Greitas paruošimas per 1 dieną ir palyginimas su tradiciniu trijų pakopų „Mcooker“: geriausi receptai

Šis pranešimas iš dalies dubliuoja temą. https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , tačiau kuriant metodiką atsirado pokyčių, apie kuriuos įdomu kalbėti.

Kaip žinote, mielinė ruginė kvietinė duona yra švelnaus skonio ir aromato, paruoštos sausos raugos (tas pats „Extra-R“) pagerina situaciją, tačiau skonis yra grubus, o natūralus raugas visiškai atskleidžia duonos skonį. Tačiau čia yra vienas reikšmingas trūkumas. Jei esate užsiėmęs, darbštus žmogus, kuris retkarčiais kepa ruginę duoną ir šiek tiek išsibarstęs, tuomet negalite skirti laiko ir dėmesio raugo brandinimui. Nežinau apie kitus, bet man tai netinka. Paprastai pamirštu sekti raugą ir jis sugenda. Paprasčiausiai nenoriu, kad raugo nokimas taptų pomėgiu. Apskritai ši aplinkybė paskatino bandymus sukurti savotišką „hibridinį“ raugo gavimo būdą, kurio dalis iškart pereina į duonos kepimą (nokinimas vyksta kibire HP ir apskritai nėra daug šurmulio su raugu). Visas procesas trunka dieną. Kaip natūralaus starterio brandinimo pagreitį naudojame gerai žinomą paruoštą starterio kultūrą „Extra-R“. Jame yra fermentuoto raudonojo salyklo, askorbo rūgšties ir amilazės. Askorbo rūgštis parūgština tešlą, iš karto sukurdama aplinką, palankią pieno rūgšties mikroorganizmams vystytis, ir nėra palanki bet kokių puvimo sukeliančių mikrobų vystymuisi, o amilazė padeda šiems organizmams skaidyti krakmolą ir, atitinkamai, vystytis pagreitintu greičiu. Tiesa, yra momentas - metodas buvo parengtas „Panasonic“, kitiems HP modeliams gali tekti ką nors pakeisti.

Grįžusi iš darbo 19.00 val., Įdėjau 270 g paprastų nuluptų ruginių miltų, 1 valg. l Extra-R ir 330 ml vandens. Norėdami gauti garantuotą rezultatą, turite pridėti šaukštą bet kokio kefyro. (Jogurtams gaminti taip pat galite naudoti sausas pradinių augalų kultūras. Apsistojau ant 1,5 šaukšto fermentuoto pieno agusho, pagaminto iš bifidoacidofilinės pradinės kultūros. Tokį variantą man rekomendavo bendražygis - biochemikas).
Įjungiu „picos“ tešlos režimą ir minkymui naudoju plastikinę mentelę (būtina padėti mentele, kitaip kampuose tokios konsistencijos miltai liks).
Kitą rytą įjungiu koldūnų bandymo režimą ir einu į darbą.
Grįžus 19.00 vakaro - raugo (Na, aišku, kad tai ne visai raugas, o tešla, iškreipta į pieno rūgšties fermentaciją) tūris padidėja maždaug pusantro karto ir atsiranda didelių burbuliukų pėdsakų. yra matomi ant jo paviršiaus (ant „Panas 2501“ žiūriu, kad tešla iškiltų virš viršutinio minkymo mentelės krašto, su šukomis).

Tada dedame likusius ingredientus ir fermentuojame, sendiname ir kepame

Panašiai kepta duona savo skoniu yra beveik identiška duonai, naudojant natūralų raugą, į kurį dedama dar fermentuoto salyklo. Bet, kaip žinote, visi žymekliai skiriasi skoniu ir spalva, o tarp šio forumo lankytojų yra daug „sąžiningo“ raugo šalininkų, tačiau tuo pačiu nedaugelis iš jų supranta, kodėl jis yra „sąžiningas“. Todėl kaip svarbiausias šio metodo komponentas buvo atlikta Shimadzu tyrimų dujų masės chromo cheminė analizė.

1. Klasikinė trijų pakopų tešlos tešla. Prinokimo laikas 4 dienos

Greita tešla per 1 dieną ir palyginimas su tradicine trijų pakopų tešla

Trumpai - smailės reiškia medžiagas, smailės plotas yra lygus koncentracijai.
Iš eilės: 1 smailė - šiek tiek etilo acetato, 2 - etilo alkoholis, 3 - 2-butanonas, 4 - actas, 5 - pieno rūgštis

2. Greita tešla. Brandinimo laikas kibire HP yra 1 diena.

1-oji smailė - etilo alkoholis, 2 - actas, 3 - pieno rūgštis

PASTABA
Deja, eksperimento metu operatorius tingėjo nustatyti absoliučią komponentų koncentraciją ir pateikė tik jų santykines vertes. Tačiau jis atliko pakartotinius eksperimentus, naudodamas jautresnį garų fazių mėginių paruošimą, kuris patvirtino pateiktų grafikų teisingumą, taip pat pastebimai didesnį nepageidaujamų fermentacijos produktų (girtuoklių) kiekį klasikiniame rauge (taip, taip , „sąžiningame“). Tačiau, jei mes laikysimės etilo alkoholio kaip etalono, tai pieno rūgšties koncentracija, kuri dažniausiai lemia pradinės kultūros kokybę klasikinėje tešloje, taip pat yra kelis kartus didesnė.

IŠVADOS: Atsižvelgiant į mažesnį natūralaus raugo kiekį, palyginti su greita tešla, kepant 1 porciją duonos paaiškėja, kad absoliutus pieno rūgšties kiekis, pridėtas prie porcijos duonos, raugai yra bent jau LYGIAI. Nes kiti komponentai kepant išgaruoja. Kaip bebūtų keista, galima pastebėti, kad klasikiniame trijų pakopų fermente yra pastebimas 2-butanono kiekis, tai yra metiletilketonas - spirito komponentas ir jo nebuvimas „greitame“ fermente (garų fazėje). jis buvo nustatytas pėdsakais). Acto rūgšties kiekis abiem atvejais yra gerokai pervertintas, nes grafikuose jis pasirodo kartu su vandeniu. Abiem atvejais radikaliai kenksmingų medžiagų nerasta.