Kaip persivalgyti rugių raugą - „Mcooker“: geriausi receptai

Kaip tinkamai pašerti rugių raugą

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Mes čia kepame ir minkome, suprantame raugintos duonos subtilybes, tačiau paaiškėja, kad pamiršome kalbėti tokia paprasta ir svarbia tema kaip rugių raugo pertekėjimas į kviečius. Šį niuansą supratau nuo pat pradžių, net nemaniau, kad reikia į jį susitelkti, bet, kaip paaiškėjo, veltui. Kartais pasitaiko istorijų, kai norint iškepti kvietinę duoną, rugių raugas yra šeriamas kvietiniais miltais ir dėl to visiškai peršeriamas į kvietinius miltus, ant jų kepama duona, o po to vėl tiekiama su ruginiais miltais, kad gautų rugių starteris. Tai yra didelė klaida ir klaida, kuri sukels neišvengiamą raugo mirtį. Atsižvelgiant į tai, kad rugių raugas yra vienas nepretenzingiausių, darbščiausių ir dėkingiausių, tai ne tik erzina, bet ir įžeidžia.

Faktas yra tai, kad tokie drastiški ir radikalūs dietos pokyčiai visada yra didelis stresas pradedantiesiems ir sukelia rimtą mikrofloros pažeidimą. Jie niekada nepraeina nepastebėti, o jei raugas pirmuosius porą kartų normaliai išgyvena tokius įbrėžimus, tai laikui bėgant jis pablogės ir tai, visų pirma, bus pastebimas tuo, kaip jis tešlą pakelia ir atlaisvina - lėtai ir be įkvėpimas. Čia yra būdingas tešlos elgesys ant silpno fermento: ji fermentuojasi lėtai, tačiau kiekio padidėjimas vis tiek pastebimas akiai, tačiau ant bandiklio jis guli ir praktiškai be judesio, pasibaigus tikrinimui, po trijų valandų , jis išlieka toks pats kaip pradžioje. Orkaitėje tokia duona plinta ir beveik nepadidėja, tačiau įdomiausia yra tai, kaip ji atrodo išpjovoje. Čia yra aliejinė tapyba.

Raugas blogėja, o duona - blogėja. Taip yra todėl, kad rugių ir kviečių fermentuose vyrauja įvairios pieno rūgšties bakterijos, o per daug maitindami visą fermentą, mes kiekvieną kartą labai pakenkiame jo sveikatai. Rugių raugo pieno rūgšties bakterijos, gaunančios neįprastą dietą, yra slopinamos ir prasideda savotiška revoliucija raugintos floros, „kviečių“ pieno rūgšties bakterijas pakeičia „kviečių“ bakterijos, keičiasi įprastas gyvenimo būdas, kuris silpnėja. raugas ir jo gebėjimas pakelti tešlą ir suteikti duonai kvapą gniaužiančio skonio ir kvapo. Deja!

Taigi, ką reikia daryti, kaip tada duona kepama su rugių raugu, jei per didelis maitinimas sukelia tokias pražūtingas pasekmes? Tiesiog reikia mokėti per daug maitinti netrikdant ruginio raugo mikrofloros, nes „per didelis maitinimas“ nereiškia, kad jis bus paverstas kviečiais. Sakyti „per daug“ - tai atskirame inde nedidelį kiekį rugių pradžios šerti kvietiniais miltais.

Tai labai svarbu: atskiras švarus puodelis, pusė arbatinio šaukštelio rugių starterio, šaukštas kvietinių miltų, pora šaukštų vandens, išmaišoma, uždengiama ir paliekama, kol sunoksta. Šio „per daug maitinamo“ raugo drėgnumas turėtų būti toks pat, kaip būsimos tešlos drėgmės. Tai yra, jei pagal receptą daroma prielaida, kad tešla, kurios drėgnumas yra 50%, yra nuo 100 gr. miltų ir 50 gr. vandens, tada reikia rugių starterį „permaitinti“ tomis pačiomis proporcijomis: 30 gr. miltų, 15 vandens, truputis pradinuko. Žinoma, atlikus visas šias manipuliacijas, rugių pradžia turėtų likti ruginė, be gramo kvietinių miltų

Ar visada reikia pervirti rugių raugą? Ar galiu naudoti švarų starterį kvietinei duonai ir ar tai bus gera duona?

Didžiąją dalį duonos kepiau ant ruginio raugo, o ši duona buvo daugiausia kviečiai. Dažnai nepermaitinu starterio ir naudojau gryną ruginį starterį, kai receptui reikėjo nedaug - ne daugiau kaip 15 gramų.

Ir tada, dabar 15 gr.Man atrodo, daug, geriau ar mažiau paimti ir pailginti nokinimo laiką arba pridėti perteklinio maitinimo etapą. Jau rašiau, kad nematau stipraus skirtumo tarp kvietinės duonos su kviečių raugu ir kvietinės duonos su rugine. Panašiai yra ir su peršerimu, jei raugas abiem atvejais yra stiprus ir sveikas, tešla gerai dera ir yra tarpais, duona pasirodys puri, skani ir aromatinga, daug kartų tikrinau ir įsitikinau.

Pavyzdžiui, čia yra sėkminga kvietinė duona su rugių raugu

O ką daryti su rugių raugu, kuris jau kelis kartus buvo „perduotas“ pirmyn ir atgal? Visų pirma reikia įvertinti jos būklę ir tai, kaip ji kelia tešlą. Jei jis veikia gerai ir nėra problemų, palikite jį tokį, koks yra, tiesiog toliau maitinkite tik ruginiais miltais ir palaikykite šiltą starterio kultūrą (ne šaldytuve). Jei pastebite, kad kažkas negerai, duona nėra tokia puri ir tešla trunka ilgiau, pabandykite konvertuoti raugą į storą būseną, tai padidins raugo rūgštingumą ir stabilizuos florą. Jei duona kartas nuo karto pasirodo vis blogesnė - netempkite ir pradėkite naują, duona skanesnė su šviežia raugu nei su senąja.
Beje, mano ruginis raugas liepė gyventi ilgai, nustojo tešlą kelti, todėl pirmadienį pradėsiu išnešti naują.
Sėkmės tau