Rugių raugas

Rugių raugas, mylimiausias ir paklusniausias!

Autorė Elena Zheleznyak 🔗

Tie, kurie įstrigo kepant galvomis, negali ilgai išsilaikyti be rugių raugo. Tai yra kategoriškas dalykas, bet apie mane pradėjau susipažinti su rauginta duona su rugių raugu, išmokau ją veisti ir kepti nerūgščius kviečius ir rūgštus rugius. Todėl rugių raugas man yra tarsi grįžimas į gimtąjį kraštą. Tai ypač džiugina mano sielą, nes išsiskyrimas buvo ilgas - kepiau su kviečių raugu, tada dažniausiai kvietinę duoną su lašinių fermentu, o rugių niekada nekepiau. Siela troško ruginės duonos aromato ir ryškiai rūgštaus ruginio raugo kvapo ir net dienos režimo - maitinimo! Kaip neseniai rašiau, gavau ekologiškų rugių ir dėl to ruginių miltų, o jei yra ruginių miltų, tai turėtų būti raugas ir ruginė duona!

Ruginį raugą išsinešu per 3–5 dienas, penktą ar šeštą dieną jau bandau kepti kvietinę duoną, rugiams ji vis dar nėra pakankamai rūgšti. Ant šviežiai paruošto raugo ruginė duona pasirodo esanti lipni ir smulkiai porėta, ir tai yra tikri ženklai, kad raugas nepadidino rūgštingumo. Apskritai manoma, kad rugių raugas yra rūgštesnis ir aromatingesnis nei kviečiai, todėl ant jo gaunama rūgšti kviečių duona. Nuoširdžiai sakant, aš vis dar negaliu nustatyti, ar taip yra, aš tik tiksliai žinau, kad su rugine raugu, kaip ir su kviečių, galite iškepti puikią visiškai nerūgščią kvietinę duoną ir net tešlą.

Žiemą, norėdama pašerti rugių raugą, imu tą patį kiekį miltų ir vandens ir laikausi 100% drėgmės, vasarą konsistenciją darau daug tirštesnę, kad ji ne taip greitai fermentuotų. Jei palyginsime su kviečiais, jie daugeliu atžvilgių yra atsparesni ir nepretenzingi, bent jau man taip išeina: jie pašalinami daug greičiau (rugiai - daugiausiai savaitę, kviečiai - du ar trys), ne taip greitai išsiveržti ir gali išgyventi, jei pamirštu ją pamaitinti vieną ar du kartus. Mano kviečių raugas panašiomis sąlygomis tapo vangus ir prislėgtas, tai labai paveikė duoną. Rugiai, nepaisant spartietiškų sąlygų, tešlą visada pakeldavo su kaupu ir greitai atsigavo. Bet jei prieš tai aš, taip sakant, maitinau iš akies (arba kaip Dievas mano sieloje), sutelkdamas dėmesį į konsistenciją, dabar aš maitinu savo naują rugių raugą svarstyklėmis, tiksliai pasverdamas vandens, miltų ir starterio kiekį . Būtent kviečių raugas išmokė tikslumo, kaip paaiškėjo, svarstyklės neprideda šurmulio, priešingai, jos palengvina ir pagreitina šėrimo procesą, o pats raugas yra stabilesnis. Dabar mano raugas šeriamas kartą per dieną, kiekvieną kartą, kai nuo jo nusiimu 10 gramų, dedu į švarų stiklainį, įdedu 25 gramus. vandens ir 25 gr. miltų, sumaišykite ir uždenkite iki kito maitinimo.

Norėdami pradėti pašalinti starterį, jums reikia labai nedaug - 50 gramų. vandens ir 50 gr. viso grūdo ruginiai miltai. Pusės litro indelyje turite sumaišyti miltus ir vandenį ir palikti parai tamsioje, šiltoje vietoje. Tamsi vieta nėra strategiškai svarbi, lygiai taip pat, raugo skardinė tikrai bus apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių. Šviesa jai nieko nepadarys, tačiau saulės spinduliai gali labai įkaitinti stiklainį ir pažodžiui užvirinti raugą.

Atsižvelgiant į laikymo sąlygas, rauge bus vienas ar kitas pieno rūgšties bakterijų ir mielių santykis. Tam įtakos turi temperatūros režimas, raugo drėgnumas ir patys miltai. Kuo rupesni miltai ir didesnis grūdų derlius, tuo geriau jie tinka raugui ir fermentams gerinti. Kitaip tariant, viso grūdo miltai turi didesnį fermentinį aktyvumą nei miltai, išgryninti iš sėlenų ir daugumos grūdų.Be to, starterio kultūros mikrofloros sudėčiai didelę įtaką daro temperatūra ir drėgmė. Net jei imsime tą patį vandenį ir tuos pačius miltus, bet sumaišysime du skirtingos konsistencijos raugus ir leisime jiems subręsti skirtingose temperatūrose, gausime du skirtingus lapus, turinčius skirtingą „vidinį pasaulį“ ir skirtingas savybes. Tai reiškia, kad jie turės kitokį skonį ir kitokią kėlimo jėgą, kuri gali atsispindėti duonoje. Esant artimai 30–40 laipsnių temperatūrai, raugas pasirodys rūgštesnis, kai gausu pieno rūgšties bakterijų, mažiau mielių, esant 20–22 laipsniams, jame bus daugiau mielių. Panašiai konsistencija taip pat turi įtakos mielių kiekiui rauge: skystame rauge yra daugiau mielių, tačiau pieno rūgšties mielių yra maždaug tiek pat arba šiek tiek mažiau nei tirštose.

Tuo pačiu metu neįmanoma tiksliai nustatyti, kiek bakterijų ir mielių yra naminių pradinių augalų kultūroje. Tik bandymo, klaidos ir stebėjimo būdu galime padaryti patikimas išvadas apie tai, koks aktyvus yra raugas ir kokia jo kėlimo jėga, ar jis pakankamai rūgštus ir aromatingas. Tam jums reikia šiek tiek - eikite į virtuvę, pasverkite miltus ir vandenį, tada sumaišykite.

Pirmoji diena... Pusės litro indelis, 50 gr. vandens (imu virtą šaltą, kartais neniekinu vandens iš čiaupo, jei virdulys yra karštas), 50 gr. viso grūdo ruginių miltų, sumaišykite, uždarykite dangtį, paslėpkite spintoje.

Ilgą laiką tešla stiklainyje gulės ir kvepės miltais, vandeniu ir trupučiu šieno, jai nieko neatsitiks. Bet dienos pabaigoje fermentacija gali prasidėti. Mano pradėtoje tešloje matosi maži oro burbuliukai. Kvapas tuo pačiu metu, būk sveikas, geriau neužuosti, nes kvepia pusiau supuvusia žole. Šį gintarą suteikia puvimo bakterijos.

Antra diena Mes juos gydome šviežia miltų ir vandens dalimi (po 50 g), sumaišykite, uždarykite dangčiu, palikite parai. Antros dienos pabaigoje raugas aktyviai fermentuojasi, jis yra gražus, bet vis tiek dvokiantis.

Trečia diena. Sūris fermentuojasi ir burbuliuoja, bet dar nėra paruoštas - nemalonus kvapas rodo, kad jame dar nėra pieno rūgšties bakterijų.

Išmeskite pusę pradinės kultūros, į likusią dalį įpilkite 50 g. ruginių miltų ir 50 gr. vandens.

Ketvirta diena... Ketvirtą dieną raugo veikla nutrūko - viduje buvo labai mažai burbuliukų, tačiau kvapas pradėjo keistis, jis tapo gaivus, su vos pastebimomis rauginto pieno natomis. Raugo kvapas ir rūšis rodo, kas su juo vyksta. Guli nejudėdamas - nėra mielių, jos nustojo bjauriai kvepėti ir atsirado rūgštumas - pradėjo daugintis pieno rūgšties draugai.

Tada turėjau porą dienų, kai raugas buvo labai pasyvus, tačiau jo skonis pasikeitė ir tapo vis rūgštesnis.

Šeštą dieną mano raugas lėtai, bet užtikrintai pradėjo augti ir saldžiai kvepėti. Galima pastebėti, kad pradėjo atsirasti burbuliukų, jei jį pasiimi šakute, matosi, kad tešla gerai atsilaisvino.

Norėdamas patikrinti, ką daryti, jei jis veikia, aš sumaišiau 5 gramus puodelyje. starteris, 25 gr. vandens ir 25 gr. baltų kvietinių miltų, kad tik pamatytumėte, ar užkandis pakels tešlą, ir jei taip, kaip greitai. Priveržta plastiku ir palikta ant virtuvės stalo. Po 8 valandų pamačiau, kad raugas puodelyje pakilo ir burbuliavo, o koks kvapas, be žodžių!

Norint suprasti rūgštumą, nereikia atidžiai žiūrėti, kad suprastumėte, kas sekėsi, - tešla turi malonų, bet ne aštrų, ryškų rūgštų kvapą. Oi, kokią laimę patyriau, kai vėl pajutau, - mano rugių raugo kvapas!

P.S. Norėčiau pridurti, kad šį raugą išėmiau neįprastai ilgai, paprastai 4–5 dieną jis buvo paruoštas mūšiui ir aš atlieku bandomąjį kepimą, tačiau šį kartą įvykiai vystėsi ne taip greitai. Bet tai nereiškia, kad jis jums užaugs taip ilgai, galbūt trečią dieną gausite paruoštą raugą, o gal teks tęsti maždaug savaitę. Nei pirmasis, nei antrasis variantas neturėtų kelti nerimo, nes bet kokiu atveju ir esant bet kokiam raugui turėtų pasirodyti, svarbiausia sumaišyti.Galite perskaityti, kas yra raugas, kaip jį pašalinti, laikyti ir naudoti. šiame straipsnyje , jame išsamiai apie raugą apskritai ir apie rugius.

P.P.S. Beje, aš jau kepiau kviečius su šia raugu su rugių sėlenomis ir visokiomis sėklomis, tešla atsirado su trenksmu, išskleista per valandą!