Dažiklių naudojimas konditerijos gaminiuose

Norint suteikti įvairių spalvų gaminius ir pusgaminius, naudojami dažikliai. Jie yra natūralūs ir sintetiniai. Natūralių dažiklių vaidmenį vaidina įvairios kvapiosios medžiagos, įtrauktos į intensyvios spalvos produktų ir pusgaminių sudėtį - kava, kakava, skrudintas cukrus. Augalinės ir gyvūninės kilmės dažikliai taip pat yra natūralūs. Iš sintetinių (dirbtinių) dažų naudojamas indigokarminas ir tartrazinas.

Diskusija dėl maisto dažiklių

Tartrazinas

Miltelių pavidalo milteliai yra sintetinio produkto, pagaminto iš fenilo ir hidrazino sulfonrūgšties ir dioksitartaro rūgšties, natrio druska. Tartrazinas labai gerai tirpsta vandenyje, šiek tiek tirpsta alkoholyje ir netirpsta riebaluose. Vandeniniai tirpalai stabiliai išlaiko savo spalvą ir gali būti dedami į mases, įkaitintas iki 200 ° C. Rekomenduojama naudoti 5% vandeninį tirpalą (1 kg dažų 20 litrų gryno virinto ne kieto vandens). Tirpalas turi būti paruoštas ir laikomas stiklinėje arba emaliuotoje talpykloje. Negalima naudoti indų iš vario, geležies ir aliuminio.

Tartrazino tirpalus rekomenduojama gaminti pagal poreikį, juos galima laikyti ne ilgiau kaip tris dienas. Tartrazino tirpalas taip pat naudojamas žalių, oranžinių ir kitų atspalvių dažams gauti, sumaišant juos su indigokarmino tirpalu.

Skaičiuojant tartrazino poreikį, receptų knygoje reikėtų perpus sumažinti geltonojo naftolio pastos (kurią pakeičia tartrazinas 38) vartojimo normas.

Indigokarminas

Šios sintetinės maisto spalvos yra melsvai juoda pasta, kuri vandenyje yra gryna mėlyna spalva. Į tirpalą įmaišius kaustinių šarmų, kol skaidriai šarminės reakcijos metu tirpalo spalva pasikeis į žalsvai geltoną. Kietųjų medžiagų kiekis infuzijoje turėtų būti ne mažesnis kaip 35%, grynų dažų sausose liekanose turėtų būti ne mažiau kaip 70%, vandenyje netirpių priemaišų sausose liekanose - ne daugiau kaip 0,5%. Arseno sausose liekanose turėtų būti ne daugiau kaip 0,0014%, o vario - ne daugiau kaip 0,0025%.

Indigo

Šis natūralus mėlynas dažiklis gaunamas ciklizuojant N-fenilgliciną pagal Claiseno kondensacijos tipą, susidarant indoksilatui, kuris, veikiant atmosferos deguoniui, oksiduojamas iki indigo.

Burokėlių arbatos spalva

Dažai yra tamsiai raudoni, saldaus sutraukiančio skonio milteliai, turintys savitą silpną kvapą, tirpūs vandenyje ir vandens ir alkoholio tirpale.

Sausųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 04%, dažančiųjų medžiagų kiekis ne mažesnis kaip 40 g / kg aukščiausios rūšies ir 35 g / kg I kategorijos; 3% 5-6 tirpalo (OST 18-25-71) pH.

Natūralių maisto dažiklių aptarimas

Karminas

Raudonoji karmino rūgštis - karminas gaunamas iš košeninių vabzdžių, kurie gyvena ant kaktusų ir fikusų pietų šalyse. Karminas ištirpsta karštame vandenyje, šarmuose ir alkoholyje.

Ciberžolės gėrimai

Ciberžolė

Natūralūs geltoni dažai pastos ar miltelių pavidalu - ciberžolė gaminami iš imbierinių šeimos žolinių augalų. Jis gerai ištirpsta vandenyje.

Šafranas

Šafranas naudojamas kaip kvapiosios medžiagos ir kaip geltonas dažiklis. Tai džiovintų krokų žiedų stigma. Vandens kiekis šafrane 15 ° / o, pelenai 7%, smėlis 0,5%.

Šafranas dedamas į pusgaminį vandens pavidalu. geltonos spalvos tinktūros. Norėdami gauti tinktūros, paimkite 1,5-2 g džiovintų žemoje temperatūroje ir susmulkinto šafrano, užpilkite 100 ml virinto vandens. palikite parai, tada filtruokite per sietą. Geresniam išsaugojimui į gautą šafrano užpilą pridedama alkoholio santykiu 1: 1.Greitai naudojant infuziją, įpilama alkoholio: būtina, kad 0,1 g šafrano nudažytų 1 litrą vandens geltonai.

Dygminai

Dygminų daržovių dažai - gaunami iš Indijoje ir kitose šalyse augančios žolės žiedlapių. Mes turime pagrindines dygminų kultūros sritis; klaidžioti po Vidurinę Aziją, Užkaukazę, Žemosios Volgos regioną ir Ukrainą.

Dygminuose yra du dažikliai: geltona ir raudona. Geltona medžiaga tirpsta vandenyje, ypač fiziologiniame tirpale, yra dideliais kiekiais, raudona - vandenyje ir lengvai tirpsta alkoholyje ir šarmuose.

Vandeninis dygminų ekstraktas naudojamas geltonai dažyti karamelės masę, aliejinius kremus, tešlą. Dygminai lengvai tirpsta riebaluose. Geltoni dažai išbluks veikiami saulės spindulių. Ekstraktas ruošiamas dygminus verdant vandenyje. Dygminų vandens ekstraktas lengvai formuojasi stovėdamas.

Sintetiniai ir natūralūs dažai priskiriami atskirai arba skirtingais deriniais, pusgaminiuose ir gatavuose gaminiuose sukuriant skirtingus spalvų atspalvius. Bistro dažai blogėja veikiant šviesai, orui ir drėgmei, todėl juos reikia skiesti mažomis porcijomis ir laikyti tamsios spalvos buteliuose.

Skaičiavimo pagrindas yra receptuose nurodytas dažų kiekis. Atsižvelgiant į dažų intensyvumą ir norimą spalvos atspalvį, dažų dozę reikia padidinti arba sumažinti.

Sintetiniai dažikliai

Sintetiniai dažai skiedžiami karštame (70 - 80 ° C) vandenyje. Už kiekvieną 10 litrų vandens paimkite 0,5 kg indigokarmino. Atsižvelgiant į norimą intensyvumą, spalvas galima naudoti kitomis proporcijomis. Pavyzdžiui, norint dažyti kremą geltonai, galite duoti 5,5 ml tartrazino tirpalo 10 kg grietinėlės. Norėdami gauti žaliąją zetą 10 kg grietinėlės, įpilkite 2 ml tartrazino tirpalo ir 1 ml indigo tirpalo (iš Maskvos gamyklos "Bolševikas" patirties).

Sintetinių ir natūralių dažiklių tirpalai verdami 10–15 minučių, filtruojami per marlės sluoksnius arba per sietą, kurio ląstelės yra ne didesnės kaip 0,5 mm skersmens, prieš vartojant virinama ir vėl filtruojama.

Skirtingų spalvų atspalviai yra dėl to, kad naudojami toliau išvardyti dažai, tam tikros rūšies žaliavos ir pusgaminiai.

Balta produktams spalvą suteikia cukraus pudra, lūpų dažai, pienas, grietinėlė, grietinė, balti kremai, krakmolas.

Geltona spalva gaunama iš ciberžolės, šafrano, dygminų, tartrazino.

Raudona produktams spalvą suteikia karminas ir aviečių, braškių, spanguolių, sedula, bruknių, raudonųjų serbentų, vyšnių (vyšnių atspalvio) sultys.

Ruda spalva gaunama naudojant kavos sultinį ir degintą cukrų, kuris yra tamsiai rudos, beveik juodos spalvos.

Mėlyna spalva gaunama iš dažo indigokarmino, taip pat indigo.

Žalias spalva atsiranda dėl to, kad naudojami mišri geltonos ir mėlynos spalvos dažų tirpalai.

Šokoladas spalva gaunama pridedant šokolado, kakavos miltelių ar kavos, taip pat sudeginama, sumaišoma su raudonų dažų tirpalu.

Oranžinė spalva gaunama raudonų ir geltonų dažų mišiniu.

Markhel, P.S., Gopenshtein Yu.L., Smelov S.V., Kepinių ir pyragaičių gamyba