Rugių raugas pagal Sarychevo metodą

Tai savaiminės fermentacijos rugių raugas, aš jį užauginau pagal tikslų ir išsamų „Lyudos“ aprašymą, išsamiai čia:

Ir pasakyk man, prašau, ar duona pasirodo rūgšti šiame rauge?

[Angela Leonidovna]

Ir pasakyk man, prašau, ar duona pasirodo rūgšti šiame rauge?

Sveiki, Angela Leonidovna!
Iš šio raugo gaunama labai skani ruginė duona, tokia pati rūgšti, kokia turėtų būti rugis. Šis raugas gyvena su manimi nuo vasaros, aš jį jau paverčiau baltaisiais ir pilnaisiais kviečiais, jis puikiai veikia. Kiek duona yra rūgšti, priklauso nuo to, kaip ją maitinate, ir nuo tešlos fermentacijos laiko.
Dabar ant jo gaminu tik rugius, už jį gavau.

Aš jau esu painiojamas su visais raugais. Kaip šerti ir laikyti šį raugą? Prašau pasakyk man.

[🔗]

Sveika, Angela! (Ar galiu jus taip vadinti?)
Suprantu tave, aš pats buvau tokioje būsenoje, kai pradėjau visa tai daryti. Forume yra tiek daug informacijos, kuri yra labai vertinga, tačiau dažnai prieštaringa. Pradedi daryti tą ir tą, ir nori padaryti ką nors kita ... Čia lengva pasimesti. ...
Pirmasis mano patarimas: pasirinkite vieną dalyką, vieną starterį, dirbkite su juo, kol gausite. Tai gali užtrukti, su raugu reikia kantrybės, bet tada ima pasirodyti gera duona.
Aš turėjau keletą raugų, porą kartų paėmiau iš duonos kepinių ir tada nusprendžiau pradėti savo. Negavau vynuogių fermentacijos, nors vynuogės buvo tiesiai nuo krūmo. Iš pradžių ji klajojo smarkiai, o paskui amžinai užmigo. Tas pats ir su bulvėmis. Gal todėl, kad mūsų vasarą niekada nėra žemiau nei 30 laipsnių, tačiau jiems reikia 22–23. Ir tada aš perskaičiau apie Sarychev raugą „Luda“ svetainėje. Jai tik 30 * yra pats dalykas, ir nieko nereikia, išskyrus miltus ir vandenį. Aš laukiau liepos ir dariau tai tiksliai taip, kaip aprašė Liudmila, ir viskas pavyko. Duoną kepu tik savaitgaliais, kaip ir dauguma dirba. Todėl neturiu kito pasirinkimo, kaip raugą visą darbo savaitę laikyti šaldytuve, dieną prieš kepant išimti, porą kartų pavaišinti ir paskui iškepti duoną. Aš laikau skystą pavidalą, 2 dalis vandens ir 1 dalis miltų, todėl jis geriau išsilaiko. Visa tai Liudmila aprašė čia: 🔗... Bet jei norite, aš jums pasakysiu, kaip ir ką aš darau.
Ira

Bet jei norite, aš jums pasakysiu, kaip ir ką aš darau.

Labas Ira! Žinoma, jūs galite. Esu jums labai dėkinga už jūsų pagalbą. O jei nesunku parašyti, kaip sekasi?

Labas vakaras, Angela!
Aukščiau rašiau, kaip pasigaminti raugą, pasakysiu, kaip aš jį maitinu ir laikau. Bet kokį raugą galima laikyti tokiu būdu, ne tik šį.
Aš turiu raugo - ant ruginių tapetų miltų. Aš ją maitinu tais pačiais miltais ir vandeniu 1: 1.
Pavyzdys: paėmęs tiek, kiek reikia duonai, man liko 30 g raugo. Noriu iškepti dar vieną duoną, o jai reikia 120 g raugo. Ir dar turėtų likti 20–30 g, kad būtų galima pašerti ir laikyti toliau. Tai yra, aš paimu savo 30 ir į juos įpiliu 60 g vandens ir 60 g miltų. Pirma - šiltas vanduo, gerai išmaišykite, net plakite šakute, tada ten miltus, sumaišykite, gausite tokią košę. Padėkite jį šiltoje vietoje 3,5 - 4 valandoms. Įdėjau į mikrobangų krosnelę su puodeliu verdančio vandens. Per šį laiką ji gerai pakyla.
Tada duonai paimkite 120 g, liko 30 g. Nebenorite kepti, bet norite įdėti į šaldytuvą laikyti. Liudmila rašo, kad geriausia raugą laikyti skystą: 2 dalys vandens + 1 arbatinis šaukštelis miltų. Paimkite šiuos 30 g šviežiai sušildyto ir šviežiai fermentuoto raugo, įpilkite pusę šio kiekio šalto vandens, 15 g, gerai sumaišykite, pabarstykite miltais (1-2 šaukštai.l.), uždenkite ir laikykite šaldytuve. Aš laikau raugą iki 5 dienų h-ka durelėse, tada jis turi būti pašalintas ir tiekiamas.
Išėmus iš šaldytuvo, reikia jį maitinti. Turime 45 g raugo (šiek tiek daugiau, dar pora šaukštelių miltų ant viršaus, bet aš to neskaičiuoju).
Šiame rauge yra 15 g miltų + 30 g vandens. Norėdami pagaminti raugą 1: 1, įpilkite 15 g šilto vandens ir 30 g miltų. Pirmiausia - vanduo, išmaišykite, tada miltai. paaiškėjo, kad 45 + 45 = 90 g raugo 1: 1. Mes dedame į šiltą vietą 3,5 - 4 valandoms. Kad starteris būtų aktyvus, vėliau jį vėl maitinu:
Jūs turite 90 g raugo, mes jį tiekiame tokiu pačiu kiekiu, tai yra, 45 g vandens ir 45 g miltų. Padėkite šiltoje vietoje 3,5 - 4 valandoms. Po šio laiko turite 90 + 90 = 180 gramų aktyvaus raugo.
Tai gali atrodyti šiek tiek painu, bet taip nėra. Kai pradėsite, greitai tai išsiaiškinsite.
Jei kas, paklauskite.
Ira

Didelis ačiū!!!

Sveiki! Ir kiek jūs turėtumėte įdėti šį raugą vietoj mielių? Kaip nustatyti miltų ir raugo santykį? Kiek nesudariau tešlos, bet negaliu jų pritaikyti duonos gamintojui, gaunamos plytos Aš kepu duoną pagal standartinius receptus iš duonos gamintojo knygos, bet labai noriu kepti duoną be mielių!

[Yalo83]

Sveiki! Ir kiek jūs turėtumėte įdėti šį raugą vietoj mielių? Kaip nustatyti miltų ir raugo santykį? Kiek nesudariau tešlos, bet negaliu jų pritaikyti duonos gamintojui, gaunamos plytos Aš kepu duoną pagal standartinius receptus iš duonos gamintojo knygos, bet labai noriu kepti duoną be mielių!

Sveiki, Yalo83!
Į jūsų klausimą nėra taip lengva atsakyti viename įraše. Kai daugiau nei prieš trejus metus pradėjau kepti duoną su skirtingais raugais, per daug dalykų neveikė! Aš išbandžiau įvairius raugus ir nunešiau juos į kepyklą ir pats juos pasidariau ... Ir mesiau duoną, taip atsitiko. Bet pamažu viskas pradėjo klostytis. Čia forume galima daug ko išmokti. Tada yra dvi puikios duonos vietos, ši: 🔗ir šis: 🔗... Ateik ir perskaityk.
Pasistengsiu jums kuo daugiau padėti. Pirma, nepradėčiau tik raugintos duonos. Tam reikalinga labai aktyvi ir stabili startuolių kultūra, kurią reikia mokėti labai gerai. Geriau paimti receptą, kuriame yra ir raugo, ir mielių. Aš vis dar kepu tokią duoną. Jei norite pabandyti pakeisti kai kurias jūsų receptų mieles raugu, tada, mano patirtimi, 1/2 arbatinio šaukštelio. sausos mielės = 1/2 puodelio aktyviosios pradinės kultūros 50% drėgmės (t. y. ten, kur vanduo ir miltai yra 1: 1). Bet geriau naudoti paruoštus, patikrintus receptus. Ar domitės balta spalva? Rugiai? Mišrus? Ar matote, kaip sunku atsakyti į jūsų klausimą viena koja?
Parašykite išsamiau, kokią duoną norite kepti, ir mes pamatysime kartu.

Labas kisuri! Ačiū už atsakymą! Tiesiog aš labai nerimauju dėl mielių žalos ir tai, kad savo šeimą maitinu mieline duona. Ką reiškia raugo su mielėmis nauda? Arba raugas su mielėmis ir tik kai kuriomis mielėmis yra skirtumas? Mane domina ir baltos, ir ruginės, ir mišrios. Bet pirmiausia, bent vienos rūšies kursus, sužinokite, kaip gaminti ... Išbandžiau receptus iš šios svetainės, bet arba startuolių kultūros man nėra tinkamos ar aš padariau kažką ne taip .. Kiek laiko rauginta duona turi stovėti duonos virimo aparate?

[Yalo83]

Labas rytas, Yalo83 !
Manau, kad mielėse nėra nieko tokio baisaus, raugas taip pat yra mielės. Jei dalį mielių pakeisime raugu, recepte jų lieka kur kas mažiau. Dauguma mano kepamų receptų yra ne daugiau kaip 1/2 arbatinio šaukštelio! Už visą duonos partiją!
Dabar bėgu į darbą, vėlai grįšiu, bet pabandysiu atsakyti į jūsų klausimus išsamiau - viską, ką aš pats žinau. Ir nesijaudinkite, tai tikrai kenksminga.
Mano vardas Ira.

[Yalo83]

Labas vakaras, Yalo83!
Atsiprašau už tokią ilgą pertrauką, tikrai nebuvo nė minutės!
Jei tikrai norite kepti duoną TIK ant raugo, be mielių, tai čia, forume, yra daugybė tokių receptų, tačiau nepamirškite, kad duoną kepti tik su raugu nėra lengva, ir paprastai tai neveikia iš karto. Aš bandžiau jį porą metų, jis veikė, neveikė. Kartais pasirodė tokie keistuoliai. Jei forume jau išbandėte kelis receptus, bet neveikėte, išbandykite šį:
🔗... Aš gavau šį, o jame nėra jokių mielių. Paprasčiausia, elementari ruginė duona.
Asmeniškai aš visada kepu šį, Chuchelkiną:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Mielių yra labai mažai, tačiau tai labai sutrumpina bandymų laiką. Tai yra mano nuotraukoje.
Sėkmės!

Laba diena, Ira!
Matau, kad jūs čia nebuvote daugiau nei metus, bet staiga paaiškės, kad bendraujate - kaip sekasi jūsų raugui, ar jis nėra amžinas (turiu omenyje jo gyvenimo laiką, o ne raugo rūšį)?

Laba diena, Ira!
Matau, kad jūs čia nebuvote daugiau nei metus, bet staiga paaiškės, kad bendraujate - kaip sekasi jūsų raugui, ar jis nėra amžinas (turiu omenyje jo gyvenimo laiką, o ne raugo rūšį)?

Sveika Valerija!
Taip, kažkaip jie nerašė šia tema, aš nepasirodžiau. Mielai su jumis pasikalbėsiu. Ar eisi?
Dabar apie raugą. Yra įvairių požiūrių į raugo „amžinybę“. Skaičiau, kad, pavyzdžiui, vokiečių kepėjai raugą iš kartos į kartą perduoda jau 500 metų. O prancūzai kas pusmetį pradeda naują. O tai yra kepyklose, kur raugas naudojamas visą laiką ir nelaikomas šaldytuve.
Raugintą duoną kepu kartą ar du per savaitę, savaitgaliais. Likusį laiką ji miega mano šaldytuve. Dabar, paragavęs kelių savų raugų - tiek savo, tiek paėmęs kepyklėlėse, manau, kad po šešių mėnesių tokio gyvenimo visi raugai tampa panašūs vienas į kitą, juose daugiausia laukinių mielių, likusi dalis „atvėsinama“. Kodėl taip nusprendžiau? Jie gauna tą patį „vyno“ kvapą ir veikia taip pat.
Todėl dabar jau metus naudoju paprasčiausią „Viki“ pusgaminį. Kartą per pusmetį, paprastai prieš mums išvykstant, aš jį naudoju visiškai ir tada pradedu naują. Tai trunka tris dienas, paprastai ir be atliekų, praktiškai. Tai puikiai veikia.

Aš taip pat kepu ruginę duoną su raugu, aprašymu labai panašų į šį, draugas ją pakėlė ir davė mums, nuo tada (turiu 3 mėnesius) ant jos kepu duoną 2 kartus per savaitę. Į duoną įpilu puodą raugo ir tą pačią dieną į stiklainį su pagrindine raugu įmaišau 100 g ruginių miltų su 100 g ruginių miltų. šiltas vanduo. Tikriausiai mėnesį negalėjau priprasti ir duona pasirodė, tada ne. Dabar TTT jo nedžiuginti, išsirinkau sau tinkamas proporcijas ir duona skani. Vakar minkant tešlą įdėjau pusę šaukšto mažų (iš HP) sausų greitų mielių, duona pasirodė tiesiog labai gera, bandysiu tai padaryti dar kelis kartus, jei rezultatas bus tas pats , tada amžiams paliksiu šį receptą sau.
tai mano pirmasis raugintas kepalas, žinoma, ne ledas, bet duona nebuvo bloga

Sveikas bendravardis!
Duona puiki! Gerai, kad su mielėmis gavote reikiamą proporciją. Malonu matyti pjūvį.

Ei! Jei gausiu kitą duoną, būtinai nufotografuosiu pjūvį. Ir šis pirmasis buvo toks
nelabai vienodos skylės, o aš taip pat įpjoviau karštą, neištvėriau, kol visiškai subrendo. Dabar duonos struktūra yra visiškai kitokia.

Sveiki, Irochka!
Jūsų duona pjaustytoje vietoje jau atrodo gana gera. (Oi, kažkas jaustukų nenori įdėti. Na, ką aš galiu padaryti, aš būsiu be jų. Tikiuosi, kad tai laikina).
Jau keletą metų vieną ar du kartus per savaitę kepu ruginę ruginę duoną. Pradžioje gyvenau iš rugių ir iš paprastų baltų miltų. Tačiau laikui bėgant supratau, kad man labai nepatinka kvietinės duonos rūgštumas, o su raugu to negalima išvengti. Dabar aš kepu kvietinę duoną ant mielinės tešlos, senos tešlos ir kt. Forume yra milijonas receptų. O rugiai turi būti rauginti. Beje, prieš tai, kai taip pat ėmiau iš draugų, kepyklose, bet dabar visiškai nesivarginu, iš „Viki“ gaminu pusgaminį. Tai paprasta, reikalauja minimalių pastangų ir produktų. Tai puikiai veikia.
Pagrindinis dalykas yra stengtis visą laiką, užpildyti ranką ir viskas pasiteisins !!!

Airiškas galiu būti ant tavęs ... Aš taip pat spėju 2 kartus per savaitę iškepti ruginę duoną, o aš tešlą maitinu tomis dienomis, kai kepu, šiandien mano raugas buvo blogas, turėjau jį įdėti į šaldytuvą ir todėl verta stiklainį ant spintelės lentynos.

Žinoma, ant tavęs!
Ne, aš negaliu būti spintoje. Kepu tik savaitgaliais, darbo dienomis nėra laiko. Per dieną išimu ir pamaitinu, o paskui tešlą dedu per naktį. Ir jei jis 5 dienas pasiliks su manimi ne šaldytuve be maitinimo, jis pavirs želė ..., o vasarą pas mus ...! Kepyklose raugą laikome net šaldytuve. Nors, žinoma, jis yra daug geresnės kokybės, jei jo nelaikote „h-ke“. Kaip jūs valdote?

Net nežinau kaip, liepiu jai per daug nevaikščioti ...

Jei tik ji ir toliau paklustų!

Sveiki!
Bandžiau pašalinti raugą, bet nieko neįvyko. Išėmiau apie 7 dienas. Meduolių vyras apskritai nustojo sprogti. Ir apskritai nebuvo jokio klausimo, kad raugas būtų skystas. Kokia gali būti priežastis? Noriu dar kartą pabandyti padaryti raugą ir nedaryti klaidų.