|
 Visose daržovėse yra įvairių skonių ir aromatų, kurie padeda virškinimo liaukoms intensyviau dirbti, taip pat absorbuoja maistą ir virškinimą. Pagal jų sudėtį šios medžiagos yra labai įvairios.
Eteriniai aliejai suteikia daržovėms malonų skonį ir kvapą. Daržovės, kuriose gausu eterinių aliejų: svogūnai, petražolės, salierai, krapai, pastarnokas o kiti - naudojami indams užpildyti. Eteriniai aliejai yra ir kituose augaluose.
Glikozidai yra į eterį panašūs cukraus junginiai, kurie daržovėms suteikia kartaus skonio. Daugiausia jų yra ridikėliuose, ridikėliuose, paprikose ir ropėse. Glikozidai apima taninus, taip pat daugumą dažų, randamų augaluose.
Taninų dažnai būna daržovių ir uogų žievelėse, jų minkštime yra mažiau. Pagal taninų įtaką džiovinami vaisiai ir uogos tamsėja, rankos - renkant mėlynes, lupant obuolius ir morkas. Taninai „mezga“ gleivinę (paukščių vyšnių vaisiai, vynuogių sėklos ir luobelės, raudonųjų vynuogių vynai), dėl to virškinimo procesas sulėtėja. Jei pjaustote daug tanino turinčius maisto produktus su rūdijančiu plieniniu peiliu, susidaro melsvai juodas mišinys, turintis rašalo skonį, todėl vaisius reikia tvarkyti tik su nerūdijančio plieno peiliais ir tarkomis.
Dažikliai turi didelę reikšmę daržovių ir vaisių skoniui. Skonis taip pat yra žaliasis chlorofilas, raudonieji antocianinai, geltonasis likopenas ir karotinas, todėl vaisiaus spalvos pasikeitimas taip pat blogina skonį. Chlorofilas lieka šarminėje aplinkoje ir miršta veikiamas rūgščių. Verdant daržoves negalima dėti šarmų, kad būtų išsaugotas vitaminas C, siekiant sumažinti rūgščių poveikį, daržoves reikia virti daug vandens be dangčio.
Raudonas burokėlių dažiklis - antocianinas - šarmų įtakoje lengvai ištirpsta vandenyje ir paruduoja. Todėl burokėlius reikia virti arba troškinti žievelėje ir tik tada nulupti. Burokėlių nerekomenduojama dekoruoti salotoms: jie dažomi ant visų kitų maisto produktų, ypač kiaušinių.
Geltoni dažai yra gana stiprūs ir netirpsta vandenyje. Karotinas geriau absorbuojamas su riebalais; todėl iš daržovių, kuriose gausu karotino, reikėtų ruošti salotas su padažu iš augalinio aliejaus, majonezo ar grietinės.
Organinių rūgščių yra visuose vaisiuose ir uogose. Dažniausiai yra citrinos, obuolių, vyno, oksalo ir benzenkarboksirūgščių.
Vaisių ir uogų skonis priklauso nuo rūgščių kiekio ir sudėties bei cukraus kiekio. Ypač skanu obuolių ir citrinų rūgštis. Sultys su pienu, kurių pieno baltymai susukami į dribsnius, yra gerai virškinami ir todėl naudingi vaikams. Spanguolėse ir bruknėse yra daug benzenkarboksirūgšties, todėl jos ilgai laikomos. Maisto, kuriame gausu oksalo rūgšties - rabarbarų, rūgštynių - nerekomenduojama vartoti su pienu, nes oksalo rūgštis trukdo absorbuoti kalcį.
Rauginant agurkus, kopūstus ir kitas daržoves bei vaisius, susidaro pieno rūgštis. Tai suteikia jiems gerą skonį ir padeda įsisavinti kitus maisto produktus, ypač mėsą.
Acto rūgštis dedama į daržoves ir vaisius rauginant ir padažu. Jis taip pat susidaro sultyse ir vynuose, kai fermentuojamas šiltoje vietoje.
Fermentai
Visose daržovėse ir vaisiuose yra fermentų. Vaisiuose jie sukelia įvairius procesus, pavyzdžiui, subręsta, suminkštėja, būna miltų ar glazūros būsena (obuoliai) ir kt.
Fermentai, esantys žaliuose daržovėse ir vaisiuose, yra ypač svarbūs kaip virškinamajame trakte besivystančių mikroorganizmų gyvybinės veiklos reguliatoriai. Veikiant žaliam maistui, žarnyno mikroflora tampa palankesnė žmonėms, o mikrobai sudaro mažiau toksiškų medžiagų, nei valgant termiškai apdorotą maistą. Štai kodėl sutrikus skrandžiui, vaikai gauna žalių tarkuotų obuolių. Be to, daugelyje daržovių ir vaisių yra fermentų, kurie padeda virškinti baltymus ir riebalus.
Fermentų poveikis daugiausia priklauso nuo temperatūros: esant žemesnei nei 10 ° C temperatūrai, jų sukelti procesai sulėtėja, o esant aukštesnei nei 40 ° C temperatūrai, fermentai nustoja veikti ir neatsistato, nes jie susideda iš baltymų ir denatūruoja esant aukštai temperatūrai. temperatūros.
Fitoncidai
Daugelyje daržovių ir vaisių yra fitoncidų - specialių medžiagų, kurios naikina mikroorganizmus ir yra apsauga nuo infekcinių ligų. Ypač daug fitoncidų yra svogūnai, česnakai, krienai, juodieji ir baltasis ridikastačiau jų taip pat yra daugumos kitų augalų šaknyse, lapuose, stiebuose ir žieduose. Eteriniai aliejai, įvairūs dažikliai ir ekstraktai turi fitoncidinių savybių. Kai kurie fitoncidai iš augalų patenka į orą, išlaisvindami jį iš mikrobų. Dėl savo fitoncidinių savybių raugintuose kopūstuose naudojami česnakai ir krienai. Jie ne tik suteikia jam gerą skonį, bet ir prisideda prie geresnio jo išsaugojimo.
Žmogaus organizmas minėtų maistinių medžiagų gauna daugiausia iš daržovių ir vaisių. Todėl jie turi būti vartojami kasdien. Patartina salotas ruošti iš daržovių, kurios suteikia puikias galimybes įvairiems deriniams. Įvairūs ir skanūs gaivinantys vaisių ir uogų gėrimai taip pat praturtina mūsų stalą. Su jų pagalba lengva įvykdyti gydytojų ir mokslininkų reikalavimą - kasdien vartoti maistui žalias daržoves ir vaisius.
Salme Masso. Salotos ir gaivieji gėrimai
|
