Kas yra raugas

[kava]

dėkoju kava už pateiktą informaciją!

Kas yra raugas

DUONOS AIKŠTĖ ARBA RUGIŲ AIKŠTĖ - pieno rūgšties bakterijų pagrindu pagamintas raugas. Miltai ir duonos raugas (pieno rūgšties bakterijų pagrindu) naudojami miltinių produktų raugo kultūrai.
Istoriškai kasdieniniame rugių raugas buvo ruošiamas iš ruginės tešlos liekanų.
Šviežią pradinių augalų kultūrą galima paruošti naudojant įvairių pieno rūgšties bakterijų kultūras arba natūraliai rugių miltus fermentuojant šiltame vandenyje, patekus į orą (kuriame visada yra tam tikras kiekis pieno rūgšties bakterijų).

Rūgštus raugo ir jo pagrindu pagamintos duonos skonis atsiranda ne iš mielių, o iš pieno rūgšties bakterijų, su kuriomis mielės gyvena simbiozėje. Pieno rūgšties bakterijos minta šalutiniais mielių fermentacijos produktais ir, savo ruožtu, kultūrą daro rūgštesnę, išskirdamos pieno rūgštį, kuri neleidžia mielėms gesti (nes dauguma mikrobų negali išgyventi rūgščioje aplinkoje).
Iš pradžių visa duona buvo gaminama su raugu, ir fermentacijos procesas liko nesuprantamas iki XIX a., Kai naudodamiesi mikroskopu mokslininkai sugebėjo aptikti mikrobus, dėl kurių tešla pakilo. Nuo to laiko mielės buvo atrenkamos ir auginamos siekiant padidinti fermentacijos patikimumą ir greitį. Milijardai šių ląstelių buvo supakuoti ir parduoti kaip „Kepimo mielės“. Tokių mielių pagrindu pagaminta duona nėra rūgšti, nes joje nėra pieno rūgšties bakterijų. Kepėjai visame pasaulyje greitai priėmė šias mieles, nes tai palengvino duonos gaminimą, o kepykla - lankstesnę. Be to, kepimo procesas tapo greitesnis, todėl kepyklos tris kartus per dieną galėjo kepti šviežią duoną. Nors kepyklos Europoje toliau kepė raugintą duoną, mielės buvo plačiai naudojamos JAV, kad pakeistų raugą.

LAKTINĖS BAKTERIJOS - grupė mikroaerofilinių gramteigiamų mikroorganizmų, kurie fermentuoja angliavandenius, susidarant pieno rūgščiai, kaip vieną iš pagrindinių produktų. Pieno rūgšties fermentacija tapo žinoma žmonėms auštant civilizacijos raidai. Nuo tada jis buvo naudojamas namuose ir maisto pramonėje maistui ir gėrimams perdirbti ir konservuoti. Tradiciškai pieno rūgšties bakterijos yra nejudantys, sporas nesudarantys kokoidai arba lazdelės formos Lactobacillales eilės atstovai (pavyzdžiui, Lactococcus lactis arba Lactobacillus acidophilus). Šiai grupei priklauso bakterijos, naudojamos fermentuojant pieno produktus, daržoves ir mėsą (dešrų gamyboje). Pieno rūgšties bakterijos vaidina svarbų vaidmenį ruošiant tešlą, vyną, kavą, kakavą ir silosą. Nepaisant glaudžių ryšių, patogeniniai Lactobacillales būrio nariai (pavyzdžiui, Streptococcus pneumoniae pneumococci) paprastai nėra įtraukti į pieno rūgšties bakterijų grupę.

Kita vertus, tolimi Lactobacillales giminaičiai iš aktinobakterijų, bifidobakterijų, klasės dažnai laikomi toje pačioje grupėje su pieno rūgšties bakterijomis. Kai kurie aerobinių sporas formuojančių Bacillus genčių nariai (pvz., Bacillus coagulans) ir Sporolactobacillus (pvz., Sporolactobacillus inulinus) kartais priskiriami pieno rūgšties bakterijų grupei dėl jų panašumo į angliavandenių apykaitą ir vaidmens maisto pramonėje.

Gamtoje pieno rūgšties bakterijos yra augalų paviršiuje (pavyzdžiui, ant lapų, vaisių, daržovių, grūdų), piene, išoriniuose ir vidiniuose žmogaus, gyvūnų, paukščių, žuvų epitelio elementuose (pavyzdžiui, žarnyne). , makšties, ant odos, burnos, nosies ir akių).Taigi, be savo vaidmens gaminant maistą ir pašarus, pieno rūgšties bakterijos vaidina svarbų vaidmenį laukinėje gamtoje, žemės ūkyje ir normaliame žmogaus gyvenime. Spartesnio pieno rūgšties bakterijų gamybos, pagrįstos nedaugeliu augalams pritaikytų padermių, industrializacijos poveikis šių bakterijų natūraliai įvairovei ir žmonių sveikatai tebėra neištirtas.

RŪŠYS
Viena iš labiausiai paplitusių pieno rūgšties bakterijų rūšių yra Streptococcus lactis. Tai yra mobili lazda, kuri nesudaro sporos, gerai nusidažo anilino dažais ir, pasak Gramo, jaunoje formoje ji yra streptokoko forma. Ant mėsos-peptono agaro jis suteikia taškuotas apvalias kolonas, agaro storio - lęšio formos. S. Lactis skaido cukrų nesudarant dujų į dvi pieno rūgšties molekules. Palankiausia temperatūra vystymuisi yra + 30-35 ° С.

Pieno rūgšties streptokoko nuolat randama savaime rūgščiame piene. Ši bakterija dažniausiai užkemša pieną per pirmąsias 24 valandas. Pieno rūgšties kiekiui pasiekus 6–7 g litre, cukraus fermentacija nutrūksta, nes didesnis rūgštingumas daro žalingą poveikį streptokoko pieno rūgščiai.
Informacija paimta iš svetainės 🔗Duona_leaven

Naudojant raugą duonai gaminti, pagerėja duonos, pagamintos iš ruginių miltų, kokybė: padidėja duonos tūrinis derlius, padidėja židinio produktų matmenų stabilumas, pagerėja poringumo struktūra, rugių trupinių lipnumas ir trupimas. miltai sumažinami, o nuosėdų procesas sulėtėja.
Svarbu naudoti aukščiausios kokybės produktus ir raugui, ir pačiai duonai. Kvietiniai miltai turėtų būti 100% viso grūdo, ekologiškai užauginti kviečiai, malti šaltu būdu. Cheminių medžiagų nebuvimas kviečiuose ir malimas be kaitinimo užtikrina, kad miltuose liktų visi reikalingi fermentai.

Miltų negalima dėti į šaldiklį, nes tai sunaikina juose esančius fermentus. Be to, tai jokiu būdu nepanaikina poreikio persijoti miltų - jie vis tiek turi būti sijojami, net jei juose nėra kenkėjų, nes sijojant miltai praturtėja deguonimi. Be to, tiek gaminant raugą, tiek minkant duoną, miltai ir vanduo turėtų būti šilti, šiek tiek šiltesni nei kambario temperatūra. Vanduo neturėtų būti nei chloruotas, nei fluorintas.
Duona, pagaminta iš natūralaus raugo, turi būti gana sunki ir šiek tiek rūgšti, ji neturi būti per daug erdvi ar per rūgšti - jei taip, tuomet reikėtų sutrumpinti raugo kiekį ir fermentacijos laiką. Per rūgšti duona yra kenksminga, joje yra per daug acto rūgšties. Geros duonos pluta paprastai būna gana kieta, o kvapas stiprus - malonus ir kvapnus.
Informacija paimta iš svetainės 🔗

Starteris - įvairių fermentacijos stimuliatorių, naudojamų ruošiant žalius maisto produktus tolesniam kulinarijos procesui, kulinarinis žymėjimas. Pradinės kultūros naudojamos pienui fermentuoti, norint gauti įvairių fermentuotų pieno produktų nuo jogurto iki sūrio, pagreitinti tešlos (duonos, pyragų, duonos gaminių) kilimą, gaminant gėrimus (gira, alus, kumiss ) ir tikra želė (avižos, rugiai, žirniai) ir keletas miltinių sriubų (zhur).
Kaip pradinės kultūros naudojamos įvairios organinės medžiagos, turinčios grybų ar fermentų.
Siauresne prasme raugas yra bet kokia organinė medžiaga, kurios patekimas į maisto aplinką sukelia fermentacijos procesą. Šia prasme kulinarijos praktikoje vyno actas, sausas rūgštus vynuogių vynas, alus, naudojamas greitai, bet trapiai ir trumpam laikui paveikti maisto aplinką, atskiras patiekalas taip pat vadinamas raugu.

Miltų fermentacijai naudojami produktai:
1) mielės;
2) salyklas (maltozė);
3) savaime rūgstantis rugių raugas iš tešlos likučių fermentoriuje, kuris stovėjo parą;
4) kai kurių medžių žievės lapai (vidinė švelnioji dalis) - gluosniai, alksniai.

Kepėjai Europoje ir Viduržemio jūros rytinėje dalyje kepė raugintą duoną tūkstančius metų, kol mielės buvo gaminamos pramoniniu būdu.
Anksčiau duona buvo gaminama su tešla - iš miltų, vandens ir nedidelio kiekio cukraus, todėl ji greičiau pakyla. Šis mišinys absorbavo natūraliai ore esančias laukines mieles ir po kelių dienų pradėjo rūgti. Dėl šios fermentacijos duonoje atsirado būdingas rūgštus skonis.
Kepant, raugas gali būti tešla, likusi iš ankstesnio duonos paruošimo. Jei vietoj mielių imsite gabalėlį tokio raugo ir uždėsite tešlą, tada duona pasirodys rūgštesnė nei su mielėmis.
Informacija paimta iš svetainės

Viki, ačiū!
Ir pasakyk man, prašau, rauginta duona visada būna rūgšti? Su rugiais viskas gerai, ten reikia rūgštumo, bet kaip su kviečiais? Kaip galima pasiekti, kad jos nebūtų, kepant kvietinę duoną tik su raugu? Arba turėsite priprasti, jei nenorite naudoti mielių?
Kol kas naudojau tik amžinuosius rugius (20g maitinu kvietiniais miltais). Rūgštumą bandžiau sureguliuoti raugo kiekiu, palyginti su miltais, didelio skonio skirtumo nepastebėjau, tik duonos artėjimo greitis.
O gal kviečius reikia kepti ant kviečių raugo? Arba rūgštumą vis tiek lems pieno rūgšties bakterijos?

[Sparkle]

Sparkle, kvietinė duona su raugu - ir mokslas, ir menas, bet ... viskas priklauso tik nuo raugo. Kviečių raugą užauginti taip, kad jis nebūtų rūgštus ir tuo pačiu stiprus, nėra labai sunku, tačiau jį išlaikyti yra labai sunku. Deja ... norėdamas neleisti peroksido ir išlaikyti jo stiprumą, turėjau jį maitinti tris kartus per dieną ir laikyti kambario temperatūroje. Kartą ji net nuėjo dirbti su manimi. Tačiau užsibrėžę tikslą galite pasiekti rezultatą. Šiuo atžvilgiu man patinka prancūziškas raugas. Jis nėra nei rūgštus, bet pakankamai stiprus, kad pagamintų aukštos kokybės duoną.

Viki, ačiū! Tai yra, jei visi kiti dalykai yra lygūs (gerai, perkeltine prasme, kalbant), prancūzė duos mažiau rūgščios duonos nei amžini kviečiai?

... jei visi kiti dalykai yra lygūs (gerai, perkeltine prasme, kalbant), prancūzė duos mažiau rūgščios duonos nei amžini kviečiai?

Mano prancūzė visada nėra rūgšti ir stipri, o aš niekada nemėgau amžinųjų kviečių už grynus kviečius, man patiko kviečiai-rugiai. Matote, tai grynai iš mano patirties ir mano skonio. Pabandyk tai. Arba prancūzė, arba razina (gaila vynuogių rauginimo sezono).
Dėl amžinųjų kviečių taip pat galima derėtis. Jis gali būti deoksiduotas. Bet tai porą dienų yra „šokiai su tamburinu“. Kaip jis saugomas?

Viki, todėl iš tikrųjų beveik viskas atitinka kažkieno skonį .. Ir mūsų verslas yra išbandyti ir suprasti, ar tai tinka mūsų skoniui. Kažkas džiaugiasi kviečiais amžinai, mums tai nepatinka, būna! Jums patinka prancūzė, todėl pabandykime prancūzę, galbūt mums patiks! Dėkoju!

O su amžinu „šokiu“ teks nuolat ar galite šokti vieną kartą ir tada bus gerai?

Dabar jo jokiu būdu nelaikau, visa tai įgyvendinau antrą kartą, liko tik gryni rugiai (iš jų kepu grynus rugius kartą per 1-2 dienas). Bet prieš šalnas jie stovėjo ant palangės (apie 13-16 laipsnių) ir 1-2 kartus per dieną maitindavo po 5-10 g raugo, atitinkamai 5-10 g miltų ir 5-10 g vandens. Ir dabar ant palangės jie gali užšalti, todėl perkeliau juos į šaldytuvą, ten turiu 10–11 laipsnių šilumos, jei nemeluoja termometrai.

Viki, ačiū!
Ir pasakyk man, prašau, rauginta duona visada būna rūgšti? Su rugiais viskas gerai, ten reikia rūgštumo, bet kaip su kviečiais? Kaip galima pasiekti, kad jos nebūtų, kepant kvietinę duoną tik su raugu? Arba turėsite priprasti, jei nenorite naudoti mielių?
Kol kas naudojau tik amžinuosius rugius (20g maitinu kvietiniais miltais). Rūgštumą bandžiau sureguliuoti raugo kiekiu, palyginti su miltais, didelio skonio skirtumo nepastebėjau, tik duonos artėjimo greitis.
O gal kviečius reikia kepti ant kviečių raugo? Arba rūgštumą vis tiek lems pieno rūgšties bakterijos?

Pagaminau Lucos raugo tešlą su kvietiniais miltais. Iš esmės aš jį maitinu aukščiausios rūšies „Baysad“ kvietiniais miltais. Sūris baltas, kepiniai iš jo nuostabūs, be rūgštumo. Maitinu juos kartą per dieną, kartais rečiau. Laikoma šaldytuve.

[visas raugas]

Šią temą radau, nes ieškau man reikalingos ruginės duonos skonio ir iš principo galvojau „bet ne kepk raugintos duonos, kaip kepė močiutės“. Skaičiau įvairius forumus ir temas. Bet pirmiausia paklausiau mamos, chemikės-technologės (maisto pramonės): ar tikrai taip žalinga gyventi presuotas mieles (aš jas kepu) ir kaip veikia „močiutės“ raugas? Taigi čia: visas raugasturinčių miltų, dirbkite tų pačių mielių dėka, tačiau tik miltų mišinys su skysčiu juos, maždaug paaiškinus, paima „iš oro“. Tiesiog tos mielės, kur daug perka, ypač kaimuose (na, jei kasi dar toliau, jų iš viso nebuvo). Taigi mielių ir raugo veikimo principas yra tas pats. Raugoje yra mažiau mielių, procesas vyksta lėčiau, todėl tešlos pakilimo laikas yra ilgesnis.
Nenoriu nieko įžeisti, bet perskaičius pirmąjį įrašą, galite pagalvoti, kad rugių rauge apskritai nėra mielių, ir tai iš esmės neteisinga. Kažkur sutikau nuorodą, ją čia pateikiu 🔗 , labai teisingas straipsnis iš esmės, kaip man pasakė mama - aš tikiu ja ne tik kaip artimu žmogumi, bet ir asmeniu, turinčiu aukštąjį išsilavinimą šia tema, taip sakant.
Asmeniškai aš taip pat bandysiu pasigaminti raugą, bet ne todėl, kad kažkas gyvas mieles laiko kenksmingomis, o todėl, kad raugintos duonos skonis gali būti (sprendžiant iš kai kurių apžvalgų) šiek tiek kitoks. Taigi aš tai patikrinsiu.
Linkiu jums visiems geros duonos ir parduotuvių mielių bei raugo!

Mielėse pelėsis daro įtaką raugintai duonai Nr

Mielėse pelėsis daro įtaką raugintai duonai Nr

Nuostabu, ir kaip! Duona, greitai gendantis produktas, kurio tinkamumo laikas yra 12 valandų, o tada pradeda džiūti.
Ir daug kas priklauso nuo duonos laikymo sąlygų, miltų būklės, miltų kokybės ir kitų ingredientų.

Ne, ne nuostabu. Rūgštinės mielės, matyt, žūsta kepant. Jau 5 savaites kepu su razinos raugu, duona nerūgsta, skani ir NEPALINK! Anksčiau pelėsių kvapas duonos dėžėje atsirado per naktį, dabar jie pamiršo šią problemą.
O rauginės mielės žūva, jei miltus kažkas apdoroja, bet ne iš pakelio, jiems tai nerūpi, jie gyvena bet kokiomis sąlygomis, žydi smarkia spalva net ir kepdami.

[visas raugas]

Šią temą radau, nes ieškau man reikalingos ruginės duonos skonio ir iš principo galvojau „bet ne kepk raugintos duonos, kaip kepė močiutės“. Skaičiau įvairius forumus ir temas. Bet pirmiausia paklausiau mamos, chemikės-technologės (maisto pramonės): ar tikrai taip žalinga gyventi presuotas mieles (aš jas kepu) ir kaip veikia „močiutės“ raugas? Taigi čia: visas raugasturinčių miltų, dirbkite tų pačių mielių dėka, tačiau tik miltų mišinys su skysčiu juos, maždaug paaiškinus, paima „iš oro“. Tiesiog tos mielės, kur daug perka, ypač kaimuose (na, jei kasi dar toliau, jų iš viso nebuvo). Taigi mielių ir raugo veikimo principas yra tas pats. Raugoje yra mažiau mielių, procesas vyksta lėčiau, todėl tešlos pakilimo laikas yra ilgesnis.
Nenoriu nieko įžeisti, bet perskaičius pirmąjį įrašą, galite pagalvoti, kad rugių rauge apskritai nėra mielių, ir tai iš esmės neteisinga. Kažkur sutikau nuorodą, ją čia pateikiu 🔗 , labai teisingas straipsnis iš esmės, kaip man pasakė mama - aš tikiu ja ne tik kaip artimu žmogumi, bet ir asmeniu, turinčiu aukštąjį išsilavinimą šia tema, taip sakant.
Asmeniškai aš taip pat bandysiu pasigaminti raugą, bet ne todėl, kad kažkas gyvas mieles laiko kenksmingomis, o todėl, kad raugintos duonos skonis gali būti (sprendžiant iš kai kurių apžvalgų) šiek tiek kitoks. Taigi aš tai patikrinsiu.
Linkiu jums visiems geros duonos ir parduotuvių mielių bei raugo!

Manau, kad nuorodoje esantis straipsnis yra pagamintas pagal užsakymą ir gina tik gamintojų interesus, tačiau žmonėms, kaip visada, tai nerūpi.
Tie, kurie valgė be mielinės duonos, supras apie ką aš kalbu.

🔗

Labai ačiū už straipsnį! Ilgą laiką kovojau internete su šiais naujai nukaldintais kovotojais prieš kepimo mieles, o dabar bus ką jiems užčiaupti burną!

Nežinau, ką straipsnis atrodė užsakiusiam ankstesniam komentatoriui, bet aš asmeniškai mačiau kompetentingą situacijos analizę, tikrų šios srities ekspertų nuomonę, o ne pašėlusius veidmainių ir įsivaizduojamų profesorių ala Zhdanovo pasakojimus. iš tikrųjų parduodu maisto papildus iš Novosibirsko (neturiu nieko prieš Ždanovo veiklą, bet kaip jis pateikia daugumą man nepatinkančių klausimų - aiškus nešvankavimas, skirtas patikliems žmonėms).

Aš pats šiek tiek nagrinėjau šį klausimą ir padariau panašias išvadas šiek tiek anksčiau, nei aptikau jūsų nuorodą, tačiau ši medžiaga yra naudinga, nes joje yra konkrečių šaltinių, ekspertų nuomonės, jei oponentai nepasitiki, tada visada yra kur siųsti juos, net jei studijuosite šį klausimą.
nuorodas į Vikipediją šia tema galima rasti:
🔗

🔗

P.S. Aš pats gaminu duoną naudodamas savavališkos fermentacijos rūgštynes, nes vienu metu bijojau mielių ir man patiko vaizdo įrašas, kuriame žmonės patys gamino duoną, ir manau, kad jų naminė duona yra NEMOKAMAI sveikesnė nei pirkta duona parduotuvėje, bet ne dėl vėžio pavojaus. iš kepimo mielių, bet dėl ​​daugybės kenksmingų priedų ir konservantų. Tavo visada naudingesnis!

Šie žmonės galėjo reklamuoti raugintą duoną su kitais argumentais, nei gąsdindami vėžiu sergančius žmones!

Jūs nesergate vėžiu nuo mielių. Tiesiog mielės skatina vėžinių ląstelių augimą, kai liga jau prasidėjo. Tai viskas. Rauginta duona yra sveikesnė, nes joje naudojamos gyvos natūralios mielės, o ne dirbtinai užaugintos mielės. Ir tada kiekvienas pats nusprendžia, ką jam geriau ar patogiau valgyti. Nusprendžiau pabandyti kepti raugintos duonos, dažnai valgome baltą duoną, nors labai mėgstame juodą duoną. Kokias paprastas, bet skanias raugas rekomenduotumėte? Paprasta - kalbant apie tai, kad nenoriu priklausyti nuo maitinimo 3 kartus per dieną, kaip ir kai kurie žmonės, ir aš nelabai moku chemiją.

tai ne tos dirbtinai išreikštos ar natūralios mielės. Faktas yra tas, kad pačios mielės yra vienodos, tačiau juose esančios „priemaišos“ skiriasi.
Čia mėnulio šviesa ir viskis ... mielės yra tos pačios ... ir rezultatas! ne tik nuo klasės iki klasės! nuo žmogaus iki žmogaus skiriasi! ir alkoholio-degtinės ir mėnulio spindesio? uogų mielės, duonos mielės ir kt. esmė yra fermentuose - priemaišose. tai kitoks rezultatas. Vėlgi, pieno rūgšties bakterijos NĖRA mielių GRYBIAI.
Perskaitykite AIF straipsnį apie tai, kaip degtinė sugadino duonos vyną. Viena vertus, tai neturi nieko bendro su duona, tačiau, kita vertus, principas yra tas pats!

[Yaneska]

Yaneska, Sveiki! Radau „Kepimo mielių gamybos technologiją“. Čia yra nuoroda 🔗... Pažvelkite į šį darbą - tai technologija, naudojama visoje mielių gamyboje. Norėčiau, kad perskaitytumėte iš ko pagamintos mielės. Linkiu viso ko geriausio ir, žinoma, sveikos mitybos.

Mano vyras nori, kad aš pradėčiau kepti duoną su raugu, sako, kad jam jau atsibodo duona su mielėmis, o aš taip nenoriu vargti gamindama raugą ir net ne tai, kad duona pasirodys

O jūsų fermentai vietoj raugo?

Pridėta 2016 m. Birželio 4 d., Šeštadienį, 19.51 val

O jūsų fermentai vietoj raugo?

Puiku! Jau antrus metus čia kepame su šiais fermentais. Peržiūrėkite šią giją:
Skystos mielės vaisių, daržovių, žolelių, arbatos pagrindu ...

Merginos, aš čia nauja, padėk man. Tradicinis prancūzų. Perskaičiau iš naujo, bet iki galo nesuprantu. Aš turiu paskutinį etapą šaldytuve. Ką daryti toliau. Išimu iš šaldytuvo ir kaip jį maitinti. Kartą per dieną ? Jei dabar turiu, tarkime, 500 gr. Man reikia pašerti 500 plius 500 miltų ir 275 vandenį. Kiekvieną dieną? Nenoriu nieko prarasti. Ji gyvena, manau, ne šaldytuve. O po maitinimo viską dedame į šaldytuvą? Kiek. Paaiškinkite. O kiek po šėrimo starteris gali būti naudojamas kepimui. Jaučiuosi kaip medis. Rašiau trimis filialais, gal jie kažkur atsakys.

[loretta0382]

loretta0382, nereikia užduoti to paties klausimo visomis temomis vienu metu - tai nėra sveikintina forume.
Pakanka tai padaryti viena tema - jie jus išgirs ir padės

Šiandien šeštadienio rytas, žmonės ne visi susirinko į forumą

Ir dirbkite šia tema, atidžiai perskaitykite ją dar kartą ir užduokite ten savo klausimus. Tradicinis prancūziškas raugas (tirštas)

O žiemą ant palangių galite auginti kviečius raugui?

Pasakyk man ... Ar gali prisigerti tokia duona?

Kodėl taip būtų? Kas tai sukelia? kas glumina?

Užsiregistravau šiame forume, norėdamas pasigilinti į duonos kepimo technologiją. Ir tada aš perskaičiau apie raugus ir kartais plaukai juda.

Leisk man įdėti ir penkis centus, nes aš ką nors suprantu biologijoje. Vadinamoji duona be mielių, žinoma, nėra. Be mielių yra pita duonos, kitų plokščių pyragų ar konditerijos gaminių ant kepimo miltelių. Žinoma, rauge yra laukinių mielių. Negalima sakyti, kad jie sveikesni, jau galima kalbėti apie tai, kad jie suteikia kitokį skonį. Kepimo mielės yra bene labiausiai ištirtas mikroorganizmas, jų DNR buvo pirmoji sekvenuota tarp eukariotų. Kultūrinės mielės natūraliai naudojamos pramoniniu mastu. Jie duoda stabilius rezultatus, yra gerai ištirti ir gauti laboratorijose konkretiems tikslams. Laukinės mielės nėra tokios veiksmingos, tačiau paprastai yra saugios.

Be CO2 ir alkoholio, mielių apykaitos produktai dar nėra tokios saugios medžiagos. Pavyzdžiui, fuseliniai aliejai, nors jie yra duonos aromato komponentas. Todėl aš asmeniškai nesiginčyčiau, kad duona su laukinėmis mielėmis yra sveikesnė, viskas gali būti visiškai priešingai. Duona, kuri nepelija, aš abejoju. Nenormalu, kad gaminys nepelija reikiamomis sąlygomis. Nors greičiausiai yra tik išankstinių nuostatų, kad rauginta duona nepelija. Jei bus sukurtos sąlygos, jis bus apželdintas.

Paskubėsiu visiems įtikti. Mielės be priežasties nesukelia vėžio ir nepadeda šios ligos. Skaičiau, kad kandida mielių metaboliniai produktai yra kancerogeniški, tačiau nebuvo jokių nuorodų į tyrimus. Šios rūšies mielės toli gražu nėra grūdų gamybos. Nėra jokios priežasties ir tyrimų manyti, kad duonos mielės ir vėžys yra kažkaip susiję.

Sveiki žmonės. Perskaičiau žinutes ir nusprendžiau užsiregistruoti - jis jau supranta ... 8 metus mes jau užsiimame rauginta duona. Sūris laikomas šaldytuve - jį reikia paleisti iš naujo bent kartą per dvi savaites. Tai skirta tiems, kurie bijo ją sulaikyti. Patikslinimui - iš pradžių grynas ruginis raugas. Jo pagrindu kepu ir ruginius kviečius, ir miežius !!! ir apskritai bet kokia. Mielių niekada nebuvo. Sutinku, kad yra natūralių mielių, kurios miršta kepant, bet! DUONOS NELIEPIA !!! Nuo žodžio visiškai nepelija. Prinokę į drobinį rankšluostį, suvynioję į maistinę plėvelę ir viskas, dosvidos. Mažiausiai mėnesį jis tampa grubesnis, bet dar įdomesnis. Nori tikėk, nori - ne. Anądien čia staiga, po 10 dienų, pradėjau aptikti grybelį ... Nusiminau iki siaubo, maniau, kad raugas pablogėjo. Nieko, jie išskalbė visus rankšluosčius, pakepė plokštelę orkaitėje ir viskas, sveika vėl negendanti duona ... tai aš čia rašau, kad bet kokiu atveju duona bloga. NENORIUOJA! Gal jis tęsis iki grybelio, bet jį jau reikia dėti ilgam. Krekeriai paprastai yra amžini. Jie jau keletą metų stovi balkone, kartais eina giros. Be jokių oro dangtelių ... Įdėkite šią duoną į duonos dėžę su kitomis duonomis, ji pradės slopinti grybą. Mes taip pat matėme.Aš iki galo nesuprantu mikrobiologijos, bet manau, kad kiekvienas sukuria savo pieno rūgšties bakterijų kamieną, kuris veikia savaip ...



Ir pridursiu, nes toks šokis praėjo. Nesvarbu, kiek pranešimų skaičiau, turiu savo technologijas. Sourdough, kaip sakiau, laikomas šaldytuve. Būtina užtikrinti, kad jis neužšaltų, tada turėsite jį atgaivinti ir kad jis neišsipūstų - jis yra kupinas, atidarius banką jis gali tiesiog sprogti ta prasme, kad raugas išsisklaidys , trumpai tariant, temperatūra parenkama atsargiai. Duoną dedu tik ant išrūgų - kaip suprantu, tai yra gera aplinka bakterijoms, na, tiesą sakant, duona yra geriau nei vanduo. Mūsų pačių serumas - lygiagrečiai gaminame varškę. Mes praskiedžiame iš šaldytuvo ir nustatome 12-14 valandų. Aš tai vadinu „kvashnya“, nežinau, ar tai teisinga, ar neteisinga. Tada į šaldytuvą supilu 700 gramų, likusius duonai (dėl to iš 700 g pradinio raugo gaunu apie 3,3 kg duonos). Antrą kartą vėl dedu ant išrūgų tiksliai 4 valandoms, na, galite pridėti iki 1 valandos, ne daugiau. Aš tai vadinu tešla. Noras - iškėlęs pradeda leistis žemyn. Po to aš formuoju duoną, kad būtų galima patikrinti. Pusė pelėsio, pusė židinio. Liejimas kyla greičiau, todėl jūs turite tai apgauti. Tikrinimas apie 1 valandą 15 minučių. Na, į orkaitę. Kepu 200 laipsnių temperatūroje apie 1 valandą 15-20 minučių. Po to - lininiais rankšluosčiais. Iš pradžių apverskite, kad nenusileistumėte vienpusiškai. Jis stovi nuo vakaro iki ryto. Tada į maistinę plėvelę. Duoną laikome šviežia iki savaitės. Tada tiesiog skanu. Sėkmės visiems!

Labas Eugenijau! Aš esu tik autistės mergaitės mama, vasarą pradėjau kepti duoną be glitimo, tai yra, noriu pasakyti, kad nesu profesionalė, dar neįvaldžiusi raugo, jei tai nėra sunku tu ir turėk laiko, prašau, padėk kvailai, kaip pasigaminti šį raugą ir kaip jį naudoti. Receptas be glitimo Aš sugalvojau duoną, tiksliau, ją sukūriau, aš pats išbandžiau keturis mėnesius, bet, deja, su mielėmis, aš noriu norėdamas pabėgti nuo jų, padėk, prašau

Tik tuo atveju, mano el. Paštas ivkovichsvetlana gmail bijau tiesiog pamesti jus, šią temą ... ir mums tai labai svarbu, nepasitikiu parduotuvėse pirktinėmis duonomis be glitimo Kanadoje