Koks yra teisingas pavadinimas - jogurtas, kefyras, jogurtas?

[Koks yra teisingas pavadinimas - jogurtas, kefyras, jogurtas?]

Koks yra teisingas pavadinimas - jogurtas, kefyras, jogurtas?

Forume mes nuolat grįžtame prie klausimo: kaip teisingai pavadinti naminį pieno rūgšties produktą, kurį patys fermentuojame? jogurtas, ar kefyras, ar jogurtas?

Pirmiausia pažvelkime į sukūrimo istoriją, šių gėrimų kilmės vietą, gamybos technologiją, raugus, kurie naudojami šiuo atveju.
Ir tada mes nuspręsime, kaip teisingai pavadinti savo kulinarijos gaminius, gautus namuose ir pagal mūsų maisto gaminimo technologijas.

[1. JOGURTAS]

1. JOGURTAS



WIKIPEDIA
Jogurtas (iš turkiško jogurto) yra fermentuotas pieno produktas, kuriame yra daug riebalų neturinčių pieno medžiagų, pagamintas fermentuojant gryno Lactobacillus bulgaricus (bulgarų bacilos) ir Streptococcus thermophilus (termofilinio streptokoko) kultūrų protosimbiotiniu mišiniu. kurių galutiniame produkte yra bent termino 107 CFU (kolonijas sudarančių vienetų) 1 g produkto pabaigos (leidžiama pridėti maisto priedų, vaisių, daržovių ir jų perdirbtų produktų)
Tikrasis jogurtas susideda iš natūralaus pieno ir raugo kultūros, turinčios bulgarų bacilos ir termofilinio streptokoko, tačiau skirtingose ​​pasaulio šalyse jogurto sudėtis traktuojama daugiau ar mažiau griežtai
Jogurtas yra fermentuotas pieno produktas, kuriame yra daug sausų be riebalų riebalų medžiagų, gaminamas naudojant pradinių mikroorganizmų - termofilinių pieno rūgšties streptokokų ir bulgarų pieno rūgšties bacilų - mišinį. - 2008 m. Birželio 12 d. Rusijos Federacijos federalinis įstatymas N 88-FZ "Pieno ir pieno produktų techniniai reglamentai"

Organoleptiniai rodikliai
Išvaizda ir pastovumas
Vienalytis, vidutiniškai klampus. Želė arba kreminė, kai pridedama su stabilizatoriais. Naudojant kvapiuosius maisto priedus - esant jų intarpams.

Skonis ir kvapas
Fermentuotas pienas, be pašalinių skonių ir kvapų. Vidutiniškai saldus, kai formuluojamas su cukrumi ar saldikliu. Sudaryti su kvapiaisiais maisto priedais ir kvapiosiomis medžiagomis - su atitinkamu įvesto komponento skoniu ir aromatu.

Spalva
Pieniškai balta, vienoda visoje masėje. Sudėtyje yra kvapiųjų maisto priedų ir maisto dažiklių - dėl pridėto ingrediento spalvos.

Jogurto istorija
Žodis „jogurtas“ yra turkų (tur: yogurt) ir reiškia „sutirštintas“. Skitai ir giminingos klajoklių tautos seniai vežioja pieną odose ant arklių ir asilų nugaros. Bakterijos pateko į gaminį iš oro ir vilnos, karštyje vyko fermentacija, o nuolatinis purtymas atliko savo darbą, paversdamas pieną tirštu rūgščiu gėrimu, kuris ilgai negendavo ir tuo pačiu išlaikė visą naudingą. savybės.

Pirmasis apie tai pranešė Plinijus Vyresnysis, kuris savo „Gamtos istorijoje“ parašė: „Skitai moka sutirštinti pieną, paversdami jį rūgščiu ir labai skaniu gėrimu“. Gėrimui šis gėrimas buvo praskiestas vandeniu, o maistui jis buvo džiovinamas, gaunant kažką panašaus į varškę

Jogurto tėvynė yra Balkanų pusiasalis, tiksliau sakant, senovės Trakija.
Pagal vieną iš versijų, senovės trakai pirmieji pagamino produktą, panašų į jogurtą. Jie augino avis ir pastebėjo, kad rūgštus pienas išsilaiko ilgiau nei šviežias, ir jie pradėjo švieži maišyti su rūgpienio raugu, taip gaudami pirmąjį jogurtą.
Pagal kitą versiją pirmieji buvo senovės bulgarai.Iš pradžių gėrimą kumis gamino iš arklių pieno. Vėliau, apsigyvenę Balkanų pusiasalyje ir sukūrę Pirmąją Bulgarijos karalystę, jie pradėjo auginti avis ir gaminti jogurtą iš avies pieno.

Europoje jogurtas įgijo tam tikrą šlovę dėl karaliaus Liudviko XI skrandžio ligos. Karalius niekaip negalėjo atsigauti, jam padėjo tam tikras gydytojas iš Konstantinopolio, kuris jam atvežė Balkanų jogurto. Įvertinamai Prancūzijos karalius paskleidė žinią apie maistą, kuris išgelbėjo jo gyvybę.

Pirmą kartą bulgariško jogurto mikroflorą tyrė bulgarų medicinos studentas Stamenas Grigorovas prof. Mišios Ženevos universitete. 1905 m. Jis apibūdino jį kaip sudarytą iš vienos lazdelės formos ir vienos sferinės pieno rūgšties bakterijos.
1907 m. Lazdelės formos bakterija buvo pavadinta Lactobacillus bulgaricus pagal Bulgariją, kurioje ji pirmą kartą buvo atrasta ir panaudota, o sferinė bakterija - Streptococcus thermophilus.

I.I.Mechnikovas pirmasis įvertino Grigorovo padaryto atradimo svarbą ir, būdamas Pastero instituto direktoriumi, pakvietė jį į Paryžių skaityti paskaitos apie savo atradimą visiems pirmaujantiems to meto mikrobiologams. Tirdamas senėjimo problemas ir rinkdamas duomenis apie 36 šalis, Mechnikovas nustatė, kad daugiausia „šimtamečių“ - Bulgarijoje - 4 iš 1000 žmonių. Kadangi jis tyrė žarnyno florą, tai siejo su bulgarišku jogurtu (Bulgarijoje jis dar vadinamas kiselo mlyako - „rūgpieniu“). Savo raštuose jis pradėjo plačiajai visuomenei pristatyti bulgariško jogurto naudingumą. Iki gyvenimo pabaigos (mirė nuo miokardo infarkto būdamas 71 metų) Mechnikovas kasdien vartojo ne tik pieno rūgšties produktus, bet net ir grynas Bulgarijos bacilos kultūras.

Pirmasis mokslinis Bulgarijos bacilos ir rūgpienio funkcinių savybių tyrimas buvo atliktas Rusijoje:
Apie dietinę „rūgpienio“ reikšmę prof. Mechnikovas. Klinikinis SPB stebėjimas. Jūrų ligoninė, dr. Med. G.A.Makarova. Sankt Peterburgas. Išleido K. L. Rikker. Nevskio prospektas, 1907 14 14

Europoje jogurtas išpopuliarėjo XX a. Pirmojoje pusėje „Danone“ kompanijos dėka, tačiau vėliau jų produktai pradėjo skirtis nuo standartinių jogurtų ir iš tikrųjų virto jogurto produktais.

SSRS jogurtas buvo gaminamas nuo 1920 m. Jis buvo parduodamas vaistinėse kaip priemonė, vadinama jogurtu. Ušakovo (1935) aiškinamajame žodyne yra žodis „jugurtas“ (o kaip tarimo variantas - „jogurtas“) su aiškinimu: „bulgarų jogurtas“.
Devintajame dešimtmetyje jie pradėjo gaminti vaisinį kefyrą, kuris buvo pradėtas vadinti „vaisių jogurtu“. Tačiau labai greitai šį mėgėjų pasirodymą sustabdė į vidaus rinką atėję Vakarų milžinai.

[2. KEFIRAS]

2. KEFIRAS



Kefyras yra fermentuotas pieno gėrimas, gaunamas iš sveiko arba nugriebto karvės pieno fermentuojant pieną ir alkoholio fermentaciją naudojant kefyro „grybus“ - kelių rūšių mikroorganizmų simbiozę: pieno rūgšties streptokokus ir lazdeles, acto rūgšties bakterijas ir mieles (tik apie dvi dešimtis)..

Galimas vienalytis, baltas, nedidelis anglies dioksido išmetimas.

Kefyras yra plačiai paplitęs gėrimas Rusijoje, Ukrainoje, Baltarusijoje, Kazachstane, Baltijos šalyse, Vokietijoje, Uzbekistane, Švedijoje, Norvegijoje, Suomijoje, Vengrijoje, Lenkijoje, Izraelyje, JAV ir Australijoje.

Kefyras nuo kitų fermentuotų pieno produktų skiriasi unikaliu bakterijų ir grybų rinkiniu, kuris sudaro jo sudėtį. Jis skirstomas į vienos dienos, dviejų dienų ir trijų dienų. Klasifikacija atspindi tam tikras kefyro savybes: jo rūgštingumą, anglies dioksido ir alkoholio kaupimosi laipsnį, taip pat baltymų patinimo laipsnį.
Etilo alkoholio procentas siekia 0,07% (pagal pasenusią technologiją naudojant šliužo fermentą, jų gali būti dešimtadaliai procentų) per vieną dieną ir iki 0,88% (BME) per tris dienas.

Rusijos Federacijoje parduodamame kefyre pagal dabartinį GOST R 52093-2003 turi būti ne mažiau kaip 2,8 g 100 gramų.baltymų, rūgštingumas yra 85–130 ° T. Riebalų kiekis (masės procentais) gali būti labai įvairus - nuo mažiau nei 0,5% neriebių iki mažiausiai 7,2–8,9% riebių riebalų; klasikinis kefyras turi 2,5% riebalų. Per galiojimo laiką 1 g gyvų mikroorganizmų buvo CFU (kolonijas sudarančių vienetų). produkto turėtų būti ne mažiau kaip 107, mielių - ne mažiau kaip 104. Paruoštą kefyrą rekomenduojama laikyti 2–4 ° C temperatūroje.

Nauda kūnui
Nuo XIX amžiaus pabaigos medicina tyrė fermentuotų pieno produktų poveikį. Pagrindą tam padėjo mokslininkai Stamenas Grigorovas, kuris pirmasis apibūdino už pieno rūgšties fermentaciją atsakingą bulgarų bacilą, ir Nobelio premijos laureatas Ilja Mechnikovas, kuris pirmasis pasaulyje įvertino šio atradimo reikšmę, tada Grigorovo mokinys. Iki gyvenimo pabaigos Mechnikovas propagavo ne tik fermentuotų pieno produktų, bet ir gyvosios mikroorganizmų - probiotikų - naudojimą.

Kefyras, kaip ir kiti fermentuoti pieno produktai, turi probiotinį poveikį, tai yra, turi teigiamą poveikį žarnyno mikroflorai ir apskritai medžiagų apykaitai. Dėl sudėtingos sudėties kefyras gali užkirsti kelią patogeniškos floros vystymuisi žarnyne. Jo vaistinės savybės grindžiamos baktericidiniu pieno rūgšties mikroorganizmų aktyvumu ir jų gyvybinės veiklos rezultatais, susijusiais su kai kurių virškinamojo trakto ligų ir tuberkuliozės sukėlėjais. Be to, kefyras turi imunostimuliuojantį, raminantį ir lengvą diuretiką.

Įrodyta, kad žmonėms, kenčiantiems nuo laktozės netoleravimo, kefyro vartojimas gali padėti normaliai absorbuoti šį angliavandenį

Biokefiras
Biokefyras yra kefyras, kurio gamybai naudojami specialūs tiesioginės fermentacijos preparatai, susidedantys iš termofilinių ir mezofilinių pieno rūgšties streptokokų, acidofilinių lazdelių (Lactobacillus acidophilus), bifidobakterijų (Bifidobacterium bifidum). Tiek acidophilus lazdelės, tiek bifidobakterijos yra pakankamai atsparios, kad nebūtų sunaikintos veikiant skrandžio sultims, bet patektų į žarnyną. Dėl jų gyvybinės veiklos žmogaus virškinimo sistemoje patogeninių (kenksmingų) bakterijų aktyvumas sumažėja. Be to, bifidobakterijos yra natūralus žarnyno mikrofloros komponentas. Atitinkami produktai vadinami acidophilus, biokefir ir bifidoc.

Kefyro kilmė
Kefyro grybelio tėvynė yra Elbruso papėdė, nuo kurios ji pradėjo plisti visame pasaulyje nuo 1867 m. Pats kefyras buvo parduotas, o jo grybus ir gamybos technologiją Karačai ir Balkarai laikė paslaptyje.
Aukštutinio Kubano slėnyje, virš jo miškingo tarpeklio, vadinamasis. Didysis karachajus, totorių karachaisų gentis, gyveno ilgą laiką, ji jau 1841 m. Pateikė Rusijai ir liko buvusiose vietose, ypač užsiima galvijų auginimu; bandos didžiulės. Čia yra kefyro tėvynė. Karačai greitai padaugėjo ir 1865 metais užėmė anksčiau negyvenamą Teberdos slėnį.

Kefyro gamyba SSRS (Rusijoje) prasidėjo 20 amžiuje ir siejama su šia istorija. Irina Sacharova baigė pieno mokyklą 1906 m., O visos Rusijos gydytojų draugija ją išsiuntė į Karačajų, norėdama sužinoti kefyro iš Karachais gaminimo paslaptį. Bet niekas nenorėjo išduoti gėrimo recepto į svetimą kraštą ... Kartą pakeliui ją pasivijo ir jėga išsivežė penki raiteliai. Šis „nuotakos pagrobimas“ įvyko pagal Uzdeno Bekmurzos Baichorovo nurodymą, kuris įsimylėjo gražią mergaitę, jo giminaitį Khasaną Magamedovičių. Byla pateko į teismą. Irina atleido kaltinamajam ir paprašė recepto, kaip pagaminti kefyrą kompensuojant moralinę žalą. Prašymas buvo patenkintas. Nuo 1913 m. Šis gaivinantis, sveikas gėrimas buvo plačiai parduodamas Maskvoje.

Biokefyro gaminimas namuose
Būtina paimti paruoštą pradinę kultūrą, kurioje yra gyvų lakto- ir bifidobakterijų. Pieną užvirkite ir atvėsinkite iki 38–40 ° C.Į jį įpilkite raugo ir palikite termoso, jogurto virimo aparate ar stiklainyje šiltoje vietoje 8–11 valandų.

[3. PAPRASTAS PIENAS]

3. PAPRASTAS PIENAS
Varškės pienas yra fermentuotas pieno dietinis produktas, tai tirštas rūgštus pienas.
Rauginto pieno paruošimas pagrįstas pieno fermentavimu grynose pieno rūgšties bakterijų kultūrose. Riebalų kiekis yra ne mažesnis kaip 3,2%. Skiriasi didelis virškinamumas, energinė vertė, teigiamai veikia žarnyną.

Jogurto veislės:
• varenetai - pagaminti iš sterilizuoto pieno ir pasižymintys tomis pačiomis savybėmis
• fermentuotas keptas pienas - pagamintas iš kepto pieno
• katyk - paruoštas iš labai ilgai virinto pieno, turkų virtuvės patiekalas



Rauginto pieno gaminimo namuose receptas
Pats žodis jogurtas kalba apie šio produkto gamybos paprastumą. Paprastai varškės pienas susidaro savaime, tiesiog rūgštinant žalią pieną šiltoje patalpoje. Tačiau skonis gali labai skirtis. Kad rezultatas būtų labiau nuspėjamas, geriausia laikytis paprastų taisyklių.

Ingridientai
1. Pienas, pageidautina be pramoninio perdirbimo (sveikas) arba trumpo galiojimo laikas. Tūris nėra esminis, tačiau norint užtikrinti patikimesnį šiluminį režimą, 3 ar daugiau litrų yra geresni.
2. Sourdough, kurio vaidmuo tinka fermentuotiems pieno produktams su gyvomis bakterijomis. Paprastai jų galiojimo laikas yra trumpas (ne daugiau kaip 14 dienų). Geras rezultatas gaunamas iš duonos trupinių, jei duona gaminama iš mielinės tešlos, o ne ant cheminių rauginių medžiagų. Galutinio produkto skonis labai priklauso nuo bakterijų tipo. Raugos kiekis beveik nesvarbus - pakanka šaukštelio.
3. Pora šaukštų cukraus, nebūtina.

Gamybos technologija
1. Visą pieną pašildykite iki beveik virimo temperatūros arba pavirkite minutę. Pienas neturėtų raugėti. Tai pašalins pašalines bakterijas iš pieno.
2. Pieną atvėsinkite iki tokios temperatūros, kad pirštą būtų galima ilgai laikyti piene, jo neapplikant.
3. Į pieną įpilkite raugo ir cukraus.
4. Indus su pienu suvyniokite į antklodę, kad temperatūra būtų kuo ilgesnė, ir palikite 4–8 valandoms (per naktį).
5. Atlikta. Gautą jogurtą laikykite šaldytuve.

Nebūtina virti ir kaitinti. Jei pienas jau pradėjo rūgti, tai nepavyks - jis susisuks. Tokiu atveju galite naudoti vandens vonią (su iš anksto pašildytu vandeniu). Neužvirus, fermentacija vyks nevienodai, nes vienu metu dauginsis kelių rūšių bakterijos. Nešildant fermentacija užtruks ilgiau, ypač žiemą.

[Raugas]

Raugas

Sourdough yra fermentuojantis junginys.
Jis naudojamas pieno fermentavimui, norint gauti fermentuotų pieno produktų (sūrio, jogurto, jogurto, jogurto ir kt.), Tešlai ir gėrimams (girai, alui ir kt.) Gaminti.

Pieno produktų pradinė kultūra gaunama:
• iš žolėdžių abomasum
• iš grybelinių kultūrų - kefyro grybas, bulgarų bacilos, acidophilus bacillus, šveicarų bacilos ir kt.
• iš specialiai išvestų grynų pieno rūgšties kultūrų (grietinės) padermių

Ypač naudingas pieno produktų, raugintų bulgarišku pagaliuku, savybes tyrė I.I.Mechnikovas, o atitinkamas produktas buvo vadinamas Mechnikovo raugintu pienu.

Kaip matyti iš WIKIPEDIA medžiagų, jogurtas, kefyras, jogurtas yra fermentuoti pieno produktai, pagaminti iš pieno, ir skiriasi tik naudojamais fermentais.

Todėl mūsų naminiai gaminiai taip pat bus vadinami JOGURTU, KEFIRU, PROSTOKVASU, jei naudosime atitinkamas pradinių augalų kultūras ir laikysimės gaminimo technologijos.

Ir jei paprastu būdu, tai vadiname kuo tik norime, nes ir raugas, ir mūsų turima kepimo technologija yra aritmetinis vidurkis.

Aš mieliau savo fermentuoto pieno gėrimą vadinu „PROSTOKVASH“, nes aš jį paprasčiausiai fermentuoju - virtą pieną + porciją jogurto iš ankstesnio fermento, arba grietinę.



Geri gėrimai visiems - jogurtas, kefyras ir jogurtas - būkite sveiki!

Oficialiai

„jogurtas“ - fermentuotas pieno produktas, kuriame yra daug sausų pieno riebalų neturinčių medžiagų, gaminamas naudojant fermentuojančius mikroorganizmus (termofilines pieno rūgšties streptokokus ir bulgarų pieno rūgšties bacilą);

"kefyras" yra fermentuotas pieno produktas, gaunamas mišrią (pieno rūgšties ir alkoholio) fermentaciją naudojant pradinę kultūrą, paruoštą ant kefyro grybų, nepridėjus grynų pieno rūgšties mikroorganizmų ir mielių kultūrų;

raugintas pienas - fermentuotas pieno produktas, pagamintas naudojant fermentuojančius mikroorganizmus (laktokokus ir (arba) termofilines pieno rūgšties streptokokus);

Daugiau informacijos: 🔗