Ar yra ekspertų cheminių procesų rauge?

Sveiki. Seniai nebuvau forume, patarimai daugiau praktikuotis padėjo, dabar kepu gardžią ruginę duoną.
Bet man kyla klausimas apie krakmolą ir natūralias laukines mieles, galbūt yra kas supranta, nes daugelis žmonių čia lankosi tose pačiose užsienio svetainėse, galbūt yra kuo pasidalinti šiuo klausimu.
Kai krakmolą hidrolizuoja mielės (pieno rūgšties bakterijos), pastarosios, kaip suprantu, minta krakmolo cukrumi. Klausimai.
1. Ar suskilus krakmolui lieka laisvo cukraus, ar jie jį hidrolizuoja ir iškart sugeria?
2. Kas yra mielės pagal sudėtį (internete pateikiami atsakymai apie pramonines mieles)? Ar šie baltymai, angliavandeniai (jei taip, sudėtingi, paprasti)?
3. Kokia jų sudėtis po ilgesnio terminio apdorojimo (kepimo)?
Būčiau labai dėkinga už jūsų atsakymus. Arba galite atsiųsti man ką nors perskaityti, tačiau tai, kad internete, man nelabai padėjo.
Į šiuos klausimus mane paskatino įdomi R. Nigelio knyga „Natūralus ėduonies gydymas“. Tiesiog tešlą galima ilgiau rauginti (pašalinama ta pati fitino rūgštis), todėl manau, kad neverta.

[spėjama]

yra galimybė ilgiau tešlą rauginti (pašalinama ta pati fitino rūgštis), todėl manau, kad neverta.

Čia jus riboja tik fermentacijos trukmės įtaka būsimos duonos skoniui ir kokybei, nieko daugiau.

Fermentacijos biochemijai reikia pradėti nuo:
1. aiškiai atskirti procesus, kuriuos katalizuoja miltų fermentai, ir procesus, kuriuos katalizuoja mikroorganizmų fermentai;
2. atskirkite pieno rūgšties bakterijas ir mieles

Taip pat, beje, krakmolas hidrolizuojamas, nes piene nėra krakmolo, o mielės gamtoje gravituoja į vaisius, kuriuose yra cukraus, o ne į krakmolingas daržoves. Tai yra, LAB ir mielės natūraliose buveinėse dėl jo nebuvimo be reikalo skaido krakmolą

(Manau, kad vis tiek galite juos atskirti, bet jums tai nesuprantama, todėl tik tuo atveju, jei rašau).
Apie miltų fermentus galite perskaityti čia

🔗

Apie tešlos fermentacijos biochemiją ir cukrų fermentacijos seką galite perskaityti čia

🔗

Manau, kad ir čia yra tokia infa forume, bet kažkodėl to neradau greitai.

Cheminės sudėties svarstymai yra tokie. Mielės yra dažnas gyvas organizmas; susideda iš visko, kaip ir kitų organizmų: baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralų ir vitaminų jiems būdingomis proporcijomis. Šios mielių tešloje ir duonoje proporcijos po kepimo yra maždaug vienodos, bent jau kalbant apie baltymus / riebalus / angliavandenius. Lygiai taip pat, kaip laukiniai ir kultūriniai štamai - spėjama maždaug ta pati cheminė sudėtis. Jei rasite patikimos informacijos apie tai, prašome pasidalinti.
Jei turite klausimų paspaudę nuorodas, paklauskite, bet tik iškart pateikdami citatas iš šaltinio teksto.

dar kartą, tik tuo atveju, parašysiu, kad yra dirbtinai gautos mielių padermės, hidrolizuojančios krakmolą, tačiau jos nenaudojamos kepant. Jie naudojami pašarų baltymams gaminti. Bent jau kol kas.

kad čia forume taip pat yra tokia infa, bet kažkodėl greitai jos neradau.

Šios informacijos čia pakanka
SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS
Duonos kepimo technologija

Elena, Tatjana, ačiū, aš dar nesekiau nuorodų, bet čia
> Čia jus riboja tik fermentacijos trukmės įtaka būsimos duonos skoniui ir kokybei, nieko daugiau.

Kaip, pavyzdžiui, minkyti duoną, tokiu būdu mieles geriau sumaišyti su miltais, vėl išsiskirs dujos, išaugs tešla, tada ne visi miltai buvo sacharinti pirmą kartą, m?

Na, jums buvo pateiktos nuorodos į temas, kuriose profesionalūs žmonės jau seniai atsakė į šiuos klausimus net su nuotrauka. Temų yra daug - perskaityk

Žinoma, ne visi. Gatavoje duonoje ~ 30-50% krakmolo, priklausomai nuo duonos rūšies.
Reikėtų suprasti, kad gyvybiškai svarbus mikroorganizmų aktyvumas atliekant tyrimą nėra ribojamas „maisto“ trūkumu, bet jį slopina jų pačių medžiagų apykaitos produktai (alkoholis ir organinės rūgštys). Todėl fermentuota tešla tinkamai nekyla - ten ji labai rūgšti ir alkoholinė, mikroorganizmai tokioje aplinkoje blogai veikia. Tai yra, jūs net nenorite užuosti duonos, daug anksčiau nei mielės / bakterijos užmiega iš nepalankios aplinkos!