Alaino Kumono raugas

Labos dienos, draugai!
Susidūriau su Kumono (tai dėdė įkūrė kavinių-kepyklų tinklą „Khleb Nasuschny“) knyga su biografija ir receptais. Duona jo įstaigose yra brangi, bet skani. Perku periodiškai, bet dabar nusprendėme tai padaryti, juolab kad yra jo raugo aprašymas.
Jis siūlo tai padaryti taip:
1 diena.
Ryte sumaišykite 100 g kvietinių miltų, 60 g vandens ir žiupsnelį druskos, uždenkite lėkšte. palikti virtuvėje.
Vakare įpilkite 100 gramų miltų, 60 gramų vandens ir šiek tiek druskos, uždenkite plokštelę ir palikite ją virtuvėje.
2 ir vėlesnės dienos.
Ryte imame 150 g raugo, dedame 100 g miltų, 60 g vandens, žiupsnelį druskos, uždengiame, paliekame.
Vakare įpilkite 100 g miltų, 60 g vandens, druskos, uždenkite, palikite.
11 dieną galite išsikepti duonos iš šio verslo.
Mano kažkas jau ketvirta diena, nesakysiu, kad yra akivaizdžių burbuliukų, bet jis kvepia rūgščiai ir turi įdomią struktūrą.

Ką tu manai?
Nors pasidalinsiu įspūdžiais, kitą sekmadienį bus rezultatas

Pirmieji rezultatai jau yra.
Raugas aktyviai kyla, nors yra gana tirštas, burbuliuojantis, yra ryškus alkoholinis kvapas, kaip gira, kurią kadaise gamino mano močiutė.
Vakar bandžiau išsikepti duonos - „iš buldozerio“, tiesiog įmetiau duonos virimo aparate dabartinės dienos raugą „išmesti“, miltus, vandenį, sviestą ir pan. Man kilo klausimas, ar tai apskritai pasiteisins.
Kaip bebūtų keista, gaunama labai skani duona, turinti LABAI teisingą duonos kvapą (kurio negalėjau gauti su mielėmis), turinti labai gerą tekstūrą ir, kas būdinga, labai skani.
Bet man atrodė, kad raugas šiek tiek ne HP - duonai duosiu šiek tiek atstumo.
Šiandien yra antroji eksperimento dalis.

[Lorana]

Bet man atrodė, kad raugas buvo šiek tiek ne HP - duonai duosiu šiek tiek daugiau atstumo.
Šiandien yra antroji eksperimento dalis.

Lorana
Štai kodėl rauginta duona su rugių miltais dažnai kepama ne pagal tam tikrą HP programą, o sudarant savo, kuri skiriasi nuo standartinės, kaip „Panasonic“, arba užprogramuotose HP padidina „Rise“ periodą.
Jūsų intuicija ir kepėjo jausmas jūsų nenuvylė

[Lorana]

Loranair kiek dienų šis raugas gali stovėti šaldytuve? Duonos nekepu dažnai, tiksliau - retai.

[lana7386]

lana7386
Greičiau tai paaiškėjo iš rezultato, nors aš tiesiog jį išmečiau - pažiūrėti, ar jis kyla, ar ne.
Šiandien gaminsiu fleitas su lazdyno riešutais ir razinomis, rytoj - pirmoji įprasta duona iš šios raugos (visai be HP), nes dar yra laiko.
Aš nufotografuosiu rezultatą!
Aš taip pat turiu tai, kas laukia sekmadienio - palyginsime rezultatą
Virėjas
Kiek laikoma šaldytuve - dar nežinau, bandysiu.
Knygoje rašoma apie kelias dienas, tačiau yra svarbus paaiškinimas.
Kas paaiškėja 11-ą šio proceso dieną, tada reikia jį pakeisti taip: 310 g raugo sumaišykite su 300 ml vandens, 500 g miltų, įberkite žiupsnelį druskos ir palaikykite dar 5 valandas .
Iš to duona jau yra pagaminta ir „trumpai laikoma šaldytuve“. Aš pats manau, kad bus gana lengva išlaikyti 11 dienų kultūrą.

Rezultatai.
Vakar vakare pasirodė 12 visiškai nuostabaus skonio fleitų su razinomis ir riešutais, šiandien - epinio dydžio kepalo dydis.
Raugas puikus, jis labai gerai pakelia tešlą.
Apie kepalą ir paveikslėlius - rytoj.
Bet ir dabar galiu pasakyti, kad esu labai patenkinta, jog įsitraukiau į visa tai.
Vienintelė problema ta, kad yra DAUG raugintos tešlos.
Iš 310 gramų „inicijuojančios“ dalies (ko aš iš tikrųjų parūgštinau) gaunu 1110 gramų tikrojo raugo, kuris jau pakelia tešlą. Pasirodo du kepalai po 2 kg.

Rezultatai: tęsinys.
Duona yra tiesiog neprilygstama!
Labai skanus.
Ir pagaliau venk!
Fleita

Kepalas

[Lorana]

Rezultatai: tęsinys.
Duona yra tiesiog neprilygstama!
Labai skanus.

Lorana , mano susižavėjimas!

Ačiū!
Iš tiesų, pasirodo, labai skanūs kepiniai, skonis yra ne blogesnis nei originalas (Khleb Nasuschny).
Esu labai patenkinta, kad pradėjau šį renginį.
Kita eilė yra duona su dribsniais ir batonas.

[Lorana]

Duona yra tiesiog neprilygstama!
Labai skanus.

Džiugu! Bravo !!!
Šedevras!

Esu labai patenkinta, kad pradėjau šį renginį.

Šis įvykis yra svarbus ir būtinas.
Linkiu tau sekmės!

Kita eilė yra duona su dribsniais ir batonas.

Palauks.
Lorana, Jūs ten užrašote receptą, gerai? Čia įprasta dalintis receptais. Kepiau, pasirodė, man patiko - vaišinkis kolegomis forume. Žinoma, atitinkamame skyriuje.

Aišku!
Rytoj bus kontrolinis kepimas ir didelis pranešimas!

Taigi, pažadėtas pranešimas.
1. Apie terminologiją.
Rauginis tešla ruošiama dviem etapais - auginant KULTŪRĄ ir ruošiant pačią.
Kultūra ruošiama 10 dienų taip, kaip aprašyta pirmojoje temos žinutėje. Kultūra tešlą gali pakelti maždaug per savaitę, bet man labiau patiko dešimties dienų kultūra - ji yra geresnės konsistencijos ir kvapo. Kultūra pasirodo gana tiršta, labiau panaši į konsistencijos tešlą.
Tikrasis raugas iš kultūros gaunamas taip: ryte dubenyje yra tam tikras kultūros kiekis. 310 gramų kultūros paimkite 300 ml vandens, 500 gramų miltų, žiupsnelį druskos, suminkykite ir palikite pakilti 5 valandas. Tai, kas nutinka, laikoma raugu.
Raugas pasirodo labai galingas, jis nepaprastai pakelia tešlą. Iš gauto tešlos tūrio gaunami 2 kepalai po 2 kg.

2. Apie technologijas.
Duona gaminama iš raugo. Raugas, kaip sakiau, yra visiškai mirtinas.
Duonos uošvis gaunamas sumaišius 750 g raugo, 1,75 l gryno vandens, 2,5 kg miltų ir 40 g druskos.
Tešla pasirodo esanti maloni ir labai paklusni.
Jei norite į tešlą pridėti keletą ingredientų, be vandens, stalo ir miltų (sėklos, kepiniai - sviestas, cukrus, vanilė ir kt.) - tai turėtų būti padaryta šiame etape, nes bus sunkiau kištis į tešlą. tešla.
Išminkytą tešlą paliekame patikrinti 1,5 valandos, tačiau tešlą nusodiname kas 15 minučių - taigi ji bus didesnė, stipresnė ir erdvesnė. Per tešlą minkome tešlą 6 kartus.

Tada duoną galima formuoti.
Suformuotą duoną palikite pastovėti 3,5 - 4,5 val. Duoną kepame orkaitėje, įkaitintoje iki 240 laipsnių. Apačioje dedame dubenį su vandeniu.
Dviejų kilogramų kepalas kepamas apie 1h10min.
Ką tik iškeptai duonai reikia leisti keletą valandų pastovėti.

Iš šios tešlos taip pat gaminamos skanios fleitos.
Flutoms (12 vnt.) Paimkite 750 g tešlos tešlos (aš naudojau patį raugą, man jo gavosi skaniai), 360 g razinų ir keptų lazdyno riešutų, 50 g vandens ir 1 g druskos.
Visą sumaišome, susukame į dešras, leidžiame 1,5 valandos pastovėti ir kepame iki 240 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, ant dugno - dubenėlį su vandeniu. Kepkite iki malonios auksinės rudos spalvos - apie 20-25 minutes.

Štai toks raugas. Apmaudu, bet verta - duona negiriama!

O dabar apie savo kultūros išsaugojimą.
Taip, aš saugau kultūrą.
Šeštadienį - sekmadienį kepu duoną, pirmadienį pašalinu pašarus kultūrą ant apatinės šaldytuvo lentynos, penktadienio vakarą išimu, porą kartų pamaitinu, šeštadienį - duoną
Kultūra gyvena nuostabiai, gerai pakelia tešlą, yra labai stabili - vien džiaugsmas

[Lorana]

Lorana 🔗
Kokia įdomi kultūra, kaip patraukliai ir užkrečiau apie ją pasakojai: išsamiai, suprantamai! Dėkoju.
Man net gėda dėl pusės normos, kaip jūs rekomendavote ... Kaip laikote tokius kepalus, supratau, kad šios duonos jums pakanka savaitei? Kokia kokybė kadencijos pabaigoje?

[lana7386]

lana7386
Ačiū!

Taip, produktyvumas čia puikus.
Aš kovoju dviem būdais - arba aš paimu pusę - ketvirtadalį raugo (paprastai pusę, už 2 kepalus po 1 kg), arba nustumiu jį į draugus - pažįstamus

Šiuo metu kepu baltą duoną su linų sėmenimis sau ir 4 saldžioms suktinukėms: sau, savo tėvams, o mes dvi su vyru nusitrauksime į darbą - tegul žmonės džiaugiasi pirmadienio rytą.

Duona per savaitę nesensta, vienintelis dalykas - ant vienos duonos pastebėjau porą mažų taškelių pelėsių. Parduotuvėje pelėsis įsibėgėjo per tris dienas. Batonus laikau plastikiniame maišelyje ant stalo.

Raugas iš tikrųjų labai geras, svarbiausia apsispręsti!

„Kviečių duonoje“ įstrigau temą su receptais.

[Lorana]

Aš pripratau, netgi giminingas prancūziškam (auginu jau antrą sezoną). Pagal horoskopą esu vėžys, todėl man sunku pereiti prie naujo, mėgstu vaikščioti užmuštais takais
Lorana , Eisiu ieškoti jūsų temos. Iki pasimatymo startuolių klube!

[Lorana]

Lorana , pateikite nuorodą į savo kviečių duonos temą, aš kažko neradau

Pagauti!
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oi, ko aš nerašau šioje temoje
išaugo, gyvena, kepa, jau 3 savaites.

Anksčiau neauginau jokių kitų startuolių kultūrų, nėra su kuo palyginti, bet, žinoma, sumažinau kiekį, maitinau kiekvieną dieną, kepiau kas antrą dieną.

Džiaugiuosi rezultatu !!!!!!!!

Šiandien aš gaminau picą su šia raugo tešla. Man labai patiko.

[Lorana]

Lorana 🔗
Kaip jums patiko raugas Patvirtinta mintis, kad kiekvienas susiranda savo raugą
Ar galite nuotraukomis iliustruoti savo pranešimus? Įdomu ne tik skaityti, bet ir pamatyti ... 🔗

Antruoju bandymu įdėjau šį raugą. Pirmasis žlugo dėl to, kad pačią pirmą dieną „kultūra“ (taip sakant, jos embrioninė būsena) išdžiūvo. 100 g miltų ir 60 g vandens - ar tai iš esmės bandelė?
Antrą kartą dedu ploniau - kaip ant tirštų blynų (tai yra apie 50–60 g miltų 60 g vandens), procesas pasisuko nuo nulio - kultūra jau trečią dieną, ji burbuliuoja, kvepia konkrečiai, jo skonis rūgštus. Dvi dienas maitinau pagal tą patį skaičiavimą, dabar aš pridėjau tiksliai 100 g miltų ir 60 g vandens, laukiu vakaro))
Neturiu svarstyklių - yra matavimo stiklinė, kur pliusas ar minusas, bet kažkaip svoris suartėja su receptu.
Mano klausimas yra toks: kaip kultūra atrodo pirmąją dieną? Ką aš blogai padariau?

Pirmos dienos raugas yra gana sausas, taip. Net atrodo, kad ruošiant tešlą koldūnams tuo metu, kai jau reikia minkyti rankomis.
Po poros dienų jis pradeda judėti link raugo.
Aš turėjau su ja pertrauką - vieną iš šių dienų aš uždėsiu naują.
Pirmą kartą kelias dienas man nieko tikrai neatsitiko, kitą kartą kažkas ten pradėjo gyventi pakankamai greitai.
Su nuotraukomis yra blogai - namuose dažniausiai miegu (vakare ir ryte neturėčiau pamiršti truputį rauginti, nefotografuoti), bet pabandysiu.

Ačiū už greitą atsakymą!
Mano raugas išdžiūvo, nes indai jam buvo per platūs - per daug oro, kaip dabar suprantu.
Apskritai paaiškėja, kad mano pasitraukimas iš technologijų per pirmąsias porą dienų yra plonesnis pagrindas. Dabar išlyginu miltų ir vandens santykį. Pažiūrėsiu, kas galų gale augs.
Fleitų recepte supratau teisingai - iš viso riešutų ir razinų yra maždaug tiek pat svorio, kiek tešloje?

Maži technologijos nukrypimai nėra kritiški, kultūra yra gana stabili.
Taip, fleitose kažkur pusiau tešlos ir riešutų su razinomis.

mano vis dar gyvas ir sveikas nuo gruodžio iki manojo (aš jau pamiršau)

Aš stipriai nukrypau nuo technologijos vėliau, ne iš pradžių, o vėliau, papildydamas vandenį akimi.

Padariau plonesnę ir storesnę, nutiko kitaip.

Duona gera

Lorana, norėčiau patikslinti, pagal raugo receptą nelabai suprato. Antrą ir paskesnes dienas imkite tik 150 gramų raugo, o likusius išmeskite (na, ar iškepkite kokį siūlą)? ir į šiuos 150 gramų įpilkite miltų ir vandens?

Aš įdėjau raugą ir 3 dieną bandžiau iš jo iškepti fleitas, viskas pavyko gana gerai. Ačiū už receptą. Maitinu toliau

Taip, kiekvienoje iteracijoje pusę raugo reikia išmesti, o į antrąją pusę reikia įpilti miltų-druskos-vandens.

Dėkoju.

Lorana, kitas klausimas, aš jau pusiaukelėje 11 dienos)), bet man jau kelia nerimą klausimas, bet kaip vėliau laikyti raugą, pradedant kepimu ir baigiant duonos kepimu, aš kasdien negaliu susitvarkyti su tokiais kiekiais. Sekmadienį ji kepė duoną, kad neišmestų raugo, nors jai dar buvo 3 dienos. Duona pasirodė visai neblogai, pridedu nuotrauką. Nors ir ne įkalnė, bet kepta, porėta, minkšta pluta. Vyras suvalgo jį su malonumu. Kepu orkaitėje apie duonos virimo aparatą, kol galvoju

OOOO !!! Pavyko įterpti paveikslėlių !!! Aciu Vicki!

Kodėl negalima įdėti mano nuotraukos?

Lygiai taip pat aš atnaujinu kiekvieną dieną, kvailai išmesdamas tai, ko nereikia.

Laurentai, tai yra saugojimui, reikia jį atnaujinti kasdien ir maitinti du kartus per dieną?
Arba, jei laikoma šaldytuve, atnaujinti kartą per dvi dienas ir maitinti kartą per dieną?

Man vis dar kyla klausimas žinovams: ar kas nors turi saldžiosios duonos receptą (pageidautina su įdarais - razinomis, džiovintais abrikosais, džiovintomis slyvomis, riešutais, cukatais - bent jau kuo nors) pagal šį raugą? Nesu magas, tik mokausi - būčiau teisus proporcijose, ką dėti. Ir tada „iš akies“ aš jau išverčiau tiek produktų, kad mano širdis vis dar kraujuoja; dabar pakanka giros krekerių visai vasarai))

Aš irgi esu iš matymo). kartais man padeda tik sargybinis)

„Maladets“ sargybinis. O aš neturiu „Barbos“, o gaila išmesti likučius. Šiandien atsinešiau į darbą, išdalinau žmonėms. Ir dar 4 dienos iki kultūros brendimo pabaigos. Teks kepti blynus

[maršekas]

Teisingai - dešros raugas ryte ir vakare
Iš principo aš dešrą dedu kartą per dieną, likus porai dienų prieš kepant, bandžiau į tai atkreipti dėmesį du kartus. Viskas buvo gerai

Nelabai mėgstu saldumynus, kepu ant akių. Duonos tema pagal šį raugą turėtų kabėti kvietinėje duonoje. Ten trumpai pavadinau belgišką raugą.
maršekas
Kaip kepate blynus? Dar negavau „mielių“, ypač su raugu, labai įdomu

Na, mano startuolių kultūra „išaugo“, mano mergina subrendo. Ant jo jau kepiau blynus: kvietiniai nesužavėjo (skonis-aromatas panašus į duoną), man labai patiko ruginiai (nusprendžiau juos dabar iškepti). Vakar aš kepiau savo pirmąją baltymą be mielių - ji pakilo puikiai (dar nesupjaustiau, nieko negaliu pasakyti apie skonį). Šiandien ant to paties raugo dedu rugių raugą (vėlgi iš tos raugo dalies, kuri eina į „išmetimą“ ryte), dabar ji verda orkaitėje. Jei rezultatas bus teigiamas, pranešu su nuotraukų priedu
Planuojama iš tešlos gaminti tešlą, skirtą kalkių pyragams.

Jei marchek domina nuomonė apie blynus ir kitus šakos narius, tai mano „rrrrrecept“ rugiai yra tokie: rytinę porciją to, kas liko iš raugo „išmesti“, atskieskite kambario temperatūros vandeniu, įpilkite ruginių miltų ir išmaišykite iki blynų tešlos konsistencijos. Leiskite pastovėti tris valandas - kol apvirs ir supūs. Norėdami pagreitinti procesą, galite pridėti cukraus iš karto (o vanduo yra šiltesnis), bet man tešla reikalinga vėlyvą popietę (kol atvyks mano), todėl fermentacijos proceso neaktyvuoju. Tada įpilkite porą kiaušinių, cukrų (jei prieš tai nebuvo pridėta), šaukštą rast. sviesto, pusantros stiklinės šilto pieno (sumaišau sausą), druskos (pagal skonį) ir net ruginių miltų iki blynų tešlos konsistencijos. Leiskite jam pakilti pusantros ar dvi valandas, patikrinkite konsistenciją (jei reikia, įpilkite skysčio), ir iš principo jau galima kepti. Iki to laiko tešla turėtų burbuliuoti, turėti rūgštų kvapą ir skonį, tirštai supilti į keptuvę ir lengvai ją paskleisti. Aš viena ranka kepu blynus, kita kūdikis kabo, jis perima patirtį
Jei turite laiko ir noro būti protingu, tuomet pirmiausia galite pridėti kiaušinių trynius, o prieš kepdami baltymus išplakti į putas ir įmaišyti į tešlą.
Tikimės, kad jums patiks

Lisevna dėkoja už blynus. Savaitgaliui ir bandykite kepti.

Taigi, aš pranešiu. Įrūgis su trenksmu užaugina ir kviečių, ir rugių miltus. Ruginė, kviečių ir sviesto duona pasirodė esanti puiki. Kepinys paprastai bandė išlįsti iš kibiro)) Kepiau saldžią tešlą pagal šį „Kava“ receptą:

Apskritai, aš esu visiškai ir visiškai patenkintas raugu! Aš laikau šaldytuve, maitinu kartą per dieną.
Ačiū Lorana!

Lorana, labai besidominti raugu (kultūra, kaip jūs vadinate))!
tik aš nelabai suprantu, prieš kepant, kai jie buvo šeriami,
ar prieš kepant jis turėtų išsiplėsti, ar ne?
pavalgę, ir kiek mes laukiame, kada galima kepti, į ką orientuojamės?
čia tu rašai, kad penktadienį du kartus maitinai, o šeštadienį kepi.
Paskutinis padažas penktadienio vakarą ir kepimas šeštadienio rytą?
o kokia kultūra (raugas) šiuo metu?
Iš prancūzų kalbos aišku, kad jis turėtų būti padvigubintas, mes laikome ne daugiau kaip 8 valandas.
ir šis raugas pasirodo esąs labai tirštas, beveik tešlos gabalas.
o kaip pamatuoti 200 gramu, jei neturiu svarstykliu? Žinok
kiek jame miltų ir vandens?

[Žiema]

Žiema
ė, čia šėrimo tema galiu pasakyti tik tai, ką darau, nes iš raugo aš įvaldžiau tik šitą.
Dabar ji gyvena su manimi taip: šeriu du kartus per dieną (tai yra tada, kai išmetu pusę ir dedu miltus-vandenį-druską) ryte ir vakare.
Jei noriu kepti, imu beveik visą (310 gramų - kažkas panašaus) kultūrą ir iš jos padarau raugą - įpilu 300 gramų vandens, 500 gramų miltų ir žiupsnelį druskos ir palaukiu 5 valandas, o nuo šito dalykas, kurį aš jau gaminu tešlą, kurią dar reikia subrandinti, suformuoju į produktą ir prieš kepant.
Paprastai jis man pakyla pakankamai gerai - išauga nuo mažo gabalėlio iki beveik visos keptuvės.
Beje, kitam šėrimui paduotas raugas taip pat labai gerai auga, o jei neauga, išmetu ir dedu ant naujo. Nuo antro karto jis fermentuojasi greičiau ir iš jo galite kepti 3–4 dienas.
Kažkas panašaus.

Lorana, sveiki, ar aš vis tiek galiu jums atsibosti su klausimais, rašote, kad jei jis neauga, tada įdėkite jį į naują, šiandien mano raugui yra beveik trys dienos, jis auga labai lėtai, aš pamačiau porą burbulų šiandien , bet aš turiu labai storą, kaip ir koldūnus, išpardavimus, ir nežinau, ar viskas taip, aš tikrai noriu ją auginti

Ira, jis turėtų būti storas ir trečią dieną, ypač jei tai darote pirmą kartą arba po ilgos pertraukos, bus tik pora burbuliukų.
Turėjau kažką daugiau ar mažiau panašaus į raugą, paaiškėjo penktą ar septintą dieną. Kitą kartą galite įdėti šiek tiek mažiau miltų, bet kad raugas nebūtų skystas. Atlikite viską kaip apisano ir palaukite, viskas susitvarkys

Ačiū, laukiu, maitinu, myliu ir branginu)

Taigi, aš pranešiu, raugas yra puiki skani duona, aš kepiau ant 1 klasės miltų, įdėjau jau suformuotą duoną naktį patikrinimui, ji labai gerai pakilo, ačiū Laurentai, jums už raugą
Vos spėjau nufotografuoti, jie pradėjo pjauti dar būdami šilti

Ei! Ar galėtumėte pasakyti, kokius miltus reikia vartoti raugui, rugiams ar kviečiams?