Kodėl reikalingas raugas?

Kam skirtas duonos raugas?

Duonos virimo aparatą naudoju šešis mėnesius. Dažniausiai su kartu pateiktų knygų receptais. Retkarčiais pasiimu ką nors naujo iš interneto, įskaitant ir iš šios svetainės. Tačiau mielės visada veikia kaip „fermentuojantis“ ingredientas. Jų veiksmas yra aiškus, receptai visada nurodo konkretų kiekį, apskritai tai yra patogu naudoti. Anądien jie man atnešė stiklainį su raugu, kuris dabar yra šaldytuve, ir jau porą dienų bandau rasti atsakymą į klausimą "kam man to reikia?"
Yra daug temų apie skirtingas mielių rūšis, bet kodėl jos iš viso yra? Nuolat reikalinga tam tikra manipuliacija šėrimu-veisimu, dedant ją pagal skirtingus šaltinius į karštį ar į šaldytuvą, kažkur jie rašo, kad raugą geriau naudoti visai ne duonos virimo aparate, nes jis neturi laikas pakilti ten visa jėga. Taigi, koks jo pliusas?
Ir kol aš čia ieškau tiesos, neleiskite vargšo raugo atsisakyti mano nežinojimo. IT yra indelyje, uždengtame folija su skylute šaldytuve. Ką tiksliai turėčiau įdėti ten dabar, kol aš čia ieškau temos „Leaven for Dummies“?

Pradedančiųjų kultūros - klausimais ir atsakymais

Pradinių kultūrų naudojimas grūdų duonos gamybai

Cheminė tešlos formavimo dalis

Pieno rūgšties starterio kultūra

Pradedančiųjų kultūros. Turinys.

Raugintos duonos receptai

Sėklai

Gera sėkla, bet visa tai galiu rasti pati, bet perskaityti šimtą puslapių jau yra problemiška. Buvo viltis, kad kažkas sugebės paprasčiausiai atsakyti į paprastą klausimą, pavyzdžiui, „kam mieles keisti į raugą?“.

Gera sėkla, bet visa tai galiu rasti pati, bet perskaityti šimtą puslapių jau yra problemiška. Buvo viltis, kad kažkas sugebės paprasčiausiai atsakyti į paprastą klausimą, pavyzdžiui, „kam mieles keisti į raugą?“.

Raugos, palyginti su mielėmis, pranašumai:

Grūduose, kaip ir ankštiniuose augaluose, fitito rūgštis yra viso grūdo, bet labiausiai jo lukštuose. Ši rūgštis jungiasi su tam tikrais žarnyne esančiais mineralais ir susidaro netirpūs fitatai. Tai trukdo mineralų absorbcijai mūsų kūne (jie kalba apie demineralizaciją). Laimei, fitazės rūgštis sunaikinama veikiant fitazei (fermentui, kuris aktyvuojamas fermente). Kuo didesnis miltų gryninimo procentas, tuo didesnis yra fitino rūgšties kiekis. Kuo daugiau tešla fermentuojama, tuo ilgiau užtrunka fermentinės fitazės mineralų išsiskyrimas iš jungties su fitino rūgštimi. Be to, tešlos fermentacijos procesas yra tarsi virškinimo procesas, kuris prasideda už skrandžio ribų. Rauginta duona yra lengviau virškinama nei mielinė duona, kuri tešlos tešlos metu fermentuojama alkoholiu.

[Gnorkas]

Gnorkas !
Galite paskambinti Temko - kodėl aš naudoju raugą ir atlieku apklausą tarp forumo narių

Kodėl išnešiau savo raugą -

Labai norėjau pamaitinti savo šeimą naudingu produktu.

Manau, mielinė duona yra naudinga, nes:

1. Fermentuojančios bakterijos paverčia miltų medžiagas į formą, kurią organizmas lengviau ir geriau absorbuoja.
Gydytojai gali parašyti tiek, kiek nori, apie naudingą sėlenų sudėtį, tačiau jie nevirškinami ir yra tik žarnyno „tarka“. Jei tos pačios sėlenos yra fermentuojamos su raugu, tada mineralai ir vitaminai tampa lengviau prieinami mūsų virškinimui (tai paėmiau iš sovietinių laikų knygos). Ką galiu pasakyti apie miltus.

2. Dabar yra daug informacijos apie šiuolaikinių mielių kenksmingumą. Aš tikrai ne; D einu į šį kraštutinumą. Bet vis tiek išlieka tam tikra baimė. Mano mielas starteris padeda jį pašalinti, ypač todėl, kad yra ir 1 punktas.

3. Man nepatinka, kai įvedamas produktas.Dabar atrodo taip, jei eini kartu mūsų parduotuvės. Sausos mielės daugiausia yra momentinės, kuriose yra emulsiklio. Nenoriu maitinti savo šeimos duona su emulsikliais.

4. Dėl ilgesnės fermentacijos raugintos duonos skonis yra daug geresnis nei tiesiog mielinės duonos.

5. Ruginė duona be raugo nėra vienoda. Rauginta tešla suteikia skonį, išvaizdą ir konsistenciją, kuri man labai patinka.

6. Sourdough yra gyvas organizmas. Jūs jį maitinate, auginate, branginate, auklėjate. Taip pat jis gali būti įžeistas, jei su juo bus elgiamasi netinkamai. Kepdamas raugintą duoną, jautiesi tarsi koks vedlys, atliekantis Duonos išvaizdos paslaptį
Tada tai tampa manija. Šeimos nariai po trumpo džiaugsmo pradeda kreivai žiūrėti į didžiulius duonos maisto kiekius, kuriuos bando priversti valgyti tikėdamiesi iškepti jiems ką nors naujo ir kitokio. Naktį, užuot miegojus, kontroliuojamas tešlos pakėlimo ir ruošinio įrodymo procesas. Duonos gamintojas kukliai stovi kampe, nubaustas už tai, kad negali iškepti to, ko nori. Bet orkaitė dirba visu pajėgumu, prisidedant prie kambario šildymo. Ir jūs pradedate galvoti, kur dėti padėklus, kurie nuolat būna ištraukti iš orkaitės.

Minusai:
1. Jūs turite pasirūpinti raugu (bet tai lengva išmokti čia, dėka mūsų mielų forumo narių). Manau, kad rūpintis raugu yra lengviau nei kai kuriems vaikaimažas gyvūnas namuose.

2. Sūrinė duona netelpa į duonos gamintojų programas (nors formuchiečiai aktyviai naudoja duonos virimo aparatą, naudodamiesi savo veiksmų algoritmais.)

3. Reikėtų stebėti rauginę duoną. Žinokite, kada minkyti, formuoti, kepti. O kas tai. (Čia vėl gelbėja forumas)

Atėjęs į duonos gamintojų forumą, įsigijęs šį stebuklą namuose, išmokęs kepti skirtingas duonas, o paskui nešiotis su raugu ir kepdamas duoną orkaitėje, tikiu, kad atnešu naudos savo šeimai (kepu sveikai) duona) ir aš pats (gavęs naują pomėgį ir krūvą teigiamų emocijų)

Padėk man tai išsiaiškinti, pozh-šimtas, kažkas yra visiškai supainiota ... Ar galite į ruginę duoną pridėti acto, o ne raugą? Bet ar rezultatas bus kitoks? „Agram“ šviesi ir tamsi - ar tai tas pats raugas? Tik tinginiams?

Tai kas, kad veltui nusipirkau duonos virimo aparatą? Dabar verdu raugą. Aš atsisakau kepti su mielėmis. Bet dabar kyla klausimas, ka pasiimti krosnele i parduotuve ???

Kodėl tuojau paimsi? Jei tik jūs taip pat turite minkymo mašiną ar galingą kombainą, tai, žinoma, galite tai padaryti.
Kepu ir su raugu, bet tešlą minkau su HP, o kepu daugiausia HP, tik neseniai nusipirkau molio padėkliuką ir dabar galiu kepti orkaitėje, tačiau duonos virimo aparatas vis dar minko. Ir duonai, ir koldūnams, ir kepiniams. O vasarą kepu tik HP, orkaitėje kažkaip nelabai karšta. Į xn aš kepu raugintą duoną pagal šį principą, orkaitė minko tešlą (dažniausiai rugius), ją ištraukia, formuoja bandelę, išima maišytuvą ir vėl įdeda bandelę į kibirą. Kai tik jis pakyla iki norimo aukščio, įjungiu kepimą. Nieko sudėtingo, bet tikrai ne visai automatinio.

Mąsliai perskaičiau straipsnį, atrodė labai įdomu apie kruopas ir kruopas bei mūsų sveikatą.
ttp: //

labos dienos, šiandien nusipirkau salyklo ir miežių raugą-1. Pardavėja sakė, kad mielės vis dar reikalingos. O kam tada raugas?

šiandien nusipirkau salyklo ir miežių raugą-1.

Jūsų starteris greičiausiai yra tik rūgštiklis. Peržiūrėkite šią temą:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Jame yra miltų, citrinos rūgšties, salyklo miltų ir kelių kitų cheminių medžiagų.

Skaičiau ... skaičiau ... XXI amžiuje visa tai nedaro .... ačiū. Nemanau, kad iš vieno duonos gabalėlio per dieną, net iš mielinės duonos, iš raugo bus padaryta jokia žala ar beprotiška nauda. Aš naudoju receptus tik iš pridedamos knygos, nes duona ne visada buvo gauta su forumo receptais, o jūs turite stebėti koloboką, ir viskas aišku iš knygos, o rezultatas visada puikus.Gyvenime yra tiek daug įdomių dalykų ir gaila gaišti brangų laiką raugams ir panašiai. Geriau pasivaikščiokite parke ir leiskite duonkepiui, daugialypei viryklei, skalbimo mašinai ir dulkių siurbliui robotui užsiimti savo reikalais.
Pagrindinis dalykas yra „viskas saikingai“, vienas gabalėlis duonos per dieną, daugiausia du. Bet tai, žinoma, yra tik mano nuomonė.
Taip, „Panasonic 2512“ turi mažai mielių turinčios duonos programą, tik 1/2 šaukštelio.

Suliko, patariu perskaityti, kaip gaminamos šiuolaikinės mielės. Kokie jie atkaklūs. Ir kaip jie gali padaryti „nešvarų“ dalyką mūsų žarnyne. Pradėjau kepti raugintos duonos, kaip reikiant. nes mano vyras (puikus visų kepinių mėgėjas) pradėjo sirgti skrandžio ligomis. Kaip paaiškėjo tyrimo metu, nuo „blogųjų“ bakterijų pertekliaus. Aš turėjau atsisakyti mielių. Visiškai. Dabar net kepu raugą. Sakyk, liūdna? Tačiau sveikata to verta. Ir tada kiekvienas pasirenka pats ...

[tatianika]

tatianika, ačiū už patarimą, bet jei taip manote, tuomet parduotuvėse išvis nieko negalite nusipirkti - kaip visi gamina ... košmaras !!! O ką dabar auginti karves, vištas, sodinti bulves ir pereiti prie natūrinio ūkininkavimo? Ir name atidaryti gamyklą maisto gamybai. Na, aš ne!
Ir galų gale duona nėra pagrindinis maistas, bent jau mūsų šeimoje. Man labiau patinka žarnyną pradžiuginti daržovėmis, vaisiais, džiovintais vaisiais, riešutais ir kt.
Todėl visi liko neįtikinti.

[Suliko]

Suliko,
raugas gali suteikti duonai ypatingą skonį ir aromatą. Be to, kai kurie rugių receptai, pasak patyrusių, geriau tinka ant raugo
Kai kurie taip pat mano, kad raugas yra „be mielių“. Nors iš tikrųjų yra visų tų pačių mielių + pieno rūgšties bakterijų bendrija (būtent dėl ​​bendruomenės gali būti sodresnis skonis).
Beje, pramoninės mielės buvo sukurtos remiantis kultūrų atranka iš pradinių kultūrų. Kaip buvo išvestos kviečių ir rugių veislės. Bet kažkodėl jie nebijo valgyti veislinių kviečių, bet grybelis mielės bijo.
Aš tikiu, kad pasakas apie mielių išgyvenamumą (tarsi jos nemirtų taip, kaip tikėtasi po 50 C) skleidžia tie, kuriems naudinga parduoti chemizuota duona be mielių. Kadangi daug lengviau greitai pridėti chemikalų (geriklių ir pan.), Nei atlaikyti įprastų mielių technologiją.

Ir metus kepiau ruginę-kviečių duoną pagal įvairius receptus, tačiau nepavyko pasiekti norimo rūgštaus ruginės duonos skonio, kurio man reikėjo 12 kapeikų nuo tolimos vaikystės. Ir tik po to, kai Vasilika davė man šį raugą, aš nusiraminau. Šaldytuve ji gyvena pusantrų metų, aš kepu 1-2 kartus per savaitę, ilgiausia pertrauka buvo 3 savaitės. Ir dar dedu truputį mielių. Taigi turiu jį pagal skonį ir kvapą.

[tatianika]

tatianika,

Duona be mielių yra tada, kai tešloje apskritai nėra mielių, o duona kepama tik ant kepimo miltelių ar sodos! Arba tiesiog be kėlimo priemonių plokšti pyragai yra skirtingų tautų nacionalinė duona.

Negalima būti raugintos duonos be mielių. Sourd taip pat yra mielės, tačiau tik kitokio pobūdžio, jose yra vadinamosios „laukinės mielės“.
Mielių ir grybų ore yra neribotas kiekis, jų sudėtis ir paskirtis bei savybės, įskaitant duoną, skiriasi. Ir tai galite lengvai patikrinti patys. Į miltus įpilkite šiek tiek vandens, truputį grietinės, varškuoto pieno (ar pan.), Padarykite tešlą ir palikite ją trumpam - ir pamatysite, kaip tešla pradeda lėtai „trykšti ir pūsti“. Tokius pavyzdžius galima pakankamai pacituoti, net rūgimą ant vandens.

Duona gali būti šių rūšių:
- visiškai be jokių kėlimo priemonių (liesi ar nerauginti pyragaičiai, pavyzdžiui, keptuvėje)
- ant kepimo miltelių, soda
- mielių pagrindo sausasis aktyvusis arba presuotas šlapias
- ant įvairių raugų
- ant mielių ir pradinių kultūrų derinio

Remdamiesi tuo, turite teisingai parašyti ir pavadinti receptą, ką iš tikrųjų kepate, ką naudojate minkydami tešlą.

Įrašo autorius nežino kepimo terminologijos ir technologijos, tai matyti iš teksto.
Jei duonos kepimo technologija pažeista ir neįgyvendinama, ji verdama 50 * C temperatūroje, raugai nėra visiškai subrendę - skrandį tikrai skaudės, ir ne tik skrandį!

https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Aš nežinau apie kitus. o aš naudoju sunokusį raugą. Auginau savaitę, o dabar reguliariai maitinu. Jau trejus metus. Auginama pagal „Viki“ receptą. Dėl mielių sutinku. Tai taip pat yra mielių rūšis, tik šios mielės miršta kepant. Ir pramoniniai toliau gyvena ...

Ir pramoniniai toliau gyvena ...

Deja, tai kliedesiai, skaitykite apie mieles 🔗
Keptos mielinės duonos paruošimas yra viena seniausių technologijų

sazalexter, leisk man su jumis nesutikti. Mes turime mielių augalą Odesoje, o mano vyras kurį laiką ten dirbo. Buvo atlikti atnaujinimo darbai. Kalbėjausi su technologais ir tada labai išsamiai pasakojau, kaip gaminamos mielės. Ir kokie jie atkaklūs. Apie gamybą skaitykite patys internete. Patys atrasite daug nežinomybės.

[sazalexter]

sazalexter, Viską parašai teisingai.
Jūs ir Anna 1957 m visiškai teisus, patvirtinu, kad esu mikrobiologas, įgijęs pirmąjį išsilavinimą.
Pasakos apie pramoninių mielių žalą, kurios neva nemiršta kepant, yra tik nesąžiningų gamintojų rinkodaros žingsnis, dirbtinis fobijos sukūrimas siekiant pelno dėl tariamai išskirtinio produkto (raugintos duonos ir kt.). Pats produktas nėra blogas, bet ir ne panacėja. O išpūstas PR yra panašus į tai, kas nutiko prieš kelerius metus su jogurtų reklama (tik mes turime patentuotą technologiją, naudojančią unikalią laktobacilų kultūrą), tačiau iš tikrųjų tai tas pats bulgarų (Mechnikovo) pagaliukas simbiozėje su kitais sacharomicetais .
Būtent šiame etape turėtų būti įtrauktas pirmasis fizinės apsaugos etapas (tai jau iš saugumo tarnybos repertuaro - apsauga nuo kvailių.) Be to, esant bet kokiai krizei žiniasklaida pradeda atitraukti žmones nuo objektyvios NSO tikrovės , ekstrasensai, paukščių gripas, Ebolos karštinė ar kita isterijos priežastis. Viskas gerai saikingai, ir viskas turėtų būti laiku. Įsiklausykite į savo kūną, pasitikėkite savo intuicija ir tada priimsite sprendimą, kuris jums yra teisingiausias.
Linkiu visiems ramybės!