Apie alų raugui (su lyriškais nukrypimais).

Mieli kolegos! Ši informacija skirta tiems, kurie alų naudoja kaip duonos priedą. Kadangi pats esu ir aludaris, negalėjau nepasidalinti informacija su kepyklų verslo kolegomis.
Alus dedamas į duoną, visų pirma tam, kad duonai būtų suteiktas tam tikras skonis, ir, antra, norint naudoti fermentinius pradmenis naudoti alaus grybus.
Dėl skonio čia labai abejoju, bet, kaip sakoma, „nėra skonio ir spalvos bendražygių“. Tačiau, kalbant apie pradedančiųjų kultūras, alų naudoti labai įmanoma.
Daugelis žmonių menkai įsivaizduoja, koks alaus gaminimo procesas yra šiandien, ir daro tas pačias klaidas. Nekamuodamas galvos sudėtingais technologiniais procesais, pabandysiu tai paaiškinti ant pirštų.
Alus yra apynių gėrimas, gaminamas iš salyklo ir alaus mielių. Salyklas džiovinamas ir susmulkinami miežių daigai. Anksčiau užtrukti alų užtruko nuo miežių daigų iki galutinio produkto išpilstymo į butelius. Paskutinį kartą, kai buvau tokioje alaus darykloje, maždaug prieš 30 metų, buvau pastatyta po Kotryna Melekeso mieste (dab. Dimitrovgradas).
Alaus mielės skiriasi nuo kepimo mielių tuo, kad tai yra paviršiaus fermentacijos mielės. Tai yra, alui fermentuoti naudojamos bakai, kurių aukštis yra maždaug 1 metras, o paviršiaus plotas - apie 10 kvadratinių metrų. metrų.
Šiandien dėl pažangos alaus gaminimo procesas tapo lengvesnis. Jau niekas nebendrauja su grūdais, o visos alaus daryklos naudoja įvairių pakuočių salyklo misą (kaip ir giroje), kuri perkama užsienyje. Pagrindiniai misos tiekėjai į Europos rinką yra suomiai ir airiai. Jie taip pat tiekia alaus mieles.
Dabar apie patį alų. Atsakingai pareiškiu, kad 90% mūsų naminio ar licencijuoto alaus yra ne alus, o gazuotas šlapimas su salyklo skoniu.
"Kodėl klausi? Faktas yra tas, kad nepakanka gaminti alų, jį vis tiek reikia išsaugoti. Kuo ilgesnis alaus galiojimo laikas, tuo didesnė garantija, kad ši partija bus parduota. Atitinkamai, daugiau pelno. Alus yra greitai gendantis produktas, kurio negalima ilgai laikyti, jei pažeidžiamos temperatūros sąlygos. O mūsų parduotuvėse jų tikrai nėra! Pavyzdžiui, jei aš gaminu alų pramoniniu mastu (visi alaus daryklos daro tą patį). Imu paruoštą alų ir pasterizuoju maždaug 60% temperatūroje. Todėl aluje esantis salyklas nesuyra, tačiau mielių bakterijos visiškai žūva. Po to dirbtinai gazuoju alų ir supakuoju į skardines ar butelius. Rezultatas - ilgalaikis gazuotas šlapimas iš alaus. Tai negyvas alus, iš kurio negalima gaminti duonos. Jis netinka fermentacijai (nebent ketinate jį naudoti duonai gaminti taip pat, kaip mineralinį vandenį), jis gali būti naudojamas tik skoniui pridėti. Na, aš jau rašiau apie skonį.
Ir toliau. Alus yra labai jautrus šviesai. Esant tam tikriems šviesos dažniams, suskaidomi aluje esantys mikroelementai. Todėl tikras alus turi būti laikomas arba metalinėse skardinėse, arba stiklinėse (plastikinėse) talpyklose! rudas, bet tikrai ne žalias, kad ir koks tamsus būtų stiklas.
Alus yra gyvas organizmas ir alus yra tik tol, kol jis gyvena. Aš taip nesakiau. Bet tai buvo pastebėta labai tiksliai. Tikras alus yra nefiltruotas alus su alaus mielių nuosėdomis, saugantis alų nuo rūgimo ir natūralios angliarūgštės.Be to, kad šis alus yra labai naudingas skrandžio ir žarnyno florai, jame taip pat yra tų pačių alaus grybų, kurie duonai gerai fermentuojasi. Negalite jo nusipirkti įprastose parduotuvėse. Tiesa, dabar reklamos tikslais daugelis gamintojų etiketėse pradėjo rašyti nefiltruoti, tačiau tai yra melas. Tikras nefiltruotas alus turi nuosėdų! Prieš naudojimą purtykite buteliuką. Alaus spalva yra šiek tiek miglota. Tikro nefiltruoto alaus kaina svyruoja nuo 150–250 rublių. už 0,33–0,7 litro. Mūsų parduotuvėse metalinės skardinės dingsta, nes niekuo nepasitiki, turi viską vizualiai kontroliuoti. Nuostabiausia, kad nuosėdos užtikrina alaus išsaugojimą iki 3 metų !!! (žinoma, esant tam tikroms temperatūros sąlygoms) Tai yra fantastika! Literatūroje pateikiami tokie pavyzdžiai. Aš pats nesu ragavęs alaus, kuriam buvo 3 metai, bet teko ragauti vienerių metų alų. Naujųjų metų sutikimo metu aludarių klube paragavome alaus, kurį prieš metus išvirė vienas mūsų narys (jis buvo apdovanotas specialiu prizu). Skonis buvo puikus.

Dabar dar viena klaidinga nuomonė apie tamsų alų. Vėlgi, nesigilinant. Tamsus alus reiškia alų, daugiausia gaminamą Airijoje ir Anglijoje.
Dabar atėjo laikas šiek tiek papasakoti apie veisles. Be įvairių alaus skirstymų pagal veisles ir klases, jis taip pat skirstomas į įprastą alų ir alų. Koks skirtumas. Jie skiriasi fermentacijos stiprumu. Aluose naudojamos susilpnintos mielės. Jų užduotis yra užtikrinti nuolatinę tylią fermentaciją, kol bus išgertas visas alus. Airijoje jis gaminamas specialiose medinėse statinėse ir paimamas tiesiai iš statinės. (panašiai kaip mūsų kaimuose gaminti mėnulį, kai tinginiui nėra ko distiliuoti, todėl jie geria paprastą košę).
Suomių mielės yra kitas dalykas. Šis drebulys yra gana aktyvus, o fermentacijos procesas yra gana greitas. Mes netgi kartais, kai perkame angliško alaus pusgaminius (misa + mielės), mes išmetame šias mieles ir pakeičiame jas suomiškomis. Priešingu atveju reikiamo tankio reikės laukti labai ilgai. Dabar tai svarbu. Tamsus alus priklauso alams (silpnos mielės)!
Ir dar prieš krūvą. Toks pokalbis jau prasidėjo. Dar viena klaidinga nuomonė. Jei etiketėje parašyta penki, šeši, septyni, procentai nėra alaus stiprumas. Tai yra alkoholio kiekis. Alaus stiprumas svyruoja nuo 1,5 iki 3 laipsnių. Tačiau yra stiprių veislių (kaip buržuazija rašo „stipri“), tačiau visos jos yra maišomos. Vienu metu mes pardavėme stiprų alų „Amsterdamas“ 9 laipsniais. Jei kas prisimena, tokiose juodose geležinėse skardinėse. Taigi apskritai, kaip buvo rašoma spaudoje, buvo kažkokių narkotinių raminamųjų.
Be to, tamsaus alaus spalvai ir skoniui, be specialaus salyklo, kartais dedama deginto cukraus.
Atrodo, kad viskas. Taip pat ir santrauka. Jei norite išsikepti tikros alaus duonos, mes naudojame tik nefiltruotą alų. Prieš dedant nuosėdas, išmeskite.
Ir pabaigai. Alaus mieles, žinoma, galite nusipirkti atskirai (nereikia painioti su vaistinėse parduodamomis alaus mielėmis! Tai skirtingi dalykai!).
Jie parduodami specializuotose parduotuvėse. Apsiperku meškiuke. Bet tuoj pasakysiu. Nors alaus mielės išvaizda nesiskiria nuo kitų maistinių mielių, fermentacijos „galia“ yra kelis kartus blogesnė. Net aktyvi suomė.
Pagarbiai, Viktorai

Mano draugai turi (buitinę) alaus daryklą. Tačiau maistui gaminti vis tiek naudojami milteliai. Įdomu, ar tikrai namuose galite gaminti tikrą alų?