Aš siūlau jums perskaityti, kaip kepė ir valgė blynai Rusijoje.
BUVO KEPUSI Blynelius ...
Autorius S. Loginovas
Čia, po velnių, radau apie ką parašyti - apie blynus! Prakeiktas dalykas yra paprastas, atrodo, visiems prieinamas. Nors niekada negali žinoti, kas niekam atrodo - iš tikrųjų kepti blyną yra puikus menas. Kažkas nugyvens visą savo gyvenimą, tačiau neišbandys tikro blyno, savo tamsoje blyneliams klaidindamas blynus, blynus, blynus ir kitus virėjo minties produktus. Žinoma, blynai yra nuostabus dalykas, tačiau tai nėra blynas.
Pirmiausia blynai kepami iš neraugintos tešlos. Mielinė tešla skirta blynams; kefyras, jogurtas, išrūgos - blynams, blynams ir blynams. Ir, žinoma, jokia soda, natrio bikarbonatas beviltiškai nepakeis skonio ir nesugadins konsistencijos. Viskas blyne turi būti natūralu. Tik tada blynus galima valgyti pusryčiams, pietums ir vakarienei.
1 skyrius. PUSRYČIAI
Taigi, mes kepame blynus. Kelkimės anksti ryte, kol visi dar miega, ir pradėkime. Visų pirma reikia imti miltus. Miltai blynams imami iš kviečių, pirmoji, o geriau - antros klasės (aukščiausios rūšies paliksime pyragams). Ir tikrai ne blynas. Blynų miltai tinginiams ir negebantiems. Be to, į ją jau buvo pridėta soda, todėl blynų iš blynų miltų pagal apibrėžimą negalima gauti.
Už kiekvieną litro skardinę miltų - šaukštą cukraus ir arbatos druskos. Maišoma, įmušama į kiaušinį. Vieno kiaušinio už svarą miltų visiškai pakanka, kitaip blynai pasirodys per sotūs ir ims byrėti tiesiai keptuvėje.
Tada prasideda pats svarbiausias tešlos paruošimo momentas. Po truputį pilkite pieną į miltus, o po to - vandenį. Teisingai - mes ne pilame miltus į pieną, o pilame pieną! Išminkome gana kietą tešlą ir, palaipsniui pildami skystį, įmaišome norimą konsistenciją. Visą šį laiką nesustodami tešlą sumaišome su medine mentele, šluotele, plienine šakute ar kitu improvizuotu įrankiu. Šaukštas netinka šiam verslui, jis pradės lankstytis ir netrukus sulūš.
Šios procedūros paslaptis yra paprasta. Nors tešla tiršta, joje gumulėliai paprasčiausiai negali susidaryti, nes visa masė yra vienas didelis gumulas. Čia pagrindinis dalykas yra neužpilti viso skysčio vienu metu, nes tada net maišytuvo pagalba nebus įmanoma atsikratyti gabalėlių. Moterys dažniausiai pila miltus į pieną, todėl jos gauna bet ką, išskyrus blynus. Taigi gabalėliai, nespėdami susiformuoti, be pėdsakų pasklinda tešloje, kuri tankumu labai skiriasi nuo jų.
Litrui skardinės miltų reikia maždaug pusės litro pieno. Kai pienas baigsis, toliau pilkite vandenį, kol tešla bus pakankamai plona. Jis lengvai teka iš šaukšto, o jame neturi būti jokių gabalėlių. Tik tokia tešla gali būti naudojama kepant tikrai ploną blyną.
Galiausiai į tešlą įpilkite truputį saulėgrąžų aliejaus - šaukštą ar du, pamaišykite jį atsisveikindami ir iškilmingai padėkite keptuvę ant ugnies.
Keptuvė yra žmogaus minties viršūnė, ir tai, kad keptuvių kokybė pastaruosius šimtą metų nuolat blogėjo, įrodo, kad žmonija, deja, degraduoja ir netrukus buvę homo sapiens sumažės keturiomis. Tikrų keptuvių gaminimo paslaptis buvo prarasta dėl dviejų pasaulinių karų. Kaip kadaise rašė S. Mikhalkovas: "Jei anksčiau savaeigius ginklus gamino kitas gamykla, šiandien keptuvės buvo paleistos visu greičiu". Pramonė, orientuota į savaeigių ginklų gamybą, žinoma, negalėjo nustatyti aukštos kokybės keptuvių gamybos. Anksčiau puikias keptuves gamino „Zlatoust“ gamykla, o keptuvės buvo pilamos iš „Kasli“ ketaus.Šimtmečio pradžioje buvo gaminamas veidrodinis ketus, o tikros keptuvės nebuvo. Kai kuriose vietose šeimos išsaugojo senovines keptuves, tačiau tai paskutiniai mohikanai. Taigi jūs turite kepti tai, kas yra.
Blynų keptuvė turi būti švari, todėl prieš tai turi būti bent šiek tiek perdegusi. Keptuvės neplaunamos, jos išdeginamos. Keptuvę pakaitiname ant stiprios ugnies, kad imtų kilti melsvi dūmai, tada pakišame ją po šalto vandens srove. Pakyla garų kolona, keptuvė rėkia, bet tampa švari. Kraštutiniu atveju galima išpjauti karštą keptuvę su nedideliu kiekiu rupios druskos, tačiau svarbiausio virtuvės įrankio geriau neatnešti į tokią būseną, kad jo nebūtų galima išvalyti be druskos.
Apdegusią keptuvę lengvai nuvalykite sviestu arba taukais. Kadangi šią procedūrą teks kartoti kas septynis – aštuonis blynus, geriau jai ruoštis iš anksto. Lengviausias būdas yra paimti kiaulienos riebalų gabalėlį ir, prisegus jį ant šakės, patepti juo keptuvę. Kai kurie ant šakutės užklijuoja nedidelį žalių bulvių gabalėlį, ant lėkštutės užpilkite šiek tiek saulėgrąžų aliejaus ir panardindami bulves į ją, prieš nuvalydami keptuvę. O kur dažnai kepami blynai, yra specialus vištienos plunksnų dulkių siurblys. Kažkodėl tokių šluotų savininkai mieliau naudoja šviežiai ištirpintą sviestą. Neturėjau šluotos, bulvėms naudoju šoninės arba saulėgrąžų aliejaus gabalėlį.
Taigi pirmoji tešlos dalis patenka į karštą keptuvę. Ar manote, kad tai blynas? - Nesvarbu, kaip! Pirmasis blynas turi būti gumbuotas, todėl geriau pirmojo blyno išvis negaminti. Vietoj to kepame kelis mažus blynus, kurių dydis yra penkių kapeikų moneta. Keletas - tai priklauso nuo pažadintų šeimos narių skaičiaus. Kadangi jie vis dar miega, gaminami tik du blynai - sau ir šuniui, kuriam be galo įdomu stebėti virtuvės manipuliacijas.
- Na, ko trūksta?
Šuo džiaugiasi. Ji mano, kad tai pasirodė tobula ir trūksta tik blynų. Jei kažkas iš žmonių genties pabudo, paskui paragavęs penkių kapeikų blyno, jis pateikia savo komentarus apie druskos ir cukraus trūkumą. Žinoma, virtuvės šefas geriau žino, ko ir kiek reikia dėti į tešlą, tačiau, kai buvau maža, davė man išbandyti mažytį blyną ir išklausė mano neapsišvietusios nuomonės, o dabar darau tą patį. Tradicija yra puikus dalykas, o blynų atžvilgiu jis yra ypač šventas.
Antroji blynų pleistrų dalis patvirtina, kad dabar galite rimtai kepti blynus. Keptuvė jau dega ir yra karšta ne nuo girgždėjimo, o nuo subtilaus šnypštimo, tai yra, jei ant jos nuleidžiate vandenį, lašas neplinta po karštu paviršiumi, o perbėga kaip gyvsidabrio kamuolys. Tačiau jei tuo pačiu metu girdimas cypimas, tai reiškia, kad keptuvė yra perkaitusi, o ugnis turėtų būti šiek tiek užgesinta. Šaukštu semkite tešlą ir supilkite ją į keptuvės kraštą. Norėčiau pasiimti didelį ir medinį šaukštą, pavyzdžiui, brolį, bet kur galėčiau jį gauti pastaruoju metu, kur yra irimas, kandis ir dvasios varginimas? Rado plastikinį - ir gerai.
Iškepus blynus, visa lėkštė priklauso virėjui. Ant vieno degiklio - keptuvė, ant dviejų dar išjungta, puodas su tešla ir plokščias indas blynams. Netoliese yra sviestas, ištirpęs, jei elgiamės su plunksnų dulkėmis, arba tiesiog virtuvės karščio sušvelninta dalis.
Taigi, tešlos dalį užpilame ant keptuvės krašto, pakeliame keptuvę ir sklandžiai sukamės ore, kad tešla plonu sluoksniu pasiskirstytų po visą paviršių, tačiau jokiu būdu nesirodo ant šono. . Gera keptuvė sveria tris kilogramus, ir šį judesį reikės kartoti sparčiu tempu maždaug šimtą kartų. Kas dabar sako, kad blynų kepimas yra moters reikalas? Žinoma, Rusijos kaimuose yra moterų, kurioms žongliravimas su keptuve nėra našta, tačiau vis tiek vis dėlto ...
Legendose ir reklamose sakoma, kad patyręs virėjas apverčia blyną, išmesdamas jį į keptuvę. Kad ir kiek bandžiau, nieko tokio man netiko. Kažkada namuose buvo medinė mentelė su nuožulniu kraštu blynams pasukti, dabar aš naudoju peilį, nors tai laikoma bloga forma. Dviem pusiau ritualiniais judesiais traukite palei kepimo blyno kraštą, tada, kai blizgus drėgnas tešlos paviršius pasidaro nuobodus, peilis paslysta po blynu ir vienu žingsniu metamas ploniausias ir dar netinkamai iškeptas produktas. Kita pusė. Panašu, kad tai yra šiek tiek lengviau nei apversti blyną, mėtant jį į keptuvę.
Yra sakoma, kad, pasak jų, pirmasis blynas yra gumbuotas. Nežinau, kas tai išrado, bet nemokėjo kepti blynų. Jei keptuvė tinkamai išdegta, o tada patepama plonu šoninės sluoksniu ir pašildoma iki reikiamo laipsnio, jei ant jo buvo kepami bandomieji penkių kapeikų blynai, tada pirmasis visavertis blynas pasirodo esąs tikrai gražus. vyras.
Atidžiai pažvelkite į raudoną kepamo blyno paviršių. Prieš jus visi aukso, geltonos, medaus, šviesiai rudos spalvos atspalviai. Atrodo, kad prakeiktas, visiškai liečiamas, yra paslaptingos šalies žemėlapis su jūromis, žemynais, slėniais ir kalnų grandinėmis. Ilgą laiką tikrai galvojau, kad kiekvienas blynas yra nežinomos planetos žemėlapis, kol vieną dieną netyčia pamačiau saulės nuotrauką, padarytą infraraudonaisiais spinduliais. Nuo tada žinau, kad protėviai neklydo, kai kviečių blyną pavadino saulės simboliu!
Chemijos požiūriu blynų kepimas pirmuoju artinimu yra polisacharidų sunaikinimo procesas, dėl kurio susidaro dekstrinas. Gražus, traškus žodis. Dekstrinas yra pluta, nulūžusi nuo vis dar šilto kepalo, kepanti bulves, besiraitančias riebaluose, laipsniškas aliejuje keptų mirkytų žirnių auksavimas, orinis importuotų traškučių traškumas. Kepimas yra skanaus dekstrino gaminimo menas, net mėsa ir žuvis dažnai būna duonos milteliai arba milteliai, prieš juos mesti į keptuvę.
Svarbiausia, kad sunaikinant nepatektų anglies ir dervingų medžiagų. Frazė „sudegęs blynas“ ne be pagrindo laikomas prakeiksmu. Tačiau nepakepta tešla irgi nekenkia. Jis prilimpa prie dantų ir susikaupia skrandyje, sukelia rėmenį ir blogą nuotaiką. Kad išvengtume liūdno įvykių vystymosi, naudosime paprastą testą (ne veltui žodžiai „testas“ ir „tešla“ yra vienos šaknies!). Trimis pirštais paliesime blyno paviršių ir atliksime žaibišką sukimo judesį. Nebaigtas blynas pasisuks devyniasdešimt laipsnių, paruoštas blynas pasuks visą ar net imituodamas Zhuzhe Almasi atliks dviejų su puse posūkio šuolį. Iš karto mesime jį į šalia laukiančią lėkštę ir supilame į tešlą naują tešlos porciją, įsitikindami, kad ji nenukris ant šono, kitaip mūsų saulės kraštą iškraipys absurdiškas išsikišimas.
Kol naujasis blynas kepa, mes turime porą sekundžių sutepti pirmąjį blyną sviestu ir tuo pačiu pažvelgti į jį iš kitos pusės. Atrodytų, kad čia yra tas pats dekstrinas, gautas toje pačioje keptuvėje iš tos pačios tešlos, tačiau netinkamos blyno pusės raštas yra visiškai kitokio tipo nei priekyje. Kas tai yra - nežinau, turi būti, kad niekas taip nefotografavo mūsų saulės, ar ši nuotrauka dar nepateko į blynų mėgėjo rankas.
Tada virėjas dirba tarsi ant konvejerio, vienas ant kito blynas guli ant indo ir greitai sutepamas sviestu. Blynų krūva auga lėtai ir tolygiai, kaip Babelio bokštas. Pažadinti blynų dvasios, virtuvėje pasirodo namų šeimininkai, visi reiškia džiaugsmą matydami iškeptus blynus ir visi turi savo darbą.
- Padėk ant stalo! - tuoj meti nežiūrėdamas nuo plokštės.
Susibūrimas ant stalo yra tikrai moters reikalas, nes šiandien šeima pusryčiauja ne virtuvėje, o tarsi atostogų metu kambaryje ant baltos staltiesės.Iškilmingos pamaldos ir krištolinės uogienės, porcelianinių padažų ir pieno ąsočių rozetės turi būti pašalintos iš indaujos.
- Šiame - grietine, - įsakai, greitai užmetęs žvilgsnį į ištrauktus indus, o šiame - grietinė su česnaku ir druska ... taip, tiek daug česnako yra teisingas.
Savo noru prisimenu filmą „Trys storieji“ ir skubančią virėjų minią.
- Ten, spintelėje, paimk švirkštą ... o tai reiškia: kodėl? - tai būtina! Ne, grietinėlės nebus ...
Virėjas taip pat turi užimti vietą - virdulys dedamas ant vienintelio nemokamo degiklio. Dideliame arbatinuke užpilama arbata - angliškai su bergamočių ir apelsinų žiedų žiedlapiais, arba naminiai - Krasnodaras, prie kurio iš anksto sumaišomi melisos ir serbentų pumpurai.
Paskutiniai tešlos likučiai subraižomi į keptuvę. Jų nebepakanka visam blynui, tešlos kepsniai kepami su puošnia grotelėmis ir dedami ant blynų krūvos kaip išskirtinė puošmena.
Baigiamasis pasiruošimas šventei, o valgomajame atsiranda šūsnis aukštų karalienės aukštų blynų.
-- Vakarienė patiekta! - to negali pasakyti nė vienas provincijos menininkas.
2 skyrius. MŪSŲ ANKŠTĖS NEBUVO NETINKO
Panašu, kad rusų literatūroje viskas pasakojama kaip apie blynų valgymą; kas iš rašytojų pagavo kramtomą rusą, tas prisiminė blyną. Gražiausiai apie šį užsiėmimą Aleksandras Ivanovičius Kuprinas pasakė: „Ji valgo blynelius karštus kaip ugnis, valgo su sviestu, su grietine, su granuliuotais ikrais, su presuotais ikrais, su servetėlėmis, su Achuevskaja, su chum lašiša, su šamais, su silke visokių rūšių, su šprotais, šprotais, sardinėmis, lašišomis ir sykomis, su eršketų ir baltųjų žuvų balichais, su mėsos kukulių ir eršketų pienu, rūkytu sterletu ir garsiąja Bela Ozero stinta.
Kaip tai jaučiasi? Bet tai nedidelė dalis rusiškų patiekalų, kurie valgomi su blynais. Sūdyti grybai (atrodo, kad juos paminėjo Gilyarovsky) ir apskritai visa grybinga, nesibaigianti saldaus stalo įvairovė, tarp kurių tradiciškai prisimenami blynai su melasa. O kaip su blynais su auksu keptais svogūnais ar ridikėliais, keptais meduje? ..
Tačiau ne, aš užsičiaupsiu ... niekada nežinai, ką galima rasti literatūroje, bet mūsų dabartiniame skandale nėra pakankamai turto granuliuotiems ikrams. Ką galime pasakyti apie servetėlių ikrus, kuriuos, pasak gandų, galima pjaustyti peiliu kaip sūrį. Tai, kas buvo rasta šaldytuve ir sandėliuke, bus tai, kas bus aptarta. O mokslinės fantastikos romanams paliksime paltusą ar sevrugos tešką.
Kas yra ant mūsų sekmadienio šventinio stalo? Visų pirma, tai paštetas. Užgavėnėse nėra įprasta valgyti mėsą, o be to Puškinas vadinamas „Užgavėnių riebalais“, tačiau rusas visus metus blynus valgo be jokių išimčių su visokiais užkandžiais. Taigi iš anksto galite nusipirkti tūbelę Šiaurės Amerikos pašteto su piktosios tetos atvaizdu, nors pačią paštetą pasigaminti yra daug skaniau.
Paprastai paštetas ruošiamas vakare, nes ryte, kaip matėme, nebus laiko tai padaryti. Paimkite kilogramą jautienos kepenų, supjaustykite plonais plonais gabalėliais ir kepkite kiaulinių taukų ir saulėgrąžų aliejaus mišinyje. Užvirkite kilogramą morkų. Nulupkite svarą svogūnų ir, jei mėgstate keptus svogūnus, kepkite juos tame pačiame mišinyje. Mes paimame česnaką pagal skonį. Ir tada mes visa tai praleidžiame per mėsmalę. Dosniai ranka suberkite druską, juoduosius pipirus, įvairiausius prieskonius. O lauro lapą taip malonu varyti per mėsmalę kartu su kepenimis. Gerai išmaišykite paštetą ir pagardinkite minkštu sviestu. Sviesto kiekis svyruoja nuo vienos iki penkių pakuočių, o kai kurie jų deda dar daugiau, nors tai jau ne pasta, o kepenų aliejus. Vėl minkome, dedame dubenį į šaldytuvą, o ryte, prieš pradėdami kepti blynus, išimame, kad paštetas spėtų sušvelnėti ir lengvai išsispausti iš kreminio švirkšto.
Dabar paštetas stikliniame „Boehm“ salotų dubenyje didžiuojasi šalia blynų. Ir jau užpildytas švirkštas laukia, kol nekantri ranka paspaus stūmoklį.
Ne veltui Kuprinas prisiminė įmantrias kombinuotas žymes, šiose kombinacijose slepiasi pats malonumas. Paštetas derinamas su grietinės padažu (grietine, druska, grūstais česnakais, juodaisiais pipirais) arba krienais, kurie taip pat iš anksto skiedžiami grietine. Visa tai paruošė virėjai, o meistras užkeikė kerą. Dėl krienų namuose turiu specialų gražų mažą puodą, vadinamą ne per daug eufonišku žodžiu „krienai“.
Tai, galima sakyti, nepakeičiami ingredientai. Ir jei tai tikrai vyksta Užgavėnėse, tai yra, kai stintos eina palei Nevą, tada namuose gali būti mažų stintų ikrų. Tik išardydami stintą, padėkite mažyčius ikrų maišelius į šalį, o jei ikrų pakanka bent pusei majonezo indelio, tuomet jo nekepkite, o pasūdykite. Keli lašai citrinos sulčių, šiek tiek druskos, tada ikrus išmaišykite šaukšteliu ir, jei įmanoma, pasirinkite plėvelę. Toks produktas ilgai nelaikomas, tačiau porą dienų jis lengvai pastovės laukdamas sekmadienio blynų. Taip, tai, žinoma, nėra Achuevo ikrai, bet ką daryti, jei niekada gyvenime nemačiau Achuevo ikrų ir net nežinau, kas tai yra.
Ant stalo gali tilpti karštai rūkyta žuvis, kurią reikia suskaidyti į mažus gabalėlius, ir užjūrio baklažanų ikrai. Su blynais viskas skanu.
Tačiau nustok kalbėti, blynai atšąla!
Visi susėdo prie stalo, visi ištiesė jam ranką ir paėmė blyną. Ir čia turėtumėte sustoti ir pasakyti, kaip turėtumėte valgyti blynus.
Šis klausimas, atsižvelgiant į jo aiškumą, literatūroje yra visiškai apeinamas, tačiau blynas yra ne tik maistas, bet ir apeiginis patiekalas, o blynų valgymo kultūra siekia daug tūkstantmečių. Apvalus blynas iš neraugintos tešlos yra daug senesnis nei duona; jis buvo kepamas ant lygaus akmens, įdėto į priešistorinio žmogaus židinį. Tai šventas produktas, saulės ir pasitenkinančio, sėkmingo gyvenimo simbolis. Didelė nuodėmė pjauti blyną peiliu arba pramušti šakute, vadinasi, sužeisti saulę, pasmerkti visą tautą alkiui ir ligoms. "Velnias tai nėra pluoštas - ant lazdos nelipsi", - sako patarlė. Prieš šimtą metų vyras, nusprendęs supjaustyti blyną, rizikavo, kad vietoje jis bus sumuštas su kuolais. Ir teisingai, nelinkėkite bėdų savo kaimynui. Šiandien moralė sušvelnėjo, bet vis tiek nekintamas įstatymas sako: Blyneliai valgo tik rankomis! „Taip, kad apsiveltum iki alkūnių ir valgytum iki gerklės“, - taip sakoma apie blynus. Ant stalo yra arbatiniai šaukšteliai įvairiausiems užkandžiams, o peiliai ir šakutės paliekami virtuvėje. Jie šiandien čia nepriklauso.
Likusią dalį galite padaryti su blynais. Sulenkite, susukite, suplėšykite, padalindami paskutinį blyną į du. Vienintelis reikalavimas: visa tai turi būti padaryta rankomis. Aišku, esu užsimezgęs ateistas, šventoji blyno prasmė man yra prarasta, tačiau turi būti gerbiama tradicija.
Pradėkime valgyti. Įdėkite paštetą per blyną siaura juostele (čia pravertė grietinėlės švirkštas!), Ant viršaus užpilkite grietinės padažą, sulenkite blyną per pusę ir susukite į vamzdelį. Trimis pirštais pakeliame suvyniotą blyną, šiek tiek sulenkiame kaip bumerangą, kad gausiai pilama grietinė nenuvarvėtų nuo galų. Mes atsinešame į burną ... ne, negaliu toliau rašyti, eisiu į virtuvę, ką nors suvalgysiu ...
Antras blynas, trečias, penktas ... Su rūkyta mėsa, vinegrete, su grybų ikrais, su baklažanais, moliūgais, moliūgais ... Jei Kuprinas neišvardino visko, tai aš dar labiau peržengiu savo jėgas. Ir grietinė, grietinė, grietinė. Litrinė grietinės skardinė šiandien per pusryčius bus sumažinta perpus.
Velnias-n! .. velnias-n! .. velnias-n! - šventyklose dunkso karštas kraujas.
Atidedame pirmąjį pakeitimą, imame daugiau blynų ir pasiekiame saldumynus. Greita mėlynių uogienė, kurios indelis specialiai atidarytas tokiai progai, ir grietinė viršuje, šįkart gryna, be česnako ir krienų. Tekantis gintaro medus - ir vėl grietinės ... Ir arbata - ką tik paruošta, karšta, kvapni. Žinoma, be cukraus - koks cukrus, kai ant stalo tiek daug saldumynų?
Vienas po kito buitis nukrenta nuo stalo, pasinėrusi į palaimingą merdėjimą. Maisto virškinimas šiek tiek panašus į nirvaną.
Phew! ..Aš taip pat nebeištveriu. Joks meras neateis ... Na, galbūt pats paskutinis blynas, su kondensuotu pienu ir tarkuotu šokoladu.
Šiandien, matyt, vakarieniauti nereikės.
(žr. tęsinio „BUVO KEPTI lietinius“ 2 dalį)
