Kaip pagyvinti konservuotą raugą - „Mcooker“: geriausi receptai

Džiūvimo ir trupinių nuotykiai arba kaip atgaivinti konservuotą raugą

Kaip išsaugoti raugą, skaitykite čia Kaip „išsaugoti“ raugą

Autorė Elena Zheleznyak
🔗

Dabar visas mano virtuvės stalas yra pripildytas stiklainių su raugu, karts nuo karto žvilgteliu į juos, atidarau dangčius, užuodžiu kvapą, flomasteriu darau pastabas, fotografuoju. Šiandien aš išvesiu juos iš letargo miego, sugrąžinu juos į protą, sušildau ir pamaitinu, su malonumu stebiu, kaip jie auga ir įgauna jėgų. Praėjusį kartą parodžiau du ilgalaikio raugo laikymo būdus, vieną džiovinau dehidratatoriuje, o antrąjį sutrinau su miltais į birius trupinius. Leiskite jums priminti, kad taikant pirmąjį laikymo būdą, raugas gali gyventi iki penkerių metų, o antrasis - apie mėnesį. Bet norėdamas patikrinti, kaip viskas vyko ir ar pasirodė „konservuota“, nusprendžiau taip ilgai nelaukti ir atstatyti raugą persekiodamas.

Kaip atgaivinti konservuotų startuolių kultūrą

Sausos pradinės kultūros atkūrimo schema yra paprasta: pirmiausia užpilkite reikiamą kiekį pradinės kultūros ir pasverkite, įpilkite dvigubai daugiau šilto vandens ir miltų, lygių pradinės kultūros svoriui, kad galų gale gautumėte pradinė kultūra, kurios drėgnumas 100%. Tai yra, turime gauti raugą, susidedantį iš vienodo kiekio miltų ir vandens.
Miltais sumaltas raugas, kurį aš preliminariai pavadinau „trupiniu“ (ei, mažute!), Turi būti atstatytas tokiu pačiu būdu - maišant su šiltu vandeniu, tik nededant šviežių miltų. Žemiau parodysiu, kaip „pažadinau“ savo darbštuolius.

Sausas rugių raugas - pabudimas!

Kaip rašiau aukščiau, pasvėriau reikiamą kiekį sausos pradinės kultūros ir į ją įpyliau dvigubai daugiau šilto vandens, kad stiklainio turinys būtų gerai sudrėkintas.

Po pusvalandžio suberiau miltus, sumaišiau, uždengiau dangčiu ir palikau parai kambario temperatūroje.

Lygiai taip pat su „trupiniu“: pasveriama, įpilama tiek pat šilto vandens, kad gautų 100% raugo.

Kodėl 100%? Kadangi tirštesnė konsistencija, fermentacija sulėtėja, bet priešingai, turime ją kažkaip atgaivinti ar net stimuliuoti, o plonesnės konsistencijos rūgštingumas kaupiasi blogiau. Todėl čia optimalus yra raugas, kurio drėgnumas yra 100%. Be to, tai taip pat patogu: galite lengvai atpasakoti bet kokį receptą.

Žiūrėk, diena dar nepraėjo, bet veikla prasidėjo abiejų skardinių viduje. Bet suprantama, raugai dar tikrai nebuvo laikomi, todėl restauravimas vyksta tokiu tempu (kairėje „džiūsta“, dešinėje „trupinys“).

Sąžiningumo dėlei pažymiu, kad nors fermentacija atsirado gana greitai, ji nebuvo tokia aktyvi ir energinga kaip įprastomis sąlygomis. 10 valandą ryto užfiksavau pradinių kultūrų kiekio padidėjimą ir palikau jas dar kelioms valandoms, tačiau nieko neįvyko, „džiūvimas“ liko vietoje ir „trupinys“ paprastai nusistovėjo. Įsitikinęs, kad jie pasieks aukščiausią tašką, aš juos vėl maitinau, pridedant po 30 gramų. šilto vandens ir viso grūdo ruginių miltų, o po trijų valandų jie rodė klasę, burbuliavo gražiai ir labai aktyviai, nors dabar imkite ir minkykite tešlą. Nuotraukoje „džiūsta“.

Kas toliau? Restauravus šiuos starterius, viskas šiandien, bet norėdamas įsitikinti, kad viskas gerai, paleidžiau du bandomuosius kepinius. Ant „džiovyklos“ kepiau nuostabią naminę lietuvišką duoną su kmynais, o ant „trupinėlio“ - kvepiančią viso grūdo kviečių duoną su razinomis. Buvau labai patenkinta rezultatu)

Lietuviški rugiai

Kviečiai su razinomis

Bet tai dar ne viskas. Dirbdamas prie medžiagos ir raugėdamasis, staiga prisiminiau kažką labai svarbaus.Beveik prieš 3 metus Veronika, puiki kepėja iš Italijos, man atsiuntė kelis stiklainius džiovinto itališko raugo („Levito madre“ - kaip italai vadina savo raugą) iš trijų itališkų maestros. Tada aš buvau giliai nėščia su savo jauniausiu, mes ketinome judėti, buvo daug ką veikti ir aš niekada nepatekau į šiuos stiklainius. Paslėpiau juos šaldiklyje, o tai ramino sąžinę ir smalsumą. Kaip suprantate, šie indeliai buvo visą tą laiką, jie išgyveno žingsnį, tačiau vienas buvo pamestas, tačiau du kažkaip laukė mūsų laikų. Ant stiklainių buvo lipdukai su užrašais, kokie jie meistrai, tačiau iš vieno stiklainio lipdukas nukrito ir buvo pamestas, tačiau antrajame jis liko nepažeistas, tai buvo raugas iš labai (puikaus ir galingo!) Francesco Favorito! Žinoma, tapo įdomu pabandyti „atgaivinti“ šiuos raugo indėlius.

Nejaučiau daug vilties ... bet ne, nebejaučiau - degantis noras ir viltis, kad gyvenimas bus atgaivintas bent viename banke. Aš atidariau skardines, norėdamas pamatyti, užuosti ir paragauti, vienoje, kuri bevardė, raugas buvo drėgnas.

Svėriau abu „Levito Madre“, taip pat užuodžiau ir ragavau. Abu jie buvo pastebimai rūgštūs, vienas beveik nekvepėjo, o antrasis, kuris buvo drėgnas, turėjo specifinį saldainių-pieno kvapą su lengvomis acetono ar kažko kito natomis.

Supyliau dvigubai daugiau šilto vandens, pasaldinto žiupsneliu cukraus, ir palikau 30–40 minučių, kad išbrinktų miltai.

Pridėta baltų kvietinių miltų, sumaišytų, uždengtų

Nuotraukoje raugas Francesco

Žinoma, tikėjausi, kad kitą rytą burbuliukai pasirodys stiklainiuose, bent jau viename. Net po kelių valandų ji paėmė kolbas ir atidžiai apžiūrėjo jas dėl fermentacijos pradžios. Viename, kuris neįvardytas, jis buvo nuobodus, o viename iš Francesco Favorito aš įsivaizdavau mažus oro burbuliukus. Mano širdis suvirpėjo, buvau įsitikinusi, kad viskas pasiseks, tačiau iki ryto situacija nepasikeitė. Dieną jis nepasikeitė, tačiau iki vakaro tikrai pastebėjau keletą naujų burbuliukų indelyje su Levito Madre iš Favorito. Pirmas dalykas ryte nuskubėjau į virtuvę patikrinti, kaip sekasi mano italams. Indelyje, kuriame ilsėjosi bevardis raugas, nieko neatsitiko, jis toliau „ilsėjosi“ ir skleidė lengvą saldų aromatą.

Tam puodelyje su „Favorito“ tešla aaaaaaa buvo mažų nuostabių burbulų dangtelis! Nebuvo jokių abejonių, ji atėjo į gyvenimą, nukrito, išėjo iš letargo miego!)))

Pasvėriau, nes iš džiaugsmo pamiršau, kiek jo ten yra (pasirodė 60 gramų) ir pridėjau dar 30 gramų. baltų miltų ir 30 gr. šiltas vanduo, lengvai pasaldintas. Kuo ji tapo nuostabi po 4 valandų! Aš vėl maitinau, o kai buvau subrendęs, įdėjau jį į storą būseną.

Italai dažniausiai naudoja fermentą, kurio drėgnumas yra 50%, kai miltų yra dvigubai daugiau nei vandens, manoma, kad tokiu būdu fermente sukuriamos optimalios sąlygos mielių ir pieno rūgšties bakterijų simbiozei. Bet duona su šia raugu (taip pat itališkai - seserų Simili medinė duona) pasirodė didžiulė ir labai vešli! Skonyje net nėra rūgštumo užuominos, aromatas nuostabus, tiršta duona, malonumas))

Kitą kartą, jei jus domina, aš jums toliau pasakosiu apie itališką raugą. Italai yra tikri duonos maniakai, patikėkit!)))

P.S. Draugai, kol esmė, aš „pabudau“ ir antrojo banko gyventoja, oho!

Kaip „išsaugoti“ raugą