Fondue - Šveicarijos virtuvės pasididžiavimas

Fondue paprastai priimamas kaip nacionalinis patiekalas Šveicarijos virtuvė... Kulinarijos klasikas VV Pokhlebkinas tvirtina dar daugiau: „fondiu yra pagrindinis ir praktiškai vienintelis nacionalinis šveicarų patiekalas“. Dėl patiekalo kilmės nėra prasmės ginčytis, tiesa jau seniai ir patikimai nustatyta, tačiau fondiu atsiradimo ir pažinties su pasauliu istorijoje yra keletas punktų, kurie tikrai bus įdomūs smalsiems gurmanams. .

Tai, kas vėliau tapo žinoma kaip „fondiu“, gimė Šveicarijos aviganių dėka maždaug prieš septynis šimtmečius, remiantis viena iš patiekalo kilmės versijų. Ant apsnigtų Alpių ganyklų piemenys pasiimdavo duoną ir sūrį, taip pat vyną kaip maistą, kad šaltuoju metu sušiltų. O iš indų su jais visada buvo molinis puodas „caquelon“, kuriame sukietėjusio sūrio likučiai buvo lydomi kartu su vynu ant ugnies. Šveicarai panardino duonos riekeles į šią šiltą, skanią ir sotų masę. Taip atrodė fondiu ceremonija, kai buvo išrastas šis patiekalas.

Iš laukų ir pievų tipiškas valstiečių virtuvės patiekalas pamažu persikėlė į turtingus namus, kur iš pradžių tapo pamėgtu tarnų, o tik paskui nukrito ant aristokratijos stalų. Žinoma, aukštuomenės atstovams patiekalas buvo gaminamas iš geriausių sūrio ir vyno veislių ir kartu buvo gausus šviežiausių duonos asortimentas.

Kaip tiksliai tuo metu šveicarai pavadino savo kulinarinį išradimą, istorija negali tiksliai pasakyti. Faktas yra tas, kad šveicarai, priešingai nei kaimynai prancūzai, neskyrė ypatingo dėmesio patiekalų žymėjimui. Bet pats pavadinimas „fondiu“ kilęs iš prancūziško fondre, kuris reiškia „ištirpti“. Taip, būtent prancūzai pavadino šveicarišką patiekalą. Ir tai nenuostabu, jei prisimenate geografinę Šveicarijos padėtį. Be jokios abejonės, švenčių metu fondiu prie Šveicarijos bajorų stalų buvo patiekta aristokratiškų kaimynų iš Austrijos, Lichtenšteino, Italijos, Vokietijos ir, žinoma, Prancūzijos atvykimo proga. O prancūzai garsėja savo aistra duoti savo vardus viskam, kas nusipelno kulinarinio dėmesio. Galų gale kažkaip jie turėjo pasakyti savo tautiečiams apie Šveicarijos stebuklą!

Pagal kitą versiją fondiu atsirado XVIII amžiuje Neuchâtel kantone. Tai įvyko sumanių valstiečių moterų dėka, kurios rinko „prie dugno“ ir bendrame puode lydydavo džiovintus įvairių rūšių sūrio gabalėlius.

Kaip bebūtų, tradicinis šveicariškas fondiu paprastai susideda iš dviejų sūrių - „Gruyere“ ir „Emmental“ derinių, kurie paskęsta sausame baltame vyne, kartais pridedant kirsch - vyšnių degtinės. Tai yra labiausiai paplitęs receptas, nes kiekvienas Šveicarijos kantonas turi savo „tradicinį“ fondiu receptą. Pavyzdžiui, Freiburge fondiu gaminamas iš „Gruyere“ ir „Vaherine“ sūrių, pridedant vyno ir kircho, tačiau paskutiniai ingredientai yra neprivalomi. Jei fondiu kepamas be vyno, tada duona pirmiausia pamerkiama į slyvų šnapus, o po to į lydytą sūrį. Ženevoje fondiu gaminamas iš trijų sūrių: „Gruyere“, „Emmental“ ir „Walliser Bergkase“; į Ženevos fondiu galima įdėti morelio gabalėlių. Glarus mieste Gruyere ir Chabziger ištirpinami sviesto, miltų ir pieno padaže. Rytų Šveicarijoje fondiu pirmenybė teikiama Appenzeller ir Vashrine deriniui su sausu sidru. Vaudo kantone (Vaadt) fondiu gaminamas iš šveicariško sūrio ir česnako. Galiausiai, Neuchâtel mieste du trečdaliai „Gruyere“ ir trečdalis „Emmental“ (arba santykiu 1: 1) yra derinami su vietiniu vynu.

Lemiamą vaidmenį populiarinant fondiu visame pasaulyje suvaidino garsus prancūzas Jeanas Anselmas Brija-Savarinas.Bėgdamas nuo Prancūzijos revoliucijos, Savarinas dvejus metus praleido JAV, kur dėstė prancūzų kalbą ir grojo smuiku su Niujorko teatro orkestru. Tačiau tikroji jo aistra visada buvo kulinarija ir meilė prancūzų virtuvei. Tai buvo Savarinas, kuris amerikiečius supažindino su fondiu au fromage - sūrio fondiu, kuris tapo vienu mėgstamiausių prancūzų patiekalų.

Tačiau bendras susidomėjimas šiuo patiekalu pasirodė šiek tiek vėliau ir pasiekė kulminaciją 1960–70-aisiais, kai popiežiaus stabai galėjo pavydėti fondiu populiarumo. Tuo metu jau buvo labai daug receptų ir fondiu variantų, ir daugelis jų turėjo labai tolimą ryšį su originaliu šveicarišku patiekalu. Tie patys prancūzai sugebėjo išvirti fondiu be sūrio! Jie tiesiog pašildė alyvuogių aliejų ir virė jame mėsos gabalėlius. Šis fondiu buvo vadinamas Burgundija, ir pirmasis jį patiekė savo Niujorko restorano „Swiss Chalet“ šefe Konrade Egli 1956 m. Šiek tiek vėliau, 1964 m., Egli pristatė pasauliui naują gastronominį stebuklą - šokolado fondiu, kuris iškart užkariavo visų pasaulio smaližių širdis. Į ištirpintą šokoladą panardinami vaisių, uogų ar sausainių gabalėliai.

Fondue nėra tik patiekalas, tai yra bendravimo stilius: ruošdami fondiu žmonės surengė draugiškus ir šeimos susitikimus. Buvo sukurtos net tam tikros fondiu tradicijos. Pavyzdžiui, jei moteris netyčia numetė savo duonos gabalėlį į fondiu, ji turėjo pabučiuoti visus prie stalo sėdėjusius vyrus, o jei vyras numetė gabalą, jis turėjo nusipirkti butelį vyno. Jei tas pats asmuo antrą kartą numetė duoną, pagal neišpasakytą taisyklę, kitą kartą jis surengė fondiu priėmimą savo namuose ir pakvietė visus susirinkusius. Bent jau taip teigia „The Fondue Cookbook“ Amerikos leidykloje „Hamlyn Press“. Pats fondų etiketas yra paprastas. Duonos gabalėlis (ar kitas garnyras) dedamas ant ilgos šakutės ir panardinamas į lydytą sūrį. Šakutę keletą sekundžių reikia palaikyti virš fondiu, kad sūrio perteklius nutekėtų ir šiek tiek atvėstų. Duoną reikia iš šakutės nuimti atsargiai, kad burna neliestų pačios šakutės - juk ji vėl turės pasinerti į bendrą patiekalą. Burgundijos fondiu mėsos gabalą, suvertą ant šakutės, reikia laikyti karštame aliejuje tiek, kiek reikia, kad jis būtų išviręs, tada mėsos gabalas iš fondiu šakutės pašalinamas ant patiekimo lėkštės ir valgomas įprasta šakute.

Dešimtajame dešimtmetyje fondiu šiek tiek prarado savo poziciją, nes maiste išryškėjo sveikos mitybos samprata, ir ją buvo sunku pritaikyti fondiu, juk tai labai kaloringas patiekalas. Tačiau eksperimentai su fondiu receptais tęsėsi ir rezultatas netgi pasirodė rytietiškas fondiu (Fondue Orientale) - Burgundijos fondiu, kurio aliejus pakeičiamas sultiniu, tokiame fondiu dažniausiai verdamos daržovės.

Panašaus šveicariško fondiu galima rasti ir kitose pasaulio virtuvėse. Pavyzdžiui, itališkoje virtuvėje yra du panašūs patiekalai - fonduta ir banya cauda. „Fonduta“ gaminama iš fontinos sūrio ir kiaušinių trynių, o banya kauda - karštas padažas iš sviesto, alyvuogių aliejaus, česnako ir ančiuvių, į kurį merkiami daržovių gabalėliai. Kažkas panašaus į fondiu taip pat yra Olandijoje - patiekalas, vadinamas KaasDoop.

Fondue yra puikus patiekalas žiemos vakarams. Šiandien fondiu vėl yra populiarus ir gali patenkinti visus skonius, nes fondiu receptų yra labai daug - tiek daug, kurių užteks kiekvienai ilgos žiemos dienai. Ir dar daugiau ...
(Šaltinis: 🔗)

Štai autentiško šveicariško fondiu receptas:
Fondue "Neuchâtel"
Ingridientai:
300 g gruyere sūrio
100 g ementalio sūrio
1 skiltelė česnako
2 šaukšteliai kukurūzų krakmolas
200 ml sauso baltojo vyno
šviežiai spaustų citrinų sulčių
šiek tiek kirsch (vyšnių degtinė)
druskos, maltų pipirų pagal skonį

Paruošimas:
Nuo sūrių nuimkite kietą plutą, sutarkuokite sūrius ir sumaišykite.Paruoškite duoną iš anksto - supjaustykite ją 3 cm dydžio kubeliais ir įdėkite į krepšį ar indą (geriau duoną paimti ne šviežią, kitaip ji suirs sūryje).

Perpjaukite česnako skiltelę per pusę, viena puse įtrinkite vidinį fondiu paviršių (tada česnaką išmeskite). Įdėkite fondiu patiekalą ant degiklio (jei jis gali sureguliuoti norimą šilumos lygį) arba ant viryklės, užpilkite vynu, citrinos sultimis (1-2 šaukštus), įpilkite kukurūzų krakmolo. Keletą minučių kaitinkite vyną ant silpnos ugnies, tada pagal skonį įberkite sūrių, druskos ir pipirų. Nuolat maišydami sūriai visiškai ištirpinami, palaukite, kol masė pradės švelniai burbuliuoti. Jei masė jums atrodo per skysta, įpilkite šiek tiek daugiau krakmolo; jei priešingai, masė atrodo per tiršta, atskieskite ją vynu. Galiausiai įpilkite šiek tiek kirsch ir išmaišykite.

Padėkite fondiu puodą ant degiklio (taip fondiu pašildysite). Galite kuriam laikui išjungti degiklį arba sumažinti ugnį iki minimumo, kad jis tik šildytų indą, išlaikydamas fondiu temperatūrą. Ant porcijomis išpjautų ilgų šakių dėkite duonos riekeles ir panardinkite į lydytą sūrį.

Na, pagrindinis dalykas yra ne receptai ar sūris, o atmosfera, kai draugų rate, esant silpnai šviesai ant degiklio, verda fondyushnitsa, o žmonės pakaitomis užsiima šventomis apeigomis.

Ir šiek tiek apie šiuolaikines fondiu veisles:

Šveicarijoje fondiu iki šių dienų išsaugojo klubo tradicijas. Kiekvienas svečias atsineša sūrio gabalėlį, kurį savininkas trina arba supjausto savo ranka. Sūrio griežinėliai arba drožlės dedamos į puodą (keraminį, ketaus ar metalinį), vadinamą „kaquelon“, o puodo šonus iš anksto sutriname česnakinėmis kiaulėmis. Pirmiausia fondiu pašildomas ant viryklės: sūris labai greitai ištirpsta, todėl jį reikia nuolat maišyti „aštuoniais“. Į karštą masę įpilama baltojo vyno (maždaug trečdalis sūrio tūrio), druskos, pipirų, muskato riešuto, šiek tiek krakmolo ar vyno praskiestų kukurūzų miltų ir stiklinės vyšnių brendžio. Katilas nuimamas nuo ugnies, dedamas ant stalo centre esančio degiklio ir pradedamas maistas. Prieš kiekvieną svečią dedama vyno taurė, patiekimo lėkštė ir dviejų šakių šakutė su ilga rankena. Skrudintos kvietinės duonos ar virtų bulvių, Parmos kumpio ir daržovių griežinėliai išdėliojami ant lėkščių, o svečiai, įsmeigę riekeles ant šakutės, pamerkia į verdantį auksinį sūrį. Pagal seną šveicarų tradiciją šeimininkas brangiausiam svečiui siūlo traškią „Religieuse“ sūrio plutą, likusią ant fondiu dugno ir sienų. Jei valgio metu kas nors iš susirinkusiųjų netyčia numetė šakę ant grindų arba „pametė“ duonos gabalėlį puode, jį reikėtų nedelsiant pakratyti dėl nepatogumo. Manoma, kad „bausmės pareigūnas“ svečiams pasakoja juokingą istoriją ir padovanoja jiems butelį vyno. Na, jei pasiimsite butelį ar du su savimi, „ponas“ ar „ponia nepatogumas“ neatspėjo, vakarėlio pabaigoje jie turės nuplauti visus indus ir išvalyti puodą su sūriu. . Liūdnas? Negalima, nes šios juokingos taisyklės taikomos tik sūrio fondiu - sviestinis ar šokoladinis fondiu neturi tokių problemų.

Vos tik Šveicarijos aviganiai pasididžiavo ir džiaugėsi savo „kūryba“, o vikrūs prancūzai ir italai pasiskolino savo neįkainojamą „know-how“ ir ėmė sugalvoti savo variantus „fondiu“ temomis. Italijoje yra patiekalų mielu pavadinimu „fonduta“. Italai į karštą vietinių sūrių mišinį (parmezaną, fontiną, „Grana“, „Provolone“ ir „Gorgonzola“) pradėjo dėti kiaušinių trynius ir į juos merkti jūros gėrybes, grybus ir paukštieną. Prancūzai paprastai nusprendė, kad fondiu nėra „vienas sūris“, ir nusprendė sūrį pakeisti augaliniu aliejumi. Manoma, kad aliejaus fondiu yra idėja Burgundijos vienuoliams, kurie šimtmečius neatrišo nugaros vienuolyno vynuogynuose. Vargšai bendražygiai neturėjo laiko valgyti, tada jie nusprendė ką nors išvirti paskubomis.Į katilą supylė alyvuogių aliejų, pašildė ir panardinkime mėsos gabaliukus. Sužinoję apie tai, šveicarai buvo persmelkti didelės pagarbos prancūzams ir pakrikštijo savo fondiu „Burgundija“. Prieš kepant įprasta tokiam patiekalui skirtą mėsą supjaustyti mažais kubeliais ir kruopščiai išdžiovinti ant servetėlės. Mėsos fondiu patiekiamas su raudonais ir rausvais vynais, šilta traškia duona, salotomis su paprikomis, pomidorais, raudonaisiais svogūnais, salierais, bazilikais ir pankoliais arba garnyru iš jaunų bulvių su alyvuogių aliejumi ir žaliaisiais svogūnais.

Ir laikui bėgant Europoje atsirado mados kito tipo „kinietis“. Dangaus imperijoje šis mėsos, daržovių, jūros gėrybių ir koldūnų kepimo būdas, kuris buvo merkiamas į verdantį sultinį mažuose mažuose vieliniuose krepšeliuose, buvo žinomas nuo neatmenamų laikų. Atrodo maždaug taip, ant stalo padedamas masyvus dviejų dalių „puodas“, kurio viduje yra ugnis, tokia mini burzhuyka :) ir verda vanduo. Šalia dedamas dubuo su smulkiai supjaustyta mėsa, dažniausiai vištiena ir ėriena, rečiau kiauliena ir veršiena. Padavėjas atneša padėklą, ant kurio, kaip ir menininko paletė: rudasis aliejus, raudonųjų pipirų padažas ir kt. Visi svečiai surenka šiek tiek šio indo, sumaišo ir pradeda pakaitomis gaudyti mėsos gabalėlius, trumpam panardindami juos į puodą verdančio vandens, tada trumpai pamirkykite virtą gabalėlį į mišinį inde, kad atvėstų ir šiek tiek pagardintų, tada jie išsiunčia jį į paskirties vietą, į burną :) Kai visa mėsa suvalgoma, labai geras sultinys jau gaunamas virdulyje, jis supilamas į dubenis ir taip pat baigiamas. Ceremonija, kaip ir visi kinų kulinariniai malonumai, yra labai ilga, bet labai maloni (sprendžiant iš Pekino restorano).

Dvidešimtojo amžiaus viduryje saldieji fondiu pradėjo labai populiarėti. Tamsiai kartus arba baltas, sumaišytas su grietinėle, šokoladas ištirpinamas miniatiūriniuose fondiu induose, kurie pašildomi įprasta žvake. Sausainių ir vaisių gabaliukai, prinokusios uogos, riešutai ir džiovinti vaisiai pamirkomi karštame šokolade ir nuplaunami šiuo puikiu desertu su pusiau saldžiu šampanu ar grietinėlės likeriu.

Šiuolaikinė „Raclette“ versija „Kaimynai jau seniai pavogė neįkainojamą idėją, bet mes nesame tokie paprasti. Mes vis dar turime tai, ko nedrįsome išsitraukti“, - taupus šveicaras pastebės ir visus palengvins ... rakete. „Raclette“ (iš prancūzų „raclette“ - rupi tarka) yra ne tik nuostabus vietinis sūris, bet ir iš jo pagamintų originalių patiekalų pavadinimas. Jie sugalvojo šį labai apetišką ir labai paprastą gydymą senais laikais Šveicarijos Valais. Sūrio riekelės buvo dedamos ant peilio ašmenų ir kaitinamos virš ugnies, surenkant „sūrio ašaras“ į lėkštę su virtomis bulvėmis. Maži marinuoti agurkai, žolelės ir maži svogūnai buvo patiekiami su bulvėmis, padengtomis lydytu sūriu, ir viskas turėjo būti suvalgyta per porą minučių, nuplauta baltuoju vynu. Šiais laikais nebereikia lydyti sūrio senoviškai, ant peilio, nes tam yra specialių rakečių gamintojų. Miniatiūrinės keptuvės su sūriu, daržovėmis, paukštienos ar jūros gėrybių gabalėliais dedamos ant degiklio, padengto specialia grotelėmis. Paruoštas užkandis perkeliamas į iš anksto pašildytas lėkštes (kad lydytas sūris ilgiau neatvėstų) ir mėgaukitės „Alpių linksmybėmis“, nuplautomis sausu baltuoju vynu.