Viso grūdo epi, fūgos ir rauginto batono

[Viso grūdo epi, fūgos ir rauginto batono]

Viso grūdo epi, fūgos ir rauginto batono

Šaltinis: 🔗 pateikė Elena Zheleznyak

Aš nusprendžiau patikrinti, ką aš galiu padaryti, ką įdomaus galima išsikepti iš viso grūdo tešlos, be įprastos apvalios ar ovalios duonos, ir iškepiau įvairių stilingų prancūziškų dalykų. Aš juos dabar jums parodysiu, bet žinok iš anksto, visa tai yra iš vieno bandymo, vieno recepto, vienintelis skirtumas yra liejimas. Kepiau epi (spikeletą), fugasą (kas nežino - tortus su plyšeliais didelių lapų pavidalu) ir batonus.



Aš dedu raugą ant baltų miltų, o kvietinei duonai aš visada naudoju raugą (turiu omenyje tešlą) ant baltųjų miltų. Taigi tešla pasirodo esanti mažiau rūgšti ir kartu su ja į tešlą įterpiama mažiau rūgšties, be to, viso grūdo tešloje glitimas sunaikinamas daug greičiau nei baltame.

Todėl tešlai:
100 g balti kviečių miltai;
100 g vanduo;
5 gr. starteris (starterio kultūra, motinos kultūra, starterio kultūra).

Vandenyje ištirpinkite raugą, suberkite miltus, viską gerai išmaišykite, kad neliktų gumuliukų, uždenkite folija. Brandinimas 10-12 valandų 22-24 temperatūroje. Jei namuose nėra karšta, tai gerai, jums nereikia įdėti raugo į akumuliatorių (iš kurio jie vis dar kaitina))). Ryte mano starteris buvo toks:



Testui:
Visas raugas;
400 gr. Kvietiniai miltai;
220 gr. vanduo;
30 gr. daržovių aliejus;
7 druskos;
15 cukraus.

Tepti sausumos minas:
0,5 šaukštelio kmynų;
0,5 šaukštelio kalendra;
, 5 šaukšteliai. ožragė (šambala)
1 šaukštelis sezamo;
Pora česnako skiltelių;
2-3 šakelės petražolių (tik lapai);
Jūros druska;
Alyvuogių arba kitas augalinis aliejus.

Minkome autolize, sumaišome raugą, vandenį ir miltus, o cukrų, druską ir aliejų paliekame vėlesniam laikui. Indą tešla uždengiame kuo nors, kad nepuostuotų, ir paliekame 20 minučių. Pirmu greičiu minkiau „Ankarsrum Original“ apie dvi minutes. Po autolizės įjungiau jį į antrą ir tęsiau minkymą dar 15 minučių, kol tešla nebebuvo biri ir tapo lygi.





Fermentacija 2,5 valandos kambario temperatūroje (turėjau apie 23 laipsnius). Fermentacijos metu tešlą sulenkite du kartus, kad sutvirtėtų ir suskaidytų glitimas.



Skerdimas.
Sausumos minoms iškočiokite arba ištempkite tešlą į sluoksnį, padalykite ją horizontaliai per pusę grandikliu, tada kiekvieną pusę perpjaukite dar du kartus, kad iš viso būtų 6 tešlos gabalai. Bet ši suma nėra kritiška, galite padalyti iš keturių, tada gausite keturis didelius gražius pyragus.



Su grandikliu padarome tešlos pjūvius, o tada ištirpiname šiuos pjūvius. Tai, ką gausite, turėtų atrodyti kaip dideli lapai su angomis. Korektūra - pusantros valandos.



Mes suteikiame pyragams "užtepą": skiedinyje sutrinkite kmynus, kalendras ir ožragę (tokiu pačiu būdu galite pasirinkti Provanso ar Italijos žolelių mišinį, ko tik norite). Suberkite česnaką (nuėmus šerdį), petražoles ir sezamo sėklas, sutrinkite iki vientisos masės, sumaišykite su aliejumi. Prieš sodindami pyragus į orkaitę, patepkite juos kvapniu mišiniu, kepkite apie 20 minučių garais.



Štai štai baigtos tortilijos:



EPI liejimas:

Tešlą supjaustome vienodomis dalimis, gabalėlius suapvaliname ir leidžiame 10 minučių pailsėti. Po to mes paspaudžiame gabalėlį, kad padarytume pyragą, ir iš abiejų pusių mes pradedame suvynioti griežtus ritinius, kuriuos užspaudžiame viduryje, ir mes "einame" išilgai siūlės su delno pagrindu.





Mes ruošinius dedame stovėti ant miltais pabarstyto lininio rankšluosčio. Rastsoy - pusantros valandos, prieš sodindami, mes gaminame smaigalį žirklėmis: supjaustome prie pagrindo ir supjaustytus tešlos gabalėlius šiek tiek perkeliame į šoną, kad būtų smaigalys.



Mes kepame garuose (pirmosios 13-15 minučių) gerai įkaitintoje orkaitėje (230-240 laipsnių).



Bagetės.

mes darome tą patį, ką ir su epiu, tik „pasivaikščioję su delno pagrindu“, jei norite, truputį iškočiojame ruošinius, ištrintomis „nosimis“ formuodami bagetes. Mes tą patį paskirstome ant rankšluosčio.





Aš kepiau batonus specialioje Emile Henry batono kepimo formoje. Tai labai patogus prietaisas, leidžiantis organizuoti batonų drėkinimą kepimo pradžioje, o man jis yra tiesiog nepakeičiamas, nes mano orkaitėje nėra jokio drėkinimo būdo, išskyrus „kupolą“. Kad bagetės būtų pagamintos geriausiu įmanomu būdu, aš iš anksto pašildžiau visą pelėsį, tai yra kartu su dangteliu, tada pernešiau ten esančius tarpus tarp ruošinių ir supjaustžiau juos šia mente. Po 15 minučių nuėmiau dangtį ir kepiau batonus dar 30 minučių.





Tuo pačiu metu aš kepiau dar porą įprastų apvalių židinių, bet viskas buvo su juo, kaip įprasta, bagetės ir kiti dalykai yra daug rečiau kepami, todėl tai buvo nauja, įdomu ir skanu)

Ramus dangus ir skani duona!

Tatjana, labai ačiū už puikų receptą! Tai buvo mano pirmoji patirtis, prieš tai kepiau tik formuotą raugintą duoną. Aš pasinaudojau proga ir išviriau batonus visiškai su viso grūdo miltais, nekeisdamas jūsų proporcijų. Ir, mano nuostabai, viskas pavyko. Bagetės buvo nušluotos per valandą

Tavo sveikatai! Kepkite dar!