Gimdos starterio kultūros paruošimas

[Sourdough yra rūgštus, tai yra fermentuota tešla.]

Iš raugo gaminama maistinga, skani ir aromatinga duona.
Sourdough yra rūgštus, tai yra fermentuota tešla.
Legenda byloja, kad raugo išradimas įvyko neatmenamais laikais, visai atsitiktinai, kai dėl neveikimo tešla tapo rūgšti. Nuo tada toks produktas buvo naudojamas sąmoningai. Į tešlą įmaišę šiek tiek raugo, į ją įvedame bakterijų, dėl kurių tešla kyla. Galite nusipirkti paruoštą pradinę kultūrą ekstrakto, skysčio ar miltelių pavidalu. Tačiau reguliariai kepant duoną, pelningiau patiems pasigaminti raugą. Tai visai nesunku, juolab, kad jį reikia virti tik pirmą kartą kepant, o visiems kitiems - tiesiog paskutinį kartą palikite šiek tiek tešlos ir naudokite ją kaip raugą. Pasirodo, kaip „perpetuum mobile“.

RATO RADIATORIAUS PARUOŠIMAS

1 etapas: Į dubenį įmaišykite 100 g ruginių miltų ir 100 ml drungno vandens, uždenkite ir palaikykite 24 valandas šiltoje, maždaug 30 ° C temperatūros vietoje. Pieno rūgšties bakterijos, esančios tešloje, dauginasi.

2 etapas: įpilkite dar 100 g ruginių miltų ir 100 ml šilto vandens, viską išmaišykite. Leiskite 24 valandas atsiriboti kambario temperatūroje 25 ° C. Tokiu atveju susidaro acto rūgštis, atsiranda aromatas.

3 etapas: Dabar pridedama 200 g ruginių miltų ir 200 ml šilto vandens ir mišiniui leidžiama pastovėti dar 24 valandas. Vyksta tešlos fermentacija, rūgščių ir aromatinių medžiagų išsivysto optimalus kiekis.
Jei norite turėti garantiją, kad tiekiama pradinių augalų kultūra bus sėkminga, į mišias 1-ajame etape įpilkite 50–100 g paruoštų pradinių augalų kultūros, kurią galite nusipirkti arba pasiimti iš kepėjo.
Po 3 dienų fermentacijos procesas baigsis ir tešlai paruošti galima naudoti raugą: recepte nurodytas kiekis pasveriamas ir dedamas į miltus ir kitus ingredientus.
Išimkite maždaug 2 saujas likusio kiekio ir įdėkite į stiklinį indą, kuriame užsukama. Laikykite vėsioje rūsyje arba šaldytuve maždaug savaitę. Be to, raugas gali būti užšaldytas, tada visa veikla jame nutrūks.
Tik šiluma, pridedant skysčio, naudojant oro ir rugių miltus, jis vėl įgauna aktyvumo ir gebėjimo raugti. Jei raugas visą laiką bus užkrėstas tokiu būdu, jis gyvens 100 metų ir bus reguliariai kartojamų kepimo dienų dėka perduodamas iš kartos į kartą.

Žemiau pateikiama AUERMAN L. I KNYGOS BALDŲ MEDŽIAGA „KEPINIŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJA“

Jei minkote ruginius miltus su vandeniu ir paliekate tešlą normalioje tešlos temperatūroje (25–30 ° C), tada po kurio laiko joje atsiranda fermentacijos požymių, išreikštų mažų dujų burbuliukų išsiskyrimu ir išvaizda. būdingas rūgščios tešlos skonis ir kvapas. Mikroskopinis tešlos, kuri buvo savaime fermentuota, tyrimas rodo, kad tešla buvo daugelio mikroorganizmų, patekusių į ją iš aplinkinės erdvės ir miltų, veisimosi vieta; gyvybinė šių mikroorganizmų veikla taip pat sukelia aukščiau aprašytus reiškinius (dujų ir rūgščių susidarymą).
Tiriant tešlos mikroorganizmus, kuriuose prasidėjo savaiminė fermentacija, nustatyta, kad pagrindiniai šios fermentacijos patogenai yra Bact. coli aerogenes ir tu. levanai. Šios bakterijos susidaro tešloje acto ir pieno rūgšties, alkoholio, anglies dioksido (anglies dioksido), vandenilio ir, kiek mažiau, azoto.
Tešloje, kurioje prasidėjo savaiminė fermentacija, kartu su didžiąja dalimi šio tipo bakterijų yra labai nedaug atskirų mielių ląstelių (įstrigusių tešloje iš oro). Tačiau jų vaidmuo pirmajame savaiminės fermentacijos etape yra labai mažas ir praktiškai nematomas.
Jei tešlos gabalas, kuriame prasidėjo savaiminė fermentacija, paliekamas patalpoje, kurioje yra sausas oras, tai tešla laikui bėgant išdžius ir joje nutrūks gyvybinė mikroorganizmų veikla. Jei tešlos gabalas guli drėgnoje patalpoje, laikui bėgant jis pasidengs pelėsiu, todėl kepimo požiūriu šis tešlos gabalas pablogės ir taps netinkamas naudoti.
Visiškas vaizdas bus tuo atveju, jei savaime fermentuota tešla po kurio laiko (po 7–8 valandų) bus atnaujinta arba „atšildyta“, į ją įpilant naują miltų ir vandens porciją, vėl leidžiant kai kuriems fermentuotis per keletą (pavyzdžiui, keturių) dienų. Per šį laikotarpį tešlos trupiniai gali būti nuo šešių iki aštuonių. Tešloje, kuri buvo pakartotinai spontaniškai fermentuota, pakaitomis su minkštinimu, mikroflora bus visiškai kitokia.
Jei pirmame savaiminės tešlos fermentacijos etape pastarųjų mikroorganizmai daugiausia buvo tokios bakterijos kaip jūs. levanų ir tik labai maža dalis - mielių grybai, tada tešloje, kuri buvo pakartotinai minkštinta, bakterijos, tokios kaip jūs. levanos beveik arba visiškai išnyksta, o vietoj jų atsiranda rugių tešlai būdingos rūgštį sudarančios bakterijos. Tuo pačiu metu pastebimas didelis mielių ląstelių skaičius. Mielių ir rūgštį formuojančių bakterijų santykis tokioje tešloje yra artimas įprastam rugių pradžios kultūrai ir tešlai.
Mikroorganizmų sudėties skirtumas tarp iš pradžių minkytos tešlos ir tešlos po penkių gaiviųjų atsispindi duonos kokybėje. Duona, pagaminta iš tešlos pradiniame savaiminės fermentacijos etape, yra silpnai purenama ir turi įtrūkimų tiek plutoje, tiek trupinyje. Duona iš savaime fermentuotos tešlos po 5-6 minkštimų yra gerai atlaisvinta, turi normalią trupinių struktūrą ir gerą išvaizdą. Šios rūšies duonos skonis ir aromatas būdingi ruginei duonai.
Tačiau tokiu būdu paruošti ruginę tešlą būtų labai daug laiko ir daugiausia priklausytų nuo miltų mikrofloros, kuri gali smarkiai svyruoti tiek joje esančių mikroorganizmų skaičiumi, tiek santykiu. Todėl ruošiant ruginę tešlą proceso pradžioje vienokia ar kitokia forma turėtų būti įvedamos specifinės rūgštį formuojančios bakterijos ir mielės.
Paprasčiausias būtų vienos fazės rugių paruošimas: tešla, įmaišant reikiamą santykį mielių ir atitinkamų rūgštį formuojančių bakterijų, kai minkoma kaip fermentinė medžiaga. Tam, kartu su presuotomis mielėmis, būtina turėti spaudžiamas (arba sausas) rūgštis formuojančias atitinkamų rūšių ir rasių bakterijas.
Ruginėje tešloje nurodytas mielių ir rūgštį formuojančių bakterijų santykis pasiekiamas daugumoje kepyklų ruošiant rauginę tešlą.
Pramoninio ruginės tešlos paruošimo technologijoje tešlą galima vadinti nuolat vartojamu, tačiau dalimis ir naujai atsinaujinančia faze. Pradinės kultūros naudojamos storos, mažiau storos ar plonos. Dalis tokios pradinės kultūros naudojama minkant tešlą kaip produktą, kuriame yra aktyvios specifinės ruginės tešlos fermentinės mikrofloros ir nemažas kiekis rūgščių. Likusioje (mažesnėje) raugo dalyje, pridedant tam tikrą kiekį miltų ir vandens, paruošiama nauja raugo dalis. Praėjus tam tikram fermentacijos laikui, raugas atkuria rūgštumą ir fermentuojančios mikrofloros sudėtį ir vėl gali būti iš dalies naudojamas vienai ar kelioms tešlos porcijoms paruošti. Mažesnėje dalyje vėl atnaujinama nauja raugo dalis ir t.
Darbas prie tokio palyginti paprasto dviejų fazių ciklo (tešla - tešla), nuolat atnaujinant raugą, vadinamas trumpesnio ruginio tešlos paruošimo ciklo darbu.
Sutrumpintas rugių raugintos tešlos paruošimo ciklas gali būti trijų fazių. Atskiromis nuolat atsinaujinančio raugo porcijomis pirmiausia galite paruošti tešlą. Po tešlos fermentacijos tešla ruošiama ant jos.
Tačiau norint pradėti dirbti dviejų ar trijų fazių gamybos cikle, reikia turėti paruoštą reikiamos sumos starterį. Naujai pagamintos pradinės kultūros paruošimas (arba, kaip sakoma gamyboje, veisimas) paprastai apima tris fazes.
Pirmajame žvalgybos ciklo etape nedidelis miltų ir vandens kiekis sumaišomas su nedideliu kiekiu ankstesnio paruošimo pradžios arba paimto iš kitos kepyklos. Kartais pridedama nedidelio kiekio suspaustų mielių. Po kelių valandų šios pirmosios pradinės kultūros fermentacijos ji atnaujinama ir padidinama pridedant papildomą, jau didesnį kiekį miltų. Po kelių valandų fermentacijos antrasis tokiu būdu gautas raugas gaivinamas ir papildomas pridedant dar daugiau miltų ir vandens. Ši trečioji pradinių medžiagų kultūra po kelių valandų fermentacijos yra gamybos pradžia, paruošta naudoti gamybos cikle. Taigi, mūsų pavyzdyje, tyrinėjant ciklą, ruginės tešlos paruošimas apima 4 fazes: pirmasis raugas - antrasis raugas - trečiasis raugas (toliau - gamybos raugas) - tešla.
Pašalinant gamybinę pradinę kultūrą, padidėja ne tik jos kiekis, bet joje reikiamomis proporcijomis kaupiasi mielių ląstelės ir rūgštį formuojančios bakterijos, taip pat nemažas kiekis rūgščių. Pradinės gamybos kultūros rūgštingumas paprastai yra net šiek tiek didesnis nei reikalaujamas galutinis tešlos rūgštingumas. Gavus reikiamą kiekį produkcijos starterio, darbas tam tikrą laiką atliekamas pagal sutrumpintą gamybos ciklą, dažniausiai dviejų fazių: starteris - tešla.
Jei blogėja gamybos raugo kokybė (sumažėja rūgšties kaupimosi greitis arba kėlimo jėga) arba blogėja duonos skonis ir kitos savybės, tešlos paruošimas pagal gamybos ciklą sustabdomas ir gamybos raugas ruošiamas iš naujo bet su visu tyrinėjimo ciklu.
Patirtis rodo, kad ruginę tešlą su sumažintu gamybos ciklu galima ruošti kelis mėnesius, norint visiškai atnaujinti pradines kultūras naudojant žvalgymo ciklą tik tada, kai jų kokybė pablogėja.
Skiedimo cikle pirmojo etapo paruošimo metu - pirmoji pradinė kultūra, vietoj ankstesnio paruošimo ir suslėgtų mielių gamybos pradinės kultūros dalies, galite pridėti atitinkamą kiekį grynų kultūrų iš atitinkamų mielių rasių ir laboratorijoje padaugėjo rūgštį formuojančių bakterijų. Šis metodas naudojamas daugelyje kepyklų.
Skiedžiant pradinę gamybos kultūrą iš naujo ir ją atnaujinus gamybos cikle, jie stengiasi sukurti sąlygas (konsistenciją, temperatūrą, fermentacijos trukmę), kurios yra palankiausios optimaliai jos fermentuojančios mikrofloros sudėčiai ir būsenai.

Praėjus tam tikram fermentacijos laikui, raugas atkuria rūgštumą ir fermentuojančios mikrofloros sudėtį ir vėl gali būti naudojamas iš dalies paruošiant visą ar kelias tešlos porcijas.

kam jis naudojamas?

kam jis naudojamas?

..... paruošti vieną ar kelias tešlos porcijas.

Aš niekada neviriau su raugu. Norėčiau išbandyti ir kartu parengti konkursui skirtą receptą. Bet kol kas nesuprantu: kiek reiktų imti raugo (apytiksliai, tūrio) kepant, pavyzdžiui, 700 gramų rugių, neskaldytų grūdų ar pridedant sėlenų miltų? O kaip su likusiu skysčiu - padėkite jį kur nors?

[Ikra]

Aš niekada neviriau su raugu. Norėčiau išbandyti ir kartu parengti konkursui skirtą receptą. Bet kol kas nesuprantu: kiek reiktų imti raugo (apytiksliai, tūrio) kepant, pavyzdžiui, 700 gramų rugių, neskaldytų grūdų ar pridedant sėlenų miltų? O kaip su likusiu skysčiu - padėkite jį kur nors?

Ikra, Nesuprantu, ar jūs jau auginate raugą, ar norite jį paimti veisimui, todėl domitės kiekiu?

Kepiau su raugu beveik 2 metus, daug skaičiau iš kitų ... ir supratau, kad visos, net ir tos pačios rūšies, tešlos turi skirtingą kėlimo galią. Aš pripratau prie savojo, bandžiau, kiek ji gali pakelti reikiamą miltų kiekį ...
Aš turiu rugių pieno rūgšties iš „Admin“ (iš esmės tas pats, kas nurodyta aukščiau pateiktame recepte, bet vietoj vandens rūgpienio - išrūgų, kefyro ...), o 1-2 šaukštų kiekis nėra susijęs su mano rugių-kviečių raugu. 400 g miltų imu 200–250 gramų raugo ...
Mano raugas yra 100% hidr., Taigi likusiems miltams - 400 gramų taip pat reikia skysčio ... Aš įpilu dar 250 ml - arba vandens, arba išrūgų, arba bulvių sultinio.

Nagira, raugo dar nėra, todėl noriu jį įdėti šiandien. Tikiuosi kažkaip prisitaikyti. Ačiū, kad pasidalijote, nors maždaug aišku, nuo ko pradėti. Aš pradėsiu Rominą, gal net ant kefyro.

[Ikra]

Ikra, Man tai patiko: Pradinio pieno rūgšties kultūra

Vienintelis dalykas yra tas, kad niekada nenaudoju senų produktų (uoslė neleidžia), todėl šeriu jį įprastu kefyru, bet 2–3 dienas (iš šaldytuvo, o ne su tuo, kas ant stalo liko 2 valandas) dienos). arba išrūgos iš kefyro varškės, kurią gaminu pati (ta prasme - varškė, o ne kefyras)
Apskritai tai iš pradžių nėra greitas dalykas ...

Na, pabandysiu. Aš tai padariau: pusė skysčio buvo vanduo, pusė - užvakar kefyro iš šaldytuvo, pašildyto iki šiek tiek šiltos būsenos. Ruginiai miltai. Maišytas, stiklainį uždengęs dviguba marle, uždėjęs ant baterijos. Pas mus truputį šilta, rytoj pamatysime, ar nėra burbuliukų.

Sėkmės! Burbulai gali pasirodyti trečią dieną ... nesijaudinkite ir tikėkite, kad galų gale viskas susitvarkys

Aha, aš tikiu! Aš dėl kažko jaudinausi, tai turėtų pasiteisinti. Visgi iki ketvirtadienio neturėsiu visos laisvos dienos. Labai tikiuosi, kad raugas bus paruoštas.
Pažiūrėjau į Rominos pieno rūgšties istoriją ir pasidomėjau: ką tas pats etapas, kai pasirodys gera duona? Kada kvepės mielėmis?

pasakykite man, po 3 maitinimo etapo ir po 24h. :

Po 3 dienų fermentacijos procesas baigsis ir raugą galima naudoti tešlai paruošti

- kaip aš galiu suprasti? o rugiai negali būti pakeisti kviečiais dviem šėrimo etapais? Noriu kvietinės duonos? O gal gautą gimdos rugių raugą galima kepti kvietinei duonai? nejausite ruginių miltų skonio?

[rugių tešlai būdingos rūgštį formuojančios bakterijos]

... rugiai negali būti pakeisti kviečiais dviem šėrimo etapais? Noriu kvietinės duonos? O gal gautą gimdos rugių raugą galima kepti kvietinei duonai? nejausite ruginių miltų skonio?

Jei pirmame spontaniškos tešlos fermentacijos etape pastarųjų mikroorganizmai daugiausia buvo tokios bakterijos kaip jūs. levanų ir tik labai maža dalis - mielių grybai, tada tešloje, kuri buvo pakartotinai minkštinta, bakterijos, tokios kaip jūs. levanos beveik arba visiškai išnyksta, o vietoj jų atsiranda rugių tešlai būdingos rūgštį formuojančios bakterijos.

Ši startuolių kultūra yra tiesiog tobula rugiai duonos. Kviečiams reikia priešingai - stipraus raugo, kuriame vyrauja mielių bakterijos, o ne rūgštinės.

[Viki]

Viki, Nieko nesupratau iš paskutinio įrašo. Tiksliai gimdos starterio kultūra idealu tik ruginei duonai?

Kaip kaupti gimdos starterio kultūrą ir kaip ją padauginti?

Ir vis dėlto, kaip tinkamai suaktyvinti starterio kultūrą ir ją atnaujinti? Kas atsakys į giją?)) Ačiū.