Skysčio absorbcija įvairių rūšių miltuose, kruopose, dribsniuose

[Įvairių rūšių miltų sąveika su skysčiu, miltų vandens absorbcijos pajėgumas]

Įvairių rūšių miltų sąveika su skysčiu, miltų vandens absorbcijos pajėgumas

Miltų drėgnumas - viena iš svarbiausių jo savybių kepant. Norėdami nustatyti miltų vandens absorbcijos pajėgumą, pipete ar biurete į skiedinį išmatuokite 25 cm6 vandens ir palaipsniui įpilkite miltų iš iš anksto pasverto 100 g mėginio, kol susidarys normali tešlos konsistencija, kuri nustatoma liečiant. : tešla neturi būti nei lipni, nei tiršta ... Pasvėrus likusius miltus, jie sužino, kiek miltų sunaudota minkymui. 100 g miltų perskaičiuojamas vandens kiekis, kuris apibūdins miltų vandens absorbcijos pajėgumą.

Miltų vandens absorbcijos pajėgumas pirmiausia priklauso nuo glitimo, krakmolo, pluošto ir drėgmės kiekio ir kokybės.

Stipri miltai, kuris turi sunkiai ištemptą glitimą, sugeria daugiau vandens, o jo glitimas lieka elastingas.

Silpni miltai sugeria mažiau vandens ir pasižymi mažiau elastingu glitimu. Daktaras Moosas teigia, kad stiprių miltų glitimo dalelės, absorbuodamos drėgmę ant jų paviršiaus, nėra juo impregnuotos. Silpniuose miltuose glitimo dalelės mirkomos vandenyje ir glitimas tampa lengvai ištemptas.

Be to, didelę reikšmę turi daugiau ar mažiau glitimo glitimo struktūra, kuri priklauso nuo išorinių sąlygų grūdų nokinimo metu ir po jo.

Vidutiniškai 100 g glitimo gali absorbuoti apie 200 g vandens, o 100 g krakmolo - tik apie 30 g vandens. Pluoštas taip pat sugeria daug vandens, tačiau kaitinant jis lengvai jo atsisako.

Taigi akivaizdu, kad miltai, turintys geresnio glitimo ir daugiau kriauklių, geriau sugers vandenį.

Miltų vandens absorbcijos pajėgumas paprastai yra 12,5% drėgmės, nes padidėjęs miltų drėgmės procentas sumažins vandens absorbcijos pajėgumą.

Pagal vandens absorbcijos pajėgumą apskaičiuojamas vandens kiekis, kuris turi būti įpilamas į miltus tešlai minkyti.

Tai labai svarbu ir malimo dydis.
Didesnės krakmolingos dalelės išbrinksta palaipsniui, o tešla, išbrinkusi, tampa sausesnė ir elastingesnė.
Mažesnės miltų dalelės yra labiau prisotintos drėgmės, o tešla lieka skysta.

Bet, didelių sėlenų dalelių pablogina miltų kepimo savybes, nes dėl jų krakmolo ir glitimo dalelės nesudaro klampios masės: būdamos tarp jų, tešla tampa ne klampi.
Dėl didelio skaidulų kiekio tešla tampa mažiau riesta ir blogėja duonos poringumas.

Miltai su dideliu drėgnumu duos mažesnį tešlos derlių. Padidėjusi miltų drėgmė sustiprina virškinimo fermentų veikimą, dėl to krakmolo baltymų vandens absorbcijos pajėgumas sumažėja.

Miltų salyklumas... Salykliniai miltai yra miltai, pagaminti iš daigintų grūdų, arba didelė priemaiša miltuose iš daigintų grūdų.
Ji turi mažai glitimo, ji yra silpna ir mažai elastinga, nesugeba sulaikyti fermentacijos metu susidariusių dujų. Tešla iš tokių miltų tepasi, o duona gaunama su mažu elastingu lipniu trupiniu, prasto poringumo ir kt.
Eksperimentui pasirinkau 6 rūšių miltus (kurių buvo), - kviečiai, rugiai (paimti nulupti), grikiai, kukurūzai, kaštonai, miežiai.

Išmatavau tiksliai po 30 gramų miltų.
Vietoj vandens buvo pridėta varškės išrūgų su matavimo šaukštu, kurio tūris buvo lygus 15 ml. skysčiai.

Už 30 gramų miltų supyliau po 3 valg. l. išmatuoto serumo, tai yra, 45 ml. skysčiai.
Tai buvo pagrįsta kvietinių miltų „skysta grietine“ tekstūra.

Štai, kas nutiko, galite pamatyti nuotraukose:
Viršutinė eilutė: kviečiai, nulupti rugiai, grikių miltai.
Apatinė eilutė: kukurūzai, kaštonai, miežių miltai.



O dabar į kiekvieną miltų mėginį (išskyrus kviečius) įmaišiau tiek išrūgų, kad gautų tokią pačią tekstūrą kaip kviečių „skystoji grietinė“.

Štai kiek skysčių reikėjo įpilti į kiekvieną mėginį:

Į rugiai nulupti miltai - + 3 šaukštai. l. arba 45 ml. skystis, kuris yra 100% kvietinių miltų atžvilgiu.
Į grikiai miltai - + 4 šaukštai. l. arba 60 ml. skysčio, kuris yra 133% kvietinių miltų atžvilgiu.
Į kukurūzai miltai - +3 šaukštai. l. arba 45 ml. skystis, kuris yra 100% kvietinių miltų atžvilgiu.
Į kaštonas miltai - 3,7 šaukštai. l. arba 55,5 ml. skysčio, kuris yra 123% kvietinių miltų atžvilgiu.
Į miežių miltai - + 3 šaukštai. l. arba 45 ml. skystis, kuris yra 100% kvietinių miltų atžvilgiu.

Rezultatas:

Kad gautumėte kvietinių miltų (skystos grietinės) konsistenciją, į 30 gramų miltų įpilkite tokį vandens kiekį mililitrais:
prie ruginių miltų - 45 + 45 = 90 ml.
į grikių miltus - 45 + 60 = 105 ml.
į kukurūzų miltus - 45 + 45 = 90 ml.
į kaštonų miltus - 45 + 55 = 100 ml.
į miežių miltus - 45 + 45 = 90 ml.
Labiausiai vandenį sugeriantys miltai yra grikiai

Tada 40 minučių patikrinau mėginius:

Kviečių miltai - gerai sutirštėjo
Ruginiai miltai - gerai sutirštėję
Grikių miltai - gerai sutirštėjo
Kukurūzų miltai - šiek tiek sutirštėję
Kaštonų miltai - visai nesutirštėję
Miežių miltai - šiek tiek sutirštėję



Problemos kilo dėl grikių miltų, kai, užpylus išrūgomis, jie virto cemento gabalėliais, reikėjo skubiai įpilti daugiau skysčio, šiuos gumulus suskaidyti ir keletą minučių patrinti šaukštu, kol bus pasiektas norimas rezultatas.

Analizuodami duonos receptus svetainėje, matome:

Minkant tešlą tik iš vieno kvietinio milto 500 gramų miltų, reikia maždaug 260 ml. vandens.
Minkant tešlą iš 400 gramų kvietinių miltų ir 100 gramų grikių miltų, jau reikia apie 350 ml. vandens.
Skirtumas yra 90 ml. papildomo vandens.

Galite pabandyti apytiksliai apskaičiuoti šį papildomo vandens kiekį.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vandens reikia 400 gramų miltų pagal duonos receptą, pridedant grikių miltų.
Kiek padidės vandens kiekis, pakeitus 100 gramų kvietinių miltų 100 gramų grikių miltų.
100 gramų x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Bendras reikalingas vandens kiekis visai tešlos partijai.
208 + 121 = 329 ml.
Pasirodo, kad iš anksto galite apskaičiuoti papildomą grikių (ar kitų) miltų vandens kiekį, šiame pavyzdyje įprastai bandelei gauti yra maždaug 69 ml vandens. Nors gali atsitikti taip, kad jums reikia pridėti ar pridėti 1 valgomasis šaukštas. l. (15 ml) vandens arba atvirkščiai, redukuoti.

Toks kontrolinis įvairių rūšių miltų ir vandens santykio apskaičiavimas padės teisingai apskaičiuoti reikiamą vandens kiekį ir tuo pačiu nebijoti, kad reikia pridėti vandens perteklių pagal receptus, kuriuose yra tik vienas kvietinis miltas.

Tikiuosi, kad mano pastebėjimai ir eksperimentai su miltais ir skysčiu padės suprasti jų tarpusavio sąveiką ir nustatyti skysčio kiekį minkant tešlą, pridedant šių rūšių miltų. Ir, žinoma, skysčius būtina didinti proporcingai pridedamų miltų kiekiui, o ne pagrindinių kvietinių miltų kiekiui.

Tęsiu eksperimentus su miltais ir kruopomis.

Šiandien turiu šių rūšių miltus ir grūdus:

1. Kviečių gemalų dribsniai,
2. Dietinės kviečių sėlenos,
3. Ilgai virti herulės dribsniai,
4. Bulvių košės dribsniai,
5. Manų kruopos,
6. Pirkti ryžių miltai.

Visi mėginiai paskirstomi išparduotuvėse po 30 gramų kiekvienos rūšies produktui. Taigi aš tenkinu ​​eksperimento sąlygas, aprašytas pranešime Nr. 1 (žr. Aukščiau).



Į kiekvieną mėginį įdedu 45 ml. vanduo kambario temperatūroje (iš filtro), kad būtų pasiekta „blynų tešlos“ būsena.

Norint pasiekti tokią mėginių būseną, reikėjo į kiekvieną mėginį įpilti dar 45 ml. papildomai toks vandens kiekis:

vienas.Kviečių gemalų dribsniai, 45 ml. + 60 ml. vandens arba 133% kvietinių miltų.
2. Dietinės kviečių sėlenos, 45 ml. + 75 ml. vandens arba 167% kvietinių miltų.
3. Ilgai virtos avižų dribsniai, 45 ml. + 60 ml. vandens arba 133% kvietinių miltų.
4. Bulvių košės dribsniai, 45 ml. + 225 ml. kviečių miltų.
5. Manų kruopos, 45 ml. + 15 ml. vandens arba 30% kvietinių miltų.
6. Pirkti ryžių miltai, 45 ml. + 30 ml. kvietinių miltų.



Tada mėginiai buvo ištrinti 1,5 valandos, kad išbrinktų. Įpyliau papildomą vandenį tik į manų kruopas, tik 15 ml. vandens.



Nuotraukoje parodyta mėginių būklė prisotinus vandeniu.
Dėl to paaiškėjo, kad:

1. Kviečių gemalų dribsniai, gauti tik 105 ml. vanduo patinimui, liko tokioje būsenoje toliau, vanduo greitai prisotinamas.

2. Dietinės kviečių sėlenos, gautos tik 120 ml. vanduo patinimams, tačiau dėl sėlenų (kviečių grūdų apvalkalo) struktūros, labai sausas, vanduo blogai sugeria ir išbrinksta. Per 1,5 valandos trukinimo laiką jie nesugėrė vandens, tai matyti iš nuotraukos.

3. Ilgai virti herulės dribsniai, gauta tik 105 ml. vanduo patinimui, vanduo absorbuojamas lėtai, visiškam prisotinimui reikia daugiau laiko.

4. Bulvių košė, gavusi tik 270 ml. vanduo patinimui, vanduo absorbuojamas labai gerai ir greitai, prisotinimas yra labai didelis.

5. Manų kruopos, gauta tik 60 ml. vanduo patinimui. Patinimas vyko šaltu vandeniu kambario temperatūroje, prisotinimas ir patinimas buvo lėtas, priešingai nei patinimas karštame vandenyje ar piene.

6. Įsigyta ryžių miltų, gauta tik 75 ml. vanduo patinimui, jis gerai sugeria vandenį ir nedelsdamas, nėra didelio patinimo (pavyzdžiui, kvietinių miltų).

Tikiuosi, kad mano pastebėjimai padės geriau orientuotis miltuose, grūduose ir jų sąveikoje su vandeniu, ir tai turės teigiamą poveikį duonos kepimui.

Administratorius. Aš visada žavėjausi tikslingais žmonėmis, ieškotojais, kuriems visko reikia „iki pat širdies“. Dėkoju už jūsų tiriamąjį darbą, jis yra labai įdomus, informatyvus ir, svarbiausia, jis tiesiog būtinas praktiniam pritaikymui. Nekantriai laukiu tolesnių pokyčių.
Man labai patinka tavo devizas; „Iki pilkšvų plaukų esu gyvenime ...“. Kai pirmą kartą patekau į svetainę, iškart užrašiau šiuos nuostabius Omaro Khayyamo žodžius.

Administratorius. Aš visada žavėjausi tikslingais žmonėmis, ieškotojais, kuriems visko reikia „iki pat širdies“. Dėkoju už jūsų tiriamąjį darbą, jis yra labai įdomus, informatyvus ir, svarbiausia, jis tiesiog būtinas praktiniam pritaikymui. Nekantriai laukiu tolesnių pokyčių.
Man labai patinka tavo devizas; „Iki pilkšvų plaukų esu gyvenime ...“. Kai pirmą kartą patekau į svetainę, iškart užrašiau šiuos nuostabius Omaro Khayyamo žodžius.

Ačiū Viskas parašyta taip rimtai ...

[Skirtingi miltai pagal savo savybes ima skirtingą skysčio kiekį !!!]

Aš ištraukiau šią temą iš skyriaus gelmių, pasislėpiau prieš daugelį metų ...

Tačiau ši problema yra aktuali šiandien, nes joje pateikiamas paaiškinimas „Dap paimti miltų ir užpilti vandens?“ Ir kaip tešlos konsistencija priklauso nuo skysčio!

Skirtingi miltai pagal savo savybes ima skirtingą skysčio kiekį !!!

100 gramų miltų reikia skirtingo kiekio vandens (skysčio), jei imsime skirtingų rūšių miltus!

Tai taip pat taikoma grūdams, grūdams, dribsniams - jie taip pat skirtingai absorbuoja skystį!

Tikiuosi, kad ši tema padės baltos duonos naujokams ir ne tik suprasti, kas yra „miltų ir skysčių pusiausvyra“ - bandelė!

Administratorius! Štai kokią duoną gavome iš skirtingų miltų. Batonų dydis skiriasi priklausomai nuo to, kiek vandens sugeria kiekvienos rūšies miltai (30 gramų).
Miltų rūšis Vandens kiekis, šaukštai
1 sveiki kviečių kviečiai
2 ryžiai 3.5
3 priemoka už kviečius 3.7
4 daiginti kviečių dribsniai 4.5
5 Avižiniai dribsniai
6 rugiai 5.5
7 grikiai 9
8 Linai 21

Kati, ačiū!

Pasirodė įdomus ir atskleidžiantis eksperimentas!

Sveiki! Prašau pasakyti, ar miltų sijojimas prieš minkymą gali neigiamai paveikti duonos kokybę. Anksčiau duoną gaminau duonos virimo aparate, nesijodama miltų, pasirodė, kad tai puiki duona. Dabar pradėjau sijoti tuos pačius miltus - jie blogiau tinka. Kas tai gali būti?

Miltų sijojimas turi labai teigiamą poveikį tešlos minkymui ir kepimui, nes sijojant miltai yra prisotinti oro, gabalėliai lūžta.

Turėtumėte žinoti, kad pirmiausia reikia išmatuoti miltus reikiamu kiekiu ir tik tada persijoti juos į maišymo dubenį.
Jei į tą patį indą pilsite persijotus ir rupius miltus, tada į vieną indą tilps skirtingas miltų kiekis pagal svorį - ir bus daugiau rupių miltų.

Pateiksime pilną duonos receptą, kas ir kaip buvo matuojama, pabandykime tai išsiaiškinti

Gerbiamas administratoriau,

Turiu pripažinti, kad specialiai užsiregistravau svetainėje, norėdamas padėkoti už jūsų straipsnius. Viskas, ką rašote, yra verta, įdomu, apgalvota, prieinama ir tai darote su tokiu malonumu ir dėmesiu žmonėms. Skaitydamas jūsų atsiliepimus ir komentarus nebijau, kad suklupsiu irzlumu, grubumu, tuščiažodžiavimu ar arogancija. Štai kodėl man toks malonumas skaityti viską, ką tu rašai. Visa tai gali nekelti man pagarbos ir malonumo. Be to, ačiū, kad jūsų patarimai man padėjo lengvai ir paprastai išspręsti visus iškilusius klausimus ir, tikiuosi, tiksliau sakant, esu tikras, kad padės ateityje. Dėkoju!

[panadera]

panadera, taigi, net negaliu nieko pasakyti, paliečiau tave savo dėmesiu

Dėkoju už tokią apžvalgą už mano darbą forume, už gerus žodžius Dirbau tau, forumo vartotojams

Pasakyk Viešpačiui. Nesu konditeris, bet susidūriau su šia problema. Turiu ekstruderį, kuris iš tešlos (mišinio) išspaudžia 10 mm skersmens dešreles, po to dešra dedama ant velenų, kurie ridena kamuoliukus, šie rutuliukai pakraunami į gilią keptuvę.
Kompozicijos pagrindas yra kukurūzų miltai. Aš tiesiog negaliu priversti kamuoliukų riedėti tolygiai ir nesugriūti.
Geriau laikyti kukurūzų miltus kartu išbandė variantus - geriausiai tinka sėmenų miltai.
Esu pasirengęs mokėti už pagalbą technologijų srityje.
89104265734 Vladimiras Maskva Daugiau informacijos: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Sveiki, ačiū už jūsų tyrimą, bet turiu nedidelį pasiūlymą. Ar galite sujungti visą šią informaciją į lentelę, kad pradedantiesiems kepėjams būtų lengviau ją išsiaiškinti? Paprasčiausia dvišalių miltų ir vandens „santykių“ lentelės versija: kolonos - miltų rūšys, dribsniai ir sėlenos ir dvi eilutės - kiek gramų šių miltų reikia 100 gramų vandens, o antrasis - kiek gramų (mililitrų) vandens reikia 100 gramų šių miltų ... Naudojant tokią lentelę, bus labai lengva ir greitai sudaryti savo receptus be ilgų skaičiavimų. Aš manau, kad visi jums padėkos už tokį ženklą, o aš būsiu pirmas))) Aš netgi galiu pasakyti iš anksto

[minkymo metu skystis ims tiek miltų, kiek reikia kokybiškam tešlos minkymui]

Daryti tokią lentelę nedera, nes absoliučiai visi miltų ir vandens santykiai yra pagrįsti miltų drėgme. Drėgni miltai - mažiau skysčių. Sausiems miltams prireiks daugiau skysčio. Todėl principas „miltai į vandenį“ yra optimalus, kai minkymo metu skystis ims tiek miltų, kiek reikia kokybiškam tešlos minkymui šiuo laiko momentu.
Todėl pabandykite suprasti, kaip tešla minkoma, ir išmokite reguliuoti tešlą miltų ir skysčių balansu minkant.

Tai suprantama, bet bent jau vidutiniai skaičiai gerokai palengvintų gyvenimą ir padėtų parengti pirminį receptą. Taigi patikrintus receptus iš forumo darau iš akies, vadovaudamasi koloboku. Tiesiog jei norite, pavyzdžiui, gaminti duoną iš kelių rūšių miltų, pažvelgus į tokią lėkštę būtų paprasčiau nuspręsti, kuriuos pradinius numerius įterpti į receptą, iš ko šokti ...

Aš nedarysiu tokio „tuščio“ darbo
Patys galite parodyti vidutinius duomenis ir juos naudoti.
Išmokite dirbti su tešla, miltų ir skysčių balansu - nieko nebus baisu

Naudokitės forumo teoriniais pagrindais, taip pat žiūrėkite mūsų receptus, kad jų būtų daug, jų yra daug ir gerų

[visiškai sutinku su Oksana]

ačiū už jūsų straipsnius. Viskas, ką rašote, yra verta, įdomu, apgalvota, prieinama ir tai darote su tokiu malonumu ir dėmesiu žmonėms. Skaitydamas jūsų atsiliepimus ir komentarus nebijau, kad suklupsiu irzlumu, grubumu, tuščiažodžiavimu ar arogancija. Štai kodėl man toks malonumas skaityti viską, ką tu rašai. Visa tai gali nekelti man pagarbos ir malonumo. Daugiau informacijos: https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

visiškai sutinku su Oksana

Uuuuuu, iš kur iš tolo ištraukiau tekstą ... Aš daugiau ten neinu - archyvas!

Ačiū už gerus žodžius įrašo autorei!
Irinka, AČIŪ, kad nuvykote į archyvą!

[minkymo metu skystis ims tiek miltų, kiek reikia kokybiškam tešlos minkymui]

Sveiki, ačiū už jūsų tyrimą, bet turiu nedidelį pasiūlymą. Ar galite sujungti visą šią informaciją į lentelę, kad pradedantiesiems kepėjams būtų lengviau ją išsiaiškinti? Paprasčiausia dvišalių miltų ir vandens „santykių“ lentelės versija: kolonos - miltų rūšys, dribsniai ir sėlenos ir dvi eilutės - kiek gramų šių miltų reikia 100 gramų vandens, o antrasis - kiek gramų (mililitrų) vandens reikia 100 gramų šių miltų ... Naudojant tokią lentelę, be ilgų skaičiavimų bus labai lengva ir greitai sudaryti savo receptus. Aš manau, kad visi jums padėkos už tokį ženklą, o aš būsiu pirmas))) net galiu pasakyti iš anksto)))

Aš ilgą laiką nenaudojau receptų, bet aš naudoju šį algoritmą:
kviečių miltų koeficientui 7
sumaišytai duonai (daugiausia kviečių) - 8
rugiai, neskaldyti grūdai - 9

bet aš tikrai seku bandelę, nes:

Nepraktiška padaryti tokią lentelę, nes absoliučiai visi miltų ir vandens santykiai yra pagrįsti miltų drėgme. Drėgni miltai - mažiau skysčių. Sausiems miltams prireiks daugiau skysčio. Todėl principas „miltai į vandenį“ yra optimalus, kai minkymo metu skystis ims tiek miltų, kiek reikia kokybiškam tešlos minkymui šiuo laiko momentu.
Todėl pabandykite suprasti, kaip minkoma tešla, ir išmokite reguliuoti tešlą miltų ir skysčių balansu minkant.

Aš ilgą laiką nenaudojau receptų, bet aš naudoju šį algoritmą:
kviečių miltų koeficientui 7
sumaišytai duonai (daugiausia kviečių) - 8
rugiai, neskaldyti grūdai - 9

Aš čia gal vienintelė tokia kvaila, bet nesupratau, apie kokius koeficientus mes kalbame ...

Aš čia gal vienintelė tokia kvaila, bet nesupratau, apie kokius koeficientus mes kalbame ...

Nesvarbu. Remkitės miltų ir skysčių balansu, skaitykite apie teisingą tešlos konsistenciją ir teisingą tešlos minkymą

[Naujokas]

Nesvarbu. Remkitės miltų ir skysčių balansu, skaitykite apie teisingą tešlos konsistenciją ir teisingą tešlos minkymą

Taip, tai suprantama, domina kažkieno tikroji patirtis. Naujokas Kažką parašiau, bet, ką jis norėjo pasakyti, manau, niekas nesuprato. Nei žmogus pagalvoja, kai rašo tokias žinutes ...

Neseniai turiu duonos virimo aparatą, aš jį tik įvaldau. Nors vadovaujuosi šiomis proporcijomis 🔗
Už kiekvieną 100 gramų kvietinių miltų skaičiuoju 58 gramus vandens, už 100 gramų rugių - 78 vandenį. Ypač šiam tikslui nusipirkau elektroninę svarstyklę ir porą aukštų plastikinių akinių, nes platforma prie svarstyklių apskritai yra mažytė.

Aukščiausios rūšies kvietinių miltų dalis, mano nuomone, yra teisinga. Miltams su sėlenomis (1, 2 rūšis arba neskaldyti grūdai) tikriausiai reikia daugiau vandens. Net sprendžiant iš mano patirties, rūgščiai tešlai (raugui) reikia mažiau vandens, rūgštis, atrodo, tešlą išretina.

Shl. Kažkodėl nuorodos nepavyko įdėti, matyt, turiu mažai pranešimų arba neįmanoma kitų teminių išteklių ...

Norėčiau, kad taip pat galėčiau patikrinti įvairių veislių kvietinių miltų (aukščiausių, 1-ojo, 2-ojo ir kt.) Vandens absorbciją!

Jokiu problemu!
Principas, kaip tai padaryti, yra aiškus, belieka įgyvendinti mūsų planus ir parodyti mums visą jūsų analizę

Galite pabandyti apytiksliai apskaičiuoti šį papildomo vandens kiekį.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. vandens reikia 400 gramų miltų pagal duonos receptą, pridedant grikių miltų.
Kiek padidės vandens kiekis, pakeitus 100 gramų kvietinių miltų 100 gramų grikių miltų.
100 gramų x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Bendras reikalingas vandens kiekis visai tešlos partijai.
208 + 121 = 329 ml.

Sakyk, prašau, aš teisingai supratau, kad už dalį 240 gr. kvietinių miltų, 80 gr. rugių ir 100 gr. grikiai yra būtini:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. vandens reikia 240 gramų miltų
80 gramų x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramų rugių
100 gramų x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. už 100 gramų grikių?
Ir vis dėlto, iš kur skaičius 52?

Tai galite padaryti lengviau: paimkite lentelę kaip pagrindą Miltų ir kitų ingredientų kiekis įvairaus dydžio duonai gaminti kur reikia 420 gramų miltų (240 = 80 + 100), reikia maždaug 300 ml. vandens (skysto), tai yra „Kviečių duona - DIDELĖ BULK“.
Po minkymo sekite miltų ir skysčių balansą arba įpilkite lašą miltų ar skysčio, kol gausite aukštos kokybės duonos tešlą.
Reikėtų nepamiršti, kad rugiuose ir grikių miltuose tešloje reikės šiek tiek daugiau skysčių.

Apie duonos tešlą čia: Skyrelio „Minkymo ir kepimo pagrindai“ turinys stebime TEISMO MEGZIMO MEISTRO KLASES (BOLS)