Gera diena! Čia aptarsime tikrąją senosios slavų ruginę duoną, klasikinę, kuri mūsų protėviams suteikė gerą sveikatą ir ilgaamžiškumą! ko linkiu ir tau.
Na, pats receptas!
Remdamiesi šiuo receptu, galėsite išsivirti savo, visiškai unikalios duonos, o jei norite, kaskart ką nors keisti: derindami skirtingų rūšių miltus - šiandien dėsime miežių, ryt grikių, poryt rašysime; naudojant baltojo arba raudonojo salyklo užvirimą; pridedant sėklų, riešutų, prieskonių, džiovintų vaisių, sausų aromatinių žolelių, melasos, medaus, sviesto užpakalio ... Kūrybiškumas gaminant raugintą duoną nėra ribotas! Tačiau prisiminkime, kad pats žodis „duona“ tradiciškai reiškė duoną, keptą pagal paprasčiausią receptą - rūgštus rugius.
Mes einame iš to, kad jau yra veikiantis rugių raugas. Jei ne, žr. Toliau pateiktą nuorodą šioje temoje.
Duonos tešla paprastai ruošiama su tešla.
OPARA
KO TAU REIKIA
(darant prielaidą, kad gausite maždaug 1000–100 g svorio duonos):
- vanduo (ne minkštas, nechlorintas, kambario temperatūra): 400 ml
- raugas - 4 šaukštai
- pilno grūdo ruginiai miltai - apie 1,5 puodelio; neskaldytų kvietinių miltų - apie 0,5 puodelio. Mišinys turi būti tirštos grietinės konsistencijos. Miltų kiekis gali šiek tiek skirtis, nes visi miltai turi skirtingą drėgmės talpą.
- dubuo, šaukštas ar šluotelė, sietas, rankšluostis, kambario termometras
KĄ DARYTI
Tada viskas yra labai paprasta. Supilkite vandenį, įpilkite raugo, sumaišykite; persijokite miltus ir suberkite juos į dubenį, taip pat galite įdėti sėlenų (nes mums gali būti naudingi jų fermentai ir mikroflora), viską išmaišyti. Tada uždengiame audiniu (rankšluosčiu, marle - svarbiausia, su kažkuo kvėpuojančiu) ir per naktį dedame į šiltą (ne karštą) vietą.
Bet kas tai yra „nakčiai“? Paprastai tai yra 12-16 valandų. Esant 23-25 laipsnių temperatūrai, o raugo dalis nuo vandens kiekio yra apie 1/5. Visi šie 3 komponentai - laiko įrodymas, raugo dalis tešloje, temperatūros įrodymas - gali pasikeisti, jei nepavyko iš raugo gauti tai, ko mums reikia. Ir mums reikia, kad jis pakiltų, liktų viršūnėje ir leistųsi žemyn (o jei esate tikras gerai raugintos duonos gerbėjas, kaip ir aš, tada ji turėtų stovėti dar valandą ar kelias - bet duona bus rūgšti) . Tešla ilgainiui turėtų būti gerai atsipalaidavusi - užpildyta burbuliukais, gana ar net smarkiai rūgšti, skystesnė. Jei ji neturi laiko tokia tapti per nustatytą laiką, tuomet reikia skirti jai daugiau laiko, arba padidinti temperatūrą pastatant ją šiltesnėje vietoje, arba padidinti raugo dalį. Jei, priešingai, raugas yra per rūgštus ir ant jo gaunama ta pati duona, reikia ką nors sumažinti - pastatyti į vėsesnę vietą arba įdėti mažiau raugo arba neleisti jam taip ilgai stovėti po tešlos išmaišymo. nukritęs. Jei negalite paveikti kokio nors veiksnio (pavyzdžiui, vasarą yra per karšta), turite aktyviai paveikti kitus du.
Minkymas ir tešla
Atkreipiu jūsų dėmesį - mes kepame skardinę duoną, o ne židinį: židinio konsistencija turėtų būti pastebimai storesnė, o įrodymo laikas ilgesnis, o kepant reikia gudrybių, todėl apie židinį reikėtų kalbėti atskirai. Taigi alavo duonai, sveriančiai apie 1000–1100 g, jos reikės (ir apskritai kiekvienas kepėjas eksperimentiškai išsirinks sau geriausius santykius):
KO TAU REIKIA:
- tešla (visa)
- saulėgrąžų aliejus - 3 šaukštai.šaukštai (galite apsieiti be jo, arba pagal skonį įdėti tiek pat kitų augalinių aliejų (tik ne sėmenų aliejaus - jo negalima kaitinti), arba 3-4 šaukštus lydyto sviesto ar ghi); tie, kuriems yra nepatogumų dėl kenksmingų medžiagų atsiradimo tikimybės veikiant aukštai sviesto temperatūrai, gali jo nedėti (tradiciškai riebalai nebuvo dedami į duoną, skirtingai nei kepiniai), arba vartoti ghi.
- druska - 1,5 arbatinio šaukštelio su stikleliu - ištirpinama maždaug 50-100 ml vandens ir į tešlą įpilama ištirpinta forma;
- jei pageidaujate, medaus 2 šaukštus - taip pat praskiestą 50-100 ml šilto vandens;
- jei pageidaujate, medaus 2 šaukštus - taip pat praskiestą 50-100 ml šilto vandens; tie, kuriems gėda dėl kenksmingų medžiagų atsiradimo tikimybės, kaitinant medų, gali naudoti kitokį saldiklį arba visai nesaldinti duonos (tradiciškai duona vėl nebuvo saldinama; paprastai ji buvo ruošiama tik iš miltų ir vandens, dažnai net be ... druskos)
- miltų, geriausia viso grūdo, tačiau čia nebereikia (nors reikėtų galvoti septynis kartus prieš naudojant aukščiausios kokybės miltus) iki minkšto plastilino konsistencijos (FORMUOTAI duonai!) Turėtumėte sutelkti dėmesį į konsistenciją, o ne į skaičių gramais, nes tikrasis kiekis priklauso nuo miltų rūšies ir rūšies. Kaip pavyzdį pasakysiu, kad man reikia apie 500–600 g ruginių miltų ir 100–150 g kvietinių miltų.
- vanduo, skirtas riebaluoti viršutinę duonos plutą, lašas aliejaus (aš naudoju alyvuogių aliejų), kad riebaluotumėte pelėsį
- dubuo, šaukštas, sietas, pelėsiai, rankšluostis
KĄ DARYTI
Mūsų tešloje esanti tešla pasirodė esanti teisinga: anglies dioksido burbuliukai matomi visame tūryje, o sprendžiant iš tešlos krašto tiesiai po tešlos dubenėlio kraštu, tešla taip pat pakilo per naktį (bet net jei taip ir yra neatsitiks, neturėtumėte nusiminti - svarbiausia, kad duona pakiltų; bet jei duona neatsipalaiduoja, ji nepakyla, tada kažkas yra negerai - nei rauge, nei tešloje).
Į jį įpilkite praskiestos druskos, medaus, aliejaus (viskas, žinoma, kambario temperatūroje).
Miltus persijojame per sietą - ir ką daryti su sėlenomis, kiekvienas nusprendžia pats. Sėlenos yra prieštaringai vertinamas produktas, visų pirma dėl fitino rūgšties (medžiagos, jungiančios įvairius žarnyne esančius mikroelementus - geležį, magnį, kalcį, cinką) ir neleidžiančių jiems įsisavinti, o tai lemia mineralų badą ir daugybę susijusių problemų). Taigi visai nebūtina į tešlą dėti visų sėlenų (ir turiu pasakyti, kad senais laikais jie to nedarė - priešingai, jie uoliai sijojo miltus, kurie netgi perėjo į posakį „Ten būtų miltai ir sietas, aš pats būčiau buvęs pilnas “), o tešlos stadijoje visiškai įmanoma juos, laikantis tradicijos, pašalinti.
Maišome tešlą: kai jos nebeįmanoma maišyti šaukštu, minkykite rankomis - ji bus labai lipni (ruginė). Kai tešla pasieks LABAI minkšto plastilino konsistenciją, mes sustosime ir paliksime tokią būseną 15 minučių. Ruginės tešlos atveju drėgmę sugeriantys miltai turi sugerti kuo daugiau vandens ir nesuklydome su tešlos konsistencija ir iki partijos pabaigos neradome, kad visas vanduo kažkur dingo, o tešla permaišyta. Kviečių tešlos atveju tai yra būtina, kad glitimo karkasas atsipalaiduotų, ištiesintų ir grąžintų vientisumą. Dar galite paruošti formą, patepti aliejumi.
Po 15 minučių mes tęsiame - įpilame miltų ir sumaišome rankomis, o tešla išliks lipni ir primins cementą. Na, tai nėra kvietiniai miltai, juose yra nedaug glitimo ir, atitinkamai, glutenino ir gliadino baltymų, kurie yra atsakingi už tešlos elastingumą ir gebėjimą išlaikyti formą. Nėra prasmės uoliai elgtis su rugine tešla ir ją ilgai minkyti, tikintis išsivystyti glitimo, nes, galima sakyti, glitimo nėra. (Norėdami gauti daugiau svarbios informacijos apie kviečių ir rugių tešlos skirtumus ir kaip su jomis teisingai dirbti, galite kreiptis į kambarį asmeniškai.) Kai tešla pasiekia tik minkšto plastilino konsistenciją ir jau elgiasi kaip padori bandelė, mes perkelkite jo plokščią paviršių ir šlapiomis rankomis išlyginame visus nelygumus - tiek iš viršaus, tiek iš šonų, tiek iš apačios. Duoną atsargiai dedame į formą, o formą dedame į labai šiltą vietą (pavyzdžiui, ant baterijos) 2–2,5 valandos.
Per šį laiką jis turėtų padvigubėti ir pranešti mums, kad jis pasiekė piką ir netrukus mažės.Svarbu pagauti šią akimirką, nes jei tešla yra per sena, ji gali pernelyg rūgti (nors skonis ir spalva ...), o jos pluta bus lygi (nes ji jau pradėjo nykti). Ir jei nustosite įrodinėti anksčiau, tešla neatsipalaiduos - ir tai vis tiek yra pusė bėdos, o svarbiausia - ji neišsijungs.
Ir jei nustosite įrodinėti anksčiau, tešla neatsipalaiduos - ir tai vis tiek yra pusė bėdos, o svarbiausia - ji neišsijungs, o tai reiškia, kad labai tikra ir tikrai sveika duona neveiks.
KEPIMO
KĄ DARYTI
Taigi, būsimą duoną įdėjome į riebalais išteptą formą, suteikėme 2–2,5 valandos atstumą ir laimingai pareiškėme, kad ji padidėjo 2 kartus. Tada galite jį kažkaip papuošti - ką jums pasakys jūsų fantazija.
O orkaitė jau įsijungia ir šyla! Nes sodinimo metu (duona orkaitėje :) jos temperatūra turėtų būti maksimali.
Kalbant apie temperatūros režimą, reikia nedelsiant rezervuoti, kad visos orkaitės yra labai skirtingos, jose esantis termometras rodo temperatūrą tik apytiksliai (be to, temperatūra priklauso ir nuo to, kokios dujos yra naudojamos), todėl kiekvienas kepėjas empiriškai randa savo režimą . Svarbiausia suprasti bendrą reikšmę - režimas orkaitėje turėtų imituoti laipsnišką orkaitės aušinimą, todėl palaipsniui žeminame temperatūrą nuo didžiausios iki maždaug 180 laipsnių. Paprastai duona kepama taip:
- pašaukite į labiausiai įkaitintą orkaitę: apie 250-300 laipsnių.
- temperatūra turėtų būti nedelsiant sumažinta iki 200 laipsnių - ji palaipsniui mažės ir pasieks šią vertę maždaug per pusvalandį.
- sumažinkite temperatūrą iki minimumo - iki 170–180 laipsnių, ir tokiu režimu duoną kepkite dar apie 45 minutes.
- po viso 1 valandos 15 minučių - pusantros valandos nuo sodinimo momento, aš išjungiu orkaitę ir palieku duoną dar 10 minučių - ir orkaitė palaipsniui visiškai atvėsta.
Labai pageidautina, jei tai nėra būtina, pirmiausia orkaitėje sukurti aukštos drėgmės sąlygas - kepti "su garais". Tai naudinga, kad pluta nebūtų kieta, ir kad ji mažiau įtrūktų (daugiau drėgmės - daugiau greitai džiūstančio viršutinio tešlos sluoksnio elastingumo), ir kad ji būtų rausvesnė (sausomis sąlygomis duona gali virsti) išblyškęs).
Dažna problema yra per storos ir kietos plutos. Viršutinę plutą galima apsaugoti dangčiu arba folija, kad būtų sukurtas kupolo efektas, taip pat galima garuoti, kaip minėta aukščiau. Jei šoninė ir apatinė plutos sukietėja, tai rodo, kad duona kepta per ilgai arba per aukštoje temperatūroje, arba per plonyčiame inde, arba abiejuose. Apskritai jis buvo kepamas tokiomis sąlygomis, kai iš jo išeidavo per daug drėgmės. Jei su kietomis plutomis trupiniai nėra iškepę, tai reiškia, kad kalta šiluma ar plonos sienos; jei jis kepamas, tai reiškia, kad duona buvo kepta ilgai, arba ji buvo kepama ilgai ir ji buvo karšta, arba visi kartu ... Apskritai svarbu (ir nėra lengva) rasti tokią kepimo režimas, kad trupiniai būtų iškepę, bet pluta taip pat nesukietėtų. Šios problemos sprendimą labai palengvina storasienių formų naudojimas ir kepimas vidutinėje temperatūroje, tačiau tiek laiko, kad pasiektų pasirengimą.
PABANDYKIME! AR TAI ĮMANOMA?
O dabar mūsų duona iškepta - graži, rausva ir nuostabaus kvapo, tačiau dar ne laikas ją valgyti! Joje fermentacija dar nėra visiškai pasibaigusi, todėl skrandžiui bus sunku, o skystis dar neišgaravo, todėl karštas trupinys primins gumą. Pagal visas taisykles duoną reikia suvynioti į drobinį rankšluostį, o geriau į du, įdėti taip, kad oras cirkuliuotų, o drėgmė išgaruotų iš visų pusių, pavyzdžiui, ant formos viršaus, ir palaukti, kol rytas . Taip, taip, visą naktį! Štai rytinė duona, visiškai atvėsinta, su visišku fermentavimu, su formuotu trupiniu - tai yra TIKRA TIKRA duona, prie kurios mes taip ilgai ėjome! Kalbant kepimo technologijos požiūriu, duona yra gera, jei trupiniai yra tolygiai iškepę, tolygiai atsipalaidavę, paspaudus pirštu, jis išsitiesina, pluta yra plona ir traški.Mes patikriname viską - ir bandome! Duona yra vidutiniškai rūgšti, vidutiniškai sūrus ir saldus, neapsakomo sodraus skonio, aromatingas ir gyvas. Štai čia - stebuklas, gimęs lauke po saulės spinduliais ir namuose, kuriuose yra sumanios ir geros rankos, visų šeimos narių džiaugsmui ir sveikatai !!
Pagrindinis jūsų raugintos duonos receptas (kempinės metodas) yra jūsų duonos kūrimo pagrindas:
🔗
