Rūgštus ir kiti gyvūnai Autorė Elena Zheleznyak
🔗Šiame straipsnyje bandžiau surinkti kuklias žinias apie naminį raugą, kuris gali būti naudingas pradedančiajam. Iš savo patirties žinau, kad pernelyg išsami medžiaga gali atbaidyti ir atrodyti per sunkiai suprantama, be to, praktiškai pakartojama. Paprastų, bet protingų nėra tiek daug. Tikiuosi, kad šią medžiagą galima priskirti būtent tokiam variantui - paprastam ir protingam.
Man buvo sunku su tešla tešla, kol nesupratau, kas yra raugas ir kaip jis veikia, tuo tarpu ji pati „gyveno“ visiškai atskirame dvare, o raugintos tešlos savaime yra taip pat nesuprantama. Kaip raugas veikia ir kas jame vyksta, mane gaubė paslaptis. Kol mokiausi kepti su raugu, pavyko padaryti beveik visas įmanomas klaidas, mano šeima turėjo progą paragauti duonos rūgšties kaip actas, kietos kaip akmuo ir grubios kaip guma. Dabar negaliu sakyti, kad daug žinau ir turiu patirties, bet jau galiu ką nors padaryti ir raugintos tešlos bei paties raugo elgesio nebesuvokiu kaip kažko nenuspėjamo ir fantastiško. Ši revoliucija mano galvoje įvyko supratus, kad raugas yra tešla. Paprasta tešla, tik rūgšti, pasižyminti aiškiai apibrėžtomis savybėmis, o jos procesai yra tokie patys kaip tešloje. Žinoma, yra didelis skirtumas tarp pradinės kultūros, tai yra, raugo ir duonos tešlos, tačiau manau, kad svarbiau suprasti, kas jiems yra bendro.
Apibendrinant galima pasakyti, kad naminis raugas yra rūgšti tešla, kurioje daugiausia pieno rūgšties bakterijos ir mielės gyvena draugiškoje sąjungoje. Tačiau tai daroma su sąlyga, kad raugas būtų sveikas ir aktyvus. Iš tikrųjų jo floroje yra labai daug skirtingų „gyventojų“, kurių kintamumas yra pastovus, priklausomai nuo temperatūros, konsistencijos, fermentacijos laiko ir kt. Raugo flora yra nestabili ir turi būti nuolat palaikoma tam tikroje būsenoje, kad ji vyrauja pieno rūgščiosios bakterijos ir mielės, o pats starteris buvo rūgštus skonio ir kvapo, aktyviai fermentuotas ir burbuliuotas. Šioje būsenoje jis gali ir turi būti naudojamas pagal paskirtį - kepti duoną.
Reikėtų pažymėti, kad su pramonės raugais yra kitokia padėtis, juose dažniausiai auginamos griežtai apibrėžtos padermės (pavyzdžiui, San Franciskų raugas ar vokiečių sekowa), tai suteikia raugui stabilumo ir nuspėjamumo bei leidžia patogiau naudoti kepyklose. ir kepyklos. Bet mes turime su jumis įprastą savaiminio fermentacijos raugą, kurį gavome sumaišę miltus ir vandenį, ir iš tikrųjų neįsivaizduojame, kas jame gyvena. Vieninteliai požymiai, kuriais galime patikimai įvertinti jo tinkamumą, yra kvapas ir aktyvumas. Jau rašiau aukščiau, bet dar kartą pakartoju, kad sveikas darbinis raugas visada kvepia rūgščiu, aktyviai raugia, kiekvieną maitinimą pasiekia aukščiausią pakilimo tašką (iki piko) ir nukrinta.
Kokius miltus geriausia naudoti raugui auginti? Geriausia - savo, namų. Bet iš tikrųjų ne visi turi galimybę namie nusipirkti malūną ir malti miltus, todėl, žinoma, tiks ir vienas, pirktas artimiausioje parduotuvėje. Kviečių raugui svarbu, kad tai būtų pilno grūdo (arba tapetų, arba rupaus malimo) miltai, o rugiams tiks nulupti miltai, nors neskaldyti grūdai šiam tikslui laikomi idealiais.Iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų pagamintas raugas ilgai neišlieka, nes jame nėra pakankamai maistinių medžiagų normaliai ir sveikai florai palaikyti. Palyginimui, dabar turiu du raugus, vieną - ant parduotuvinių kviečių, kitą - iš naminių kvietinių miltų, todėl namuose esantis yra daug aktyvesnis ir vešlesnis nei parduotuvėje.
Koks yra geriausias būdas maitinti? Dar visai neseniai gramo tikslumu neišmatavau likusio raugo, miltų ir vandens. Iš stiklainio paėmiau maždaug pusę ar daugiau, įpyliau porą šaukštų vandens ir sukrautą šaukštą miltų, kol gausime tirštą ir beveik visada vienodą konsistenciją. Apskritai tai yra priimtinas variantas, kad nesivargintumėte su svarstyklėmis, porą metų aš tiesiog maitinau savo pradinių kultūrų „akis“. Bet kurį laiką nusprendžiau būti tikslus ir tikslus, o starterį maitinu griežtai vienodomis proporcijomis. Pirmiausia pradėjau šį triukšmą dėl eksperimento grynumo, o tada jis tapo įpročiu. Kviečių raugui tikslumas yra ypač svarbus, jis yra įnoringesnis ir kaprizingesnis, jame yra glitimo, kuris neturėtų suskaidyti, todėl tikslinga kviečių raugą šerti du kartus per dieną, jei jis yra šiltas, ir du tris kartus per savaitę, jei jis yra šiltas. jis yra šaldytuve.
Be to, didelę reikšmę turi viso grūdo miltų kokybė. Paprastai gaminant tapetų miltus naudojami grūdai su santykinai mažu glitimo kiekiu, o tai reiškia, kad tešlai, pagamintai iš tokių miltų, per ilgas fermentavimas yra draudžiamas. Privačiuose malūnuose karščio įkarštyje dažnai parduodami šviežiai sumalti miltai, kai nepakenktų pagulėti bent kelias dienas - savaitę, kad subręstų. Jei mes naudojame naminius miltus, tai šiuo atveju taip pat ne visada aišku, kokia yra kviečių ir, atitinkamai, miltų kokybė. Norint tiksliai žinoti, kad mūsų pradinė kultūra iki kito šėrimo neperoksid, kad ji yra sveika ir aktyvi, kiekvieno šėrimo metu reikia stebėti starterio, vandens ir miltų proporcijas.
Man starterio gaivinimas tapo privalomu ritualu, kurį praleidžiu du kartus per dieną, tai vyksta taip pagal šį scenarijų (visiškai grūdų raugo variantas):
Ant svarstyklių uždėjau švarų puslitrį stiklainį, į jį įmaišau 35 gramus. vandens ir 25 gr. starteris.
Gerai išmaišau.
Pridedu 50 gr. naminiai neskaldytų kvietinių miltų.
Maišau.
Uždengiu dangčiu ir padedu ant lentynos. Pasirodo, kad raugas yra gana tirštas, ši konsistencija leidžia ilgą laiką išsilaikyti viršūnėje ir per daug nerūgšti. Kito maitinimo iš stiklainio metu jis smarkiai kvepia, beveik nėra jokios veiklos, burbuliukai pradėjo ištuštėti - vadinasi, laikas!
Apskritai, norint, kad kviečių užkandis būtų stabilesnis ir minkštesnis (skonio ir aromato atžvilgiu), labai naudinga juos maitinti 1 klasės kvietinių miltų ir pilno grūdo mišiniu. Tada jis ilgiau išliks piko metu, jo kvapas ir skonis bus neįkyrūs ir maloniai rūgštūs net po 8–10 valandų fermentacijos, ir kaip greitai toks raugas pakelia tešlą! Dabar mano variantas yra toks: 20 gr. starteris + 35 gr. vanduo + 35 gr. kvietiniai miltai 1 s. + 15 gr. naminiai viso grūdo miltai.
Kas atsitinka su raugu, kai jis raugia, kada jį reikia šerti ir kada galima palaukti šiek tiek ilgiau? Iš pradžių visiškai nesuprantama, ką reiškia jos kvapas, ir apskritai nepastebima, kad jis keičiasi. Laikui bėgant galite tapti tikru pradinių aromatų žinovu ir žinovu, nes pagal išvaizdą ir „puokštę“ galite nustatyti, kuriame fermentacijos etape yra starteris.
Apskritai laikotarpis nuo maitinimo iki maitinimo yra ciklas, kurio metu pieno rūgšties bakterijos turi laiko augti rauge, o po to - mielės, o už mielių yra tai, ko mums visai nereikia - puvimo bakterijos ir pelėsis. Žinoma, geriau neatnešti jo iki paskutinio ir spėti laiku pašerti raugą.
Iškart po šėrimo raugas ima rūgti, jame nuolat kinta bakterijų ir mielių santykis.Iš pradžių jis kvepia labai plonu, gaiviu ir labai silpnai rūgščiu, jame pradeda daugėti ir daugintis pieno rūgšties bakterijos. Žodžiu, po poros valandų tešlos viduje atsiranda aktyvios fermentacijos požymių, ji auga ir išsipučia dangteliu, o raugui pasiekus piką, jo kvapas pasikeičia į rūgštesnį. Šiame etape joje jau yra daug mielių, kurios atsiranda po pieno rūgšties bakterijų, ir jas jau galima naudoti duonos tešlai.
Jei neliesite raugo ir paliksite jį toliau fermentuotis, jis, žinoma, nukris, jo kvapas taps aštresnis ir rūgštesnis, tada jis įgis vaisių ar vyno natų. Beje, tiršta raugo pikas būna daug ilgiau nei skystas, o tai ypač patogu, kai karšta. Dar šiek tiek palaukę pastebėsime, kaip raugo viduje esantys burbuliukai tampa mažesni, o pats raugas virsta vienalyte gelsvos spalvos ir nemalonaus negyvų mielių kvapu. Tiesa, pasenęs raugas kvepia negyvomis mielėmis, beje, apie tuos, kurie mėgsta raugintą duoną vadinti „be mielių“. Mielių rūšis yra tokia pati kaip pramoninėse kepimo mielėse - Saccharomyces cerevisiae. Bet net ir tuo metu, kai mielės išnyksta, raugą galima atgaivinti paprasčiausiai maitinant jį pagal jau žinomą schemą: švariame indelyje sumaišant šiek tiek raugo, miltų ir vandens.
Jei visiškai pamiršite raugą, netrukus jame prasidės pelėsis, tada niekas neišgelbės ir nepadės. Kartą porai dienų pamiršau apie ruginį raugą, o kai pažvelgiau į stiklainį, pasibaisėjau nemaloniu kvapu ir nustebau dėl daugybės balkšvų taškelių paviršiuje - tai buvo pelėsis. Naivumu vis tiek bandžiau maitinti, perkelti juos į švarius indus, galvojau, gal gerosios bakterijos nugalės blogąsias, bet ne šiuo atveju pelėsis neišgydomas. Labai geras įrankis leidžia nepamiršti raugo - jis reguliariai kepamas. Nebūtina tešlą minkyti tiesiogiai kiekvieną dieną, tačiau, reguliariai kepant gardžią duoną su raugu, pareigos ir dėkingumo jausmas neleis ramia sąžine eiti miegoti nemaitinant mėgstamo naminio gyvūno - raugo.
Koks yra geriausias būdas išsaugoti starterių kultūrą? Esu labai jautri savo pradinių augalų kultūrai, todėl ją laikau kambario temperatūroje ir maitinu du kartus per dieną. Tiems, kurie taip dažnai nekepa ir nėra tokie pagarbūs, gana tinka laikyti raugą šaldytuve. Ten jis gali būti laikomas 2-4 dienas be žalos, maitinant ir slėpiant dieną prieš kepant.
Schema paprasta: dieną prieš numatytą kepimą išimame stiklainį su raugu, tris valandas pašildome kambario temperatūroje, tada tiekiame, kaip paprastai darome, uždengiame dangčiu ir paliekame šiltą iki kito maitinimo. Pirmą kartą maitindami „pažadinome“ raugą, kitą kartą bus galima paimti šiek tiek tešlos pradinuko, maitinant įprastu būdu. Po to stiklainį su raugu galima vėl paslėpti šaldytuve, tačiau geriau tai padaryti ne iškart po gaivinimo, o palaukus porą valandų, kol prasidės fermentacija stiklainyje ir tešla šiek tiek atsilaisvins. Stiklainį uždarome dangčiu ir padedame į šaldytuvą, esantį apatinėje šaldytuvo lentynoje, kelioms dienoms iki kito kepimo.
Kažkada vieną mėnesį raugą (rugius, tikrai) laikiau visiškai nemaitindamas, tada šėriau, jis vėl išaugo ir burbuliavo, o aš ant jo kepiau sodrią ir skanią duoną. Dažnai rauge, kuris ilgą laiką stovėjo šaldytuve, nupjaunamas šiek tiek drumstas vanduo, kuris tada laisvai plaukioja ant viršaus. Tuo pačiu metu pats raugas turi vyno saldžiarūgščio kvapo. Kai kuriems tai, kad starterio paviršiuje yra laisvo skysčio, yra gėdinga, iš tikrųjų tai yra įprastas reiškinys, svarbu, kad nebūtų pelėsių ir nemalonaus kvapo. Net jei kyla abejonių, niekas netrukdo pamaitinti starterį ir pamatyti, kaip jis elgiasi kitas 8 valandas.
Kada ir kaip pradėti kepti raugą? Rugių raugas gali būti naudojamas kepant duoną pažodžiui iškart po to, kai ji tampa rūgšti ir aktyvi, tai yra, praėjus beveik savaitei po pirmojo šėrimo. Šviežia ruginė raugas puikiai užaugina ir kviečių, ir rugių tešlą, visiškai nedalyvaujant pramoninėms mielėms - patikrinta. Kviečių raugui reikia daugiau laiko, kad įgytų jėgų, jis jau antrą dieną gali pradėti kvapti pažodžiui, ir tuo pačiu metu būti aktyvus išvaizda, tačiau toks jaunas raugas negalės tinkamai atlaisvinti tešlos ir ant jos esančios duonos pasirodys tankus, šiek tiek atsipalaidavęs, šiurkštus ir acto rūgštis. Su kviečių raugu geriau pradėti dirbti po poros savaičių. Jei tešla, uždėta ant jauno kviečių raugo gabalėlio, netiko per nustatytą laiką, su sąlyga, kad proporcijos ir sąlygos yra teisingos, tuomet geriau nepradėti tešlos ant tokios tešlos - duona neveiks. Geriau palaukti savaitę, pašerti ir tada bandyti dar kartą.
Kaip gaminama tešlos tešla? Kviečių raugintos duonos tešla visada kuriama palaipsniui, bent dviem ar trimis etapais: tešla-tešla arba raugo tešla-tešla. Kaip tiksliai priklauso nuo recepto. Jei tešlai reikia 30-50 gr. gaivų raugą, geriau naudoti ne švarų starterį iš skardinės, o prieš tai atnaujintą raugą ant starterio gabalėlio, be to, būsimos tešlos proporcijomis. Pavyzdžiui, jei mums reikia įdėti tešlą 100 gr. vandens, 100 gr. miltų ir 50 gr. raugo, mums geriau iš anksto, likus 8 valandoms iki tešlos įdėjimo, pašerti starterį, iš stiklainio paimti apie pusę arbatinio šaukštelio, į jį įpilti 25 gramus. vandens ir 25 gr. miltų, sumaišykite atskirame inde ir palaukite, kol subręs, o tada ant šio raugo uždėkite tešlą. Jei paimsite 50 gramų tiesiai iš skardinės. užkandis, duona gali pasirodyti rūgšti ir neskani. Jei recepte daroma 15 gramų. tešlos raugas, tada jūs negalite jo specialiai atnaujinti, bet paimkite brandaus rūgštynių indą.
Kiekviename iš etapų, nesvarbu, ar tai būtų tešla, ar tešla, būtina naudoti brandžią tešlą, kuri pasiekė aukščiausią tašką, tačiau nenukrito. Pavyzdžiui, tai:
Arba taip:
Abu šie rodikliai yra labai svarbūs: tešla išsipučia galva ir maksimaliai išauga, kai joje yra maksimalus mielių kiekis, bet šiek tiek daugiau rūgšties. Jei tešla ar raugas nukrito, tai gali dar labiau neigiamai paveikti gatavą produktą, duona pasirodys rūgšti, o ne tokia puri ir plona pluta, kokia galėtų būti. Taip pat galite naudoti tešlą, kuri išaugo, bet dar ne maksimaliai, kai burbuliukai dar tik pradėjo lūžti ant paviršiaus, o pieno-grietinėlės kvapas dar nespėjo surūgti. Ši tešla gerai pakels tešlą ir tuo pačiu suteiks jai ypatingą švelnų pieno skonį.
Rauginta tešla dėl nedidelio mielių kiekio tešloje gali ilgai nenukristi ir tai labai naudinga kepėjui. Tačiau toli gražu ne visada įmanoma kontroliuoti procesą, ypač kai jis karštas, tešla gali oksideratuoti, ir bus nepageidautina ją naudoti duonai. Norėdami kažkaip stabilizuoti procesą, galite į tešlą įberti šiek tiek druskos arba ją fermentuoti šaltyje, tai sulėtins fermentaciją. Duonos tešla neturi būti peroksido ir jos negalima pagreitinti cukrumi, siekiant išlaikyti šį procesą stabilų, į tešlą ir raugą sąmoningai nededama cukraus ir kitų priedų, kurie žymiai pagreitina fermentaciją.
Kuris raugas yra geresnis - kviečiai ar rugiai? Bandžiau kepti ir kviečius, ir rugius, ir, tiesą pasakius, didelio skirtumo nepastebėjau, tiksliau, net nepastebėjau. Jie sako, kad kviečiai duonai suteikia švelnesnį skonį ir aromatą, galbūt taip yra, aš dar nesubrendau, kad suprasčiau tokias subtilybes, bet iki šiol. Rugių raugas yra dar patogesnis nei kviečiai ir ne toks įnoringas. Bet štai mano dabartinis raugas, kurį gavau iš naminių neskaldytų kvietinių miltų, yra kažkas ypatingo: greitas, minkštas, stabilus ir labai dėkingas)
Forume yra atskiras skyrius Įvairūs startuoliai 
