Kaip reguliuoti gatavos raugintos duonos rūgštingumą / rūgštumą

[Motinos kultūra - sveiko balanso akcentavimas]

Buitinių tešlos tvirtinimo spintelių gamintojo svetainėje aptikau tokį labai įdomų straipsnį (žemiau). Pats ilgai galvojo, kaip raugintą duoną padaryti mažiau rūgščią, nes vaikai nenori valgyti rūgščios duonos. Taip pat norėjau nuspėti duonos skonį prie išėjimo. Straipsnio vertimas iš anglų į rusų kalbą:


Paėmę savo raugą gamindami „Village“ raugintą duoną, nusprendėme naudoti dviejų duonos kepalų, turinčių visiškai kitokių skonių, receptą. Pirmasis kepalas yra „mažiau rūgštus“ su švelniu, bet sudėtingu aromatu ir rūgštumu, kurie lieka antrame plane, taip pat „rūgštesnis“ kepalas, kuris yra rūgštesnis ir visiškai atskleidžia neskaldytų grūdų aromatą.

Kiekvienam duonos kepimo proceso etapui taikėme šiek tiek kitokį požiūrį. Aprašymas yra detalus žemiau - mes duoną kiek įmanoma priartinome prie norimo skonio rezultato, nepakenkdami duonos kokybei ir prevenciškai kontroliuodami nepageidaujamų mikrobų dauginimąsi.

Motinos kultūra - sveiko balanso akcentavimas

Siekdami užtikrinti nepertraukiamą mielių ir laktobacilų populiacijų (laktobacilų - rūgščių gamintojų) sveikatą ir pusiausvyrą kepimo rauge, atlikome kruopščius pakeitimus: vėsesnės fermentacijos / brandinimo temperatūros, balti miltai šėrimui ir didžiausias brandumas mūsų „mažiau rūgštiems“. "kepalas, esant šiltesnei temperatūrai, šiek tiek stimuliuojantis ruginių miltų rūgštingumo vystymąsi ir labiau subrandintą raugą" rūgštesnei "duonai. Prieš minkydami tešlą, mes du kartus šerdavome startinę motiną, tačiau net ir po pirmojo maitinimo sukurtomis sąlygomis. , pastebėjome stipresnio, rūgštesnio kultūros skonio skirtumą „rūgštesniam“ kepalui.

Jei dabartiniame rauge yra per mažai rūgšties, nepageidaujami mikrobai (pvz., Leuconostoc ar pelėsiai) gali daugintis ir užkrėsti pasėlius. Jei rūgšties yra per daug ir kultūra yra pernokusi, sutrinka mielių populiacija ir fermento aktyvumas gali būti nekontroliuojamas. Norėdami to išvengti, ruošdami starterį savo „rūgštesniam“ kepalui, visų ruginių miltų dalį apribojome iki 20% ir atidžiai stebėjome starterio burbuliavimo ir tūrio pokyčius, kad nenueitume per toli procesas, padedantis pasiekti brandesnę būseną ...

Paruoštas raugas - paruoškite druską recepte

Mes padarėme reikšmingus šių kepalų gatavo raugo dydžio pakeitimus. Nors mūsų standartinė „Village Bread“ recepto miltų, iš anksto fermentuotų į gatavą raugą, procentinė dalis yra 16,6% visų miltų, mūsų mažiau rūgščioje versijoje yra daug mažesnė miltų dalis gatavame rauge - tik 10,5% visų miltų mūsų rūgštesniame kepale miltų procentas gatavame rauge yra 35% visų miltų. Skirtumo priežastis yra druskos buvimas pagrindiniame tešlos recepte. Druska rūgščių gamintojus slopina labiau nei mieles, o tai reiškia, kad po to, kai baigtas starteris suminkomas į pagrindinę tešlą, gebėjimas gaminti rūgštį šiek tiek sumažėja. Norint gauti „rūgštų“ duonos skonį, į pagrindinę tešlą svarbu pridėti daugiau rūgščių ir rūgštis gaminančių bakterijų.

„Mažiau rūgščiam“ kepalui naudojant paruoštą raugą su nedideliu procentiniu kiekiu miltų, ne tik apribojamas kepale esančios rūgšties kiekis, bet ir sulėtinamas fermentavimas.Lėtėjęs fermentavimas leidžia miltų fermentams paversti krakmolą cukrumi, dar labiau ribojant rūgštumo suvokimą.
Be druskos pridėjimo, mes naudojome panašius temperatūros metodus, miltų pasirinkimą ir gatavo raugo paruošimą dviem skirtingiems duonos kepalams, kaip ir motinos raugo tešlą. Mažiau rūgštinei versijai paruoštą starterį naudojame šiek tiek anksčiau cikle nei galėjome motinai - kai jis gerai pakilo, bet dar nepasiekė piko. Šio tipo mažą, mažiau prinokusią paruoštą raugą kepimo knygose pamėgo Čadas Robertsonas ir Kenas Forkishas.

Įprasta, kad daugelis kepėjų šiuo konkrečiu etapu pasirenka „mažiau prinokusį“ raugą, kad sukurtų amžiną raugą. Tai yra, jūs paimsite dalį, reikalingą įmaišymui į pagrindinę duonos tešlą, o likusį palikite toliau subręsti iki pilnos brandos, prieš naudodami jį amžinam raugui sukurti (kultūrai įamžinti).

Minkyta tešla - branda - raktas į skonio kontrolę

Mes nusprendėme padidinti viso grūdo miltų procentinę dalį „rūgštesnio“ kepalo formulėje nuo 15% pirminiame / pagrindiniame recepte iki 20%; mažiau rūgštinei versijai mes ne tik sumažinome ne baltų miltų dalį iki 10%, bet ir perėjome prie sėklinių viso grūdo miltų ir nutolome nuo rūgščiai draugiškesnių ruginių miltų. Užaugintus viso grūdo miltus galima lengvai gauti namuose - paprasčiausiai persijokite per smulkų sietą, kad pašalintumėte didelius sėlenų dribsnius. Kaip nurodo Debra Wink, viso grūdo sėlenos yra rūgštingumo buferiai ir leidžia laktobacilų rūgšties gamintojams (LAB) gaminti daugiau rūgščių brandesnėje kultūroje. Beje, ruginiai miltai tešloje taip pat gamina cukrų, kuris maitina laktobacilas, kurios gamina acto rūgštį, kurios gatavoje duonoje yra ryškesnis skonis nei kitoje pagrindinėje rūgštyje esančioje rūgštyje - pieno rūgštyje.

Pasiruošę pradėti savo rūgštynių rūgštingumo tyrimą? Apskritai mes nustatėme, kad 1) brandumas (brandos laipsnis), 2) temperatūros pasirinkimas (šiltesnis, jei reikia daugiau rūgšties, aušintuvas - mažiau rūgšties) ir 3) miltų pasirinkimas (baltesni, jei reikia mažiau rūgšties) yra efektyviausi veiksniai kontroliuojant rūgštingumas rauge., daugiau neskaldytų grūdų, ypač rugių rūgštumui). Pagrindinis vaidmuo eksperimentuojant su parametrų pokyčiais yra juos keisti po truputį, po vieną ar du kiekvieną kartą, kad būtų galima įvertinti, kiek jie turi įtakos kitiems testo aspektams, prieš nuspręsdami, kurį kitą taikyti ir kurio atsikratyti. Mėgautis!

Straipsnyje taip pat pateikiamos puikios iliustracinės lentelės apie miltų ir vandens santykį, nokinimo laiką, nokimo temperatūrą ir miltų procentinę dalį iš pagrindinio recepto rauge visais etapais - du kartus ir tešlą minkant / patikrinant, bet aš negaliu jų įterpti. Gal kas mokys Ir dar yra pradinių kultūrų fermentacijos nuotraukų, bet jos yra iš interneto, todėl nedrįsau įterpti, bijodama moderatorių pykčio. Aš nežinau, ar duoti nuorodą / padėkoti svetainei autoriui, nes tai yra mano antrasis pranešimas forume - visiškai naujokas

Sveta, ačiū už straipsnį! Man tiesiog reikėjo šios informacijos apie raugo rūgštingumą. Negaliu suprasti, kodėl jis rūgštus. Aš irgi nežinau, galite įterpti nuorodas. Jei jums nėra sunku, atsiųskite man šią nuorodą asmenine žinute.

[Rauginta duona - kad nebūtų rūgšti)]

Alla, beje, yra forumo tema "Rauginta duona - kad nebūtų rūgšti)) ", autorius Adminas (Tatjana). Čia yra nuoroda

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Deja, šia tema susidūriau paskelbęs savo. Svarstomas tas pats klausimas, tačiau daugiau nuotraukų, daug aiškiau.

Ačiū, perskaičiau šį Elenos Zheleznyak straipsnį Khlebomolache. Tiesą sakant, ji man sugalvojo, kad turime ieškoti šio rūgštingumo priežasties.

"Rauginta duona - kad nebūtų rūgšti))"

Nerandate šios temos, prašau pateikti nuorodą!

Nerandate šios temos, prašau pateikti nuorodą!

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Mūsų forume yra gana daug šio autoriaus kūrinių - žiūrėkite čia SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS