„Amžinas“ raugas kitaip

Rado kitoje svetainėje. Mergaitės vardas Erica.
Ji turi alternatyvų receptą. Aš nežinau, kiek geriau (((bet šiek tiek sudėtingiau.
Amžiną raugą geriausia gaminti ant ruginių tapetų miltų, nes jie sukuria palankiausią aplinką mikroorganizmų vystymuisi. Savo pradinėje kultūroje auginsime dviejų rūšių mikroorganizmus, kurių mums reikia - mieles, kurių mums reikia rauginti tešlą, ir pieno rūgšties bakterijas, kurios yra geriausios mielių draugės ir apsaugo jas nuo priešiškų mikroorganizmų (puvimo bakterijų ir pelėsių). Norėdami pagreitinti starterio paruošimo (brandinimo) procesą, į jį pridėsime (vieną kartą) grynas pieno rūgšties bakterijų ir mielių kultūras. Visam pradinukui paėmiau 1 gramą šviežių mielių (tokį mažą 1mm / 1mm gabalėlį ir keletą Vivo starterio kristalų). Jei nėra pradinės kultūros, tuomet galima apsieiti ir be jos, gamyboje jie paruošia pradinę kultūrą nedėdami pieno rūgšties bakterijų, patys joje susidaro natūraliu būdu.

Kadangi ėmiausi tokios atsakingos užduoties, pacituosiu pirminį šaltinį, būtent receptą gaminti rugių raugą gamyboje (šaltinis: P. M. PLOTNIKOVAS ir M. F. KOLESNIKOVAS, 350 kepinių rūšių, receptas ir paruošimo būdas; Pishchepromizdat, 1940) .
Recepte viskas sumažinta 1000 kartų, ypač maistui gaminti namuose

Taigi Opara
50 g ruginių miltų
50 g vandens (geriau imti švarų, filtruotą arba šaltinio vandenį)
1 g šviežių mielių
4 g ICD (Vivo starterio kultūra - ant peilio galiuko)

Fermentacijos temperatūra 26–27 ° C
Fermentacijos laikas - 7-8 valandos

Gamybos pradininkų kultūra
Visa tešla
75 g ruginių miltų
45 g vandens

Fermentacijos temperatūra 26–27 ° C
Fermentacijos laikas - 4 valandos

1-oji atgaiva
Sourdough - 100 g
Miltai - 180 g
Vanduo - 140 g

Fermentacijos temperatūra 26–27 ° C
Fermentacijos laikas - 4,5-5 valandos

2-asis atnaujinimas
Rauginta tešla nuo 1-osios atgaivos - 100 g
Miltai - 180g
Vanduo - 140 g

Fermentacijos temperatūra 26–27 ° C
Fermentacijos laikas - 4,5-5 valandos

Po antrojo gaivinimo raugas laikomas subrendusiu ir ant jo galima kepti duoną. Kaip matote, visas procesas trunka apie dieną.
Ateityje raugą reikia atnaujinti kas 10 dienų. Laikyti šaldytuve.

Duonai imu 1-2 šaukštus raugo, įpilu miltus ir vandenį vienodais kiekiais (galite įdėti nuo 100 iki 300 gramų miltų) ir palieku šiltai per naktį. Kai raugas padidėja 2,5-3 kartus, jį galima naudoti duonoje.
Juo galite kepti bet kokios rūšies duoną. Jei planuojate kepti kviečius, tada tešlą gaminkite iš kvietinių miltų, jei rugiai - tada su rugiais. Šis raugas tinka prie bet kokios mielinės be raugintos duonos. Tai suteiks rugiams tradicinį rūgštumą, o kviečiams - neįprastą aromatą ir purumą.

Svarbu! Į amžinąjį raugą negalima dėti cukraus, druskos, pieno produktų ir kt. Tai gali skatinti puvimo bakterijų vystymąsi. Tik ruginiai miltai ir vanduo!

Beje, tai yra technologo, kuris beveik 100 metų cituojamas vadovėliuose, frazė.
„Jei kepsime ruginę duoną su mielėmis, tada ji bus švelnaus skonio ir prastai iškepto trupinio. Mūsų Sąjungoje ruginė duona ruošiama tik su raugu “
Ir dar viena mūsų amžininko citata: "Iš esmės iš ruginių miltų (...) tešla ruošiama su raugu, kurį lemia ruginių miltų cheminės ir fermentinės sudėties ypatumai".
Neįsigilindamas į biochemijos džiungles galiu pasakyti, kad jei ruginė duona yra paklausi jūsų šeimoje ir ją kepate bent kartą per savaitę, tuomet verta pasidaryti raugą.
Na, jei staiga, kam įdomu, šiek tiek mokslo) Ruginės tešlos ypatumai šiuo atveju reiškia alfa-amilazės buvimą joje ir jos gebėjimą blokuoti mielių fermentaciją sacharizuojant krakmolą ir kristalizuojant glitimą. Būtent šie procesai užkerta kelią ruginės duonos „daigumui“. Taip pat nustatyta, kad pieno rūgšties bakterijos (LAB) slopina kristalizacijos procesą ir padeda mielėms atlikti sunkias užduotis.
Be to, mielės, iš pradžių augintos rugių miltuose (rauge), turėjo didesnį aktyvumą, didesnę kėlimo jėgą ir ilgesnę gyvybinės veiklos fazę, palyginti su įprastomis mielėmis, patekusios į įprastą rugių aplinką.

Be to, iš šio raugo gaunama skani kvietinė duona nenaudojant mielių. Vakar ant šio raugo kepiau kvietinę duoną.
Ir, pagaliau, citata apie kviečių raugus: „Kviečių raugai naudojami pagerinant kvietinių miltų produktų, kurių kepimo savybės yra mažesnės, kokybę; užtikrinti technologijų stabilumą ir produktų kokybę; užtikrinant gatavų produktų mikrobiologinį grynumą laikant. " Iškart pasakysiu - nieko neišmečiau. Bet. Jei laikysitės recepto, tada išėjime, po 2-osios gaivos, gausite 4 kg raugo). Todėl aš tai padariau:
1 ir 2 etapai - viskas pagal receptą.
1-oji atgaiva - aš atsigaivinau 100 gramų raugo ir ant likusio raugo gaminau duoną (nors ir su mielėmis, nes raugas nebuvo pakankamai subrendęs).
Po 1-osios gaivos gavau 420 gramų. Aš juos įdėjau į šaldytuvą.
Po 2–3 dienų išėmiau raugą 2-ai atgaivai (kaip matote, nelabai atidžiai sekiau technologijas ir rečiau vykdžiau gaiviuosius gėrimus).
Aš atgaivinau 100 g, o likusius (320 g) paėmiau duonai.
Šį kartą iškepiau apie 1 g šv. Su simboliniu mielių priedu. mielės.
Pirmąją duoną be mielių kepiau, kai raugui buvo 10 dienų.

Galite pridėti visiškai bet kokią pradinės kultūros dalį. Aš dažniausiai naudoju tą dalį, kurios man nereikia. )
Sūros svoris įtrauktas į bendrą duonos receptą. Todėl jis turi būti atimtas iš recepto. Jei laikysitės recepto, gausite tokį miltų ir vandens santykį:
100 g raugo yra 55 g miltų ir 45 g vandens.
Taigi, jei imsite 300 g raugo, miltai bus apskaičiuojami taip:
55 g * 3 = 165 g (iš recepto atimame 165 g, o į likusius dedame miltus)
Skaičiuojamas vanduo yra panašus:
45g * 3 = 135g (iš viso vandens kiekio atimame 135, likusį įpilame pagal receptą)

Kai sumažinsite raugo kiekį iki 100 g, duonai naudosite 1-2 šaukštus. Tada ši matematika nebebus svarbi, nes 2 šaukštai partijos ypatingai nepaveiks ir į jas visiškai negalėsite atsižvelgti. Be to, raugo konsistencija mažai kuo skiriasi nuo duonos tešlos.

O taip, ačiū, kad priminėte. Svarbu. Apie nuoseklumą.
Tie, kurie jau ieškojo informacijos apie raugą, dažnai sutiko frazę apie „grietinės konsistenciją“.) Taigi, šis raugas NETURI grietinės konsistencijos. Šis raugas yra tvirtos tešlos konsistencijos))
Be to, jūs susidūrėte su informacija apie pelėsių, acto ar acetono kvapą, žalią spalvą ir kt. Kai kurie netgi teigia, kad „taip turėtų būti, tiesiog pašalinkite pelėsį iš viršaus“. Ne, taip neturi būti. Šis starteris dėl mažo drėgmės kiekio apsaugo save nuo nepageidaujamų mikroorganizmų. Ji turi malonų ruginių miltų kvapą ir alkoholio fermentaciją.
Tačiau tokioje sausoje aplinkoje fermentacijos procesai taip pat sulėtėja, tačiau jei jums reikia pagreitinti šį procesą (duonai kepti), tiesiog atskirkite reikiamą dalį, įpilkite vandens ir miltų santykiu 1: 1 (būtent čia pasirodys grietinės konsistencija) ir duokite klaidžioti šiam mišiniui (iš tikrųjų - tešlai), kol jis padvigubės arba padvigubės. Po to galite mesti jį į HP ir įdėti likusius ingredientus.
Pats starteris neturėtų būti užmirkęs, jis gali skatinti puvimo ir acto bakterijų augimą. Tačiau taip pat neleiskite vynioti ir susidaryti plutos ant paviršiaus - tai blokuoja oro prieigą.