Alkoholis gaminant maistą

[Alkoholis gaminant maistą]

Alkoholis gaminant maistą

Kulinarijoje ir konditerijos gaminiuose alkoholis ypač mažomis dozėmis - nuo kelių lašų iki 1 valg. šaukštai - vaidina labai reikšmingą vaidmenį ir dažnai turi lemiamą įtaką konsistencijos sukūrimui ir galutiniam atskirų patiekalų ar maisto ir konditerijos gaminių skoniui. Tuo tarpu ji, kaip taisyklė, nepaisoma ir ruošiant kulinarines knygas (siekiant palengvinti, supaprastinti šeimininkės receptą ir užduotis), ir pačios kulinarijos praktikos lygmeniu (nei viešajame maitinime, nei individualiai. namų šeimininkės, ruošdamos maistą namuose, paprastai naudoja tokią techniką kaip alkoholio įvedimas, kad paskatintų maisto fermentinius procesus, bent jau kasdienį maistą).

Senais laikais didelės alkoholinių gėrimų kainos Rusijoje turėjo atgrasantį poveikį jų naudojimui kaip privalomu virtuvės elementu, juolab kad šimtmečių senumo žmonių įprotis alkoholį sieja tik su svaiginančiu gėrimu ir nelaiko jo virimo proceso elementas, ypač karštas.

Nepaisant to, kad dabar kainų padėtis pasikeitė, ši klaidinga nuomonė daro didelę įtaką tam, kad mūsų kasdienis maistas įprastu, standartiniu variantu, viena vertus, yra beskonis, monotoniškas ir todėl greitai tampa nuobodus, o kita vertus, tai verčia mus naudoti alkoholį šventės procese, spontaniškai ir grubiai, papildant žaliu, mechaniniu (o ne biocheminiu!) šio komponento įvedimu į maistą, kurio reikia papildomo suaugusio žmogaus ir patiriančio stresą kūno. medžiagų apykaitos stimuliatoriai, o tai visiškai tenkina sistemingas mikroskopinių alkoholio dozių įvedimas ruošiant karštus mėsos, kiaušinių, daržovių ir tešlos patiekalus.

Tik žuviai, kurioje gausu mikroelementų, baltymų ir fosforo, nereikia alkoholinių kvapiųjų medžiagų, nors daugelis prancūzų, ispanų, Viduržemio jūros ir rytų virtuvių žuvų patiekalų tradiciškai gaminami su sausu vynuogių vynu ir taip žymiai padidina jų maistinę vertę. Rusų virtuvėje, ruošiant žuvies sriubą, tradiciškai dedama taurė degtinės.

Jums nereikia turėti specialių receptų ar receptų, kad sistemingai įvestumėte šaukštą ar net pusę arbatinio šaukštelio alkoholio, degtinės (ar šaukšto vynuogių vyno) į bet kurį mėsos patiekalą ar paukštienos patiekalą, paruoštą iš nesmulkintos, visos mėsos, troškintos ar troškintos. keptas. Pvz., Pakanka patepti antrekotus ar vištieną degtine ir prieš kepant leisti jai pasėdėti bent kelias minutes, geriausia - pusvalandį, kad alkoholis būtų absorbuojamas. Kepant mėsą, į dar šaltą vandenį pravartu įdėti alkoholio pačioje pradžioje. Po terminio apdorojimo gaminyje neliks alkoholio. Pridedant konjako, turėtumėte būti labai atsargūs, kad nenutrauktumėte paties produkto skonio. Todėl dažnai vietoj gryno konjako reikia naudoti degtinės arba sauso vyno mišinį su nedideliu konjako kiekiu. Apskritai, pridedant konjako, reikia pasikliauti skoniu ir pridėti trūkstamą alkoholį degtinės ar vyno pavidalu.

Tai pagerina mėsos konsistenciją, daro ją daug minkštesnę, švelnesnę, pagreitina kepimo procesą (nuo 10-15 minučių iki pusvalandžio), garantuoja visišką produkto dezinfekavimą ir jo išsiskyrimą iš bet kokių šalutinių kvapų, garantuojantis absoliutų visų rūšių parazitų, grybelių ir kenksmingos mikrofloros slopinimą - nuo puvimo bakterijų iki stafilokokų. Dėl šio „valymo darbo“ - žymiai pagerinti ir pagerinti skonio grynumą, jo ryškumą gatavame maisto produkte.

Į daržovių patiekalus (įskaitant sriubas virimo pradžioje) rekomenduojama pridėti vynuogių vyno dozėmis nuo 1 arbatinio šaukštelio iki 1-2 šaukštų. Žaliajai maltai mėsai (faršui) - vos keli lašai alkoholio, degtinės ar brendžio (5–8 lašai kilogramui mėsos).

Alkoholis plačiai naudojamas konditerijos gaminiuose ir leduose. Tai yra būtina norint paruošti tokį produktą kaip šepetys (vergunai), kur jie paprastai sunaudoja 1-2 arbatinius šaukštelius degtinės 1 kg tešlos.

Bet kokie sausainiai, meduoliai, bandelės taps geresni, jei į tešlą įvesite jiems kažkokio alkoholio - alkoholio, degtinės, vyno, konjako, romo. Dozės čia yra savavališkos, bet ne mažiau kaip 1 arbatinis šaukštelis ir ne daugiau kaip 1 valgomasis šaukštas. šaukštai 1 kg tešlos, kalbant apie alkoholį. Naudojant bet kokią sausainių sudėtį ir receptą, tai prisidės prie saldumynų lygumo, gražios išvaizdos, kepimo ir lengvumo, poringumo, ypač jei šis produktas yra gaminamas ne ant natūralių kėlimo medžiagų (mielių), kurios pačios gamina alkoholį. dirbtinės cheminės medžiagos (soda, amonio karbonatas, kepimo milteliai). Kartu su degtine ar konjaku (kurio galima pridėti iki ketvirtadalio viso skysčio), į neraugintą sluoksniuotos tešlos tešlą taip pat reikia įpilti sauso rūgštaus vynuogių vyno - 1–2 valg. šaukštai 1 kg tešlos.

Apdorojant naminius paukščius, naudojamas ir alkoholis - net jei jis jau paruoštas virti, geriausia jį deginti ant alkoholio lempos arba, pabarstyti alkoholiu, padegti. Tai suteikia švariam, maloniam vėlesnio produkto skoniui.

Pačiame paskutiniame, paskutiniame, patiekalų iš paukštienos, žvėrienos, kartais žuvies, taip pat daugybės konditerijos gaminių virimo etape: pyragai, vaisių „skaidrės“, gabaliukai, makedžanai ir kt., Naudojama flamingo technika - patiekalas jau yra patiekiamas ant stalo užpilamas konjaku ar skonio spiritu ir nedelsiant padegamas. Konjakas pašildomas mažame, nelabai sandariai uždarytame butelyje karštame vandenyje. Alkoholio nereikia kaitinti.

Taigi alkoholis yra vienas iš būtinų elementų maistui praturtinti, todėl drąsiai mažomis dozėmis jį dėkite į daugelį jūsų ruošiamų patiekalų, įskaitant daugybę sriubų (išskyrus pieniškas!) Pačioje jų gaminimo pradžioje. Gero namų virėjo virtuvėje visada turėtų būti, pavyzdžiui, druska ar pipirai, nedidelis 100 ml alkoholio butelis, 100 ml degtinės butelis ir 200 ml sauso baltojo vyno butelis.

Gerai turėti sirupą iš konjako ar romo..

Norėdami paruošti konjako sirupą, turite paimti mažą buteliuką, iki pusės užpildyti geru konjaku ar romu ir įpilti granuliuoto cukraus (arba fruktozės), kol butelis bus pilnas, sandariai uždaryti ir, kartais (kartą per valandą) purtant, leisti cukrui ištirpsta be kaitinimo.

Labai gerai šį sirupą užpilti ant ledų, patiekiamų ant stalo (taip pat ir vaikams), nuluptų ir susmulkintų vaisių, nuluptų riešutų, daugybės konditerijos gaminių, kurių kiekis yra nuo kelių lašų iki viso arbatinio šaukštelio porcijai (bet per didelis priedas) patiekalo skonis jau taps šiurkštus, ty dėl to, kad konjako perteklius neakcentuos, bet nutrauks natūralų bet kokio patiekalo skonį). Šį sirupą po vieną arbatinį šaukštelį galima pridėti prie arbatos (ypač citrinos) ar kavos.

Stenkitės tokiu pačiu būdu pasigaminti sirupo iš gero spirituoto, įskaitant desertą, vyno. Patogu turėti po daug tokių sirupų iš skirtingų vynų - jie leis lengvai pagerinti ir paįvairinti daugelio paruoštų desertų skonį.

Merginos, jūs įvardijate tokius sūrius, apie kuriuos net net negirdėjau. Bet istorija tokia skani, kad labai noriu išbandyti. Nors liūdna mėlynojo sūrio patirtis buvo.
Kambozola yra tokia gera pjūvis! Jei pamatysiu, tikriausiai nusipirksiu. Noriu išbandyti su vynuogėmis.
Vakar visą vakarą čia treniravausi su cheresu. Ne kotletų kepimo, o pirkimo prasme. Ir nepavyko. Jie siūlė stiprinti, bet kitoje parduotuvėje už labai brangius. Jei gertų foie gras, tai būtų kitas reikalas, bet aš nusprendžiau ieškoti kotletų už pigesnę kainą

Kažką aš praleidau šį įrašą.Cheresas yra stiprus vynas, tai tiesa! Tai gali sudaryti iki 20% alkoholio. Galite džiovinti Madeirą ar kokį kitą sausą vyną su turtinga puokšte. Nereikia brangių kotletų, tai tiesa. Galų gale galite pridėti įprastą pyragą sausą vyną ir netrukdyti sau.

[Kaliausė]

Kaliausė Beje, apie grietinės kotletus! Aš įdėjau šampaną ten (atleisk, chereso nebuvo ... sausiausias dalykas buvo šampanas), ir pasirodo, kad jo skonis jautėsi kotletuose !!! Aš čia pateikiau cheresą ... Ir dabar tikslingai ieškosiu chereso ...

Na, ne tik tam tikri produktai dedami į indus. Sherry tikrai jaučiasi lengva nata. Tai Eusebijus tai patvirtina.

Rusija

Man patinka viskas, kas nauja ir neįprasta. Šis noras yra ir virtuvėje. Tačiau kartais tai nepavyksta.

Taip, galiu patvirtinti. Cheresas Reikia pridėti.
Vynas turi aštrų, bet malonų aromatą su subtiliais dervos atspalviais ir migdolų riešutų atspalviu. Skonis yra šiek tiek sūrus-kartokas, tuo pačiu gaivus ir aštrus. Geros chereso skonis ir puokštė turi grybų atspalvį, būdingą tik šios rūšies vynui. Laikykitės naujo skonio patirties recepto. Malonių ir šviesių atradimų.

Nataša, duok man savo chereso nuotrauką. Norėdami nusipirkti, neskaičiuokite.

Nataša, duok man savo chereso nuotrauką. Norėdami nusipirkti, neskaičiuokite.

Jis namie, fotografuoti galiu tik namie. Sherry Dagestan, manau. Pirktas tiesiai iš gamyklos ir perduotas man.

Jis namie, fotografuoti galiu tik namie. Sherry Dagestan, manau. Pirktas tiesiai iš gamyklos ir perduotas man.

tada mes laukiame

Turiu tokią cheresą, nusipirkau metro, beje, ten buvo ir 5 buteliai, turbūt visi „Chuchelka“ kotletai yra lipdyti

Taip, taip, aš turiu vieną! Aš taip pat nusipirkau metro. Irka (IRR) greičiausiai turi tokio chereso indėlį, ten ji yra netoli Massandros, ji pasiūlė gabenti kontrabandą.

[tanya1962]

Nataša, duok man savo chereso nuotrauką. Norėdami nusipirkti, neskaičiuokite.

Į, rasta tirone. Tai yra „Derbent“ augalas (cheresas yra pats paskutinis):



Pažiūrėjau jų kainą - 604 rubliai. pardavimo kaina! Mamamoya, o man vyras tiek daug dalykų iš ten lengvai atsinešė. Tiksliau, už gėles, kurias aš jam tiesiog pasiūliau padovanoti, o jis man viską dėkodamas atnešė.

tanya1962

Ar turėčiau taip išbandyti ..

Pažiūrėjau jų kainą - 604 rubliai. pardavimo kaina!

Tai buvo būtent tai, ką man pasiūlė už 1500 rublių.
Tikėjausi jį nusipirkti Ukrainoje, bet buvo tik įtvirtintas.

o vakar ieskojau chereso ir balzamiko acto. tik bėda su jais! Vienoje vietoje radau cheresą iš 2 rūšių: vienas sausas, kitas saldus. Iki 800 ir mažiau nei 900 rublių. Aš nerizikavau. Bet ji paėmė romą už 830 rublių - vyras sužino - jis mane apkalbės. Visiškai nevartojame alkoholio, o kainos jau seniai nesivadovauja.
Balzaminis actas tik su antioksidantu ir dažais.

Bet ji paėmė romą už 830 rublių - vyras sužino - jis mane apkalbės. Visiškai nevartojame alkoholio, o kainos jau seniai nesivadovauja.

Šiais metais buvau be muito prie Ukrinskaya sienos ir patyriau pilną sprogimą. „Amaretto“ už 4,5 euro, konjakas - „3 kapeikos“. Mano vyras atskrido po pusvalandžio ir sustabdė mano „gulkį“ parduotuvėje 20m2, kitaip būčiau išėmęs pusę parduotuvės.

Pirmieji pirkimai visada žlugdo. Nes jums reikia visko iš karto. Ir tada, kai juosta pilna ir baigiasi visa tai lėtai ir savo ruožtu nebėra tokia našta. Alkoholis (stiprus) laikomas ilgai ir be problemų.

Nataša, koks tavo cheresas? Sausas, saldus, vidutinis?

Čia aš batai! Sėdėjau žiūrėdama į butelius ir tada man pasirodė: cheresas yra VYNAS! O vakar net nebeieškojau vyno lentynose. Ieškojau vitrinos su šeriais

Nataša, koks tavo cheresas? Sausas, saldus, vidutinis?

Sausas. Yra ir „Massandra“, atrodo, kad pusiau saldus. Naudojami saldūs desertai.Kuo daugiau chereso yra cukraus, tuo jis bus stipresnis (saldiesiems vynams išsaugoti skirti alkoholiai beveik visada dedami siekiant sustabdyti fermentacijos procesą ir cukrus nėra perdirbamas į rūgštį).

Tai trunka ilgai. Vienas butelis tikrai vertas metų. 1-2 šaukštai. l. pirmyn ir atgal - tai pasirodo lėtai.

[Kaliausė]

Kaliausė,
Aš tiesiog turiu „Masandra“ cheresą - dabar žinosiu, kur jis yra (nusipirkau, bet paaiškėjo, kad receptams dažniausiai reikia sauso)

[Kaliausė]

Kaliausė,
Aš tiesiog turiu „Masandra“ cheresą - dabar žinosiu, kur jis yra (nusipirkau, bet paaiškėjo, kad receptams dažniausiai reikia sauso)

Šiandien išbandysiu ir vieną, ir kitą. Mano nuomone, jis nėra toks saldus, kad 1 valgomasis šaukštas. l. sugadino kilogramą faršo. Aš tada parašysiu.

[Kaliausė]

Kaliausė, Taip pat manau, kad tai nesugadins. Be to, nusipirkau cheresą už vieną konkretų receptą - netikras foie gras, o dabar pažiūrėjau, o ten reikalingi Armagnacas ar Porto - klausiu, kodėl mane taip pribloškė (aš vis dar nežinau, kas tai yra, ir aš pilsiu cheresą ar Madeira)

Armanjakas yra prancūziškas konjakas, bet aš nepažįstu uosto. Apskritai juos geriau pakeisti konjaku (romu).

Kaliausė, ir kas yra cheresas mano nuotraukoje - sausa, drėgna ar saldi Etiketėje nieko nėra, aš jau žiūrėjau pro padidinamąjį stiklą Atrodo, kad skonis nėra saldus - turiu arbatos puodą vynuose, mes kažkaip gerbiame gerą degtinę Aš supyliau šį cheresą į kotletus, man labai patiko jų skonis, o anūkė juos valgė, jis plyšo man už ausų, o jei galite parodyti Modenos acto nuotrauką, tikslingai eisiu į Metro acto ir specialiai sauso chereso, gal galite sugalvoti ką nors kita su skaniu cheresu: gėlės: Dabar aš dar kartą perėjau per Temką ir supratau, kad jau nusipirkau „Modena“ actą ir supratau, kad silkę reikia laistyti ar ne.

Armagnac - prancūziškas konjakas

Ne ... jei vienas distiliavimas yra „Armagnac“, o jei dvigubas distiliavimas yra konjakas.

Armanjakas
🔗Armagnac_ (gerti)
Konjakas
🔗
Apskritai Armagnac, tas pats konjakas tik iš šono

„Port-ento“ yra tik uosto krepšys, ik ik,

Portveinas (iš vokiečių Portwein), porto (iš porto Porto) - spirituotas vynas, gaminamas Portugalijos šiaurės rytuose, Douro slėnyje. Pagal tarptautinę rinkodaros teisę pavadinimą „uostas“ turi teisę dėvėti tik gėrimai, gaminami nurodytame Douro slėnio regione pagal nusistovėjusią technologiją.

Žodis „uostas“ kilęs iš vieno pagrindinių Portugalijos uostų - Porto - pavadinimo. Per šį uostą buvo eksportuojami stiprūs vynai, pagaminti iš Douro slėnyje augančių vynuogių. Anglijoje jie buvo vadinami „port-wine“ arba „port-wine“.

Portveinas turi kategoriją „pavadinimas kontroliuojamas pagal kilmę“ - Região Demarcada do Douro, įtvirtintą Portugalijos ir Europos Sąjungos teisės aktuose. Norint garantuoti ir patvirtinti autentiškumą, ant kiekvieno uosto butelio kaklo po susitraukiančiu dangteliu klijuojamas specialus Nacionalinio Douro ir portveino instituto (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) sukurtas antspaudas.

Armanjakas paprastai yra vienas distiliavimas, bet ne visada. Tai labai panašūs gėrimai. Griežtai tariant - ne konjakas, bet esmė ta pati.

Nataša, ar kepiniai gali pakeisti romą ir konjaką?
O gal surengti nedidelę meistriškumo kursą apie skirtingus gėrimus (ir actus): ką kur pridėti? Manau, kad daugelis prisijungs prie mano prašymo.

[riešutas]

Nataša, ar kepiniai gali pakeisti romą ir konjaką?
O gal surengti nedidelę meistriškumo kursą apie skirtingus gėrimus (ir actus): ką kur pridėti? Manau, kad daugelis prisijungs prie mano prašymo.

Taip, romas ir konjakas yra keičiami. Tik romas, mano nuomone, aromatingesnis (tamsus, kepiniuose visada naudoju tamsųjį).

Aš nuoširdžiai nežinau, apie ką kalbėti. Nes nėra griežtų taisyklių, tik pirmenybės. Nesu ekspertas, negaliu sakyti, kad taip gerai suprantu. Aš tiesiog įgijau šiek tiek patirties ir kartu su visais šiame forume toliau moku daug įdomių dalykų.Visiems žinomas vienas momentas: būtų gerai mirkyti džiovintus vaisius kepimui stipriame alkoholyje (geriausia, romo, gero konjako, jie suteikia papildomo aromato). Jei nėra nei vieno, nei kito, tai gerai (tik nenaudokite degtinės! Mums reikia skonio, kurio degtinė neturi), mirkykite arbatą su bergamotu vidutinio stiprumo. Jei nėra laiko jų primygtinai reikalauti pusantros valandos, suberkite juos į dubenį, užpilkite alkoholiu ir mikrobangų krosnele mažiausia galia. Maišykite ir dar daugiau. Po tokios procedūros jie išbrinks per 10 minučių.

Ir tada viskas priklauso nuo recepto. Man labiau patinka jautiena troškinti raudoname vyne, o kitų rūšių mėsa - baltoje (ta prasme, kad vynas dedamas pagal receptą). Cheresas yra tas pats derliaus vynas, tačiau labiau sutraukiantis, su ryškia puokšte, todėl receptuose jis naudojamas palyginti nedideliais kiekiais, tvarkingai. Aš pridedu jį, pavyzdžiui, marinuodamas kebabą.

Uogienėse (dedama pačioje virimo pabaigoje, prieš išjungiant, 1–2 valg. Šaukštai. L. Uogienei iš 1,5–2 kg vaisių) kava puikiai tinka „Cointreau“. Kreminiai likeriai (baileys, amarullah, advokatas, šeridanai) derinami su ledais, kremine kava ir šokolado desertais. Pavyzdžiui, bulvių pyragas yra puikus.

Apskritai visko nerašai, negali iškart prisiminti. Kartais į kai kuriuos patiekalus dedama nacionalinio alkoholio vien todėl, kad jis yra autentiškas. Tai yra, jei šis patiekalas ruošiamas tokiame ir tokiame Italijos regione, tada į jį pilamas vynas, žinoma, vietinis. Ir kažkas baisaus neįvyks, jei jį pakeisite.

Ir actai ... ir aš nežinau. Modena paskolino tau. Yra ir, pavyzdžiui, ryžių. Taip pat savotiškas: sūrus-rūgštus, su poskoniu.

Jūs tiesiog turite pabandyti. Žinoma, ne visus iš karto. Pamažu. Nebijokite naujų produktų ir naujų skonių. ir supratimas, prie ko tai pridėti, ateis savaime. Taip yra ir su prieskoniais (žolelėmis).

riešutas

Taip, silkė yra pati madingiausia (balzaminė - tai dvi to paties pavadinimo dalys: balsamic di modena). Jei chereso skonis nėra saldus, tada jis yra. Sausas vynas (o cheresas yra vynas), jis yra sausas, nes ... sausas. Nei rūgštus, bet ir nesaldus. Pyragas sausas. Gali būti nerašyta specialiai: „sausas“, bet nustatomas pagal cukraus kiekį (tai nurodoma ant butelio).

Antonovka
Ir aš negaliu palyginti cheresų. Pasirodžiau, kad Maskatas Massandra yra atviras, o ne cheresas. Turiu apie šešis vyno butelius, kurie visi yra atidaryti vienu metu. Cheresas buvo nupirktas ir jo vertas, bet jis yra kamštinis, aš jo neatidariau.

Armanjakas yra prancūziškas konjakas, bet aš nepažįstu uosto. Apskritai juos geriau pakeisti konjaku (romu).

Porto yra uostas. Čia jis yra kilęs iš Portugalijos miesto Porto pavadinimo. Stiprintas saldus raudonasis vynas.

[Kaliausė]

Kaliausė,

Cheresas buvo nupirktas ir jo vertas, bet jis yra kamštinis, aš jo neatidariau.

Taigi man tas pats, todėl, Nataša, aš labai net suprantu. Kitą kartą kažkaip - galų gale, vienas iš mūsų kada nors jį atidarys (oi, kaip aš jį suvyniojau). - Aš turiu jį Magarachsky, o ne Massandrovsky :)
sazalexter, Plaukų segtukas ir Mila007 - ačiū už konjako, armanjako ir uosto edukacinę programą

[Kaliausė]

Kaliausė, dėkoju. Jūsų medaus bandelės yra šalia, todėl džiovinti vaisiai konjake yra naudingi

Informacinės infografikos apie vyno ir produktų poravimą.

Sausas baltas: daržovės, keptos arba keptos daržovės, žuvis, kepiniai / makaronai.

Baltas saldus: minkšti sūriai, kieti sūriai, dešros, desertai.

Balti, sausi, sotūs: minkšti sūriai, kepiniai / makaronai, žuvis, gausios jūros gėrybės / vėžiagyviai, balta mėsa.

Putojantys vynai: kietieji sūriai, minkštieji sūriai, daržovės, kepiniai / makaronai, žuvis.

Raudonas plaučiai: keptos arba keptos daržovės, kepiniai / makaronai, žuvis, gausios jūros gėrybės / vėžiagyviai, balta mėsa, dešros / rūkyta mėsa.

Vidutiniškai raudona: keptos arba keptos daržovės, kieti sūriai, kepiniai / makaronai, balta mėsa, raudona mėsa, dešros / rūkyta mėsa.

Sodri raudona: kietieji sūriai, kepiniai / makaronai, raudona mėsa, dešros / rūkyta mėsa.

Desertiniai vynai: minkšti sūriai, kepiniai, dešros, desertai.

Maistas, prie kurio sunku prilygti vynui: smidrai, šparaginės pupelės, artišokai, Briuselio kopūstai, šokoladas.