Skirtumas tarp raugo ir tešlos

Aš kepu duoną pagal raugą, daug kur mačiau internete apie tešlą, bet tiesiog negaliu suprasti, koks skirtumas, kam ji skirta?

starterio pagrindu

raugas yra mielės, pakeliančios tešlą

tešla yra pirmoji tešla, skysta, minkoma kaip blyneliams, tešla padeda mielėms daugintis, atgaivinti, tikrinama, ar tešla gyva, ar tešla nepakyla - pagrindinė tešla nepakyla

tešla fermentuojasi taip pat, kaip pagrindinė tešla, bet vieną kartą, tada pagrindinė tešla minkoma ant tešlos

jie gamina tešlą ant naminių mielių raugo arba pramoninių

gerai paaiškinta, kodėl pirmiausia reikia imti raugą ir gaminti tešlą, jei jūs galite iš karto sumaišyti raugą su vandeniu ir įmaišyti miltų tešlai gaminti, koks skirtumas, ar tešla geriau ar greičiau iškils ant tešlos?

[Rinkinys]

Rinkinys, iš esmės, raugas yra tešla, tai yra, tešla = mielės + miltai + skystis

bet jei gaminate raugintą tešlą, tada tiesiog pašaukite savo raugą, leiskite mielėms labiau užaugti

pramoninėms mielėms tešla yra pageidautina - mielių reikia kelis kartus mažiau, jos augs tešloje ir patikrinkite, ar mielės nėra * daigios *

pramoninėms mielėms - kempinės tešla užtrunka ilgiau, nėra didelio skonio skirtumo

galiu ištaisyti, jei padarau ką nors negerai, išimtu raugą iš šaldytuvo, jis savaitę ten prastovi, pakeliu iki kambario temperatūros, šeriu 100 g raugo, dedu 100 g miltų + vanduo lygiomis proporcijomis, tada, kai raugas pakils 2 kartus (po 3–4 valandų), imu pusę jo, tai yra 100 g, ir užminkau 1 kg tešlos, kitą kartą dedu likusius 100 g raugo į šaldytuvą, taigi labai noriu žinoti, iš pradžių elgiuosi teisingai, kai į šaldytuvą dedu raugą į 100g 100g (miltai + vanduo) ar jums reikia kitų proporcijų?

[Rinkinys]

Rinkinys, ,pažiūrėk forume yra * pradinių * temų, merginos labai kruopščiai viską aprašo, nors jei ir sukūrei tu tada tu buvai šiame puslapyje

Aš nekvailauju su raugu, ant tešlos gaminu ilgą šaltos fermentacijos tešlą su nedideliu kiekiu pramoninių mielių duonai ir paplotėliams.

Prašau pasakyti temą su šaltojo fermentavimo receptu.
Neturiu laiko su raugu, ieškau, kaip optimizuoti laiką. Aš taip pat nesuprantu tešlos prasmės, jei yra daug raugo.

[Julija]

Julija, tešla yra išankstinis mielių maitinimas, neskubant, kad taip pat galėtų kauptis pieno rūgšties bakterijos, kurios duonai suteikia nuostabų aromatą. Tai yra, duoną galite kepti duonos virimo aparate 3,5 valandos. Bet ši duona bus trupanti, mažiau aromatinga, su mažiau elastingu trupiniu, nes pieno rūgšties bakterijos ten dar nesusiformavo. Ir dėl išleistuvių. šio laiko mielių visiškai pakako.
Todėl jie sugalvojo tešlą - jie paima nedidelį kiekį mielių ir dalį tešlos įdeda iš anksto, mažiausiai 4 valandas, geriausia - ilgiau. Mielės palaipsniui dauginsis ir galės gaminti daugiau tešlos. Pamažu, bet užtikrintai dauginasi pieno rūgšties bakterijos. Tada įpilame dar miltų / vandens / likusių ingredientų ir jau gauname tešlą, kurią iškepsime (na, po pakilimo ir patikrinimo). Tokia duona yra aromatingesnė, mažiau trupėja, trupiniai nesiglamžo į gumulą - suspaustas trupinys atsitiesia atgal.
Bet išleistuvių teste. mielių, pieno rūgšties bakterijų yra nedaug, nes jų yra tik iš aplinkos. Bet rauge simbiozę darome išvadą iš laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų. Jų jau yra pakankamai, palyginti su mielėmis. Todėl rauginta duona bus dar skanesnė ir aromatingesnė. Bet net ir tuo pačiu metu jis turi savitumą - šiek tiek pernokęs raugas duonai duos rūgštumo, nes bakterijos gamins gana didelį kiekį rūgšties.Rauginta tešla namuose, kepama, paprastai laikoma nedideliais kiekiais kas kelias dienas. Tam, kad duona pakiltų, reikia daugiau - reikia padauginti mielių. Todėl tešlos stadija taip pat gali būti ant raugo - tiekiant raugą iš šaldytuvo, kiek reikia duonai kepti.
Dabar ieškosiu poros receptų su prinokusia tešla - tai skirta išleistuvėms. mielės pradeda šiek tiek tešlos ir eina į šaldytuvą. Ir po poros dienų pridėjo prie tešlos. Iš gatavo išimkite tešlos gabalėlį ir padėkite jį į šaldytuvą. Ir kt.



Čia yra pirmasis receptas

Kviečių duona ant prinokusios tešlos (savaiminė raugas) (Viki)

Čia yra antrasis Kviečių duona ant senos tešlos tešlos (orkaitė)

Dėkoju! Ar tai įmanoma ir su raugu?
Aš turiu rugių raugą. Aš dažniausiai kepu pyragus ir pitą. Bet išbandyti sunku. Aš dar nesuvokiau, kas ir kaip. Močiutė visiškai nieko neskaičiavo, tai buvo iš matymo.

Ar tai įmanoma ir su raugu?

Taigi - kaip tai? Rauginti tešlą? Raugas jau yra ši „prinokusi tešla“. Bet nerekomenduoju keletą dienų palikti šaldytuve be maitinimo - jis labai surūgs. Tai yra, pašarus pradinę kultūrą, laikykite ją ant stalo 1 valandą ir padėkite į šaldytuvą ne ilgiau kaip 3 dienas (bent 10 laipsnių temperatūroje). Gerai tada.
Dabar kepu tik „Darnitskiy“ (ruginius kviečius) su raugu. Balta nebeveikia, nes menkiausias laiko tarpas ir rauge bus rūgšties perteklius, kuris turės įtakos duonos skonio rūgštumui. Mano šeimoje niekas nemėgsta rūgščios baltos duonos, kitaip nei rugių-kviečių duona. Todėl kviečius kepu arba ant tešlos, arba ant prinokusios tešlos.

[Julija]

gaila trukdyti. Bet aš taip pat nuolat ieškau būdų, kaip palengvinti savo gyvenimą. Julija, klausimas yra pridėti pramoninių mielių.
Mano raugai dažnai būna per rūgšti, o aš šiek tiek pridedu skonio, tačiau tešlą pakelia parduotuvės mielės, kitaip duona būtų labai rūgšti. Tai yra, aš naudoju raugą kaip prinokusią tešlą, tačiau raugą lengva perkelti ir gauti rūgšties perteklių.

Aš jau seniai perėjau iš ruginės raugos į storą kviečių raugą, ji yra mažiau kaprizinga ir nerūgština duonos kaip rugiai. Net mano ruginė duona nėra rūgšti, nors aš ją gaminu ant išrūgų.

Šiandien per televiziją žiūrėjau laidą apie San Francisko istoriją, kur vienoje istorinėje kepykloje jie nuo 1849 m. Vadovauja raugui, juo rūpinasi, rūpinasi ir puoselėja. Jie turi tirštą ir rūgštelę, o jei vertimas buvo teisingas, įdėkite šiek tiek į gatavą mielinę tešlą tik dėl autentiško rūgštumo. Vietos tradicija.

Mano mėgstamiausia yra kviečių tešla kvietinei tešlai, rugiai - rugiams, nors daugelį jų labai sunku varginti.

Aš pradėjau nuo amžinųjų rugių, tada, žinoma, buvo atgimę kviečiai (ir laikiau du). Dabar aš praktikuoju raugą, maitinamą viso grūdo kvietiniais miltais. Viską imu lygiomis dalimis (starterį, vandenį, miltus) - gaunama gana tiršta masė. Iki kito bendravimo su ja praeina maždaug 4-5 dienos. Puikiai elgiasi, per daug neoksiduoja. Naudojimo metu tešlos konsistencija jau yra šiek tiek plonesnė nei blynas - man tai yra.
Aš visada dedu tešlą per naktį, kad ryte minkytu bet kokią tešlą, net ruginę, net kilnią baltą (aš, žinoma, dedu tešlą ant miltų, iš kurių bus minkoma pati tešla)
Periodiškai „baluyu“ jo raugą su razinų vandeniu)))
Apskritai pradinių kultūrų tema yra labai įdomus dalykas.

O aš jau seniai perėjau iš ruginės raugos į storą kviečių raugą, ji yra mažiau kaprizinga ir nerūgština duonos kaip rugiai.

bet mano vis tiek rūgsta

Ar yra tešlos kiekio normų nuo viso miltų kiekio? Na, jei aš kepu duoną iš 500g miltų, kiek miltų iš šio svorio galiu paimti tešlai?

[Naujokas]

Naujokas, štai ką radau:

Tradiciškai Rusijoje kvietinės duonos tešla ruošiama kempine, naudojant įprastą tešlą.Šiuolaikiniai tešlos gamyklose paruošimo būdai nepertraukiamu ir nepertraukiamu būdu, intensyviai minkant, priklauso nuo didelių tirščių tešlos (70% visų miltų, 24 ° C, garų fermentų 4 valandas, tešlos 25 minučių) ir skystų tešlų (30% visų miltų). , fermentuojasi 3-4 valandas, tešla - 0,5–1 val.).

Paprasta (tradicinė) tešla
½ miltų kiekio
2/3 vandens kiekio
Visas mielių kiekis (recepte miltų masė yra 0,5–1%).

Tešla yra plonesnė už tešlą. Minkoma tik tol, kol mišinys bus vienalytis (kol masėje nebus miltų gumulėlių). T 28-32S. Fermentacijos trukmė 3-4,5 val. Į tešlą įdėjus nedidelius druskos kiekius, pagerėja tešla ir tešla bei duonos kokybė.

Estijoje ir kitose Baltijos šalyse kviečių tešla ruošiama išsklaidyta faze.

Galite pereiti prie pagrindinio straipsnio naudodami nuorodą citata. Štai dar vienas įdomus dalykas apie Liudmilos tešlą 🔗

[Ana]

Ana, dėkoju!
bet man įdomu, kodėl tirštoms tešloms jie ima 70 proc., o skystoms - 30 proc
reikia druskos kitame. vieną kartą supilkite į tešlą, nors nesuprantu, kaip ji ją pagerina



nuėjo į Liudmilą, ten rado atsakymą:
Siekiant užkirsti kelią per stipriam glitimo tešloje sunaikinimui, užkirsti kelią retinantiam proteazės poveikiui, į tešlą dedama 0,1–0,2% druskos.

kaip toli esu nuo visos šios chemijos - lipazės, amilazės, proteazės

Ar yra tešlos kiekio normų nuo viso miltų kiekio? Na, jei aš kepu duoną iš 500 g miltų, kiek miltų iš šio svorio galėčiau paimti tešlai?

Aš nežinau, kaip turėtų būti, pasakysiu, kaip aš tai darau: į skystį, druską, cukrų, įvairius priedus ir prieskonius, sviestą ir miltus imu nuo 1/3 iki pusės visos sumos. tešla. Tada belieka įberti miltų.

Aš nežinau, kaip turėtų būti, pasakysiu, kaip aš tai darau: į skystį, druską, cukrų, įvairius priedus ir prieskonius, sviestą ir miltus imu nuo 1/3 iki pusės visos sumos. tešla. Tada belieka įberti miltų.

ir tiesa yra - kodėl gi ne, bet aš to niekada nedariau. Bijau, kad jis persirgs cukrumi - dedu į šaldytuvą nakčiai ir iki vakaro. Su sviestu mano tešla visada blogai tinka. Kepu su raugu. Čia jūs turite galvoti.
Taigi variantas yra geras - aš grįžau iš darbo vakare, o jūs turite viską paruošę, ir jums tikrai nereikia pūsti
Skysčio skaičiuoti nereikia, tai taip pat pliusas, kitaip pasirodo tvirta aukštoji matematika - suskaičiuokite raugą, kiek įdėjote į tešlą, užsirašykite, kiek dar liko pridėti - nepamirškite

[Galina]

Galinair kaip ilgai jūs jį laikote ir kokioje temperatūroje? Kiek mielių?
Aš tai padariau anksčiau, užpyliau visą vandenį ir tą patį miltų kiekį (pasirodo 100% moliūgų) ir likusius miltus IŠ karto po minkymo (aš jam trukdau ir palikau), teoriškai ši laikina kepurė trukdyti tešlai. O sviestas beveik visuose receptuose buvo pilamas (iš akies) po antros / paskutinės partijos, programose jis šiuo metu pypsi. Skubiai skubėkite. aliejaus dėti nerekomenduojama, jis paveiks sudėtingus procesus ten.

Skubiai skubėkite. aliejaus dėti nerekomenduojama, jis paveiks sudėtingus procesus ten.

Jums nereikia jokio aliejaus iš karto. Jis tarsi apgaubia baltymus ir neleidžia vystytis glitimui. Todėl dažnai rekomenduojama miltus sudrėkinti vandeniu (kartais net be mielių), leisti tešlai pastovėti 20–30 minučių, o tada įpilti visa kita.
Dabar kepu ant prinokusios tešlos. Aš tai darau - sumaišau miltus su vandeniu ir prinokusios tešlos gabalėliu, mielės taip pat yra iš karto. HP koldūnų režimu 5 minutes tešla trukdo. Tada tešlos gabalėlį atskiriu kitam kartui. Į kibirą įpilu sviesto, druskos ir cukraus, įjungiu pagrindinę tešlą. Minkymas prasideda per 30 minučių, tik baltymai išbrinks ir išsiskirs glitimas.

Dabar kepu ant prinokusios tešlos.

Nebandžiau, skystas mieles naudoju jau šešis mėnesius.
Aš tiesiog įdėjau tešlą pagal „Gala“ metodą, tai yra pagal mokslinį „Big Liquid“, aš niekada to nedariau visus šiuos metus. Pažiūrėkim, kas nutiks.
280 ml skystų mielių + šaukštai. šaukštas medaus (net mes turime stovintį medaus dubenėlį ant stalo, pradėjo žaisti kaip, aš galiu ten lipti šlapiais šaukštais, uždėti šį medų ant duonos) + arbatos druska su čiuožykla + h. l.tamsaus salyklo (yra tik šis ir daug), teoriškai net baltoje duonoje tai yra naudinga, kai skaičiau, kad jo buvimas kažkaip veikia tešlos struktūrą, kad jis yra susijęs su cukrumi, jų virtimu virškinamesniu forma ir visa tai ... miltų a / c iš karto pridėjo 100 g, bet tada minkant medvilnės purškaluose, iki tešlos tešlą paruošė iki 125, net labai skystą tešlą, o likusius 375 gramus užpildė. miltai. Po tokiu kailiu jis neturėtų būti vėdinamas ir netrukdo deguoniui.
Jogurto režimas - 6 valandos.

Jogurto režimas - 6 valandos.

aukšta mielių temperatūra

[Naujokas]

Naujokas, patikrinta, normos.

Anksčiau aš taip pat turėjau problemų su sviestu - jei tuoj pat sumaišysi su miltais, tada tešla blogai tiks, o tada sviestą įmaišysi į gatavą tešlą, vis tiek hemorojus, bet vienas protingas žmogus (ai, atsakyk, kas tai buvo) paskatino mane įdomiu kepykloje taikomu metodu - dispersija. O, kaip mano gyvenimas tapo lengvesnis, dabar net duonos c / s pradėjo pasirodyti vešli, lengva ir aukšta.
Aš tai darau: nedideliame skysčio kiekyje (turiu įvairių išrūgų ar sultinių) praskiedžiu 2-3 šaukštus tiršto brandinto raugo, įberiu šaukštelį druskos, stalo cukrų, porą šaukštų augalinio aliejaus (jei kepa) , tada taip pat kiaušinius arba tik trynius), viską išplakite maišytuvu arba rankiniu plakikliu iki vienalytės emulsijos, tada įpilkite viso skysčio pagal receptą ir tų pačių 1/2 arba 1/3 miltų ir žolių sėklų. Viskas, tešla paruošta, belieka klaidžioti kambario temperatūroje nuo 6 iki 12 valandų (kuo ilgiau, tuo rūgštesnė bus duona).
Tada įmaišau likusius miltus į subrandintą tešlą, įmetu tešlą į duonos virimo aparatą, įdedu „mielinės tešlos“ programą ir po 1,5 valandos gaunu puikią tešlą, 40 minučių duodu papildomą patikrinimą, tada „kepu“ ir voila, duona paruošta! :-)

o po 1,5 valandos gaunu puikią tešlą, dar 40 minučių duodu papildomą patikrinimą, tada "kepu" ir voila, duona paruošta

metodas yra geras, nekelia streso, tačiau druska slopina mieles, nerekomenduojama jos dėti į tešlą (apgalvota), nors šiek tiek druskos, kad būtų išvengta glitimo sunaikinimo, pasirodo, yra būtina.
ir ką reiškia „papildomas 40 min. patikrinimas“?

ne, vis tiek bandysiu tai padaryti, staiga rezultatas man labai patinka - kuo lengvesnis procesas, tuo geriau, o virti su raugu yra labai varginantis

[Naujokas]

Naujokas, dar apie 40 minučių - turiu rauginę tešlą, ir ji noksta šiek tiek ilgiau nei su pramoninėmis mielėmis. KhP programos nėra skirtos raugui, tačiau kartais nutinka taip, kad režimo pabaigoje rauginė tešla taip pat turi laiko gerai pakilti po minkymo. Viskas priklauso nuo tešlos brandos laipsnio ir miltų kiekio paskutiniame skirtuke - kuo jo mažiau, tuo greičiau tešla subręs.
Kalbant apie druską, mano pastebėjimu, vidutinis kiekis netrukdo energingo raugo darbui. Vėlgi, iškart į tešlą suberiu viską, kas nurodyta recepte (druska-cukrus-sviestas).
Beje, duoną kepame sūrymuose iš įvairių marinuotų agurkų, oyivka, aš taip pat naudoju nuovirą iš naminių makaronų, bulvių ir net kukurūzų nuovirų, jie yra labai sūrūs. :-)



Be „papildomo laiko“ aš, jei ne ventiliatorius, tai didelis ilgo korektūros mėgėjas, todėl neskubu įjungti kepimo, minkyti tešlą ir leisti jai vėl pakilti. Ypač jei miltai pasirodė tokie, silpni ir būtų aišku, kad tešla tinka labai vangiai, tada papildomas sutraiškymas suteikia tam tikrą energiją.

[Karūna]

Karūna, ah-ah, šiuo klausimu, bet pagalvojau po treniruotės.
Aš taip pat kepu su raugu, turiu sekti korektūrą, o aš nebesiglamžiau, kitaip visai nelauksi. Čia kažkaip iki 4 nakties būriau, tešla vis tiek netilpo

[Naujokas]

Naujokas, vieną minkymą atlieka HP pagal „mielinės tešlos“ progą, po to rauginei tešlai gali prireikti dar 40 minučių (pliusas arba minusas), viskas priklauso nuo tešloje esančio raugo stiprumo ir kiekio, bet kartais aš vis tiek minkykite tešlą po pilno pakilimo, bet tai jau + aprašytame algoritme.Tai yra, visiškai įmanoma gauti gerai sumaišytą ir fermentuotą tešlą per dvi valandas, tačiau už 2,5 tai tiesiog garantuojama. Taip, jūs galite šiek tiek pagreitinti procesą, jei iškart po „dr. T.“ pabaigos įjunkite „jogurtą“, kas jį turi, šildant jis eina greičiau.

... niekada per visus šiuos metus. Pažiūrėkim, kas nutiks.

Mano gim. skystis ... matyti iš pusvalandį (ne aukštai) ir labai seniai pakilusių kaušo pėdsakų. Teko pridėti sausų mielių.

Naujokas, vieną minkymą atlieka HP pagal „mielinės tešlos“ progą, po to pradinė tešla gali užtrukti dar 40 minučių (pliusas arba minusas), viskas priklauso nuo tešloje esančio raugo stiprumo ir kiekio, tačiau kartais Tešlą vis tiek minkau po pilno pakilimo, bet tai jau yra + aprašytame algoritme. Tai yra, visiškai įmanoma per dvi valandas gauti gerai sumaišytą ir fermentuotą tešlą, o už 2,5 tai tiesiog garantuojama. Taip, jūs galite šiek tiek pagreitinti procesą, jei iškart po „dr. T.“ pabaigos įjunkite „jogurtą“, kas jį turi, šildant jis eina greičiau.

Mano viryklėje minkymas tęsiasi po 50 minučių. po minkymo - nei čia, nei ten.
Kuo ilgiau tešla rauginama, tuo ji rūgštesnė, o po minkymo ilgėja įrodymo laikas.
Aš turiu šildymą. Kartą aš jį naudojau, kai tešla netinkama - gerai, ji pasirodė rūgšti, išmetė duoną.

Mano gim. skystis ... matyti iš pusvalandį (ne aukštai) ir labai seniai pakilusių kaušo pėdsakų.

Kokią duoną planavote?