|
 Žuvys supjaustomos į porcijas įvairiais būdais, atsižvelgiant į būsimą terminį apdorojimą ir tikslą. Pusgaminiai pjaustomi virtai, troškintai, keptai žuviai, keptai žuviai (kepant dideliame riebalų kiekyje), žuviai tešloje, kotletų masėje, įdarytai ir drebučiams.
Pusgaminiai verdanti žuvis... Šiems pusgaminiams paruošti perdirbta visa žuvis supjaustoma į gabalus su oda ir stuburo kaulu, pradedant nuo galvos, skersai pluošto, stačiu kampu. Pirmiausia žuvies mėsa nukerpama iki slankstelio kaulo, po to slankstelio kaulas supjaustomas lengvu peilio smūgiu, o tada mėsa nupjaunama žemiau stuburo kaulo.
Pjaustant žuvį porcijomis, termiškai apdorojant galima geriau išsaugoti pagrindinę žuvies formą.
Porcijas taip pat galima supjaustyti iš filė su oda, šonkauliais ir stuburo kaulais. Norėdami tai padaryti, žuvis dedama oda žemyn ir perpjaunama per pluoštus stačiu kampu, lengvai peiliu pjaunant stuburo kaulą, jei naudojama filė su stuburo kaulu.
Kad kepant žuvies gabalėliai neprarastų formos, išilgai žuvies skerdenos (skersai porcijinės dalies) ant odos padaromi du ar trys negilūs gabalai.
Pusgaminiai, skirti virti garinę žuvį. Norėdami tai padaryti, pirmiausia paruoškite filė su odos ir šonkaulių kaulais arba išvalykite filė (be odos ir šonkaulių kaulų). Žuvies filė dedama vidine puse į viršų ir supjaustomi įstrižai per pluoštus, pradedant nuo uodegos ir laikant peilį 30–40 ° kampu. Šis pjaustymo būdas suteikia tolygesnį žuvies gabalėlių kaitinimą prieskonių metu, pagerina jų skonį ir išvaizdą.
Pusgaminiai žuvims kepti pagrindiniu būdu (t. Y. Su nedideliu riebalų kiekiu). Tokiu atveju porcijas galima iškirpti iš žuvies, supjaustyti bet kokiu būdu.
Apdorota nepastomuota žuvis supjaustoma į dalis skersine kryptimi, pradedant nuo galvos, peilis laikomas 45 ° kampu. Žuvų gabalai iš išskrostų skerdenų su nepjaustytu pilvu yra suapvalinti, kad gabalai termiškai apdorojant nesulūžtų. Porcijos supjaustomos iš filė, dedant ją į vidinę pusę į viršų ir pradedant nuo uodegos pjauti įstrižai, laikant peilį 30 ° kampu, kad gabaliukai būtų platesni ir plonesni - kad būtų geriau ir tolygiau apkepta. Po to prieš pat kepant įberkite miltų, įpjaukite odą ir pabarstykite druska bei pipirais.
Pusgaminiai žuvies kepimas kepta. Naudokite švarią žuvies filė, supjaustykite porcijas įstrižai 30 ° kampu, pabarstykite druska, įberta į miltus, sudrėkintą šaukštu (kiaušinių, pieno, pipirų, druskos mišiniu), supjaustytą maltais džiūvėsėliais be plutos ir giliai. - kepta, ty daug riebalų.
Jūs neturėtumėte pjaustyti porcijomis išpjaustytų filė gabalėlių su oda, nes terminio apdorojimo metu oda deformuosis, duona atsiliks ir produktas pasirodys negražus.
Pollock filė tešlojePusgaminiai patiekalui „žuvis tešloje“. Šiems pusgaminiams naudojamos tik švarios filė, supjaustant gabalėlius mažais kubeliais. Jie džiovinami rankšluosčiu ir marinuojami keramikos induose, pridedant citrinos sulčių arba citrinos rūgšties, maltų pipirų, druskos, daržovių. aliejaus, petražolių. Įdėkite į šaldytuvą 20 - 30 min. Marinuojant pagreitėja kolageno-glutino virsmo procesas ir pagerėja produktų skonis. Prieš virdami gabalėliai panardinami į tešlą.
Tešlos paruošimas.Į pieną ar vandenį įpilkite augalinio aliejaus, druskos, cukraus, palaipsniui supilkite miltus ir maišykite, kol gausis vienalytė pusiau skysta tešla, į kurią įmaišykite kiaušinių baltymus, išplaktus į tirštas putas, atsargiai atskirtas nuo trynių (jei net lašelis patenka trynio, baltymai gerai neišplaks) ... Baltymus išplakite į stiklinę ar porceliano indą su šluota. Jokiu būdu negalima mušti baltymų aliuminio inde ir aliuminio šakutėje, kurie tamsina baltymus. Baltymai turėtų būti įleidžiami atsargiai, be staigių judesių, maišant masę iš apačios į viršų.
Pusgaminiai įdaryti žuvį... Norėdami tai padaryti, galite supjaustyti žuvies porcijas, supjaustyti nepjaudami pilvo (apvalios formos) arba naudoti visą žuvį.
Dalis minkštimo išpjaustomi iš porcijų gabalėlių arba žuvies, supjaustomi visam įdarui, paliekant minkštimo sluoksnį 0,5 cm šalia odos, iš jo paruošiama kotleto masė, į kurią dedama smulkiai supjaustytų žalių svogūnų. Porcijomis gabalėliai šia mase užpildomi ne labai sandariai, bet visiškai, nes terminio apdorojimo metu oda sumažėja, o malta mėsa „iškris“, porcijomis gabalėlių oda sprogs, o visa įdaryta žuvis neteks. natūrali forma.
Žuvies kotletaiŽuvies kotleto masė... Kotletų masei paruošti naudojamos žuvys, neturinčios tarpraumeninių kaulų, taip pat liesos veislės žuvys, tokios kaip menkė, šapalas ir merou.
Pasenusi kviečių duona suskaidoma į mažus gabalėlius ir mirkoma vandenyje ar piene. Žuvies mėsa be odos, šonkaulių ir stuburo kaulų (švarus filė) supjaustomas mažais gabalėliais ir sumaišomas su duona, o po to du kartus perduodamas per mėsmalę. Mišinį apibarstykite druska ir pipirais. Visi gerai sumaišomi, kol gaunama puri vienalytė masė.
Norint pagerinti kotletų masės kokybę, į ją dedama virta žuvis (25%), taip pat riebalai.
Jei masėje yra mažai duonos arba, priešingai, duonos yra per daug, ji yra prastesnės kokybės, pablogėja gatavų produktų kokybė ir skonis, jie pasirodo esantys sausi. Duona kotletų masėje reikalinga norint išlaikyti produktuose drėgmę; šios drėgmės reikia, kad kolagenas, kuris veikiamas šilumos, virstų glutinu, ištirptų ir produktai taptų sultingi.
Produktų norma kotletų masei yra tokia: 500 g žuvies minkštimo, 125 g duonos, 125–150 g pieno ar vandens, 15–20 g druskos, 1 g pipirų.
Iš kotletų masės galite gaminti kotletus, zrazy, mėsos kukulius, taip pat naudoti jį įdarymui, įpilant žalių svogūnų ir augalinio aliejaus (50-100 g 1 kg žuvies minkštimo).
Norint paruošti kotletus ar mėsos kukulius, masė supjaustoma porcijomis ir supilama į maltus džiūvėsėlius.
Žuvis beprotiškaPyragams paruošti (tel) kotletų masė dedama ant rankšluosčio, sudrėkinto ant stalo paskleisto vandens ir suformuoto į pyragą, pyrago viduryje dedama faršo ir rankšluosčio pagalba tortas sulankstomas. pusė, suteikiant jai pusmėnulio formą. Susiformavę zrazy sudrėkinami kiaušinyje, duonos džiūvėsėliuose.
Maltą mėsą galima paruošti, pavyzdžiui, iš svogūnų, grybų ir kiaušinių, pridedant krekerių, aliejaus, druskos ir pipirų (grybai yra virti ir kapoti, svogūnai troškinti, kiaušiniai kietai virti ir kapoti, tada viskas yra mišrus).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., „Vandenyno žuvys namų mityboje“
|
