Vasaros raugo elgesys ir duona

[Rūgas ir duona vasaros karštyje]

Rūgas ir duona vasaros karštyje

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Iki vasaros vidurio aš vis dar radau būdą, kaip tešlą fermentuoti iki norimos teisingos būklės, neleidžiant jai peroksiduotis, nukristi ir net šliaužti iki smailės. Ir visa tai, kad būtų išvengta perteklinės rūgšties, kuri yra vasaros duonos rykštė. Pradedančiųjų kultūros turi panašių problemų - jos sunkiai toleruoja šilumą, greitai fermentuojasi ir rūgštėja, o įprasto „maisto“ pakanka tik pusei dienos.



Dabar mano virtuvėje yra du raugai - kviečiai ir rugiai. Rugiai yra tie, kurie yra mylimi ir paklusnūs, o soros - pagal Čado receptą. Jie abu gyvena švafčike, o ne šaldytuve, aš maitinu juos du kartus per dieną. Nors draugiškai rugiai galėjo būti paslėpti šaldytuve, nes aš dabar nekepu ruginės duonos, bet gaila, jei ji gyvena šaldytuve, tada kiekvieną kartą, kai aš ją išvesiu į Dievo šviesą, ji yra toks vangus, kad nevalingai abejoju, ar jam bus geriau. Be to, aš jį stebiu ir lyginu su kviečiais, o stebėjimai, kaip žinote, yra labai vertingas informacijos ir žinių šaltinis. Ir tai aš susidūriau.

Pirma, keli žodžiai apie oro sąlygas. Dabar karščiuoju, popiet pavėsyje daugiau nei 30 laipsnių, namie apie 30 - tikrai. Naktį kažkur apie 20, kartais mažiau. Abi pradinės kultūros šeriamos vienu metu - ryte ir vakare, tačiau skirtingomis proporcijomis. Aš laikau kviečius, kurių drėgnumas yra 100%, rugiai yra storesni - 65%. Be to, kiekvienam naujam viršutiniam padažui imu nemažai pradinuko - apie 3 gramus rugių ir dar mažiau kviečių - tiesiog panardinu šaukštą į raugą, jo net nemaišant, ir išmaišau „naujame“ vandenyje.



Aš jau rašiau apie šėrimo proporcijas, bet tik tuo atveju pakartosiu: starteris (1-3 gr.) + Vanduo (30 kviečiams ir 25 rugiams) ir 30 gr. miltų abiems raugams. Jei jūsų vieta yra labai karšta, galite padidinti miltų ir vandens kiekį, palikdami tas pačias proporcijas, ir paimkite, pavyzdžiui, ne 30 vandens ir 30 miltų, o 50 vandens, 50 miltų ir vieną ar du gramus starterio.

Aišku, nieko naujo nerašysiu, bet vis tiek įdomu. Turėdami tokius pradinius duomenis, šie startuoliai elgiasi visiškai kitaip. Praėjus 6–7 valandoms po šėrimo nurodytomis proporcijomis, kviečiai jau prašo naujo maisto, o jie atitinkamai kvepia - rūgštūs, šiek tiek nemalonūs, o paskui, jei palaukiate ir nemaitinate, jie būna rūgštūs su alkoholio natomis. O antrasis (rugis, tirštesnis) po to paties laikotarpio kvepia šviežiai fermentuotu, energingu ir aktyviu. Be to, jų skonis yra maždaug toks pat rūgštus.


(Rugiai kairėje, kviečiai dešinėje)

Akivaizdu, kad kviečiai greičiau subręsta ir nukrenta, yra skystesni ir mažiau rūgštūs, todėl greičiau rūgsta, juose yra daugiau mielių nei pieno rūgšties bakterijose, todėl jie yra labiau pažeidžiami. Kad padėčiau jai truputį išsilaikyti karštyje, pradėjau naudoti labai mažai pradinuko, o ji tikrai pradėjo šiek tiek ilgiau raugėti ir atrodyti bei kvepėti kiek linksmiau kiekvieną kartą maitinant. Tą patį padariau ir su rugiais - pradėjau šerti ne 10 gramų. starterio, kaip ir anksčiau, ir 2-3 gramų. Tokiomis proporcijomis aš vis dar šeriu kviečius du kartus per dieną, bet rugius galiu šerti kartą per dieną, tai jai nieko blogo nedaro.

Tešlą pradėjau naudoti tą patį metodą, nes ji taip pat turėjo tendenciją rūgti karštyje, todėl ant jos buvo gaunama rūgšti duona. Daugeliui tai yra problema - tešlos duonos kepimas karštyje, tačiau jei naudojate šį metodą, ši problema lengvai išsprendžiama padedant jaunam raugui. Norint gauti jauną nerūgščią tešlą, ją reikia naudoti, kol ji dar nėra visiškai subrendusi ir pakyla iki smailės, ypač todėl, kad jai negalima leisti kristi. Tai, kaip greitai tešla fermentuosis, įtakoja du veiksniai: fermentacijos temperatūra ir pradinio kiekio kiekis. Ir jei negalime paveikti temperatūros (tiksliau, galime ją pašildyti, bet vargu ar atvės iki reikiamo 18–20, esant 35 realioms), tada galime laisvai įdėti kokį tik norime starterio, įskaitant labai menkas, todėl tešla klaidžiojo lėčiau ir spėjo atsikelti tik ryte. Taigi, aš pradėjau tešlai imti vis mažiau pradinių patiekalų ir dabar priėjau prie to, kad 200 gr. miltų ir 200 vandens aš naudoju 2-3 gr. kviečių ar rugių raugo, dedu jį fermentuotis 20 laipsnių temperatūroje 12 valandų ir ryte turiu laimę apmąstyti didingą, bet visiškai nerūgščią tešlą su vos išsiritusiais burbuliukais.



Aš ne kartą tikrinau: nedidelis kiekis pradinės dalies neturi įtakos tešlos tinkamumui - kaip ir didesnė (šiuo atveju palyginu 2-3 gramų ir 15 gramų raugo naudojimą 100–200 gramų miltų. tešloje). Taip yra ir su tešlos tankiu - tiršta tinka lygiai taip pat, kaip ir skysta, tik ji atrodo kitaip dėl tirštesnės konsistencijos. Štai, pavyzdžiui, tešla iš 100 gr. miltų, 60 gr. vandens ir 1-2 gr. starteris. Fermentuojamas 12 valandų maždaug 20 laipsnių pliuso ar minuso temperatūroje.



Jei kas susimąsto, kur gaunu tokią nuostabią temperatūrą - balkone naktį mūsų naktys beveik visada būna vėsios (palyginti su dienos karščiu), beveik visada šiek tiek žemesnės nei 20 laipsnių, tik tai, ko reikia geram virimui. Jei jums nepasisekė ir vis dar karšta, naudokite tuos pačius 1–2 gramus, tačiau į juos įberkite žiupsnelį druskos, tai sulėtins fermentaciją ir leis jums gauti norimos būklės tešlą.

Bet duona, kurią kepiau tirštoje tešloje, kurią parodžiau anksčiau, miesto bandelę bandė perdaryti rauginiu būdu. Tešla puikiai tinka



Ak, ir, kol aš nepamiršiu, instrukcijos), kol vasara karšta, stebėkite savo mielių stiklainius, nepalikite jų saulėje, kitaip jie iškeps. Aš laikau savo spintelėje, tamsu ir ramu.

Sėkmės