Kaip „išsaugoti“ raugą

[Kaip „išsaugoti“ raugą]

Kaip „išsaugoti“ raugą

Kaip atgaivinti konservuotų startuolių kultūrą

Šaltinis: 🔗


Kaip išsaugoti duonos raugą tiems, kurie kepa retai, kai kasdienis maitinimas nėra patogus ir nepateisinamas, ir jūs nenorite jo laikyti šaldytuve, nes jis kenkia pačiam raugui? Yra būdas, net du, ir abu yra paprasti ir patogūs. Vienu atveju raugą galima laikyti iki penkerių metų, antruoju - iki mėnesio.



Kaip žinote, raugas žmogui tapo žinomas daug anksčiau nei grynos kepimo mielės; istorikai teigia, kad pirmąją raugintą duoną senovės egiptiečiai kepė maždaug prieš 8 tūkstančius metų. Jūs, žinoma, suprantate, kad ten klimatas, koks yra dabar, kaip ir prieš tūkstančius metų, niekada nebuvo vidutinio klimato, ten visada buvo karšta. Nepaisant to, žmonėms pavyko iškepti duonos ir kaip nors išsaugoti savo raugą ir be šaldytuvo... Pasirodo, jei kepėjui tekdavo ilgai išvykti arba padaryti pertrauką kepant, kad jo raugas nemirtų, jis paprasčiausiai jį išdžiovindavo. Tai žinoma sausoje formoje starteris išlaiko visas nuostabias bakterijas, kurios tiesiog „užmiega“ dehidruotoje starterio kultūroje. Džiovintą raugą galima laikyti labai ilgai - iki penkerių metų, ir jį galima bet kada atkurti, kad vėl būtų galima kepti duoną. Be to, tai bus tas pats raugas su tomis pačiomis savybėmis, kokias turėjote prieš džiovindamas. Norėdami pažadinti sausą raugą iš miego, tiesiog į jį įpilkite tą patį kiekį miltų ir vandens ir palikite 24 valandoms.

Dar niekada nebuvau džiovinusi starterio ir niekada nenorėjau jo džiovinti - nereikėjo. Bet ne taip seniai susiklostė situacija, kai beveik likau be mėgstamo rugių raugo ir turėčiau jį perveisti nuo nulio, ir tai, nors ir nesunku, tačiau vis tiek nėra patogu, išmuša iš grafiko ir laužo planus. Nieko neįprasto neįvyko: vyras netyčia sulaužė indelį su raugu, suvyniojo į maišą ir išmetė. Iš kur jis žinojo, kad reikėjo sutaupyti bent gramą, bet visas mano šaldytuvas pripildytas visokių skardinių su rūgščia tešla! Vienas mažiau, dar vienas ... Atradau, kad jo trūksta kitą vakarą, kai atėjo laikas pašerti raugą. Per penkias minutes perėjau visus neišvengiamo priėmimo etapus: iš pradžių neigiau ir negalėjau patikėti (ieškojau visoje spintelėje, kur turėjo būti stiklainis su raugu), buvau piktas ir liūdnas, tada vos nepaleidau , kai staiga prisiminiau, kad maišelis su drožlių indeliais ir tik sunokusiu ir paruoštu pašarui raugu, turėtų gulėti kažkur šiukšlių dėžės žarnose. Yra atvejų, kai nesudarytos šiukšlės sukelia tokį malonumą ir palengvina psichines kančias!))) Žinoma, aš iškasiau šį maišą ir paėmiau iš jo šiek tiek kvepiančio raugo - be vieno drožlės, bet daugiau nereikia!

Tokiam idiotiškas situacijose arba, pavyzdžiui, kai reikia ilgai išvykti, yra puikus būdas šiaudelius paskleisti ir „išsaugoti“ raugą - išdžiovinti, kad vėliau bet kada galėtumėte jį atkurti ir pradėti kepti... Tam jums nereikia nieko ypatingo:

1) Geriausias raugas, viršūnėje arba beveik viršūnėje;
2) pergamentas arba silikono lakštas.
3) Mano atveju, taip pat dehidratorius.

Prieš džiovindama pradinę kultūrą, aš ją perėjau į aktyvų šėrimą ir maitinau ne kartą per dieną, o du kartus. Namuose dabar šilta, tad jei vieną kartą maitinu, dienos pabaigoje ji ima kvepėti vaisiais, o tai reiškia, kad yra labai „alkana“. Aš norėjau „užfiksuoti“ raugą jėgų aušroje, kai yra mielių ir pieno rūgšties bakterijų perteklius. Todėl pirmą dieną aš maitinau ją du kartus (ryte ir vakare) proporcijomis 3 gr. starteris + 30 gr. vanduo + 30 gr.pilno grūdo ruginiai miltai (malti „Hawos Queen 1“).



Antrą dieną nusprendžiau padidinti jo kiekį iki 200 gramų. (žinoma, kad būtų atsargų daugiau, kitaip staiga to nepakaks!) ir pamaitinta proporcijomis 7-10 gr. starteris + 100 gr. vanduo + 100 gr. viso grūdo ruginiai miltai.



Prieš džiovinant raugas buvo labai aktyvus ir burbuliavo. Maišiau, kad atsikratyčiau oro burbuliukų.



Aš jį išklojau ant džiovintuvo silikoninių lakštų ir mentele plonai paskleidau (telpa tik du lakštai).



Mano džiovyklėje yra režimas, kai jis gali tiesiog pūsti nešildydamas oro, todėl aš jį naudojau.



Jei jūsų dehidratorius taip pat turi tokį režimą, drąsiai jį išdžiovinkite, bet jei jis šildo bet kokiais režimais, tada geriau ne. Negalite džiovinti raugo orkaitėje, bet kokiu atveju jis įkais daugiau nei 30 laipsnių, o viskas, viršijanti 30 laipsnių, yra žalinga raugui. Todėl, kaip variantą, raugą galima džiovinti kambario temperatūroje, ant pergamento paskleidus ploną sluoksnį. Paimkite tik patikrintą ir aukštos kokybės pergamentą, kitaip raugas gali stipriai prie jo prilipti, tada visas darbas bus veltui.

Kai mano starteris buvo šiek tiek sausas, aš jį nuėmiau iš silikono lakštų ir gabalais išsklaidžiau ant dehidratatoriaus padėklų. Iš viso mano 200 gr. raugas buvo džiovinamas apie 15 valandų, be to, jis nebuvo labai plonai paskleistas. O jai džiovinant virtuvė kvepėjo rugine duona



Aš įdėjau sauso pradinio augalo kultūrą į maišytuvą ir sumaliau. Rezultatas yra miltelių ir dribsnių mišinys.



Nuo 200 gr. pradinių kultūrų, kurių drėgnumas yra 100%, gavau 82 gramus. sausas.



Na, viskas, dabar aš jį ilgai saugosiu ir visada turėsiu atsarginę mėgstamiausio starterio kopiją bet kokiomis aplinkybėmis. Beje, tai yra tas, kurį išvedžiau vos per tris šėrimus, ir jis yra labai sėkmingas, darbštus ir visais atžvilgiais nuostabus. Kviečių duona ant jos pasirodo vešli ir nerūgšti, o tešla greita. Beje, dar vienas būdas pamažu paruošti raugo atsargas yra nudžiovinti tešlos likučiai iš dubenėlio, kuriame jis buvo fermentuotas.

Lygiai taip pat galite iš baltų ar pilno grūdo miltų išdžiovinti bet kokį ruginį ir kviečių raugą su vaisių priedais arba be jų. Šis metodas man yra ypač patrauklus, nes leidžia išsaugoti visas starterio kultūros savybes ir mikroflorą ir yra daug efektyvesnis nei laikymas šaldytuve. Kaip žinia, kai kurios fermentuojančios bakterijos žūsta žemesnėje nei 10 laipsnių temperatūroje ir neatsigauna net atšilus, todėl savo raugą tiek žiemą, tiek vasarą laikau kambario temperatūroje ir šeriu 1-2 kartus per dieną. Bet kepu ir dažnai - 3–4 kartus per savaitę. O tie, kurie kepa rečiau, gali tiesiog naudoti šį išsaugojimo būdą, kad neprarastų savo „augintinio“. Arba išbandykite kitą paprastą būdą.

Jei jums nereikia išsaugoti raugo mėnesius ar net metus, ši „konservavimo“ parinktis jums visiškai tinka. leidžia be nuostolių saugoti pradinių programų kultūrą maždaug mėnesį. Nedidelis kiekis raugo turi būti sumaišytas su daugiau miltų, kad raugas virstų miltų trupiniais.





Taikant šį metodą, prasideda ir starterio dehidracija, kai fermentacijos procesai labai sulėtėja, bet nėra visiškai sustabdyti. Sūroje po ranka yra šviežios maistinės medžiagos - miltų, kuriais jie buvo sumalti, todėl leiskite jam klaidžioti pusiau miegant jūsų sveikatai. Šioje būsenoje šaldytuve galima laikyti apie 1 mėnesį. Norėdami vėl jį naudoti, turite jį išimti iš šaldytuvo, leisti sušilti ir įpilti maždaug tiek pat šilto vandens, kad gautumėte tešlą su blynų konsistencija. Šiam raugui taip pat reikia laiko atgauti savo aktyvumą, tačiau jis vis tiek įvyks daug greičiau, nei paimant raugą nuo nulio ir, žinoma, patogiau nei šeriant jį kiekvieną dieną.

Kitą kartą aš jums parodysiu, kaip atkurti abi raugo versijas ir bandysiu ant jo iškepti paprastą ruginę ir kvietinę duoną.

Beje, draugai, galite išsiųsti savo sauso starterio kultūrą paštu ir pasidalinti ja su bendraminčiais, tai labai šaunu!

Sėkmės su duona ir geru raugu!

Kaip atgaivinti konservuotų startuolių kultūrą

[Administratorius]

Administratorius,
Sveiki, su Naujaisiais metais, geriausio. Taigi nusprendžiau išdžiovinti raugą, tačiau yra nuogąstavimų, kad jis gali prilipti prie pergamentinio popieriaus ir aš jo tiesiog nenulupsiu. Turiu didelį gabalą blizgaus plastiko, jei patepsiu jį saulėgrąžų aliejumi ir išdėsčiau „amžinai“, ar galiu tai padaryti, sviestas nesugadins raugo? Dėkoju.

[Anatolijus]

Anatolijus, LAIMINGŲ NAUJŲJŲ METŲ!

Kodėl reikia bijoti, jei šio metodo autorius pasakoja išsamiai ir rodo kaip tai daroma
Galite išbandyti šiek tiek pradinės kultūros ant popieriaus ir išdžiovinti. Jei pasirodys gerai, tada išdžiovinkite visą raugą ant pergamento.

Raugą galite išdžiovinti ant kilimėlio, jei duona kepama ant kilimėlio ir nelimpa, tai raugas nelimpa.

Tačiau džiovinant augaliniai ir kiti aliejai nereikalingi, laikui bėgant jis gali būti kartaus skonio, nuo ilgalaikio laikymo ir terminio apdorojimo aliejus pašviesėja, turi nemalonų skonį ir kvapą.

Ačiū už atsakymą, aš tai jau padariau, laukiu, kol jis išdžius, vis tiek mano baimė nebuvo veltui dėl aliejaus.

Aš išdžiovinau manąją ant lanksčių plastikinių „lentų“ lygioje pusėje. Sauso starterio kultūra įtrūksta ir susisuka palei įtrūkimus, todėl ją lengva nulupti. Taip, ir niekas nereikalauja nusikrapštyti

[starteris]

Sveiki.

proporcijomis 3 gr. starteris + 30 gr. vanduo + 30 gr. viso grūdo ruginiai miltai

ir ką reiškia žodis starteris?
Ir vis dėlto ar įmanoma „išsaugoti“ raugą užšaldant jį šaldiklyje?

ir ką reiškia žodis starteris?

Sveiki, skaitykite čia
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Sveiki, skaitykite čia
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=41.0] https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.0

Hmm .. siela tiesiog atsisako priimti svetimą žodį, todėl netinkama (mano manymu) pirmapradėje rusų okupacijoje - kepimas (aš iš tikrųjų „užaugau“ tema „Vienuolių raugai“ - mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176.0 , ten kažkaip viskas buvo be „startuolių“).
Bet dėl ​​klausimo - ar raugas išlaikys savo savybes po užšalimo / atšildymo, ar kas nors turėjo tokios patirties?

[102]

102,
Aš taip pat norėjau užšaldyti, bet jie mane atkalbėjo ir patarė šią forumo giją, aš jau džiovinau sau raugą, bet dar nebandžiau ant jo kepti. Šaldytuve galite jį laikyti čia, kurią galite perskaityti.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0

[1-2 porcijos pradinės kultūros]

Bet dėl ​​klausimo - ar raugas išlaikys savo savybes po užšalimo / atšildymo, ar kas nors turėjo tokios patirties?

Tai lengva patikrinti
Pakanka įdėti į šaldiklį 1-2 porcijos pradinės kultūros (tik bandymui), užšaldykite ir po dienos gaukite raugą, atitirpinkite jį šaldytuve kelias valandas, savaime atitirpdami, tada tęskite įprastu būdu - maitinkite ir taip toliau ... ir kepkite duoną ant jo ...

Jūsų pačių patirtis yra didžiulė jėga!

Forumas jau turi teigiamų starterių kultūrų užšaldymo, atšildymo ir naudojimo patirtį

Forumas jau turi teigiamų starterių kultūrų užšaldymo, atšildymo ir naudojimo patirtį

Na, aš suprantu, kad atsakymas į mano klausimą vis dar yra teigiamas))
Žinoma, aš pats bandysiu užšaldyti ir atšaldyti, tačiau tuo pačiu metu suprantu, kad rezultatas labai priklauso nuo to, ko jūs tikitės.
Jei tiki (žinai), kad viskas bus gerai, tiesa, tada tikrai bus taip! ))

[Tatjana]

Tatjana, ačiū už naudingą temą!
Neturiu laiko sunaudoti viso raugo, bet gaila jį išmesti
kaip gerai, kad galite taip išsaugoti, tada naudokite patys arba išdalykite tiems, kurie nori
ant silikoninio kilimėlio užtepiau ploną kviečių raugo sluoksnį ir palikau ant lango iki ryto, ryte jis jau buvo visas sausas, surinktas ir sumaltas skiedinyje.
dabar tai padarysiu su visu pertekliumi

[Sveta]

Sveta, tavo sveikatai! Teisingas sprendimas