Norėdami išspręsti temą:
🔗Sviestas ... iš ištirpintos grietinės ... pagal Kinezmos dvarininko receptą
Toks vaizdas buvo šiandien. Vaivorykštė po linksmo birželio lietaus išaugo tiesiai iš mūsų tvenkinio ...
🔗Strazdanėlė net nenusileido po baldakimu. Ėjau ir žavėjausi.
🔗Ir, matyt, gyvūnai buvo persmelkti nuotaikos ir net nusileido pozuodami ... grupei, taip sakant, fotografijai.
🔗O strazdanėlė, pamačiusi, kaip atsidaro gardo durys, pamelžė ... ji nubėgo.
🔗Na. Akivaizdu, kad kai karvė pasirodė ūkyje, tam tikru etapu pasidarė įdomu, kaip įmanoma pieno produktus gauti ne tik tradiciniais, plačiai žinomais metodais, bet ir prisiminti tuos, kurie jau yra įprasti dalykai. praeitis. Jie išvyko, nes, žinoma, pasikeitė technologijos, o pats gyvenimas apskritai taip pat, žinoma, ... pasikeitė. Nors ne visada į gera, kas jau yra.
Taigi, apie šaltinį. Taip aprašysiu toliau. Štai jis. Tai yra, šaltinio antraštiniai puslapiai.
🔗 🔗Autorius, tiksliau jį apibūdinęs asmuo, yra Kinezmos dvarininkas S. Dmitrijevas, laisvosios ekonomikos draugijos narys, gerai išmanantis žemės ūkį, 1840-aisiais keliavęs per Kostromos provinciją ir parašęs pranešimą (1844) apie žemės ūkis Kostromos provincijoje.
Sąmoningai cituoju jo kūrybos ištraukas, nes: pirma, šis skiemuo skamba kaip muzika, antra, be jų, šių ištraukų, bus sunku paaiškinti kai kuriuos mano veiksmus.
Taigi.
„… VIII. Virimo sviestas ir kitos pieno op
(S. Dmitrijevas, laisvosios ekonomikos draugijos narys)
§ 110. Jei žiemą turėtų būti gaminamas sviestas iš pieno, tada ką tik pamelžtas šviežias pienas iš pieno indo išleidžiamas per stigmą, perrištą švariu skudurėliu į lopšius, kurie nedelsiant išnešami į pieno saloną. ir dedama ant lentynos, padarytos po langu (žr. § 63), kur oras šaltas. Pienas šiose lentynose turėtų stovėti tol, kol jis atvės iki vasaros upių vandens laipsnio. Trupiniai su pienu turėtų būti padengti ne puodeliais ar dangteliais, bet švaria drobė; bet jei pieninėje jis tvarkingas, tuomet geriau jų niekuo nedengti, kad pienas greičiau atvėstų. Tada lopšiai su tokiu pienu, jau padengti švariais apskritimais, perkeliami į antrąsias lentynas, išdėstytas ant sienos iki galinės trobelės, kur oras yra šiek tiek šiltesnis nei lentynose po langu.Čia pienas turėtų stovėti mažiausiai parą, kol nuo jo atsiskirs visos riebiosios dalys, tai yra grietinėlė.
Praėjus minėtam laikui, kai matoma, kad grietinėlė jau atsiskyrė nuo pieno, jis perkeliamas į trečiąsias lentynas, išdėstytas šalia viryklės, kur oras jau yra šiltas; čia pienas su grietinėle, kad gautųsi rūgštus pienas ir grietinė, turi stovėti mažiausiai dvi dienas; tačiau tai labai priklauso nuo pieno šilumos laipsnio; tačiau jokiu būdu negalima pieno laikyti tokioje šiltoje vietoje, kad nuo jo kaitintųsi raukšlės, todėl, jei lentynose prie viryklės yra per didelė šiluma, pieną su grietinėle galima palikti antroje iš minėtų lentynų. .
Puikus grietinės atskyrimas nuo rūgpienio pripažįstamas tada, kai nuo nedidelio raukšlių pasisukimo rankomis grietinė nejudėja, bet juda tankia mase ... "
Matai, kaip yra?
Būtent čia šios moderniausios technologijos kišasi į procesą. Faktas yra tas, kad mes dar neturime tam tikros patalpos, kurią Dmitrijus vadina „pienine“. Tai yra išdavimo procesas. Todėl pamelžę ir perkošdami supilame jį į sterilizuotus (būtinai !!!) indelius, nes paties sterilizuojame ne patį pieną, o naudojame tik „gyvą“ produktą.
Taip nutinka stiklainyje ant pieno virš poros dienų. Pažymiu, kad šios labai praktiškai grietinės sluoksnio storis yra keturi pirštai ... arba šiek tiek daugiau.
🔗 🔗Natūralu, kad grietinė arba sunki grietinė, kaip jums patinka, taip gaunama rūgšti.
Aš tai darau šiek tiek kitaip.
Kai tik pienas „... atvės iki vasaros upių vandens laipsnio ...“, aš jį atskiriu. Arba praleidžiu jį per separatorių.
Taip atrodo.
🔗Vėlgi cituoju šią citatą tik norėdamas patvirtinti autoriaus požiūrio į tyrimo objektą nuodugnumą:
„… § 111. Vasarą gaminant sviestą, norint atvėsinti šviežią pieną, jis turėtų būti dedamas į rūsį ant sniego ar ledo; kremui atskirti - specialiai tam skirtose lentynose viršutinėje rūsio dalyje; Šiose lentynose taip pat formuojama grietinė.
Jei taip nutiks vasaros viduryje ar pabaigoje, kad visas ledas rūsyje ištirps; tada vietoj ledo į ledyną reikia įdėti dėžes su smėliu ir dažnai sudrėkinti šaltu vandeniu, kad jis visada būtų šlapias; pienas į šį smėlį gali būti dedamas vėsinti, kaip ledynas. Be to, reikia pažymėti, kad pienas ledyne, šviesoje ar ant drėgno smėlio laikomas tik aušinimui, ir jis ten išlieka labai trumpą laiką; ir todėl negali priimti melo ar blogo kvapo.
Nėra nereikalinga paminėti, kad siekiant didesnio patogumo prižiūrint pieninę erelį, rūsys turėtų būti pastatytas kuo arčiau sandėlio ... "
Norėdami sužinoti apie tolesnius veiksmus, mes imamės šių veiksmų:
„… § 112. Iš grietinės suformavus grietinę, ji mediniu šaukštu atsargiai nuimama ir dedama į viršutinę dėžę (viršutinė dėžutė yra ta pati pieno dėžutė su vieninteliu skirtumu, kad jos pabaigoje yra grotelės). stigmos). Užpildę grietine, jie įdeda į laisvą orkaitę, esant vidutinei orkaitės šilumai, ir palieka joje iki ryto; tada, ištraukęs viršutinę dėžę iš orkaitės ir atvėsinęs grietinę, nukoškite likusias arba, kaip sakoma, išrūgas, kurios nuo grietinės atšoko nuo židinio; tada jie verda arba sutrina grietinę griežinėliais (lygi pušies lazdelė, kurios viename gale kyšo trumpos šakos), iki tol visas joje likęs skystis, vadinamas sukalimu, yra atskiriamas; o pati grietinė susirangys į rutulį, kuris vadinamas pasukomis.
Jei pasukos yra tokios mažos, kad jų neįmanoma užpildyti viršutinės dėžės, jos dedamos į šaltą vandenį saugojimui; ir kai jų yra tiek daug, kad jau galite užpildyti viršutinę dėžę, tada įdėdami juos į šį paskutinį, jie įdeda į tokią šiltą orkaitę, kad pasukos joje galėtų gerai ištirpti, o tai dažniausiai nutinka dvi ar tris valandas pašildžius krosnį. Išlydytos pasukos pavirs skystu aliejumi, iš kurio, iš anksto pašalinus putas, jis atsargiai supilamas į švarų, gerai išgarintą ir visiškai sausą vonią; stebint, kad viršutinės dėžutės apačioje likusios grietinės dalelės, kurios netapo sviestu, nepraslysta per viršutinės dėžės stigmą į vonią. Šios grietinės dalelės, vadinamos smegduobėmis, kaip dabar pamatysime, tą patį daro naudingai versle ... "
Na. Atskirtas kremas išimamas į šaldytuvą. Tik ne viršutiniame langelyje, o banke. Po trijų dienų štai kas nutiko.
🔗Grietinėlė virto gana tiršta grietine ir atsiskyrė ... beveik išrūgomis.Tai tokia grietinė, kuri pasirodė ..., kaip sako autorius "... nuo nedidelio raukšlės pasisukimo ranka, grietinė ne juda, o juda tankia mase ... . "
🔗Aš pastebėsiu. Mūsų grietinė net nesvyravo.
Atskirkite grietinę nuo išrūgų. Pirmiausia, kas atsitiks, nuimkite šaukštu, o likusius išmeskite per koštuvą.
🔗Ir mes turime du produktus. Verslas bus skirtas grietinei ...
🔗... ir serumas, kuris tada "... daro tą patį gerai naudojant ....".
🔗Ir tada turėjau įminti mįslę: „... įdėti į laisvą orkaitę vidutinio karštumo orkaitėje ir palikti joje iki ryto ...“. Paslaptis nėra kur gauti krosnį. Tai yra, bet "nemokama orkaitė ...".
Štai ką mums pavyko rasti internete: "Buvo įprasta vadinti nemokamo tipo viryklę, kuri ir po krosnies pabaigos toliau skleidžia vadinamąją nemokamą šilumą, kurią ji sukaupė plytų dėžėse." Be to, žinoma, informacija, bet labai neaiški.
Gerai. Su posakiu „Ir kur mūsų nedingo“ mes kūrename krosnį. Nors karštis vasara. Pažvelk, kaip draugiškai užimtos malkos ...
🔗"... ir krosnyje susitraukia trauka ..." ©
🔗Kaitindamas viryklę nusprendžiau, kad temperatūra vis dar aukšta.
🔗Jis laukė, kol visi angliai užges, o krosnis atvės.
🔗Ir tada jis įdėjo keptuvę ... (ir kur aš ją gausiu - viršutinį krautuvą?) ... Į orkaitę ...
🔗... ir uždarydamas atvartą, palikęs iki ryto.
Ryte keptuvė buvo atidaryta ... Ir tai jie matė.
🔗Tirpta grietinė ir riebi, gana tiršta išrūgų. Matai, kokia geltona.
🔗Ir tai yra pati grietinė.
🔗Tas, kuris, kaip sakoma, yra storesnis, buvo pašalintas kiaurasamčiu, tačiau išrūgose liko daug grietinės dalelių, kurios, kad neprarastume, išmetėme šias išrūgas per smulkų koštuvą.
🔗Ten ji - serumas. Kartoju - kvapnus ir riebus. Tuo pačiu metu jis yra labai švelnus, tai yra, sviestas yra sviestas, bet ne sunkieji riebalai!
🔗Ponas Dmitrijevas taip pat sako: „... tada jie verda (arba lygiai pušies lazdele, kurios viename gale kyšo trumpos šakos) grietinę suplakite arba sutrinkite, iki tol visas joje likęs skystis, vadinamas plakimas, yra atskirta; o pati grietinė susirangys į rutulį, kuris vadinamas pasukomis ... "
Žinoma, aš neturiu sūkurių ir kitų egzotiškų dalykų, bet turiu maišytuvą.
Taigi, grietinė.
🔗Ir su tokiu maišytuvu (o kas nėra šurmulys ... galbūt ne mazginis).
🔗Mes dirbame prie proceso.
🔗 🔗 🔗Tada aš truputį atsinešiau su tokiu plakikliu ...
🔗Ir štai kas nutiko. Pasukos nėra pasukos, bet ... jos išėjo labai tirštos, bet tuo pat metu erdvios ir labai švelnios ... vis tiek sviestas.
🔗Iš karto pastebiu, kad antrą kartą neperkaitinau. Yra dvi priežastys. Pirmasis - lauke labai šilta, kaip sakoma. Ir vėl kūrenti krosnį ir tingiai ir ... ir taip virtuvė buvo išvėdinta dieną. Taigi ... tai buvo atidėta žiemai. O antrasis - ir pasirodė beprotiškai skanus
O dabar apie rezultatus.
Nekartosiu nuoseklumo. Aš jau viską pasakiau.
Skonis. Matyt dėl to, kad jis buvo kaitinamas tik vieną kartą, skonis pasirodė ... mmm ... labai panašus į aukščiausios, pabrėžiu, kokybės varškę. Švelniai - toks kreminis aromatas ir šiek tiek riešutų skonis.
Taigi ... Angela tau valgant !!!
Ir ... dar kartą iš minėto pranešimo autoriaus:
„... § 113. Toks sviestas, kaip matome, yra gaminamas iš ghee; bet jūs taip pat galite jį nuversti iš žalios grietinės. Šiuo atveju, nors aliejai išeina daugiau nei iš lydytos grietinės; tačiau jo skonis yra nemalonus ir jo negalima laikyti šviežio tol, kol pirmasis. Manoma, kad tai yra priežastis pietinėse provincijose, siekiant apsaugoti naftą nuo blogėjimo, ji yra labiausiai sūdyta; tuo tarpu Kostromos provincijoje to nereikia, nes mūsų dvigubai ghi sviestas gali stovėti dvejus ar trejus metus be jokios žalos.
Pasukos, likusios iš sviesto, sviesto putos ir dugnas, sumaišomos viename dubenyje ir naudojamos valstiečių bei kiemų balinti kopūstų sriubą; šis mišinys taip pat gali būti naudojamas pyragams ir neraugintoms kiaušinių duonoms gaminti, paprastai vadinamiems kolobokais.
§ 114. Iš pieno skysčio, atskirto nuo grietinės, vadinamo segedysh, jie gamina varškę ir rūgpienį.Jei jie nori gaminti varškę, tada, pašalinus grietinę, likusį skystį iš po jo reikia per naktį įdėti į tuos pačius pyragus orkaitėje, kuri dar buvo pašildyta ryte; todėl šiluma joje buvo nuosaikiausia. Po nakties trečdalis šio skysčio susisuks į gumulus ar varškę; o likusi dalis išsiskirs į skystą serumą; ir kad varškė būtų gerai išvalyta nuo šio paskutinio, ji dedama į sietą, įrengtą virš vonios, į kurią įteka išrūgos. Varškė turėtų likti sietelyje, kol išrūgos nebebus atskiriamos nuo jos.
Serumas mūsų šalyje paprastai naudojamas drobėms ir drobėms fermentuoti balinimo metu; taip pat jis patenka į naminių paukščių pašarus ir pakeisti kiaulių pašarus.
Gaminant varškę, turėtumėte žinoti, kad nuo didelio karščio orkaitėje varškė pasirodys labai stipri ir geltona; su vidutine šiluma ji tampa minkšta ir balta.
§ 115. Jei jie nori pagaminti rūgpienį ir tuo pačiu metu gero orumo, tada keturi kibirai sadišo turėtų būti sumaišyti su vienu kibiru gero varškės ir vienu kibiru varenetų ... "
Taigi yra pagrindas tolesnei praktinei praėjusių amžių paveldo plėtrai.
