Salyklo raugas

Perspausdinta iš knygos:
"Salyklo raugas gaminamas taip: paimkite
2 dalys kviečių grūdų (2 puodeliai)
ir viena dalis miežių (1 puodelis),
parą pamerkti į vandenį.
Tada uždėkite kepimo skardą
ir palikite dvi dienas daiginti.
Kai pasirodys daigai
išdygusius grūdus praleidžiame per mėsmalę,
tada įpilkite 3 puodelius miltų
ir ½ puodelio cukraus
ir atskieskite vandeniu, kol grietinė taps tiršta
ir nuolat maišant, kad nesudegtų,
virkite valandą,
tada palikite šiltai parai.
Gauta starterio kultūra laikoma šaldytuve ".

Tešlos kepimas duonai, pyragams ir blynams, taip pat kitiems turtingiems miltiniams produktams kepti:

„Su šiuo raugu reikia pasidaryti tešlos gabalėlį arba tešlą.
Imame 1 dalį tešlos arba tešlą ir įmaišome 2–3 dalis (pagal tūrį) vandens, tada suberiame miltus, kol grietinė sutirštės, ir paliekame šiltą kelioms. valandas, kol ant paviršiaus pasirodys daug burbuliukų. Tai tešla, kuri yra kepimo pagrindas. Tada vėl įpilkite 2-3 tūrius vandens ir miltų ir vėl palikite iki akivaizdžių fermentacijos požymių - ir taip toliau, kol gausime reikiamą tešlos kiekį.
„Kai tešla padaugės, nuo jos atskiriame dalį kitai partijai ir dedame į šaldytuvą.
Į kepimui paliktą tešlą suberkite miltus ir tešlą pakelkite iki reikiamo tankio.
„Jei kepame duoną, turime nedelsdami sutvarkyti tešlą formose ir palikti jose. Kai tešla pakyla ir padidėja tūris 1,5–2 kartus, formas galima dėti į orkaitę arba orkaitę.
„Duona puikiai kepama net keptuvėje, tik ugnį reikia padaryti labai mažą, o tešlos pyragas yra plonesnis (1–2 cm), o dangtis uždengtas, bet ne visai sandariai, kad išbėgtų vandens garai. Kepdami duoną keptuvėje, apverskite juos vieną ar du kartus, kad tešla nedegtų ir tuo pačiu metu būtų kepama viduje. Kepimo laikas nustatomas empiriškai.
„Norėdami kepti blynus, leiskite tešlai pastovėti pridėjus miltų; reikia stengtis jo „nemušti“ naudojant, tai yra, nemaišyti, o atsargiai paimti ir įdėti į keptuvę. Tuomet kepiniai bus ypač purūs.
Taip pat galite laikyti starterį tešlos pavidalu šaldytuve, tada tešlą susmulkinti ir prieš naudojimą išmaišyti vandenyje. Tada suberkite miltus ir palikite, kol pasirodys burbuliukai ir iškils į tešlos paviršių. Tada viskas daroma anksčiau nurodyta tvarka “.

Daug kartų skaičiau šią teksto atkarpą ir niekaip negalėjau suprasti, kodėl reikia padauginti tokį tešlos kiekį. Bet dabar man atrodo, kad taip yra todėl, kad šis receptas ir visi šie kiekiai yra skirti ne mūsų duonos gamintojams, o duonos kepimui didelei šeimai savaitę. Tai, kas vadinama „pagal senus receptus“. Ir mums tikriausiai pakanka pusės litro indelio.

Mano raugas fermentuojasi net šaldytuve. Manau, labai stiprus.

[Kosha]

Mano raugas fermentuojasi net šaldytuve. Manau, labai stiprus.

Kosha, daugelyje šaldytuvų, tokių kaip ivolga
yra lentynų, kuriose laikoma 11–12 laipsnių temperatūra.

Faktas yra tas, kad laikant šaltoje (4–6 laipsnių) temperatūroje mielės jaučiasi labai gerai ir fermentuojasi (rauge yra kelios „laukinių“ mielių rūšys, kepimo mielės neišgyvena su tokiu rūgštumu).

Bet rauge gyvenančios pieno rūgšties bakterijos palaipsniui žūsta šaltoje vietoje, o raugas keičia savo mikrobiologinę sudėtį ... tai nereiškia, kad jis nustoja kelti tešlą, pasikeičia galutinis rezultatas - duona pasirodo kitokia, pluta tampa labai šiurkštus ir storas.

Savo bute radau vietą, kur temperatūra yra 11-14 laipsnių (mano šaldytuvas yra senas monstras, jis labai užšąla, o kitas yra naujas, mano motinos ir ji netoleruos joje esančių „byaka“), ir kad raugas netaptų skystas, turiu jį pasūdyti ir maitinti bent 2 kartus per savaitę (tai yra kviečiai), rečiau šerti rugius, bet taip pat įberti druskos.

Praėjus tam tikram laikui nuo pradinių kultūrų, mano virškinimo sistema labai pablogėjo: rėmuo buvo tiesiog kankinamas.

Nesitikėjau tokios kūno reakcijos. Iš principo, žinoma, mano skrandis silpnas. Todėl nenaudoju aštrų, rūkytų, keptų ir riebių dalykų. Rūkytą dešrą valgau kartą per metus - Naujiesiems metams. Kepiau bulves prieš tiek metų, kad net neprisimenu ... Kepta mėsa - kategoriškai net neužuodžiu ...
Ir dabar mano skrandžiui nepatiko rūgštumas duonoje ...
Gaila ...
Pabandysiu derinti mieles ir raugą, gal bus lengviau ...

Mano raugas fermentuojasi net šaldytuve. Manau, labai stiprus.

Jei raugas raugia šaldytuve, tai yra įspėjamasis ženklas. Jau įvyko dideli rikiuotės pakeitimai.

Praėjus tam tikram laikui nuo pradinių kultūrų, mano virškinimo sistema labai pablogėjo: rėmuo buvo tiesiog kankinamas.

Pabandysiu derinti mieles ir raugą, gal bus lengviau ...

Pabandykite auginti naują starterio kultūrą ir laikyti ją ne šaldytuve. Aš nepatarčiau jums toliau naudoti raugo, kuris šiuo metu gyvena su jumis.

Nemanau, kad tai susiję su raugo kokybe.
Tai atrodo labai padoriai: lengvo vyno kvapas, kreminės baltos spalvos. Taip, ir mano šaldytuve, atlikus matavimus 11–13 gramų.
Tiesiog rauginta duona man netinka. Stengiuosi nevartoti parduotuvėje parduodamos rudos duonos - rūgščios.
Visi mėgsta raugintą duoną namuose. Tik aš turiu problemų. Bet man rėmuo gali būti net nuo tirpios kavos. Todėl ir aš jo negeriu

Beje, panašu, kad aš ne pirmas šiame forume turiu tokių problemų. Aš apžiūrėjau temas apie mieles ir aptikau apžvalgą, kad rauginta duona sukėlė rėmuo:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Visi žmonės yra skirtingi ...

"Salyklo raugas gaminamas taip: paimkite
2 dalys kviečių grūdų (2 puodeliai)
ir viena dalis miežių (1 puodelis),
parą pamerkti į vandenį.
Tada uždėkite kepimo skardą
ir palikite dvi dienas daiginti.
Kai pasirodys daigai
išdygusius grūdus praleidžiame per mėsmalę,
tada įpilkite 3 puodelius miltų
ir ½ puodelio cukraus
ir atskieskite vandeniu, kol grietinė taps tiršta
ir nuolat maišant, kad nesudegtų,
virkite valandą,
tada palikite šiltai parai.
Gauta starterio kultūra laikoma šaldytuve ".

Sveiki!
Pagal šį receptą raugas man nepasiteisino, jis dieną stovėjo šilumoje prie akumuliatoriaus, bet neburbuliuoja ... gal nereikėjo virti? Tiesa, aš paėmiau paruoštą ruginį salyklą ... Ar galite pasakyti, kaip ant ruginio salyklo pasigaminti raugą?

Deja, aš nežinau, kaip paruošti raugą su ruginiu salyklu.
Tačiau temoje „Sūris iš grūdų“ jie pasakojo, kaip nuo pat pradžių paruošė raugą iš grūdų. Taigi ji burbuliavo su jais.

Kokį salyklą turėjote, raugintą ar nefermentuotą?

Visų grūdų raugą paverčiau salyklu: paėmiau šaukštą gatavo viso grūdo raugo, šaukštą NE fermentuoto salyklo (tai „Belovodbe“ produktai pavadinimu „Solodukha“ - kruopos iš daigintų, džiovintų ir maltų rugių grūdų), šaukštą vandens. Verdant - 2 šaukštai salyklo ir du vandens, ir taip padvigubėjo iki reikiamo kiekio. „Tinka“ kiekvieną kartą šilumoje - daugiausiai 5 valandas

Taigi, jei yra paruošto raugo, dalį jo galima laikyti salyklo pagrindu

Salyklo raugo savybės

1. Pradinė kultūra turėtų būti laikoma šaldytuve.
2. Pradinių kultūrų negalima per daug atšaldyti ar perkaisti.
3. Raugos konsistencija yra tiršta tešla blynams.

4.„Jei dalis raugo imamasi į darbą, tai, kaip mokoma praktikoje, išplaukia iš
vartoti kiekvieną kartą ne daugiau kaip pusė jo,
ir tuojau pat įpilkite tiek pat šviežios tešlos ".
(Citata iš „Kepimo vadovo“)

5. Skaniausi duona gaunama iš tešlos tešla.
6. Pavyzdžiui, bet kokiai duonai naudoju šią tešlą:
Vanduo - 200 ml;
Sourdough - 2 šaukštai
Kvietiniai miltai - 225 g

Paruošta tešla pagal tūrį - šiek tiek daugiau nei litras.

Tešlos paruošimas:
kai tešla pakyla, tešlos kraštas, prilipęs prie indo šono, yra išgaubtas,
o kai ketina nusistovėti, kraštas tampa įgaubtas.
Tuo metu suberkite likusius ingredientus ir užminkykite tešlą.

7. Po minkymo tešlą reikia nedelsiant perkelti į formą, kurioje ji bus kepama, arba supjaustyti bandelėmis ar pyragais.
Duonos virimo aparate - tiesiog palikite pakilti.

8. Tešla kyla tik vienas laikas.
Jei tešla minkoma arba perkeliama į kitą formą,
tada jis gali nebepakilti.
9. Sūriai tinka bet kokiems kepiniams: kviečiams, ruginei duonai, sodriems kepiniams.

Pasakyk man. Kiek laiko turėtų būti sėklų daigai?

Šaknies ilgis 1,3-1,5 grūdelio ilgio.

Temos, kuriose kalbama apie salyklo raugo auginimo patirtį


Duona, pagaminta tik iš ruginių miltų, nepridėjus kitų "


Grūdų raugas "

1959 m. Knygoje „Housekeeping“ yra receptas, labai panašus į salyklo raugą.
„Salyklo mielės.
Stiklinė miltų, 1/2 puodelio cukraus sumaišoma su 5 puodeliais vandens ir 3 puodeliais salyklo ir verdama apie valandą. Drungnas tirpalas supilamas į butelius, laisvai uždaromas ir parai dedamas į šiltą vietą, o po to perkeliamas į šaltą vietą. Norint paruošti 2,5–3 kilogramus duonos, sunaudojama nebaigta taurė mielių “

Tas pats parašyta mano 1958 m.
Tačiau jame nenurodyta, kaip gaminti salyklą.
Taip pat yra apie raugą iš sausų ir šviežių apynių ir iš miltų-vandens.
Kas jus taip nustebino (sukrėtė)?

Savo malonumui viriau stiklinėje vandens, naudodamas gatavą salyklą. Pasirodė gerai, labai tiršta tamsiai ruda masė (pavyzdžiui, marmeladas). Diena stovėjo ant stalo ir per tą laiką pokyčių neįvyko. Dabar pašalinau šaltyje. Man nelabai aišku, kaip juo naudotis. Ar man reikia praskiesti vandeniu ir pridėti miltų?
Duonos spalva bus tamsi, bet ar pati duona pasirodys?
Aš susidorojau su raugu, keturis mėnesius buvau prancūzas, tada jis sugadino. Dabar darau tai su bulvių sultiniu. Ten viskas aišku.
Ir su šiuo dalyku iš „Namų tvarkymo“ net nežinau, ką daryti.