Padėkite patarimais dėl raugintos duonos

Sveiki!
Klausiu patarimo.
Aš ilgai kepiau duoną HP. Bet tada nusprendžiau išmokti paruošti raugintos duonos.
Sėkmingas (skirtingai nuo ankstesnių) variantas, pateiktas žemiau esančioje nuotraukoje.
Šis receptas (su pakeitimais) https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Kvietinių miltų saulė 400 g
manų kruopos 30 g
vandens 200 g (minkant įpilama dar apie 15 ml)
viso grūdo raugas 110 g
medaus 1 valg. l.
druskos 1 arbat
mielės 1 \ 3 šaukštelis
alyvos nutekėjimas. 1 valgomasis šaukštas l. (nėra originaliame recepte)
Minkymas HP („pagrindinės tešlos“ programa - turiu „Panasonic 2500“)
Tada tešla stovėjo ir lėtai kilo (tikslaus laiko neparašiau)
Tada ji įjungė picos tešlos režimą ir po kelių išjungė. revoliucijos.
Po valandos ji kepimą įjungė 50 minučių. Bet duona buvo žalia, todėl ji apėmė dar +15 minučių ir dar +10 minučių. Tai reiškia, kad bendras kepimo laikas buvo 1 valanda. 15 minučių.
Mano klausimai yra:
1. Ar gerai, kad šio recepto kepimo laikas yra toks ilgas?
2. Kažkodėl lūžo viršutinė duonos pluta. Aš ten padariau pjūvius, nes dukra paprašė su pjūviais, kaip nuotraukoje recepte. Bet pluta neplito išilgai pjūvio linijų. Nuotraukoje jis nėra labai matomas. Iš ko tai galėjo atsirasti? Ar prieš kepant turėjau leisti jam pastovėti?
3. Gal reikia ištaisyti kai kurias klaidas? Noriu išmokti paruošti raugintos duonos

Sprendžiant iš viršaus ir trupinių tvirtumo, duona yra aiškiai nepakankamai eksponuota, ir vandens tikriausiai yra beveik pakankamai.
Pabandykite įpilti 20 ml vandens ir, jei įmanoma, po valandos stovėjimo vėl įjunkite partiją, galite ją nutraukti po 4-5 minučių.

Aš nuoširdžiai nesuprantu čia esančios prasmės su raugu su mielėmis.
Gali būti lengviau vartoti 1 arbatinį šaukštelį. mielės ir tiesiog vanduo, o ne raugas, ir pagal standartinę programą.

[Gyventojas]

Gyventojas, Ačiū už atsakymą. Pabandysiu padidinti vandens kiekį ir palaikyti jį ilgiau.

Aš nuoširdžiai nesuprantu čia esančios prasmės su raugu su mielėmis.
Gali būti lengviau vartoti 1 arbatinį šaukštelį. mielės ir tiesiog vanduo, o ne raugas, ir pagal standartinę programą.

Mielės raugintose kvietinėse duonose (minimalus kiekis), kad visi procesai vyktų greičiau ir duona nebūtų rūgšti. Tokia duona vis dar laikoma raugu. Ir tai yra visa esmė.

[Lemingas]

Lemingas, man sunku iš nuotraukos suprasti, koks trupinys pasirodė. Bet nematau, kad jis tankus. Bet įpilti vandens yra įmanoma ir būtina, nes miltai kiekvienam yra skirtingi. Mano receptas pritaikytas mano miltams. Todėl dažniausiai aš skelbiu testo nuotrauką, o jei ne, tada rašau, kaip turėtų būti.

[Lemingas]

Lemingas, man sunku iš nuotraukos suprasti, koks trupinys pasirodė. Bet nematau, kad jis tankus. Bet įpilti vandens yra įmanoma ir būtina, nes miltai kiekvienam yra skirtingi. Mano receptas pritaikytas mano miltams. Todėl dažniausiai aš skelbiu testo nuotrauką, o jei ne, tada rašau, kaip turėtų būti.

Ačiū už atsakymą.
Iš tiesų neteko matyti, kad kiekvieno miltai yra skirtingi, o raugas, manau, taip pat yra kitoks.
Taigi, jūs turite suprasti, kokios proporcijos bus optimalios mano sąlygoms.

Aš padariau dar vieną duoną, įpyliau daugiau vandens nei autoriaus recepte. Tešla man atrodė skysta, bet ji jau tapo be mano buvimo, todėl koloboko nemačiau ir negalėjau to paveikti.
Kepiau orkaitėje. Pasirodė tokia židinio duona, visai padori, su smulkiai poruotu trupiniu.
Sunku pasakyti, kas būtų nutikę kepant duonos virimo aparate.
aš pamėginsiu iš naujo



Parašyta dauguma krosnies raugo receptų. Mane bet kada gali ištraukti neribotam laikui iš namų ... Kaip manai, kas nutiks, jei tešlos gabalas, kuris turėtų būti atskirtas, bus įdėtas į šaldytuvą?
Duona ant raugo turi visiškai kitokį skonį ir kvapą.

jei tešlos gabalėlis, kuriam reikia leisti stovėti, dedamas į šaldytuvą?

Taigi tai yra tokia technologija. Arba fermentacija, arba grūdinimas vyksta šaltyje. Jums tereikia perskaityti, kad suprastumėte principą.

Vėl kepiau šį barą. Šį kartą orkaitėje.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Bet vėlgi su nedideliais recepto pakeitimais ir jamkais.
Dalį vandens pakeičiau obuolių uogiene (reikėjo išmesti). Bet vandens nepakako ir maišymo metu reikėjo įpilti dar apie 70 ml. Todėl vandens ir skysčio balansas nebuvo toks pat, kaip autoriaus recepte, nes tešla pasirodė esanti lipni.
Kepimo metu pluta nutrūko, ji beveik nepastebima - ir pjūviai nepadėjo. ar aš juos padariau neteisingai.

Bet kepalų skonis (aš gaminau du iš jų, o ne vieną) tiesiog puikus. Turiu aktyvų raugą. Neleidau jai stovėti. Todėl kepalas nėra rūgštus. O skylės mane nepaprastai nudžiugino
Tai ir padariau.


Apskritai manau, kad man pavyko išmokti kepti su raugu. Visa kita bus su patirtimi

Taigi tai yra tokia technologija. Arba fermentacija, arba grūdinimas vyksta šaltyje. Jums tereikia perskaityti, kad suprastumėte principą.

Dėkoju! Bandžiau tešlą rauginti šaldytuve - tešla puikiai pakilo per 12 valandų. Net nesitikėjau. Gaminau su linų sėmenų miltais, kurie yra sunkūs ir lipnūs. Bet viskas buvo gerai!

Sveiki!
Labai prašau patarimo!
Aš padariau dvi pradines kultūras - rugius ir neskaldytus grūdus (pridedant kvietinių miltų). Aš laikau šaldytuve (10-12 laipsnių). Dabar šeriu kasdien (apie 25 g starterio +25 miltai + 25 vanduo). Likusius mesiu. Anksčiau ji saugojo daugiau. Raugis nakčiai šaldytuve padvigubėja. Tai praktiškai nieko nekvepia.
Kadangi dirbu ir ateinu pavėluotai, man įdomu kepti išskirtinai duonoje ir tik su raugu.
Kas yra mano šaldytuve, yra starteris? Arba raugas, kurį galite iškart įdėti į dubenėlį hp? Aš bandžiau kepti duoną ant prancūziškos duonos gaminimo uždelsdamas 3 valandas. Paėmiau ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo (jo buvo daug). Duona graži, bet labai rūgšti. Todėl aš nekepu, viską skaitau.
Aš visiškai „nesuprantu“, ką daryti, kai jis ištraukia raugą iš tuštumos. O kada jį ištraukti. Ir gal šie rugiai yra rūgštūs?
Iš anksto dėkoju. Svetlana.

Kas yra mano šaldytuve, yra starteris? Arba raugas, kurį galite iškart įdėti į dubenėlį hp?

Svetlana, sveiki atvykę į forumą!
Žinote, kiek startuolių - tiek nuomonių. Kažkas kepa tai, ką išėmė iš šaldytuvo, ir laiko tai raugu. Tai kiekvieno teisė. Leisk man pasakyti savo nuomonę: mane išmokė starterį išimti iš šaldytuvo. Visada. Jis ten stovėjo dieną ar penkias - nesvarbu. Prieš kepdama, aš visada maitinu, ir dažniau du ar tris kartus. Na, man taip patinka. Reikia išbandyti šį bei tą. Manau, kad tik bandydami galite rasti savo versiją.
Sėkmės su jūsų duona!

[cv-1963 m]

cv-1963 m, Aš kepu ant rugių amžinojo raugo KhP režimu „prancūziškas“ su 4 valandų vėlavimu. Aš imu raugą 60 g. Galbūt mano receptas jums bus naudingas https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

n) Vika ir Natalija, ačiū!

Po šaldytuvo raugas turėtų sušilti, tada maitinimas 1 + 1 + 1, o tada jis turėtų padidėti 2 kartus. Teisingai? Ir tada klausimas: po to nedelsdami įdėkite programą, ar jums reikia atidėti? Ar tai nebus peroksidas? Arba pavėluotai tiekite jį HP?
Natalija, deja, aš esu toli nuo jūsų šedevro recepto kaip mėnulis. Nesuprantu pagrindų. Darbas prie šiukšliadėžės.

Pagarbiai, Svetlana.

Nereikia bijoti raugo. Ir nereikia to purtyti. Mūsų protėviai neturėjo galimybės „užburti“ šia medžiaga. Supraskite, jūs auginate raugą grynai sau. Jūs turite tai jausti, priprasti, kaip naminis gyvūnas.
Aš nemaitinu raugo (ir jų turiu kiekvienai miltų rūšiai). Jie kartais „alkani“ šaldytuve stovi mėnesius. Aš visada atgaivinu starterį 1: 1 (miltai: vanduo) naktį.Skystį naudoju nuo 40 iki 50 laipsnių. Išminkyta tešla kartais laikosi visą dieną (jei blaškosi) ir nerūgsta. Rugių raugas tikrai yra rūgštesnis nei kviečių ar kukurūzų. Duona visada pasirodo kitokia: ji priklauso nuo sąlygų ir nuotaikos, būsenos. Dalį tešlos palieku raugui pašerti kitam kartui. Iš esmės du kartus per savaitę kepu gryną ruginę duoną. Kviečiai - pagal buities nuotaiką. Kai raugui bus apie vienuolika metų, jis greitai sukels tiek tešlą, tiek tešlą ir patį produktą, bet kol kas .. palaukite.
Buvo laikas, kai visi kepiniai buvo perkelti į gryną raugą. Mielių tipas yra blogas. Bet, būdamas chemikas, mokydamasis, perskaičiau daug literatūros ir supratau, kad pakenkti fanatizmui yra kenksminga. Taigi eikite ir pasirinkite tai, kas jums tinka bandymų ir klaidų būdu: „Maskva nebuvo pastatyta iš karto“.

Nana, ačiū!
Užkrėstas optimizmu!
Žinoma, reikia jausti ir procesą, ir tešlą. Čia yra tik vienas neaiškumas. Bet starterio starteris (manau) man naudingas. Malonu. Šokdama su tamburinais nešokau aplink ją, bet gaila palikti alkaną.
Nana, jūsų tekste starteris ir raugas yra skirtingi dalykai? Rašote, kad tiekiate starterį, bet ne starterį.
Pagarbiai, Svetlana.

Nana, ačiū!
Užkrėstas optimizmu!
Žinoma, reikia jausti ir procesą, ir tešlą. Čia yra tik vienas neaiškumas. Bet starterio starteris (manau) man naudingas. Malonu. Šokdama su tamburinais nešokau aplink ją, bet gaila palikti alkaną.
Nana, jūsų tekste starteris ir raugas yra skirtingi dalykai? Rašote, kad tiekiate starterį, bet ne starterį.
Pagarbiai, Svetlana.

Aš šaldytuve gyvenu pusės litro indelį raugo. Tai aš vadinu raugu. Pradėjęs kepti duoną, pasirenku 1 valg. l (maždaug) pradinės kultūros, ištirpinkite ją labai šiltame vandenyje ir pašaukite cukrumi bei miltais. Miltai: vanduo yra 1: 1. Iškepusi duoną, aš surenku indų, kuriuose buvo tešla, likučius ir pusiau litro indelyje iš šaldytuvo pašeriu patį raugą. Daugiau raugo nemaitinu. Sėkmės ir sėkmės.

Ačiū, Nana!
Pagarbiai, Svetlana.

Sveiki! Aš vėl patariu.
Ji kepė duoną. Jis pasirodė labai gražus ir su nuostabiu trupiniu, BET rūgštus.
Kepama taip:
340 g (110 + 110 + 120) neskaldytų grūdų tešla su I klasės miltais (anksčiau maitinta 2 kartus) 3 valandas stovėjo kambario temperatūroje. Pakilo 3 kartus.
Tada „prancūziškas“ režimas 6 valandas („panasonic“).
Kviečių miltų duona.
Gal tiesiai į prancūzišką režimą?

[cv-1963 m]

cv-1963 m, Yra tema apie rūgščią duoną https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, ačiū!
Aš jau studijavau šią temą, tačiau klausimai lieka su laiku. Norėčiau suprasti ir pajusti paprastą receptą.

[cv-1963 m]

cv-1963 m, Nepamenu, kurioje temoje skaičiau, kad tešloje turėtų būti tam tikras procentas fermentuotų miltų. Kviečiams - 20 proc., Kepiniams - 25 proc., Rugiams - 30 proc.
Galima mažiau. Nebenorima. Įtakos skonį.

Taip ir nutiko
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Mažas, rūgštus, baisus.
Svėrė viską pagal skalę, kviečių-rugių raugas - 120 g, Kviečių miltai - 510 g, vanduo - 250 g., Druska, cukrus, sl. Alyva. Duonos gamintojas „Panasonic 2512“, 2 režimo pagrindinė duona su mažai mielių.
Pasakyk, kokia priežastis, aš negaliu suprasti, tai jau trečias, galbūt raugas silpnas, nors jam jau mėnuo.
Dar niekas neveikia su raugu, bet su mielėmis viskas gerai. Padėk man, prašau.

[Aleksandras Bayeris]

Aleksandras Bayeris, Aleksandras, raugas negali pakelti duonos taip greitai kaip mielės. Programą sudaro du minkymai, grūdinimas, kepimas. 30–40 minučių įrodymas. Tai labai mažai raugui. Rūgštumą gali lemti aukšta tešlos fermentacijos temperatūra (daugeliu režimų duonos gamintojas pakelia temperatūrą). Arba, jei nesuvartotą raugą imate tiesiai iš šaldytuvo, arba raugas yra fermentuotas.

Mieli kepėjai, pasakykite, kodėl trūkinėja raugintos duonos stogas?
gal tai perteklinis skystis ar atvirkščiai miltai? Aš kepu kvietinius rugius, bandelė šiek tiek vandeninga, todėl negaliu atsispirti šiek tiek miltų, bandelė vis dar yra lipni ir šiek tiek ištepta dugnu, ji gerai pakyla ir kepant nuplėšia stogą.
ką daryti, ko ieškoti?

Kodėl rauginta duona nulaužia stogą?

Žinoma, gali būti kelios priežastys.
Arba nepakanka laiko galutiniam patikrinimui.Raugas vis dar turi daug jėgų, jis pagreitėja orkaitėje ir suplėšia stogą. Žinoma, tai labiau būdinga komercinėms mielėms, tačiau raugas gali žaisti taip.
Arba įrodant, duona nudžiūsta, orkaitėje greitai iškepa pluta ir vėl, kai orkaitėje pakyla temperatūra, stogas lūžta.
Galite pabandyti daryti pjūvius - duona gražiai atsivers palei pjūvius ir neplėš stogo.
Taip pat galite pabandyti kepti su garais arba bent jau pabarstyti kepalą prieš pasodindami į orkaitę - pluta ne taip greitai iškeps, duona turės laiko pakilti, kol viskas bus minkšta.
Na, ir pabandykite pailginti galutinį patikrinimą, jūsų raugas dar jaunas, galbūt jam reikia daugiau laiko ...

šis „grožis“ vėl pasirodė

Praleista

[Svetlana]

Svetlana, Kepu duonos virimo aparate, pirmiausia suminkau tešlą pagal programą, perkeliu ją į formą L-11 ir palieku ant grotelių, kai pamatau, kad pakilau, įjungiu kepimą.
Aišku, ne visada taip pasiseka, yra ir graži pluta, bet neseniai tai nutiko porą kartų, nesuprantu, kodėl

Paskelbta 2016 m. Gegužės 13 d., Penktadienį, 10.53 val

Arba nepakanka laiko galutiniam patikrinimui. Raugas vis dar turi daug jėgų,

ar vis tiek galima paimti mažiau raugo už tokį mažą kepalą? imu 200g

kai pamatau, kad pakilau, įjungiu kepimą

Gal jam reikia dar šiek tiek pakilti, ten jis užaugo kaip kepdamas.

ar vis tiek galima paimti mažiau raugo už tokį mažą kepalą? imu 200g

Man sunku spręsti apie kviečių raugą, aš turiu rugių.
Vienam svarui kepalui imu apie 150 gramų. O tai ruginė duona, sunkiau ją pakelti. Taigi gal bus kiek per daug ...
Peržiūrėjau raugintos kvietinės duonos receptus - 500 g miltų yra apie 200 g raugo. Jūsų mažas kepalas tikriausiai yra 200–250 g miltų, tiesa? Tada jums reikia 100 gramų raugo
Ir toliau. Raugas yra jaunas, vis dar nėra stabilumo. Dabar ji turi vieną nuotaiką, paskui - kitą. Todėl duona yra normali, o tada stogas nusiplėš. Čia kažkaip reikia suprasti jos nuotaiką ir reguliuoti įrodinėjimo laiką.

apie 200–250 g miltų kepalas, tiesa? Tada jums reikia 100 gramų raugo

taip, imu 100 g kviečių, 135 g rugių ir 15 g sėlenų, 150 ml vandens ir 200 g kviečių raugo
kitą kartą bandysiu paimti 100 g raugo ir padidinti atsparumą
ačiū už patarimus

Nepamirškite į receptą įdėti tik 50 g kvietinių miltų ir 50 g vandens, kad proporcijos nepasikeistų.

Nepamirškite į receptą įdėti tik 50 g kvietinių miltų ir 50 g vandens, kad proporcijos nepasikeistų.

dėkoju !
bet net negalvojau apie tai

Pasakyk man, ką tu gali padaryti.
Kai dedu tešlą per naktį, ji per daug oksiduojasi ir natūraliai duona pasirodo rūgšti
kai padedu po pietų, tai neįvyksta,
gal jums reikia pakeisti proporcijas, kai jį įdėsite naktį
100% kviečių raugo imu 100%
50 g vandens
50 gr miltų

Pridėta 2016 m. Gegužės 21 d., Šeštadienį, 13:34

Ir tada pastebėjau, kad vakar, kai dėjau tešlą, atidėjau dalį raugo, pamaitinau ir įdėjau į šaldytuvą.
ir padėjau tešlą ant stalo, ryte pažiūrėjau į paviršių negausius burbuliukus ir labai užuodžiau
Nusprendžiau ją truputį pavaišinti, įpyliau 20 gramų vandens ir 20 gramų miltų, įdėjau į išjungtą orkaitę, periodiškai žiūrėjau, bet fermentacijos procesas visiškai sustojo, net nedideli burbuliukai dingo
ką aš darau ne taip?
bet pažvelgė į šaldytuvą ir duso ten vakarykštėje stiklainėje tokia kepurė išaugo!
Nesuprantu kas vyksta?

[Svetlana]

Svetlana, jūsų raugas tampa stipresnis, o tai reiškia, kad jis mieles surenka greičiau. Todėl viskas parūgštinama per naktį. Taigi turite atsisakyti naktinės tešlos, anksti keltis ir ryte pradėti tešlą. Stipriam raugui pakanka dviejų trijų valandų.
Kai viskas labai rūgštus, net mielės ima kentėti, nors jos mėgsta rūgštus.

[SvetaI]

SvetaI, o gal užmeskite tešlą ir padėkite per naktį į šaldytuvą?
Mano šaldytuve beveik burbuliuoja starteris stiklainiuose ...

Sveiki mergaitės! Noriu pasidalinti duonos kepimo patirtimi su amžinu raugu. Duoną kepu nuo praėjusių metų spalio, pradžioje duona nebuvo, švelniai tariant, labai gera, tačiau patirtis atsirado pamažu. Aš kepu duoną iš 3 rūšių miltų. Biru miltai 1: 3. 5 šaukštai. l rugiai, 15 šaukštų neskaldytų grūdų ir 1 rūšies kviečiai. Laikui bėgant supratau, kad raugintos duonos negalima skubėti. Gerai pakilti reikia 4–5 valandų.
Raugą laikau šaldytuve. Naktį ištraukiu iš šaldytuvo, kad jis sušiltų, anksti ryte maitinu 3 valg. l miltų ir truputį vandens sumaišau kaip tirštą grietinę. Aš palieku jį visiškai pakilti, tada aš gaminu apara (visą vandenį ir pusę miltų iš viso miltų kiekio) aš palieku jį kaip tirštą grietinę 3-4 valandas, tešla pakilo, minkyti tešlą, įpilkite medaus, o ne cukraus, tik rupios druskos, nepildami trupučio augalinio aliejaus, tešla neturėtų prilipti prie rankų, formuojame rutulio pavidalu, dedame į duonos keptuvę ir stovime, kol pakils 3-4 valandos šaltoje orkaitėje, duona pakilo, galite ją iškepti, aš turiu orkaitę su automatiniu kepimu ir yra duonos kepimas. Duona kepama, 850–900 gramų ritinys apie 1 valandą.