Naminio vyno gamybos technologija

Vyndarystėje yra du požiūriai: 1 - pritaikymas pagal sukurtą standartą, 2 - geriausių uogų savybių atskleidimas.
Pirmasis metodas naudojamas pramoninėje (gamyklinėje) vyndarystėje. Sukuriamas standartas su konkrečių skonio savybių aprašymu ir priskiriamas pavadinimas (pavyzdžiui, „sovietinis šampanas“ arba „Tamyanka“ ir kt.). Kad ir kokia būtų žaliava, ji bus gaminama pasitelkiant chemijos ir technologinius triukus „Sovietinis šampanas“ arba „Tamjanka“.
Bet mes neapsiribojame pardavimais, GOST ir T / U, todėl tai darome sielai pagal savo algoritmą:
1. Žaliavos analizė
2. Galutinio tikslo pasirinkimas (kuris vynas geriausiai gaminamas iš šios uogos)
3. Uogų rūšiavimas
4. Misos formavimas
5. Fermentavimo ir maišymo procesas
6. Išpilkite ir išvalykite misą nuo misos
7. Fermentacija
8. Nutraukite fermentaciją
9. Gintis buteliuose
10. Išpilstymas į butelius
11. Būtinų savybių rinkinys.
Naudodamas serbentų vyno pavyzdį, kurį mes išbandėme vakar, aprašysiu algoritmą.
1. Žaliavų analizė.
Pasirinktas serbentas yra prinokęs, vidutinio dydžio, arčiau saldaus (pagal serbentų standartus), šiek tiek aromatingas, tankus, mažai rūgštus su didelėmis sėklomis.
2. Galutinio tikslo pasirinkimas:
Kadangi tuo metu gaminome kitų rūšių vynus, nusprendėme iš šios uogos pasigaminti „lengvą“, pusiau saldų, putojantį vyną. Tam reikia:
a) Padidinkite cukraus kiekį
b) Nutraukite fermentaciją „putojimo“ etape
c) sumažinkite taninų kiekį (sutraukiamumą)
d) Sumažinkite rūgštingumą
3. Uogų rūšiavimas
Neplautos uogos buvo rūšiuojamos rankomis. Šakelės buvo pašalintos. Lapai, supuvusios uogos - tiesiogiai palikite tik serbentų uogas. Tada, naudodami smulkintuvą, mažomis partijomis „atidengėme“ uogų vientisumą, kiek įmanoma neatskirdami žievelės nuo minkštimo. Jei užduotis būtų padidinti taninų savybes, uoga būtų perdirbama maišytuve. Tada uoga sulankstoma į 20 litrų butelį.
4. Misos formavimas
Jei kalbėsime apie serbentus, tai jo uogų rūgštingumas yra 2 kartus didesnis nei maloniai naudojamas žmonėms. Todėl formuojant misą butelyje esantys serbentai sudaro pusę tūrio, t. Y. 10 litrų (nepainiokite su kg). Tada įpilama vandens ir vandenyje ištirpinto cukraus (5 kg 20 litrų butelyje). Vandens temperatūra turėtų būti šiek tiek šiltesnė nei kambario, kitaip pradinis procesas bus atidėtas. Taip pat pridedama mielių pradžios kultūra (maždaug 0,5 l). Kaklas fermentacijos proceso pradžios laikotarpiui (apie 2-3 dienas) yra padengtas marle (iš vabzdžių). Pradėjus fermentaciją, uždedamas vandens sandariklis arba uždedama įprasta medicininė pirštinė. Buteliuką laikykite šiltoje, tamsioje vietoje. Ideali temperatūra pradiniame fermentacijos etape su minkštimu yra 27–28 laipsniai. Mūsų vynas paprastai stovi kambaryje, kurio temperatūra yra 20–22 laipsniai, padengta senais švariais pledais, kurie sukuria „termoso“ efektą. Fermentacijos metu susidaro šiluma, todėl gauname idealų 27–28 laipsnius.
Mielės ir raugas:
Mielių kokybė daro labai rimtą įtaką tam, kas išeina. Galite naudoti vyno mieles (geriausia iš šalių, kuriose gaminama tradicinė vyndarystė) arba naudoti laukines mieles iš savo sodo. Mums pasisekė, kad pagal mūsų svetainę turime laukinių „žudikų“ rasės mielių. Todėl, kad ir kokios būtų natūralios mielės ant trečiųjų šalių (pirktų ar ant mėlynių iš kaimyninio miško) uogų, mūsų mielės pirmiausia jas „nugalėjo“, o tada jos pradeda gaminti vyną. Rizikinga gaminti vyną iš kepimo, alaus ir kitų pirktų mielių.Dažniausiai užtenka iš bet kurio augalo svetainėje nuskinti kelias mažas, sausas šakeles, suberti jas į stiklainį su jame ištirpintu vandeniu ir cukrumi (cukrus 150-170 g, vanduo 0,4 l). Padėkite visa tai šiltoje, tamsioje vietoje likus savaitei iki numatyto naudojimo ir raugas bus paruoštas.
5. Fermentavimo ir maišymo procesas
Butelį užpildžius visais ingredientais, prasideda fermentacijos procesas. Po 2–3 dienų minkštimas pakils ir bandys nuskaityti. Šiuo metu jis turi būti sumaišytas ir nusodintas iki dugno. „Audringame“ režime šis procesas trunka 2–3 savaites. Maišymo metu uoga suteikia didžiausią vyno skonį. Pasibaigus aktyviai fermentacijai, prasideda vyno mėginių ėmimo ir derinimo procesas. Mes bandome po mažus gurkšnelius ir po vieną uogą. Mes sužinome:
• ar uoga atsisakė skonio (turėtų būti neskani)
• Koks yra vyno rūgštingumas ir uogų likučiai
• Koks yra vyno ir uogų taninas (sutraukiantis)
Jei uoga ne viską atidavė, palaikykite ir maišykite minkštimą toliau.
Jei norime padidinti taninų kiekį (sutraukiamumą) - palaikykite ir maišykite toliau.
Jei norime padidinti vyno rūgštingumą, užpilkite vyną ir stipriai išspauskite minkštimą. Gautose „sultyse“ bus didesnis rūgštingumas. Taigi, pagal skonį pritaikome vyno sudėtį.
6. Misos ištuštinimas ir valymas.
Pasiekę strategines vyno savybes, „gryną“ vyną supilame į naują butelį, išspauskite minkštimą ir, jei reikia, į pagrindinę kompoziciją įpilkite „sulčių“. Šiame etape butelyje gaunama apie 14–17 litrų misos (tai dar nėra vynas). Jei tai yra vienintelis butelis, kurį įdėjote su uoga, tada užpilkite misą į 10 ir 5 litrų butelius. Jei įdėsite kelis butelius, tada užpilkite misą į 20 litrų misą ir papildykite misa iš kito tos pačios sudėties butelio. Likusią misos dalį suberkite į mažesnį butelį. Mažesnis butelis vis tiek bus „papildomas“.
7. Fermentacija
Tolesnė misos fermentacija trunka 1,5-2,5 mėnesius. Geriau sumažinti temperatūrą iki 23–25 laipsnių. Pavyzdžiui, norint „reguliuoti“ lauko temperatūrą, galite naudoti pietinį kambarį ir pirmiausia leisti saulei įkaisti, o vėliau langus uždengti užuolaidomis.
8. Nutraukite fermentaciją
Kadangi vynas gaminamas sau, fermentacijai ir konservavimui sustabdyti nenaudojamos jokios cheminės priemonės. Palyginimui, bet kuriame net ir brangiausiame parduotuvėje vyne yra sieros dioksido. Šiam serbentų vynui buvo naudojamas „šaltas“ fermentacijos sustabdymas. Pirmiausia vynas buvo atvėsintas rūsyje iki +12 laipsnių, o tada žiemą atvėsęs iki +1 laipsnio.
9. Nusodinimas buteliuose
Sustabdęs fermentaciją, vynas tampa „putojantis“. Po to jis išlieka rūsyje 6-12 mėnesių.
10. Išpilstymas į butelius
Kai vynas pagaliau natūraliai paaiškėja, jis pilamas į butelius, sandariai kamščiuojamas ir laikomas šaltoje, tamsioje vietoje (geriausia, jei rūsyje yra 8–12 laipsnių temperatūra).
11. Būtinų savybių rinkinys.
Vynas, kaip ir žmogus, turi kūrybos, augimo, senatvės ir mirties etapą. Todėl trejų metų senumo vynas pagal organoleptines savybes gali būti geresnis už trisdešimtmetį. Yra vynų, kuriuos geriausia gerti jaunus (1-3 metų), ir yra vynų, kuriuos gerti reikėtų tik po 5 metų brandinimo. Serbentų vynas dažniausiai atskleidžia geriausias savo savybes laikotarpiu nuo 2 iki 7 metų. 2015 metų derliaus visi ragavo vyno

[Vita]

Vitabe žodžių !!!!!
Aciu uz detales !!!!
Vynas buvo nuostabiai skanus !!!

Airių, man buvo malonu padėti

[Vita]

Vita, puiku !!!!
ir dar šiek tiek vyno ir detalių bus?

Dabar, dabar tikrai nepasimes, ačiū Vitul!

Alainai, gaminame juodųjų serbentų, mėlynių, slyvų, aviečių, vynuogių baltą ir raudoną, mėlynių + aviečių, ryžių vyną. Na, tada ateina: sausas, pusiau sausas, pusiau saldus, saldus, putojantis, sustiprintas. Visų rūšių tinktūros. Kas dar domina?

Alainai, gaminame juodųjų serbentų, mėlynių, slyvų, aviečių, vynuogių baltą ir raudoną, mėlynių + aviečių, ryžių vyną. Na, tada ateina: sausas, pusiau sausas, pusiau saldus, saldus, putojantis, sustiprintas. Visų rūšių tinktūros. Kas dar domina?

apibūdink usho, man labai patinka naminis vynas, gaila, kad neturiu nei rūsio, nei balkono .. yra tik šaltas garažas (((

Vita, ačiū už atskirą „Temka“, aš ją prenumeruoju ir laukiu sūrio ritinėlio.

Vita, labai įdomu, ačiū. Ar dabar galite kalbėti apie vynuogių vyną?

Iš serbentų gamino įvairius vynus. Man labiau patiko juodos ir baltos spalvos mišinys.
Apie rūgštį - ilgai nepasitikiu lentelėmis. Rūgštingumas labai skiriasi nuo saulės kiekio ir kritulių. Norėdami nustatyti misos rūgštingumą, vienoje internetinėje parduotuvėje nusipirkau specialų rinkinį ir tiksliai apskaičiuoju vandenį ir cukrų.
Dabar apie fermentacijos sustabdymą. Deja, vyno atvėsinimas mielių neužmuša. Jei lieka cukraus, atšilimas iki kambario temperatūros vėl fermentuosis. Patikimumui užtikrinti yra paprastas būdas - pasterizavimas. Po pasterizavimo, sandėliuojant, gali iškristi gana nemažos nuosėdos, kurias prieš naudojant galima pašalinti.
Be šių nedidelių pastabų, aš visiškai sutinku su aprašyta technologija. Tai daro nuostabų vyną.

Rūgščių tyrimo rinkinių naudojimas yra geras dalykas. Tačiau namų vyndarystėje tai nėra privaloma, nes nėra užduoties griežtai laikytis GOST. Daug svarbiau ir įdomiau išmokti intuityviai apskaičiuoti rezultatą, atsižvelgiant į visus gaunamų žaliavų veiksnius, maisto ruošimo sąlygas ir net nuotaiką, su kuria dirbate. Tai yra, parodyti kūrybiškumą. Prietaisai turėtų būti naudojami kaip pagalbinė analizės ir savarankiškų studijų priemonė.
Dabar apie fermentacijos sustabdymą. Kas sovietmečiu ragavo „Aghdam“, „Karabach“, „Slavyanskoe“ ir kt., Po pasterizavimo turi mintį apie vyną. Vyno lygis (kokybė) žymiai sumažėja. Tiesą sakant, pasterizuotas vynas niekada nepakyla virš stalo vyno. Šiame forume daugumai dalyvių visų pirma gaunamų patiekalų kokybė. Todėl siūlau technologijas, kurios maksimaliai padidins vyno „atsivėrimą“, nors tai užtruks daugiau laiko.
Apie saugojimą. Pagrindinį vyną laikau rūsyje, sandariuose buteliuose. Kamštiniai kamščiai. Į savo butą atsinešu 7-12 butelių įvairių vynų ir laikau šaldytuve. Kai pritrūkau, vėl atsinešu 7-12 butelių. Draugai ir pažįstami, kuriems atiduodu vyną, laikomi vėsioje vietoje be šaldytuvo (paprastai ne ilgiau kaip keturias savaites). Paprastam „šeimos viduje“ vartojimui tokia logistika nėra sunki. Ir taip metai iš metų - niekam nieko netrūksta.
Tačiau žinau ir kitų vyno naudojimo pavyzdžių. Deja, žmonės naudoja antibiotikus, kad sustabdytų fermentaciją, kad būtų paprasčiau.
Todėl viskas priklauso nuo to, ką žmogus nori gauti galų gale ir kiek jo vidiniai reikalavimai yra aukšti.

P.S. Neskubėkite su vynu. Nekelkite sau tikslo nustebinti draugus ir artimuosius per 8–9 mėnesius. Tegul kaltė parodo save per 2–3 metus. Tada pasterizuoti nereikia.

Nieko nesakiau apie laikymąsi GOST ir apie sovietinio laikotarpio gamyklinius vynus (plepėjus). Tiesiog seniai žinoma, kad norint, kad vynas būtų subalansuoto skonio, rūgštis turėtų būti 6–8 g / l. Jei daugiau - vynas sunkus, jei mažiau - kaimiškas. Kodėl verta atspėti, ar galite lengvai tai išmatuoti.
Netiesa apie prastą vyno kokybę po pasterizavimo. Pasterizuotame vyne visas likutinis drumstumas iškrinta greičiau, o senėjimo procesas vyksta greičiau. Aš gaminu vyną jau 30 metų ir turėjau galimybę palyginti kokybę su pasterizavimu ir be jo. Natūralu, kad aš niekada nepasterizavau vyno iškart po fermentacijos pabaigos.Vynuogės papildomai fermentuojasi iki 2 metų, tada laikymo sąlygos yra visiškai normalios ir be terminio apdorojimo. Uogos yra jautresnės ligoms, todėl jas pasterizuoju (jei yra) po metų. Iki šiol seniausias mano turimas uogų vynas yra vyšnia, kurios stiprumas yra 8-9 *, pasterizuotas. Kokybė labai gera. Seniausias vynuogių vynas yra 15 metų. Taigi neturėtumėte skubėti man priekaištų.
Pagyvenęs uogas - metus, vynuoges - du, aš jas išpilstau po pluta ir laikau gulėdamas rūsyje. Laimei, namuose turiu rūsį, todėl prie stalo gaunu tinkamą vyną. Natūralu, kad prieš naudojimą kruopščiai dekantuokite.
Ir nelaikykite mano postų kritika. Tik nedideli papildymai. Jei jūsų technologija nepasiseka, tai jūsų sąlygomis ir pagal jūsų skonį tai yra geriausias pasirinkimas. Linkiu sėkmės. Pagarbiai, Leonidai.

Gerai, kad radote pusiausvyrą pasterizuodami vyną, 30 metų vyndarystę tai galima nuspėti. Bet jei vis tiek išdrįstate išbandyti švelnesnes technologijas, tuomet galbūt dar kartą apsvarstykite savo požiūrį. Be to, jūs neturite problemų dėl vyno gabenimo ir laikymo.
Apie rūgštingumą. Aš reguliariai gaminu juodųjų serbentų vyną su dideliu rūgštingumu, mažomis partijomis, skirtas karštam vynui ir raudonos mėsos patiekalams gaminti. Todėl pasikartosiu - namų vyndarystė yra nuostabi, nes leidžia sukurti reikiamą rezultatą.
Leonidai, turiu tau priešinį pasiūlymą - pasidalink savo vyno gaminimo ir pasterizavimo technologijomis. Manau, kad daugelis šioje svetainėje bus susidomėję.

Labai įdomi tema, užsiprenumeruosiu.
Ačiū už informaciją!

Vieną iš šių dienų aš išsivaduosiu ir atidarysiu savo temą, kad netrukdyčiau viskam kaupti. Be to, yra pakankamai įvairių pokyčių. Tiesiog alkoholio temas nagrinėjau specializuotame forume, kurį čia atradau neseniai.