Askorbo rūgštis duonos tešloje

[Vitamino C]

Vitamino C - organinis junginys, susijęs su gliukoze, yra viena iš pagrindinių maistinių medžiagų žmogaus mityboje, reikalinga normaliam jungiamojo ir kaulinio audinio funkcionavimui. Jis atlieka reduktoriaus ir kai kurių medžiagų apykaitos procesų kofermento biologines funkcijas, jis laikomas antioksidantu. Tik vienas iš izomerų yra biologiškai aktyvus, L-askorbo rūgštis, vadinama vitaminu C.

Pagal savo fizines savybes askorbo rūgštis yra balti kristaliniai rūgštaus skonio milteliai. Lengvai ištirpsime vandenyje, ištirpsime alkoholyje.

Ištirta, kad askorbo rūgšties naudojimas korektorių sudėtyje padidina tešlos dujas sulaikantį pajėgumą, dėl to padidėja duonos tūris, pagerėja trupinio elastingumas ir struktūra, jis tampa lengvesnis. Įvedus askorbo rūgštį, sumažėja židinio gaminių plitimas, o tai, perdirbant nekokybiškus miltus, leidžia padidinti duonos drėgnumą neviršijant standarto nustatytų ribų ir taip užtikrinti tinkamą duonos derlių. Atskirai askorbo rūgštį rekomenduojama naudoti tik miltams su labai silpnu glitimu.

Askorbo rūgštis (AA) oksiduoja miltų karotinoidus, formuoja erdvinę tinklinę glitimo struktūrą. Dalyvaujant askorbino oksidazei, jis virsta dehidroaskorbo rūgštimi, kuri aktyviai oksiduoja glitimo baltymų grandinių tiolio grupes, susidarant disulfidiniams ryšiams tiek baltymų grandinės viduje, tiek tarp gretimų grandinių. Askorbo rūgšties poveikis sustiprėja, kai yra fermentiškai aktyvių sojų miltų.

Askorbo rūgštis yra būtina naudojant miltus su silpnu glitimu, padidėjusiu autolitiniu aktyvumu, miltus iš grūdų, kuriuos sugadino blakė-vėžlys, taip pat šalčio grūdus. Askorbo rūgštis padeda balinti trupinius, padidina tešlos gabalėlių stabilumą matavimo ir kepimo metu bei pagerina tešlos struktūrines ir mechanines savybes.

Reikėtų nepamiršti, kad naudojant askorbo rūgštį kaip pagerinimo priemonę, duona nesutvirtinama, nes kepant vitaminai beveik visiškai sunaikinami.

Toliau pateikiamos askorbo rūgšties dozės, skirtos kepiniams:
Slapukai, mg / kg .............................. 100-300
Miltų gerinimas, tešlos dujų laikymo talpos padidinimas (glitimo stiprinimas): kvietiniai miltai ................... 10-30 mg / kg miltų.
Kepyklų ir makaronų gamyboje: suvartojimo norma - 30-50g 100 kg žaliavos.
Be to, minkymo metu į tešlą taip pat dedama askorbo rūgšties, kai dozė yra 0,015-0,020% nuo kvietinių miltų masės.

Askorbo rūgštis tiekiama į gamybą ištirpinta forma (paprastai 10 ... 12% tirpalas). Jo galima įdėti minkant tešlą ar tešlą. Norint pasiekti tolygų askorbo rūgšties pasiskirstymą, geriau ją derinti su kitais skystais komponentais - mielių suspensija ar fiziologiniu tirpalu. Miltų masei įvedama 0,005 ... 0,01%, priklausanti nuo jo kokybės.

Tai atrodo kaip askorbo rūgštis





Askorbo rūgštis dedama į miltus (1 g askorbo rūgšties 1 kg miltų) malūne (arba kepimo metu tešloje minkant), siekiant pagerinti fizines tešlos savybes (fermentaciją ir atsparumą toleravimui).

Tešla, į kurią įdėta vitamino C, pasirodo esanti „stipri“, „stipri“: joje galite maksimaliai išsivystyti glitimą, o prinokusi arba visiškai atskirta (iki maksimalaus išaugusi) būsena prieš kepant ji nenukrenta. nuo vėjelio arba kai paliečiate jį rankomis ir smūgiais sodindami orkaitę.

Askorbo rūgštis taip pat pastebimai pagreitina tešlos brendimą (sutrumpina reikiamą fermentacijos laiką). Todėl tešloje, pagamintoje iš gerų kepimo miltų, paruoštų naudojant labai ilgą fermentuotą tešlą, negalima pridėti askorbo rūgšties.

Tešlos gaminiai su askorbo rūgštimi sukuria didesnes atviras poras. Todėl, kai normalaus ar mažo rūgštingumo produktuose jie stengiasi gauti kuo didesnes poras, kaip italų cukrams ir prancūziškiems batonams, tada į tešlą sąmoningai dedama askorbo rūgšties.

Askorbo rūgšties (vitamino C miltelių) įmaišymą į miltus naudojo malūnininkai ir kepėjai Europoje ir SSRS (žr. GOST „Technologinės savybės, kaip pagerinti duoną ir duonos gaminius iš kvietinių miltų“, 5 priedas) viduryje.

Askorbo rūgštis kaip cheminė medžiaga ir jos savybės, molekulinė sandara ir kt. Pirmą kartą buvo tiriama 20-30 amžiaus 20-ajame amžiuje. Pirmą kartą askorbo rūgštį gryno vitamino C miltelių pavidalu chemikai gavo 1932 m., Nors 1933 m. Akademikai vis dar nebuvo tikri, kad askorbo rūgštis ir vitaminas C yra ta pati medžiaga!

6-ajame dešimtmetyje aksorbinkos naudojimas kepimo pramonėje tapo plačiai paplitęs ir, galima sakyti, neišvengiamai, beveik visur pasaulyje, pradedant amatininkų kepyklomis ir baigiant didžiulėmis labai produktyviomis kepyklomis, kuriose be askorbo rūgšties tešloje neįmanoma gaminkite duoną (ji minko tešlą iki iškepto kepalo) tris su puse valandos. Amerikoje tiems patiems tikslams buvo daug populiaresnis naudoti kalio bromatą, kuris vėliau buvo išleistas į švarų vandenį kaip kancerogenas, taip pat Amerikoje visi malūnininkai ir kepėjai perėjo prie askorbo rūgšties.

Šaltinis: 🔗

Iš S. Coven, L. Young knygos
„Praktinės rekomendacijos kepėjams ir konditeriams“

KLAUSIMAS:
Ar galima pridėti askorbo rūgšties siekiant pagerinti duonos ir duonos gaminių, pagamintų naudojant ilgą tešlos fermentaciją, kokybę?

ATSAKYMAS:
Askorbo rūgštis (EZOO) maisto sistemose paprastai veikia kaip reduktorius arba antioksidantas, tačiau kepant ji yra oksiduojanti medžiaga. Taip yra dėl to, kad duonos tešloje askorbo rūgštis reaguoja su oro deguonimi, kuris minkant patenka į tešlą, ir virsta dehidroaskorbo rūgštimi, kuri veikia kaip oksidatorius ir skatina disulfidinių tiltų susidarymą kuriant glitimo karkasą [ 1].
Naudojant askorbo rūgštį, būtina oksidacijos proceso sąlyga yra deguonies buvimas tešloje. Bet deguonis dalyvauja kitose svarbiose tešlos reakcijose, susijusiose su mielių veikla. Minkant ir ankstyvoje tešlos pjaustymo stadijoje mielės naudoja esamą deguonį, dėl kurio aplinka tešloje keičiasi nuo aerobinės (t. Y. Esant deguoniui) į anaerobinę (t. Y. Be deguonies).

Mielės gali toliau veikti ir gaminti anglies dioksidą sukurtomis anaerobinėmis sąlygomis, tačiau askorbo rūgšties paversti dehidroaskorbo rūgštimi tampa neįmanoma. Atsiradus tokiai situacijai, askorbo rūgštis vėl pradeda rodyti įprastas mažinančias chemines savybes ir gali sumažinti tešlos stiprumą. Dėl to blogėja tešlą sulaikančios dujos savybės, taigi ir duonos tūris.

Taigi fermentacijos metu tešloje esanti terpė tampa anaerobinė, o askorbo rūgštis - reduktore.

Galimybė naudoti askorbo rūgštį kaip oksidacinį stipriklį (sustiprinantį tešlos dujas sulaikančias savybes) priklauso nuo tešlos fermentacijos trukmės.Esant trumpam fermentacijos laikotarpiui (iki 2 valandų) greičiausiai bus pastebimas tam tikras dujų sulaikymo savybių pagerėjimas, tačiau esant ilgesniam fermentacijos periodui, bus pasiektas priešingas rezultatas. Naudojant tešlos metodą, būtina vengti askorbo rūgšties tešloje, nebent dėl ​​kokių nors priežasčių reikia regeneravimo veiksmų.

Kiek pridėti askorbo rūgšties, kad pagerėtų miltų kokybė?

Praktiškai askorbo rūgšties dozė, kai naudojama tešlos fermentacijai, turėtų būti maža ir neviršyti 0,0015–0,002% miltų masės (1,5–2,0 g 100 kg miltų). Kai kurios miltų gamyklos tiekia miltus, apdorotus nedideliu kiekiu askorbo rūgšties. Geriausia tai patikrinti, nes kepykloje pridėjus papildomos askorbo rūgšties, gali kilti tos pačios duonos kokybės problemos, aprašytos aukščiau.
Mieli kolegos kepėjai!

Prašau jūsų pasidalinti savo patirtimi naudojant askorbo rūgštį (askorbo rūgštį) kepiniuose.
Jei įmanoma, parodykite savo duonos nuotrauką!

Eik ...

Mums askorbo rūgštis parduodama biri, paketuose po 1 g


Kyla klausimas - kiek reikėtų pridėti prie duonos? Aš įdėjau žiupsnelį, aš nepastebėjau skirtumo. Gal jums reikia viso krepšio?

Iki šiol niekur neradau informacijos, kiek gamintojų askorbo rūgšties įdėjo į kepinius ir tešlą.
Skaičiau iš namų kepėjų - žiupsnelis!

Viskas teisinga!
Tačiau askorbo rūgšties procentas miltuose yra toks mažas ... 0,000000%, todėl jie tikriausiai nerašo, kad jo neįmanoma suskaičiuoti. Į miltus dedama askorbo rūgšties (1 g askorbo rūgšties 1 kg miltų) ) malūne

Bet vis tiek yra situacijų, kai reikia palaikyti tešlą formos, ypač kepant ant židinio - tada jūs taip pat galite savarankiškai pridėti šiek tiek askorbo rūgšties į tešlą namuose.
Aš pats patikrinau - tai padeda!

Turiu 0,05 g tablečių, tikriausiai tai labai maža dozė, supratau, kad kepalui reikia 20 tablečių.

Už 350–400 gramų miltų reikia tik mažo žiupsnelio askorbo rūgšties, ne daugiau. Susmulkinkite piliulę ir griebkite dviem pirštais, kiek sugriebsite, negalėsite daug griebti

Aš askorbo rūgštį perku mažuose paketėliuose vaistinėje, ją naudoju tik tešloje, kai kepu duoną ant židinio, kad padėčiau duonai išlaikyti formą.
Nereikia padėti duonos formos, ten laikomos sienos.

Laba diena, aš atidžiai perskaičiau jūsų straipsnį apie askorbo rūgštį ... Iškilo daug klausimų:
1. Jūsų askorbo rūgšties dozė skiriasi (didžiausia vertė) nuo 0,01% iki 0,02%, ir net žemiau rašote, kad galite pridėti iki 1 g 1 kg (mes kalbame apie duoną) ... Taigi, kas yra didžiausia vertė teisinga? tiesiog jie labai skirtingi ...
2. Aš turiu 50mg askorbo rūgšties draže ... (maži geltoni vitaminai, skausmingai mums pažįstami nuo vaikystės) .... Kiek tokių vitaminų galite pridėti prie 1 kg miltų ...
Iš anksto dėkoju už atsakymą.

Apie draže, aš nežinau, kaip nuo jų nulupti porciją ...

Duonai kepti aš naudoju askorbo rūgštį maišeliuose, milteliuose ir 400–500 gramų miltų imu mažą žiupsnelį miltelių, pažodžiui šiek tiek dviem pirštais - tešlai to pakanka

Aš išbandžiau askorbo rūgštį. Milteliai, o ne tabletės. Aš kepiau standartinį prancūzišką receptą iš kolekcijos savo „Panasonic“.

Aš dar nesu patyręs HP savininkas, tačiau šį receptą jau iškepiau. Yra pastebimų skirtumų: pirmą kartą mano kepalas „nenupūtė nuo stogo“, tačiau ji pati tapo trečdaliu aukštesnė. Bet pluta pasirodė minkštesnė, ne tokia traški. Ir struktūra yra homogeniškesnė. Tai yra, prancūziškos duonos žavesio nebėra.

Taigi, bet kuri kita prancūziška bandelė ar ciabatta, mano nuomone, neveiks. Bet kviečių duonai - daugiausia „jos“ !!!

Tačiau nedidelė kepimo patirtis neleidžia atsekti aiškaus modelio. Gal viskas telpa į klaidos ribą.

Tačiau nedidelė kepimo patirtis neleidžia atsekti aiškaus modelio.Gal viskas telpa į klaidos ribą.

Klaidos riba! Jei kepama tokia forma, kaip kibiras, čia sienos laikosi tešloje, o askorbo rūgštis nėra ypač švelni. Jo reikia daugiau kepant orkaitėje ant židinio.

Duonos virimo aparate reikia daugiau sekti temperatūros ir laiko patikrinimo laiką, neleisti jam sustoti, kitaip kepant tešla nukris.

Turėsime toliau eksperimentuoti ir ištirti teoriją. Aš gavau homogeniškesnę struktūrą ir, ką tik perskaičiusi, askorbo rūgštis, priešingai, rekomenduojama vartoti ciabatta. Manysime, kad tai klaida.
Įdomu, kaip askorbo rūgštis veikia rugius ir kviečių-rugių tešlą?

Teoriškai tai turėtų daryti įtaką labai mažai. Askorbo rūgštis dalyvauja kuriant glitimo grandines, glitimą. Manau, kad jūs žinote, kas yra glitimo langas. Taigi rugių miltuose glitimo yra labai mažai. Būtent šis faktas verčia gamintojus į jį pridėti kvietinių miltų ar panifarino (t. Y. Sauso kviečių glitimo) ir nustato ruginės tešlos konsistencijos specifiškumą. Todėl nemanau, kad pastebėsite ką nors išskirtinio nuo askorbo rūgšties pridėjimo į ruginę tešlą. Kitas dalykas, jei katė verkia ruginių miltų tešloje, o didžioji jų dalis yra kviečiai. Bet tada mes vėl kalbame apie askorbo rūgšties įtaką kviečiams, o ne ruginių miltų.

Sveiki. Sakyk man, prašau, ir jei aš askorbo rūgšties turiu 5% ampulėje, tai kiek reikia svarui miltų tešloje? kaip suskaičiuoti? Aš sėdžiu kvailai ...

5% reiškia, kad 100 mg 5% tirpalo yra 5 mg askorbo rūgšties ir 95 mg tirpiklio distiliuoto vandens pavidalu.

Šiandien kepiau duoną iš pirmos rūšies miltų HP „pagrindiniu“ režimu, įpyliau žiupsnelį askorbo rūgšties, duona pasirodė labai erdvi, iššokau iš kibiro.
Dabar bandysiu pridėti askorbo rūgšties į kviečių-rugių starterį. Šiandien tiesiog pamiršau pridėti.

Oho :-)! turėsite išbandyti duonos askorbo rūgštį. Ačiū už informaciją

Vėlgi radau naują kepyklos puslapį.