo Ludmilos „LiveJournal“, aš niekada nenustoju jai dėkoti. Prašau priimti mano atsiprašymą, aš to nedariau tyčia, aš ryte parašiau jums atsakymą, kad viską sutvarkiau ir ačiū už priminimą ir norėjau pridėti, pradėti redaguoti ir ištrinti tiek mano, tiek jūsų pranešimą. Po dienos darbe .... suprantu, kad tai nėra pasiteisinimas, tikriausiai moderatorius esu nenaudingas .... dar kartą atsiprašau. Mano veiksmuose nebuvo piktavališko tikslo, patikėk.

Vika, matyt, ištrynė laišką, atsiprašau

Aš auginu tradicinį raugą. Tai mano pirmoji patirtis (pagaliau radau jai laiko!) Šį rytą raugas buvo nusiųstas į šaldytuvą paskutiniam akordui ir rytoj jis turėtų būti paruoštas.

Sakyk man, ar šis jaunas raugas yra pakankamai stiprus, kad pakeltų tešlą be mielių ir glitimo?

Kol kas neturiu formų ir kepimo akmenų orkaitėje (bet jie bus!). Papasakok man baltos prancūziškos duonos, pateiktos HP, receptą šiame rauge. Klajodamas forume neradau to, ko ieškojau ...

[Vitus]

VitusSveiki atvykę į mus!
Taigi rytoj tapsite bėgiku? Tikiuosi, kad nenusivilsite.
Tradicinė prancūzų kalba nėra populiariausia pas mus dėl vienos priežasties - yra skysta, kuri yra patogesnė skaičiuojant. Ji turi už kiekvieną 100 gramų. miltai - 100 gr. vandens ir net pradedantysis gali suskaičiuoti bet kokį receptą. O tradiciniame 100 gr. miltai tik 55 - 60 gr. vandens ir turi būti skaičiuojamas, skaičiuojamas, skaičiuojamas.
Todėl anksčiau ar vėliau patogumui jis perkeliamas iš tiršto į skystį.
Ir mes turime receptus tirštiems. Pažvelkite į šią giją:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 ten tavo raugo sesuo taip pat prancūzė ir stora. Kepdami jie elgiasi vienodai.

Viki - rauginta duona - sena svajonė, ko gero, nuo antros HP pirkimo dienos :-) Taip, laiko neužteko. Tikiu, kad viskas pavyks :-)

Ačiū už nuorodą - aš susipažinsiu. Be to, „didelėje“ temoje „Prancūzės moterys“ radau HP receptą.
Šiandien aš nekepsiu, greičiausiai, atliksiu gaivinimo procedūras, nes po 24 valandų ryto šaldytuve paaiškėjo, kad raugas neauga. Perkėliau į katilinę - ten mes turime 13-15C ir išėjome į darbą. Rado tas pačias bėdas iš himichka 2008 m. Spalio mėn. Forumo dėka, aš sutaupysiu pagal jos receptą. Pasiimsiu maišytuvą, vandens, pernešiu į skystį ir tieksiu „Bohumila“. Namuose šilta, virtuvėje apytiksliai. 24 laipsniai, turėtų kilti.

Namuose šilta, virtuvėje apytiksliai. 24 laipsniai, turėtų kilti.

Turi, turi augti!
Sėkmės tau!

Aš teigiu, kad pirmasis nepavyko. „Energizuotas“ raugas per naktį nepakilo net šilumoje. Panašu, kad ten niekas negyvena. Kol kas jį palikau tokį, koks yra, virtuvėje, bet nebeturiu vilties. Aš klausiu savęs: gal reikėjo ją maitinti ne bohumila, aukščiausios kokybės miltais, o 1c, 2c kvietiniais miltais, kurie yra maistingesni?

Lauksiu 1 fazės mėnulio, padėsiu naują.

Sveiki! Na, atrodo, kad negaliu gauti raugintos duonos, tiksliau, žūsta raugai! Aš pradėjau gaminti raugą iš kito šaltinio, bet ten nerasiu atsakymų į savo klausimus! taigi jums tai atėjo, juolab kad šaltinis yra vienas, bet skirtingi receptai! padėk, jei gali prašyti !!! iš tikrųjų darau 🔗 šis receptas. šiandien turiu 3 dienas, bet raugas nėra aktyvus! čia ji paskutinį ciklą stovėjo 17 valandų, bet praktiškai nepadidėjo. Aš paėmiau 150 gramų iš raugo, įmaišiau 150 miltų ir 90 vandens ir vėl įdėjau! Sakyk, kiek valandų ji dabar stovi? ar išmesti? kvapas normalus, bandelė gana tanki, kaip apie tešlą ant koldūnų! o po kiek valandu vel dedate miltu ir kiek miltu? o kada galiu kepti? trečią dieną bandau pats tai išsiaiškinti, bet negaliu, galva jau tinsta! Padėk man, prašau!

[vlasik]

vlasik, mes turime šio raugo patirties. Ją iškėlė šios temos meilužė https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Ji turi informacijos apie maitinimą ir apie duoną su šia raugu. Manau, kad ji gali atsakyti į jūsų klausimus.
Ir štai ko aš nesuprantu:

šiandien turiu 3 dienas, bet raugas nėra aktyvus! čia ji stovėjo paskutinį 17 valandų ciklą, tačiau praktiškai nepadidėjo

Kodėl jį turėjote 3 dieną 17 valandų?

dėkoju! Aš eisiu mokytis! Turiu omeny, kad nuo paskutinio maitinimo praėjo 17 valandų!

[Viki]

Viki, Kartą turėjau skystą prancūzišką raugą. Taigi nusprendžiau užauginti naują raugą. sustojo ties storu. Maisto gaminimo būdas atrodo lengviau, bet tada, kaip suprantu, kyla sunkumų perkeliant ir maitinant. Taigi, kaip apskaičiuoti, maitinti ir laikyti tirštą raugą?

Taigi, kaip apskaičiuoti, maitinti ir laikyti tirštą raugą?

Sunkumų nėra tiek daug, bet yra. Augant tankiai, problema yra pirmoji - joje susikaupia daugiau pieno rūgšties bakterijų nei mielėse ir ją reikia parą nustatyti šaldytuve, kad sumažėtų bakterijų MC. Po to daviau dvi dienas maitinti „tuščiąja eiga“, kol atsirado tikros prancūzės kvapas.
Maitinti nėra sunku, svarbiausia, kad šviežiame pašare miltų būtų dvigubai daugiau nei vandens. Svarbiau, kad miltų kiekis būtų didesnis arba lygus raugo kiekiui ir jokiu būdu ne mažesnis.
Storį lengviau laikyti ir galima šerti rečiau.
Recepte suskaičiuokime, sakykime (paėmė pirmąjį, kuris įkliuvo):
miltų 450 g
putojantis vanduo 250 ml
sviesto 30 g
sausų mielių 2/3 arb
cukraus 1 a.š. l.
druskos 2 arb
pradinė kultūra 100% drėkinimas 200 g - mes manome:
Vanduo 250 + 100 rauge = 350
Miltai 450 + 100 rauge = 550
Paprasčiausias variantas yra paimti 300 gr. tiršto raugo, vadinasi, jame bus 200 gr. miltų ir 100 gr. vandens. Pridėkime:
Vanduo 350 - 100 mūsų rauge = 250 gr.
Miltai 550 - 200 mūsų rauge = 350 gr.
kažkas panašaus į tai.
Aš laikiau jį tokiu 1: 2 vandens miltų variantu ir duonos tešlos konsistencija, tai yra už 100 gramų. miltų buvo 60 gr. vandens. Labai verta startuolių kultūra.

Maitinti nėra sunku, svarbiausia, kad šviežiame pašare miltų būtų dvigubai daugiau nei vandens. Svarbiau, kad miltų kiekis būtų didesnis arba lygus raugo kiekiui ir jokiu būdu ne mažesnis.
Storį lengviau laikyti ir galima šerti rečiau.

Panašu, kad maitindama taip pat viską suprantu. Apie raugo / miltų kiekį taip pat aišku, todėl jis visada turėtų būti toks. Labai viliojanti, kad galite laikyti šaldytuve ir rečiau maitinti

pradinės kultūros 100% drėkinimas 200 g - apsvarstykite:
Vanduo 250 + 100 rauge = 350
Miltai 450 + 100 rauge = 550

Labiausiai painus dalykas man šiame visame versle
Kodėl mes skaičiuojame 100% hidrataciją? Jei tada paimame 300 g raugo ir yra 200 miltų ir 100 vandens ... čia aš nesuprantu ...

Kodėl mes skaičiuojame 100% hidrataciją? Jei tada paimame 300 g raugo ir yra 200 miltų ir 100 vandens ... čia aš nesuprantu ...

Aš bandžiau iš naujo apskaičiuoti receptą su 100% raugu kepimui su mūsų raugu. Todėl iš pradžių raugą padalinau į miltus ir vandenį, o paskui pradėjau skaičiuoti.

Bet nerekomenduoju jo laikyti šaldytuve, net ir storame. Vertingiausias dalykas bus prarastas labai greitai. Ir bus paprastas raugas - mišrūnas.
Šaldytuve - tik paskutiniame auginimo etape ir ne ilgiau kaip 24 valandas.

Labai gera startuolių kultūra.
Labai gera svetainė.
Ačiū.

Vicki, prašau papasakok, kaip laikyti šį starterį ir ar galiu jį maitinti du kartus per mėnesį?

Vicki, prašau papasakok, kaip laikyti šį starterį ir ar galiu jį maitinti du kartus per mėnesį?

Vadinamasis prancūziškas laikymo būdas yra idealus prancūziškų pradinių kultūrų saugojimui. Tuomet nokinimo laikotarpis nesibaigia nė minutei, tačiau sulėtinti procesą galite tik padėdami raugą vėsioje vietoje, kurios temperatūra yra 10 - 12 * C, bet ne mažiau kaip 10 *.
1 variantas: 3 valandos po maitinimo 24 valandas laikant.
2 variantas: 1 valanda po maitinimo 72 valandas laikyti.
Po tokio laikymo jis nedelsiant naudojamas tešloje be papildomo kūno judesiai maitinimas.
Galima laikyti kambario temperatūroje, tačiau teks šerti 3-4 kartus per dieną.
Nerealu tokį raugą šerti du kartus per mėnesį. Tiksliau, su šiuo režimu tai bus visiškai kitoks raugas ir jūs negausite visų prancūziškų kepinių malonumų.

Labai ačiū už atsakymą.

Ir jūs tikriausiai žinote, kaip elgtis su rugių raugu? Prašau pasakyti - aš visiškai nauja. O kas yra „rugių raugas ant apynių“ - kas ten gyvena? Ar tai mielės, ar pieno rūgšties bakterijos? Ir kaip tai padaryti?

kas tai yra „rugių raugas ant apynių“ - kas ten gyvena? Ar tai mielės, ar pieno rūgšties bakterijos? Ir kaip tai padaryti?

Laukinės mielės gyvena bet kokio raugo viduje. Tai yra tie. kurie mus supa visur, skraido ore, gyvena ant mūsų odos, baltos žydi ant vynuogių, aviečių, cukinijų ... Ir, žinoma, MK bakterijos. Be jų raugas nėra raugas. Mielių bakterijos minta savo atliekomis.
Patikrinkite, kaip padaryti apynių starterį šioje temoje: Vienuoliški raugai.

Išgelbėk Dievą.

Labas vakaras visiems !!! Šiandien yra trečia diena, kai auga mano prancūzė! Kaip ji man lygi tokia balta, tokia minkšta tiesiog klasė

Šiandien mano prancūzei sukanka keturios dienos! Tik ji šiek tiek pakilo. Pamaitinsiu ir paliksiu kitai dienai. O kuo jis turėtų kvepėti?

ji kvepia išmirkytais obuoliais, saldžiu vynu, šviežiu kefyru, koše - tai kažkas iš to
Dabar jai tikriausiai šalta, todėl ji nedaug auga
norėdami sukurti jai idealias sąlygas, į mikrą galite įdėti puodelį verdančio vandens ir į tą pačią vietą įdėti indelį su tešla. Mikroje bus apie 30 * C, tai yra temperatūra, kurią mėgsta raugas. Bet tada jis tikrai subręsta per 4 valandas

Dėkoju! O jei subręsta per 4 valandas, ar galite ant jo kepti?

Taip, jūs tikrai galite! Prancūzės moterys paprastai yra aktyvios fermentacijos, maitinamos nedaug - ir greitai subręsta.
Aš iš tikrųjų dabar esu skystas, nors dažnai jį perkeliu į storą būseną, kad nebūtų oksideratas. Tirštasis tūris auga 3-4 kartus, o skystasis man 2,5-3 kartus. Jei maitinu 50:50:50 ir dedu į mikrą, tai po 3-4 valandų aš jau kepu ant jo

Įdėjau į mikrobangų krosnelę keturioms valandoms. Ji užaugo, aš jau ant jos kepu !!!

Iškepiau pirmą raugintą duoną !!! Bet neturiu jėgų laukti, kol atvės, miegosiu ryte, pjausiu ir sužinosiu, kas nutiko!

Iškepiau pirmą raugintą duoną !!! Bet neturiu jėgų laukti, kol atvės, miegosiu ryte, pjausiu ir sužinosiu, kas nutiko!

[rinishek]

Čia aš apie tą patį ...
Mūsų herojus miega, o mes visą naktį mėtome ir vartomės, kol laukiame pjūvio nuotraukos.
Tikėkimės, kad viskas pavyko!
rinishek, Rytoj aš darbe, prašau, jei viskas pavyko, padovanok man gėlę Kondensuotas pienas -

Ačiū už sveikinimus !!! Skonis yra tik klasė !!! Bet ryte radau tik puse kepaliuko !!! Kažkas atsikėlė anksčiau ir papusryčiavo .... Na, pusė nufotografavau! Bet aš negaliu jo įdėti ... Na, aš tiesiog negaliu ...