|
 Druska, kaip ir džiovinimas, yra vienas patikimiausių maisto konservavimo būdų. Bet kodėl druska neleidžia maistui gesti? Kokie yra jo konservuojančio poveikio principai?
Gerai žinoma, kad gyvo organizmo ląstelė apima membraną, protoplazmą, ląstelių sultis ir keletą kitų elementų. Ląstelę maitinančios medžiagos į ją prasiskverbia per membraną. Taip pasireiškia osmosas.
Padidėjus medžiagos koncentracijai ląstelę supančioje aplinkoje, padidėja jos osmosinis slėgis ir ji prasiskverbia į vidų su didesne jėga. Ląstelės vanduo „išspaudžiamas“, ląstelė dehidratuojama, protoplazma suspaudžiama. Natūralu, kad šiuo atveju gyvybinė ląstelės veikla yra arba sustabdyta, arba visiškai sustoja.
Šiuo reiškiniu grindžiamas daugelio maisto produktų, įskaitant žuvį, sūdymo procesas. Mikroorganizmų yra visur ir žuvyse. Žinoma, jie sukelia žuvų audinių irimą ir gedimą. Tai yra tada, kai žuvis nėra sūdyta. Po to, kai žuvis yra impregnuota druska, osmosinis slėgis smarkiai padidėja, ląstelė dehidratuoja ir joje gyvenimas sustoja.
Po ląstelės žūsta ir mikroorganizmai. Tiesa, ne visi. Halofiliniai mikrobai, kurie gali išgyventi druskingoje aplinkoje. Tačiau druskos kiekis ląstelėje yra 8–10 procentų. neleidžia produktui suirti ir jį galima laikyti ilgą laiką. Kiekvienas produktas turi savo druskos koncentracijos indeksą, pagal kurį jis laikomas sūriu. Žuvims tai yra bent du procentai. Tai yra, tik sūdyta žuvis, kuri yra du procentai valgomosios druskos. Būtent tokioje žuvyje žūsta ne tik mikroorganizmai, bet ji pati tarsi subręsta, tampa skani.
Be to, deguonis blogai tirpsta druskos tirpaluose, o tai natūraliai slopina aerobinių bakterijų vystymąsi, kuriai jis yra gyvybiškai svarbus. Šioje aplinkoje beveik neįmanoma veikti ir fermentai, kurie skatina baltymų skaidymąsi ir skaidymąsi.
Kada daržovių rauginimas ir rauginimas procesas yra kiek sudėtingesnis. Ten užduotis yra fermentuoti cukrų su pieno rūgšties bakterijomis, susidarant pieno rūgščiai, kuri slopina nepageidaujamų mikroorganizmų gyvybinę veiklą. Produkte įstrigę mikrobai žūva, kai jame yra pusės procento pieno rūgšties koncentracija. Bet pieno rūgšties bakterijos išlaiko savo gyvybingumą.
Druska kartu su pieno rūgštimi suteikia produktui savitą rūgštoką-sūrų skonį. Druskos šiuo metodu konservavimas vaidina antrinį vaidmenį, tačiau tuo pačiu skatina pieno rūgšties fermentaciją. Kas yra pakankamai keista, nes fermentacijos metu iš cukraus susidaro pieno rūgštis. Kas nutiko? Pasirodo, kad druska, „išspaudusi“ sultis iš ląstelės, iš jos ištraukia cukrų ir jos yra sultyse. Pieno rūgšties bakterijos yra čia pat, jos imamos nedelsiant fermentuotis.
Sultelių išgavimo procese tokia detalė yra įdomu. Konservuojant arbūzus, pomidorus, agurkus, paprastai pilama su sūrymu su 6–10 procentų druskos. Nuo tokios koncentracijos miršta ne tik beveik visi nepageidaujami mikrobai, bet ir tie, kurie yra naudingi - pieno rūgštis. Tačiau ląstelių sula, išsiskyrusi iš ląstelių, praskiedžia sūrymą. Esant mažesnei druskos koncentracijai, pieno rūgšties bakterijos, galima sakyti, atgaivina, toliau veikia.
Skriabinas Aleksandras Ivanovičius
Augalinių preparatų, marinuotų agurkų ir marinatų receptai
|
