Mielių įdėjimas į raugintos duonos tešlą

Apie mielių pridėjimą į raugintą duoną

Autorius Elena Zheleznyak, 🔗

Kažkaip nėra įprasta čia kepti mielinę duoną, ji tyliai laikoma kažkuo eeeem ... ne tokiu sąžiningu ir ne tokiu nuostabiu kaip raugintos duonos. Kažkuriuo metu aš pradėjau su mielėmis iš parduotuvės elgtis su nedideliu išankstiniu nusistatymu: man nepatinka, kaip tešla kvepia fermentacijos metu, paprastos mielinės duonos skonis atrodo per paprastas ir nežymus, o pati duona palieka sunkumą. skrandis. Rauginta duona yra daug brangesnė ir artimesnė, ji yra jūsų pačių, ją puoselėjate, branginate, kuriate, tai ne tik duona, bet ir idėja, kūryba.

Bet mane šiek tiek nunešė, noriu pasakyti, kad žmonės, kurie duoną žino iš pirmų lūpų ir apskritai yra žymūs barzdoti kepėjai, aktyviai naudoja mieles savo raugintoje duonoje, ir tai nenustoja laikyti raugu. Kaip yra taip? Jie tiesiog netvarka! Bet ne, pasirodo, kad importuoti kepėjai gana leidžia į raugintą tešlą įpilti nedidelį mielių kiekį (iki 3%, jei neklystu). Jie tai daro dėl saugumo priežasčių, visų pirma todėl, kad jiems reikia stabilaus rezultato, o ne tik eksperimento.

Namų kepėjai, kurie nekepa didelių duonos partijų ir neskuba, gali bandyti kepti be mielių. Daugelis tai darė ne vieną kartą ir įsitikino, kad viskas veikia tiesiog raugą. Stengiuosi jo nenaudoti, nes pats bandymas ir eksperimentas yra įdomūs, įdomūs: ar jis silpnas be mielių, bet ar veiks tik su raugu? Žinote, tai beveik visada pavyko, kartais net tešla ateidavo taip greitai, kaip rodo receptas su mielėmis. Tačiau dažniausiai vis tiek reikėjo laukti šiek tiek ilgiau.

Ekspertai teigia, kad į tešlą įdėjus papildomų mielių, teigiamai veikia duonos skonis ir purumas, todėl duona tampa geresnė ir skanesnė su mielėmis. Žinoma, niekas netrukdo praktiškai patikrinti šio teiginio, pasitelkiant nuostabios duonos pavyzdį, kurį prisimena ir mėgsta labai daug - gydytojo duona. Originalus šių kepalų receptas, kuris, pasak GOST, apima kepimo mielių naudojimą, o ne raugą, bet mes iškepsime dvi versijas ir abu raugą, tačiau viename bus pridėta papildomų mielių, o kitoje duona bus grynai raugas.

Akivaizdu, kad mielės pirmiausia turi įtakos tešlos fermentacijos ir fermentacijos trukmei (tiksliau, kaip greitai). Duonos recepte daroma prielaida, kad dedama 1 g. sausų mielių, tai apskritai yra daug, maždaug trečdalis šaukštelio ar net šiek tiek daugiau.

Pirmąjį duonos variantą kepiau nepridėdamas mielių, tešlą po autolizės ir minkymo raugino apie pusantros – dvi valandas ir tiek pat leido pastovėti. Aš kepiau ir gavau puikų duoną: lengvas kaip plunksna, su skambančia pluta, trapus, trapus, plonas, o po juo - minkštas šiltas trupinių debesis. Skonis yra nepalyginamas! Aš vis dar nesupratau, ar jis rūgštus, bet manasis su mielėmis man neatrodė toks skanus.

„Gydytojo“ versija su mielėmis apskritai savo darbu nedaug kuo skyrėsi nuo ankstesnio bandymo, tik fermentacija buvo šiek tiek trumpesnė (valanda), bet maždaug tiek pat ilgai trunkanti - pusantros valandos. Laisvumas, mano nuomone, nelabai pasikeitė nuo mielių buvimo, duona yra tokia pati vešli, su subtiliausiu trupiniu, tokia pati vaizdinga.

Išvada leidžia daryti išvadą: raugintos duonos receptuose, kai mielės dedamos nedideliais kiekiais ir minkant pačią duonos tešlą, jų galima praleisti, ir tai praktiškai neturės įtakos duonos kokybei.Bet jei duona iš pradžių buvo mielė, o raugas naudojamas kaip antroji tešla arba tiesiog rūgštiklis, neturėtumėte pamiršti mielių, rezultatas tikrai priklauso nuo jų. Čia negalima suklysti: tiesiog pažiūrėkite į receptą ir maišymo ypatybes, ir viskas paaiškės. Jei duonos tešla dedama ant mielių ir joje yra nuo 20 iki 60% visų pagal receptą įdėtų miltų, tai duona gali būti laikoma miele, kur būtina naudoti mieles. Jei raugas dedamas ant raugo, o minkant tešlą mielių sunaudojama nedaug, jų galima nepaisyti, ypač jei esate įsitikinę savo raugu ir neskubate.

Atskirai norėčiau apsistoti ties mielėmis. Jų atsisakymą daugiausia lemia abejotinas jų saugumas. Tarp raugintos duonos mėgėjų yra labai principingų kepėjų, kurie nenaudoja mielių, nes mano, kad jie gali pakenkti sveikatai ir sukelti įvairias ligas. Jie bijo, kad mielių gamyboje naudojama didžiulė įvairių cheminių medžiagų įvairovė, o tai negali pakenkti šiuolaikinių mielių saugumui ir atitinkamai duonos valgytojų sveikatai. Apskritai, jei „Google“ ieškosite tema „GOST kepimo mielės“, rasite daug įdomių nuorodų, iš kurių kai kuriose pateikiamos visiškai fantastiškos lentelės ir medžiagų, kurios naudojamos mielių gamyboje gamyboje, sąrašai. Ir šios medžiagos vietomis yra tiesiog bauginančios: plovikliai, kalkės, putplasčio pašalinimo priemonės, formalinai ir krūva cheminių medžiagų baisiais pavadinimais. Žinoma, norėčiau, kad ant stalo būtų natūralūs produktai, kurie gaminami natūraliu būdu nenaudojant chemikalų. Arba yra biologinės mielės arba ekologiškos mielės, kurios gaminamos natūraliai, auginamos ant ekologiškų grūdų, vaisių ir šaltinio vandens - visi gryni ir natūralūs. Pavyzdžiui, vokiškos „Bioreal“ yra geros mielės, kurios, pasak gamintojų, yra būtent tokios, kaip jos gaminamos, be to, gatavame produkte nėra glitimo. Aš jau išbandžiau juos tiek gryna mieline duona, tiek rauginta duona kaip priedu. Įspūdžiai yra labai teigiami: tešla greitai atsiranda, aktyviai fermentuojasi, tai yra, jos praktiškai nesiskiria nuo labiausiai paplitusių parduotuvių mielių, tik visiškai saugios.

ant nuotraukos Bioreal mielės aktyvuojamos prieš maišant.

Aš juos daugiausia naudoju bandelėms ir pyragams, baltai skrebučiams, greitai paruošiamiems mieliniams kepiniams, jie kiekvieną kartą reguliariai pakelia tešlą.

Apskritai, turėdami tokių mielių po ranka, galite jas drąsiai dėti į duoną, jei norite, kad jos eitų greičiau, arba iškepti pyragus iš mielinės tešlos. Kitas dalykas yra tai, kad sėkminga tešlos duona yra daug skanesnė už bet kurias mieles