Tradicinis prancūziškas raugas (tirštas)

Čia radau:

Maitinti nėra sunku, svarbiausia, kad šviežiame pašare miltų būtų dvigubai daugiau nei vandens.
Svarbiau, kad miltų kiekis būtų didesnis arba lygus raugo kiekiui ir jokiu būdu ne mažesnis.

Jei pradinė kultūra yra 10 g, tada padėkite mažiausiai 10 g miltų ir 5 g vandens.
Tai aš pavyzdys. Bet aš pats, atsimenu, kai laikiau storą ir buvo gaila išmesti perteklių, aš pradėjau būtent taip. Antram šėrimui jau buvo 25 g raugo, o aš įdėjau 30 gramų miltų ir 15 gramų vandens. Tada 50 miltų, 25 vanduo ir kt. Reikalingas raugo kiekis buvo surinktas kepimui.
Kepant dažniau, tada į 100 g raugo galima įpilti 100 vandens ir 200 miltų. Tai vakare, o kepiniai - ryte.
Čia labai svarbu - jei „sukaupsite“ raugą, tada neleiskite jam stovėti. Kad nesurūgtų.

Dėkoju! Dabar mano galva atrodo viskas aišku!

Dėkoju! Dabar mano galva atrodo viskas aišku!

Aišku. Greitai susidraugausite su raugu.
Sėkmės ir skanios duonos!
Tik nepamirškite pasidalinti savo sėkme su mumis.

Viki, atleisk, bet vėlgi klausimas subrendęs! Tarkime, aš raugą šeriu kas 3 valandas, kaip paaiškinote, kai susirinks 200 g, ar turėtume jį dėti į šaldytuvą, ar galime iš karto iškepti?

Iškepkite iškart.
Tačiau tris ar daugiau valandų tai jau priklausys nuo jos elgesio. Dabar ji yra šilta, tada šalta, tai yra, nuotaika, tada ne ... tai atsitiko 3-4 valandas, o tada ji kainuoja 6 valandas, nors ir šilta ...

[Viki]

Aš turiu tai reaktyvus, skubantis. Kas 3 valandas jis tiksliai padvigubėja.
Tai mano rytinė duona, kepama pagal receptą 1 temos puslapyje.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Nežiūrėk, kad jam plyšo šonas, aš jį kepiau Zepterio dubenyje, o kitą uždengiau, jis buvo taip ištinęs, kad prilipo prie viršaus. Jei atvirai, net nebandžiau, draugė atėjo aplankyti ir išsivežė, dabar ji parašė, kad man tai labai patiko.
Viki, Nesuprantu dar vieno dalyko, fermentas yra 100% drėkinimas, o fermentas - 50% drėkinimas, ką mes turime? 50%, tiesa?

Viki, aš nesuprantu dar vieno dalyko, raugas yra 100% hidratuotas, o raugas - 50% hidratuotas, ką mes turime? 50%, tiesa?

Aš pasilieku 50%, tada 100%. Dabar tai 100 proc.

100% miltų ir vandens santykis yra 1: 1, o 50% yra 2: 1, ar man kažko trūksta?

[Aisha]

Aisha, viskas teisinga. Moksliškai drėkinimo procentas yra vandens kiekis kiekvienam 100 g miltų.
Jei 100 g miltų yra 100 g vandens, tai reiškia 100 proc.
Jei kiekvienam 100 g miltų yra 50 g vandens, tai yra 50 proc.

[Viki]

Viki, prašau, pasakyk man, ar gausite visavertį raugą, jei jį virsite iš mažesnio recepte nurodyto produktų kiekio? Pavyzdžiui, paimti pusę visos normos? Gaila išmesti tiek miltų

[Aelita]

Aelita, nurodytos proporcijos garantuoja rezultatą. Iš mažesnio kiekio jie bandė ir buvo gautas vienas raugas iš dviejų ar trijų.
Jei tai yra jūsų pirmasis tirštas raugas, virimo etape geriau išmesti daug miltų, nei vėliau gauti neteisingą rezultatą. Ir jei viskas pasiteisina ir užsimezga draugystė su šiuo raugu, tai kitą kartą tai galite padaryti iš mažesnės sumos. Tada laiku pastebėsite, jei kažkas negerai.
Bet kokiu atveju tai priklauso nuo jūsų.

[Viki]

Viki, labai ačiū už greitą ir išsamų atsakymą. Labai noriu, kad viskas pasisektų, darysiu griežtai pagal receptą.

Merginos! Atsiprašau už tokį klausimą, bet yra daug vietų, kur matau LJ Ldmila paminėjimą, o nuorodą galima perskaityti kur, forume ar kitur, taip sakant, pirminiame šaltinyje, kitaip visi kalba apie ją ir aš neįsivaizduoji apie ką :-) :-) ačiū!

[ElenaMK]

ElenaMK, labai apgailestaudamas, Liudmila ištrynė savo „LiveJournal“. Aš tiek sutaupiau savo žymėse, kad receptų tekstus būtų reikėję nukopijuoti į failą. Ir dabar ne

reikėtų nukopijuoti receptų tekstus į bylą.

Liudmila, eidama kur, visada ištrynė savo žurnalą (kartą skaičiau iš Chaideikos) ... Na, žinodama jos būdą, susikaupiau sau, kas man buvo įdomu ...Gaila, kad ji viską ištrynė, visą savo titanišką darbą, LJ buvo labai įdomi ir informatyvi ...

[gawala]

gawala, faktas yra tas, kad su LJ susipažinau šiek tiek vėlai. Todėl aš neturėjau laiko tai sužinoti anksčiau. Na, taip pat yra daug labai gerų ir skanių receptų. Taigi yra ką įsisavinti

Jos LJ egzistuoja, bet nėra nieko iš to, kas buvo anksčiau ...
🔗
Archyvuose reikia pažvelgti į tai, kas liko ...
Ir tai yra jos ... ... apie desertus ir apskritai apie gražiuosius šiame žurnale „Pretty things“

🔗

Na, čia taip pat yra daug labai gerų ir skanių receptų. Taigi yra ką įsisavinti

Tai net nekvestionuojama!

[Viki]

Viki, Vėl paklausiau jūsų su klausimais, šį kartą įdėjau storą, pirmą dieną ant ruginių miltų padaugėjo dviem, jei ne daugiau, pridėjus baltų miltų ir paliekant 18 valandų, taip pat buvo antras padidėjimas, bet po šėrimo 300 150 ir 12 valandų nebuvo pakeltas 300, kažkas ten švytėjo, ir aš nusprendžiau jį maitinti ir palikau 8 valandoms, ir vėl nebuvo jokio padidėjimo, dabar aš jį maitinau ir įdėjau į šaldytuvą. nors įpyliau lašą medaus ir 1,5 valg. l. ruginių miltų, minkykite rankomis, prieš tai nusišluosčiusi alkūnes, kalbėkitės, girkite, kad jai vėl trūksta

ko jai vėl trūksta

Užaugusi tiršta pradinė kultūra kaupia daugiau bakterijų MC nei mielinės, ir jos slopina mielių gyvavimą. Štai kodėl mes jį įdėjome į šaltį. MC bakterijos užmigs, bet ne visi atsibus, jų „gyvuliai“ sumažės, o pradinė kultūra sugaus reikiamą bakterijų pusiausvyrą.
Viskas bus gerai.

[Viki]

Viki, štai mano fotoreportažas, tai ruginiai miltai ir vanduo per dieną, pažvelk palei viršutinį kraštą.

Tai praėjo 18 valandų, prieš naują maitinimą

Tai yra 12 valandų po maitinimo

Mažas judesys

Praėjus 8 valandoms ir išvalius šaldytuvą, tešla išliko tame pačiame lygyje, nedidėdama, viską pakeičiau, išskyrus ruginius miltus, galbūt ką nors iš jų, nebežinau

[Lena]

Lena, raugas jau buvo šaldytuve, tiesa? Ji vis dar jauna ir silpna. Būna, kad lifto atžvilgiu jis liks „ne“. Bet iš gatavo raugo bandyčiau nusiimti nedidelį gabalėlį (30–50 gramų), pašerti santykiu 1–1–1, galite įdėti pusę arbatinio šaukštelio medaus ir šiltoje vietoje. Jei jis pakyla per 8–12 valandų, tada maitinkite dar porą dienų tokiu pačiu būdu - paimkite šiek tiek ir maitinkite santykiu 1–1–1, šiltoje vietoje, kad pakiltų.
Jei jis nenori pakilti, tada, deja, arba naudokite juos kartu su mielėmis (raugo skonis bus teigiamas, ir pakels mieles), arba pradėkite naują. Deja, taip atsitinka kartais.

[Ančiukas]

Ančiukas, ačiū, taip, aš buvau šaldytuve ir po kelių padažų nejudėjau. Vėliau bandysiu užsiauginti ant kitų ruginių miltų, o rytoj paimsiu iš draugės, o ji pažadėjo pasidalinti, o rytoj vaistinėje nusipirksiu apynių ir vėl padėsiu apynių miltus.

Gal kas atsakys šiandien, ne tai, kad esu sutrikęs, bet ...
Visi etapai praėjo, 24 valandos šaldytuve stovėjo, šiek tiek pakilo. Atrodo, kad ji gyva. Ir dabar paaiškėja, kad vėlgi, norint išmaitinti ir sutvirtinti, beveik visą reikia išmesti (pusę jo tikrai). Teisingai?
Man jau reikia daugybės raugo rytojui, noriu ant jo iškepti pyragų Kalėdoms. Todėl aš paėmiau jo gabalėlį, tiekiau kaip skystį, jis stovi kambaryje, burbuliuoja, procesas vyksta, tada! Bet likusi dalis yra banke, stora, išmeskite ... Gaila. O gal galima kur nors pritaikyti?

[Daria]

Daria, turime tokią temą - „Perteklinio“ raugo naudojimas.

[Viki]

Viki, atėjo pasakyti „ačiū“ už raugą. Jis gyvena virtuvėje ant stalo, duoną verdame tik ant jos, kito nevalgome. Tiesa, aš jos labai negadinu, kartais ji porą dienų badauja, iš viršaus išdžiūsta, bet gyvena. Dėkoju!

Sveiki! Aš nusprendžiau padaryti raugą. Ir man niekas netiko. Iš pradžių viskas buvo daugmaž. Bet galiausiai raugas koncentracijos atžvilgiu virto tešla. Ką aš blogai padariau?

[Koira]

Koira, todėl raugą gauname tešlos gabalėlio pavidalu. Mano taip pat buvo stora. Taigi tada ją minkiau dar storiau, kad galėčiau rečiau maitinti. Bet man patinka daugiau skysčių.

Man atrodo, kad tavo (iš nuotraukos) yra skystesni. ir kai suformuotą pyragą dedu į stiklainį į šaldytuvą. taigi jis guli kaip pyragas. Aš rytoj gausiu, nežinau, ką su juo daryti.

Sveiki, Čia aš įdėjau raugą pagal šį receptą, pažiūrėkime, kas atsitiks, nes pirmą kartą aš nieko negaliu padaryti

Merginos, aš čia nauja, padėk man. Perskaičiau iš naujo, bet iki galo nesuprantu. Aš turiu paskutinį etapą šaldytuve. Ką daryti toliau. Išimu iš šaldytuvo ir kaip jį maitinti. Kartą per dieną ? Jei dabar turiu, tarkime, 500 gr. Man reikia pašerti 500 plius 500 miltų ir 275 vandenį. Kiekvieną dieną? Nenoriu nieko prarasti. Ji gyvena, manau, ne šaldytuve. O po maitinimo viską dedame į šaldytuvą? Kiek. Paaiškinkite. O kiek po šėrimo starteris gali būti naudojamas kepimui. Jaučiuosi kaip medis

[loretta0382]

loretta0382, po šaldytuvo, jau galite palikti kitą kartą, kai 50 gramų jau paduodate. Galite nedelsdami pradėti, tačiau nepamirškite, kad jaunas raugas beveik visada yra silpnas ir verta jį apdrausti mielėmis. Tai suteiks skonio, tačiau pakilimas gali būti per lėtas, tada duona paprasčiausiai oksideratuos, kol ji pakils. Arba kurį laiką palaikykite šiltą, maitindami, kiek reikia. Jei dabar karšta, tai 3-4 kartus per dieną. Bet jau kilogramo raugo negalima palikti.

Tai yra, jį galima laikyti kambario temperatūroje? Maitinti ir laikyti bute?
Ar po kiekvieno maitinimo nereikia dėti į šaldytuvą? Ar ji gali gyventi šaldytuve? O jei aš palieku tris dienas ir nėra kam maitinti, ar galiu įdėti į šaldytuvą? O ką reiškia ši maitinimo schema?
1 "maitinant 1 valandą 28 ° C temperatūroje ir 3 dienas šaltai.
2 "3 valandos 28 ° C temperatūroje ir 24 valandos šaltyje. Tai aš perskaičiau apie kitą prancūzišką raugą, supratau, kad šitą reikia maitinti taip pat? Kaip padaryti recepto išskaičiavimą? Jei pridedu 300 gramų raugo, tai turiu iš recepto pašalinti 200 miltų ir 100 vandens, tiesa?

[loretta0382]

loretta0382, tvarka.

1. Kaip skaičiau, geriau raugą laikyti šiltą, be šaldytuvo. Bet tam reikia nuolat maitinti pradinės kultūros. Galima laikyti šaldytuve 8 laipsnių temperatūroje, jei šaldytuvas tokią temperatūrą duoda. Tai įmanoma su žemesniu, bet tada pasikeis raugo sudėtis. Sūriai guru tuo metu, kai tyrinėjau, teigė, kad tai yra kritiška. Bet aš žinau, kad daugelis žmonių vis dar laiko raugą šaldytuve, įskaitant prancūzę. Tai priklauso nuo jūsų.
2. Jūsų nurodyta šėrimo schema reiškia, kad jei valandą po maitinimo įdėsite į šaldytuvą, pradinę kultūrą galėsite laikyti iki 3 dienų. Jei po maitinimo 3 valandas palaikote šiltą, tada per dieną šaldytuve vėl reikia pašerti raugą.
3. Jei nuspręsite laikyti šaldytuve, tada apskritai - trys dienos nėra laikotarpis. Aš rugių raugą šaldytuve laikiau dvi savaites. Tada aš tiesiog viską išmečiau, išskyrus lašą raugo iš paties vidurio. Ir ji jau ją maitino. Ji pridėjo jai medaus, raugas jį labai myli Ir ji atgyveno normaliai.
4. Teisingai apskaičiuota išskaičiavimas už receptą.

Gera diena! Mes padarėme raugą, dabar jis yra šaldytuve (paskutinis etapas, 24 val.). Kažkodėl tešla yra labai lipni, labai sunkiai plaunama iš rankų ir indų. Ar raugas turi būti toks lipnus?

Ačiū už starterio receptą. Naudojamas duonai ir bandelėms. skanu ne įprasta .. ir kvapas, reikėtų vėl augti

ir kokia yra drėgmės dalis rauge? Ar negalite tiesiog išversti į šį procentą kito raugo? ar yra kažkas kita ypatinga? man atrodo, kad visi raugai yra to paties veido

Ačiū už starterio receptą. Naudojamas duonai ir bandelėms. skanu ne įprasta ..ir kvapą, aš turiu jį vėl užauginti

ir kas, ar tikrai nėra rūgštus?

Tiršta pradinė kultūra užauga daugiau bakterijų MC

ir kuo daugiau bakterijų MK, tuo rūgštesnė tešla, tada koks tankumo grožis?

Aš esu pradedantis raugas, bandau išsiaiškinti, kas yra, perskaičiau tiek daug dalykų, bet raugas man liko paslaptyje su septyniais antspaudais

Jei MK mirė ten, tada jų atgaivinti nebeįmanoma, kad ir kaip stengtumėtės, o puikios duonos nebus. Čia apie tai gerai ir aiškiai parašyta: 🔗

tai man yra kažkas naujo, bet jūsų pačių žodžiais jūs negalite, kitaip aš nesu registruotas

[Naujokas]

Naujokas, jei raugas nėra per daug eksponuojamas ir tada duona ilgai nelieka pakilusi, tada pirmą dieną duona tikrai nebus rūgšti. Bet laikant vis tiek atsiras rūgštumas. Aš ją pastebiu. Pirmoji mano prancūzė buvo labai kūrybinga ir per trumpą laiką pati gerai augino duoną. Bet tada negalvojau laikyti sausai. Tačiau antrasis buvo vangus. Jei patikėčiau tik ja pakelti duoną, tada ji pasirodytų rūgšti. Taigi pridėjau šiek tiek išleistuvių. mielių (paprastai užteko 1g) ir tešla pakilo per protingą laiką, duona nebuvo rūgšti. Pirmąją dieną, pradedant nuo antrosios, pajutau lengvą rūgštumą, kuri sustiprėjo trečią dieną.

Pradedantysis, jei nepersistengsite su raugu ir tada ilgai nelaikysite duonos pakilimo vietoje, tada pirmą dieną duona tikrai nebus rūgšti. Bet laikant vis tiek atsiras rūgštumas.

čia tu negali nuo jos pabėgti, nors išleistuvės. mielės taip pat dabar pradėjo dėti

ar tikrai nerūgsta?

Patikslinsiu - naudoju kepiniams, bet su mielėmis kol kas nieko prieš juos neturiu, sumažinęs. Dabar naudoju prinokusią tešlą, gyvenu šaldytuve, o minkant sviestinę tešlą dedu 300 gramų arba, kaip paaiškėja, ir į duoną. Tešlą per naktį dedu fermentuotis į šaldytuvą, man labai patinka tokios bandelės ar duonos tešlos struktūra, kvapas ir skonis. Nors kartais duonos taip dedu.

ir kas, ar tikrai nėra rūgštus?

Užaugus, tiršta pradinė kultūra kaupia daugiau bakterijų MC,

ir kuo daugiau bakterijų MK, tuo rūgštesnė tešla, tada koks tankumo grožis?

Nemanau, kad yra toks tiesus ryšys tarp raugo tirštumo ir rūgštingumo. Levita madre ir raugo Desem ir Vendeminė tešla su vynuogių misa duok gero, be rūgštumo, duonos

Nemanau, kad toks tiesus ryšys tarp raugo tirštumo ir rūgštumo yra tas, kad italų „Levita madre“ ir „Desem“ bei „Vendemiyskaya“ tešla iš vynuogių misos tešlos duoda gerą duoną be rūgštumo.

na, ir jie skundžiasi levitu, kad rūgštus

[Naujokas]

NaujokasManau, kad tai skonio ir asmeninių pageidavimų klausimas. Labiausiai tikėtina, kad šią rūgštumą pajusite bet kurioje raugintoje duonoje, tiesa, aš sprendžiu pats. Jei ne pirmą dieną po kepimo, tai ir kitą. Duona paprastai valgoma greitai. Bet aš duoną kepu 3 dienas.
Išbandykite duoną su prinokusia tešla. Šio rūgštumo nėra.

Išbandykite duoną su prinokusia tešla. Šio rūgštumo nėra.

Taip, aš nekepu baltos spalvos, bet aš įprasiu maišyti kaip siūlą, bet juodoji rūgštis yra sveikintina.

Aš vis dar nesupratau, ką veikia raugo storis, išskyrus tai, kaip jis fermentuojasi lėčiau, panašiai kaip.

Kas man patinka stora, ji kyla su dangteliu, o pagal dangtelį galite nustatyti, ar jis pradeda nusileisti, ar ne, o kai aš darau ploniau, jis nepakyla taip aukštai, burbuliuoja sau, todėl eikite ir supraskite, kada atėjo jo pikas

[Naujokas]

Naujokas, storas mažiau reikia maitinti. Į ką dar - aš iš karto neatsakysiu. Pagal brandos laipsnį - matomas ir skystis, tereikia stebėti. Jis nepakyla aukštai, bet auga kaip kepurė, o dangtelis yra lygus. Nukritus, viršutinis paviršius tampa suglebęs.

Na, aš taip pat išnešiu visus raugus, matyt, labai kreivomis rankomis, ir sandėliuoju dar griežčiau: mano rūgštūs tampa rūgštūs, todėl man patinka raugas + mielės = geriausias derinys raugui nerangiam.
Tačiau tas pats klausimas kelia didelį nerimą: kuo skiriasi šie, pavyzdžiui, levitai ir kalvelevskajos, kurie atliekami, pavyzdžiui, daug greičiau - visa tai tinka raugintai kvietinei duonai. Duona neturėtų rūgti su kiekviena iš jų. Ar turėčiau pabandyti pateikti kiekvieną? arba truputį amžinų rugių + mielių = ir mėnesį laiko padirbėk Levite.
Tarkime, juk kviečių duonai jaučiu net truputį ruginių miltų raugo, jaučiu kažkokį subtilų poskonį, kurio nėra kviečių miltų rauge. Taigi įdomu, ar mano toks žalingas, nes kiti kviečių duonai laiko tik rugius?
Taip pat norėčiau išgirsti forumo profesionalų atsiliepimų apie skirtumą tarp garsiųjų raugų.
Yra daug temų, kaip išgauti raugą, ir kodėl jų tiek daug - visi tyli. Ar tai būtina?

Yra daug temų, kaip išgauti raugą, ir kodėl jų tiek daug - visi tyli. Ar tai būtina?

Aš taip pat užduodu šį klausimą

kaip skaitote - „mano raugo yra daugiausiai“. Na, čia ir dabar pasirodė „labai labai“, bet kitą kartą išleisk tą patį ir niekada negali žinoti, kad simbiozė nepasiteisins, arba tiesiog pasirodys kitas, o tada „kitam bus daug geriau . "

išleisk tą patį kitą kartą, ir niekada negali žinoti, simbiozė nepasiteisins

Taip, pirmą kartą mano prancūzė pasirodė labai gera, stipri. Bet aš jos neišgelbėjau, tam tikra prasme, kai išėjau atostogų, nusprendžiau, kad tada išnešiu naują ir viskas. O naujoji pasirodė kur kas silpnesnė, todėl čia negalima atspėti

Vakar kepiau ciabatą su mielėmis. Duona nuostabi. Ir be jokio raugo. Vis dėlto naudojau gerus miltus - nusprendžiau išbandyti, koks gyvūnas yra Manitoba

[Tatjana]

Duona neturi rūgti

Tatjana, kai man nereikia duonos rūgštumo, tada dedu sodos. Aš tikrai naudoju šią techniką, kai kepu chiriola ir man patinka rezultatas.