„Marta mt-1784“ duonos gamintojo virėjo-kepėjo diskusija

Prašau mums pasakyti (arba nuoroda, jei jau kažkur).

Vargu ar mano patirtis jums bus naudinga, aš gaminu duoną be recepto ir su raugu, tešlą minkau rankomis ar mikseriu ir kepu orkaitėje. Aš ruginę ir pusiau ruginę tešlą sumaišau ne mažiau ilgai ir kruopščiai nei kvietinę tešlą, tada duona išeina akytesnė nei su įprastu minkymu. Tik aš tavęs nelabai kankinu ​​smuikuodamas.
Mėgstu visapusiškai pataikauti Borodinskiui: pirmiausia virti ir cukruoti, tada virti virti, o jau ant šios tešlos pradedu duoną.
Ilgas fermentavimas visada naudingas ruginiams miltams, sunkiai įsivaizduoju, kaip tai galima sugrūsti į automatinį režimą. Pirmiausia turite išmatuoti ir įrašyti laiką visuose etapuose, tada žaisti su savo viryklės nustatymais.

Neseniai viriau salyklą termosinėje, įdėjau druskos, cukraus / medaus, kmynų, kalendrų, palikau kelioms valandoms ir vieną ar du kartus pašildžiau mikrobangų krosnelėje. Vakare atvėso ir nuėjo į KP. Nepastebėjau, kad tai kažkaip paveikė tešlos kokybę, tačiau panašu, kad ji suteikia skonio ir spalvų sodrumo. Pasirodo, kad šis sacharifikavimas yra beveik). Apskritai aš supratau, kad buvau gana arti to, kas KhP vadinama Borodinsky.

Aš ruginę ir pusiau ruginę tešlą sumaišau ne mažiau ilgai ir kruopščiai nei kvietinę tešlą, tada duona išeina akytesnė nei su įprastu minkymu. Tik aš tavęs labai nekankinu

Minkymas 20 ', autolizė 30', minkymas 40 ', kėlimas dvigubam garsui, minkymas 1', kėlimas ir kepimas - ar čia nematote grubių klaidų? Tai yra maksimali trukmė, kviečių tešlai tai yra būtent tai, ko jums reikia. Išbandysiu rugių ir kvietinių miltų santykį 2: 1. Padvigubinsiu mieles ir salyklą.

Pasirodo, kad šis sacharifikavimas yra beveik)

Beveik, bet ne, tai tik salyklo aliejus, skirtas vien spalvai ir skoniui.
Teisingas cukravimas vyksta esant ruginiams miltams, pageidautina ne pasėtiems, o neskaldytiems grūdams, 1,5–2 valandos (anksčiau buvo 6, bet Kepyklos instituto mokslininkai nustatė, kad to pakanka) esant 65 *.
Jei miltai + salyklas ir prieskoniai verdami verdančiu vandeniu, tai atvėsinus mišinį iki 65, į virimą reikia įdėti šiek tiek daugiau „gyvų“ miltų, kad būtų galima fermentuoti, arba iš karto pakaitinti tik iki šio. Medus ir cukrus čia nereikia, cukrinimas vyksta po cukraus kiekio želatinizuoto krakmolo skaičiavimo. Tai esmė, o ne salyklo sąlytis su saldžiuoju.

ar čia nematote grubių klaidų?

Aš nevadovauju laiku, tik stengiuosi išlaikyti fermentacijos temperatūrą tiksliai 30 *, ekspertai mano, kad tai optimaliausia rugiams.

Išbandysiu rugių ir kvietinių miltų santykį 2: 1

Dažniausiai ruginė tešla nepadvigubės, nelaukčiau labai didelio pakilimo.

Padvigubinsiu mieles ir salyklą.

Raudonojo salyklo skonis gali būti kartus, jei jo dedama per daug. O kam papildomos mielės? Jei fermentuosite per greitai, tešla neturės laiko pasiimti rūgšties, o trupiniai bus lipni ir lipni.

tai tik salyklo aliejus, skirtas vien spalvai ir skoniui.
Teisingas sacharinimas vyksta esant ruginių miltų.
Medus ir cukrus čia nereikalingi, buitai cukruojami dėl želatinizuoto miltų krakmolo cukrų

Sacharifikacijos produktai, matyt, taip pat dalyvaus tolesnėje fermentacijoje. Norėdami stabiliai pakartoti mašiną, turėsite kažkaip normalizuoti cukravimą (dozes, temperatūrą, laiką) arba jo atsisakyti.
Norint geriau išleisti kvapiąsias medžiagas į tirpalą paprasto alaus metu, buvo pridėta cukraus ir druskos.
Su mielėmis suprantama, ačiū. Ar jūs įdedate rūgštį tam tikra forma? Pavyzdžiui, užpilkite actu.

arba jo atsisakyti.

O ne, cukrinimas padidina maistinę vertę, duona tampa sveikesnė. Galite „paruošti košę“ prieš dieną ir įdėti į šaldytuvą. Tiesiog ateikite šį žingsnį nuo duonos aparato, nurašykite jį išankstiniam paruošimui.

Ar jūs įdedate rūgštį tam tikra forma? Pavyzdžiui, užpilkite actu.

Taip, bet tai daugiau imituoti tinkamą skonį ir sutaupyti laiko. Manau, kad gerai fermentuojant tešloje geriau kaupti tinkamas rūgštis. Mano raugas veikia su rūgštimi, kartais pridedu pomidorų pastos, tačiau tai daugiau naudingumo, nei rūgštingumo didinimo.

Norint geriau išleisti kvapiąsias medžiagas į tirpalą paprasto alaus metu, buvo pridėta cukraus ir druskos.

Vanduo jau yra universalus tirpiklis, jis ištrauks visus salyklo ir prieskonių aromatus, ypač gėrime.

[Karūna]

Karūna, dėkoju!
Kelionių planas dažniausiai aiškus, pabandysiu.

[vmspb]

vmspb, sėkmės ir skanios duonos!
Beje, minkant ruginę tešlą, ji taip pat pasiekia stadiją, kai pradeda tolti nuo sienų. Žinoma, ne taip akivaizdžiai, kaip kviečiai, bet jei atidžiai pažiūrėsite, paliesite, pabadysite mentele, galite pastebėti. Todėl aš nesikišu į laiką, bet iki tokio laipsnio beveik visiškai lygus "glaistas".
Tik mano miltai yra nulupti, tai neturėjo nieko bendra su sėjama, jie sako, kad tai kaprizingesnė.

Merginos, bandžiau kelis kartus, bet nuorodų perdavimas nėra mano stiprioji pusė renkant telefoną. Dar kartą: aš taip pat, Martočka, ne kartą jame kepiau tokią duoną pagal Tatjana-Admin receptą: „Duona su rūgpieniu“, man ji labai patiko.
Taip galėčiau susieti receptą. Jei galiu, pabandysiu cituoti savo pranešimą iš ten ir įterpti nuotrauką.
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatjana, nors man rašyti problemiška, negaliu atsispirti ir padėkoti už tokią nuostabią duoną. Aš kepiau „MARTA MT-1784“ duonos virimo aparate „1“ režimu - už paprastą baltą duoną. Visiškai pagal receptą, išskyrus aliejų - sandėlyje turėjau tik įprastą rafinuotą saulėgrąžą, kurią įdėjau vietoj alyvuogių. Rezultatas yra nuotraukoje. LABAI SKANUS!!!
P.S.
Mano pienas buvo atvirai rūgštus, bet vis tiek skystas, kuris dar nespėjo sutirštėti ir raugti. Tai yra, jei kas nors, kaip ir aš, neturi tiršto jogurto - mano atveju tai nepakenkė - rezultatas yra puikus, aš jį kepiau du kartus. Paprastas parduotuvinis pienas, abu kartus skirtingi.

ruginė tešla minkydama taip pat pasiekia stadiją, kai pradeda tolti nuo sienų

O koks yra rugių ir kviečių santykis, ar ne kviečiai išsivysčiusi gliutena ima griežti tešlą?

Merginos

Tai yra seksizmas, aš smerkiu)
Ačiū už nuorodą. Ar viskas buvo iškepta tiesiai per pirmąją programą, „be rankų“?
Dozė būtų gera suma, ji pasirodė graži.

O koks yra rugių ir kviečių santykis, ar ne kviečiai išsivysčiusi gliutena ima griežti tešlą?

Taip, net iš vieno rugio jame taip pat yra šiek tiek glitimo, bet yra. Apskritai krakmolas taip pat turėtų turėti įtakos šiam klausimui, jo miltuose yra daug daugiau nei glitimo,% 50–70, tačiau tai yra mano spėlionės, aš dar nesigilinau į šią temą.

[Karūna]

Nulupti rugiai 180g, ruginis salyklas 20g, aukščiausios kokybės kviečiai 100g, iš anksto paruošiant salyklą ir cukruojant 40g rugių iš bendro kiekio 65 ° temperatūroje, taip pat rast. sviesto, druskos, cukraus, medaus, kalendros, 5 g obuolių sidro acto, įprastų 3 g Saf momento mielių. Laikas, kai įmanoma, maksimalus: minkymas 20 ', autolizė 30', minkymas 40 ', kėlimas, minkymas 1', kėlimas ir kepimas
Po 15 minučių minkymo kibiro šonai įstrigo, o po pusvalandžio autolizės ir po 10 minučių antros partijos jis pradėjo atsilikti ir iš apačios, eidamas į bandelę. Po valandos patikrinimo jis pakilo virš kaušo krašto:

Bet po minkymo jis liko prilipęs prie sienų:

Matyt, rugiams 35–37 ° yra per daug, tačiau temperatūros profilis nėra reguliuojamas. Surinkta „kolobok“ rankiniu būdu.Ar galite ką nors padaryti, be pakilimo laiko sutrumpinimo?
Paskutinis bandymas buvo sutrumpintas iki 50 minučių, neleidžiant pakilti iki kraštų, remiantis ankstesniais eksperimentais, tai leidžia nusistovėti kepant. Reikėjo sutrumpinti dar 5–10 minučių:


Struktūra po minkymo maksimaliu greičiu ir papildomo atsparumo tikrai geresnė. Spalva gana Borodino. Skonis yra labai skanus, cukrinimas prideda tiesiogiai apčiuopiamą. dėkoju Karūna!
Yra ką veikti, tačiau preliminarus rezultatas jau džiugina. Kritika ir patarimai yra sveikintini!

Puiku, kad duona pasisekė!

Matyt, rugiams 35–37 ° yra per daug, tačiau temperatūros profilis nėra reguliuojamas.

Mano duonos virimo aparatas perkaitino jogurtą, todėl pradėjau jį laikyti praviru dangčiu ir tada kameroje nebuvo taip karšta.
Tai galite padaryti, bet tai bus riebus minusas automatizmui.

Po valandos patikrinimo

Kuris pirmas? Tai vadinama fermentacija, ir aš ją sumažinčiau, o ne patikrinčiau.
Patikrinimas yra paskutinis lipimas prieš kepant, kaip kepėjai tai vadina, tačiau orkaitės gamintojai mus visus supainiojo su savo nurodymais.

[Karūna]

Karūna, „Marta“ termostatas, jei jį atidarysite, jis paprasčiausiai įkais iki jo nustatymų. Tas pats jogurtas laikosi 42 ° kampu, kaip ir prikaltas, nepaisant dangčio. Filmavo temperatūros žurnalą su srautu 289.)

Puiku, kad duona pasisekė!

Ačiū, bet ši sąmata yra iš anksto)

Kuris pirmas? Tai vadinama fermentacija, ir aš ją sumažinčiau, o ne patikrinčiau.

Kuris po antros 40 minučių partijos.
Apskritai, kuo mažiau cukraus ir daugiau medaus, tuo lėčiau pakyla. Ar turėtumėte siekti ilgos fermentacijos?

[vmspb]

Merginos

, vmspb, - ir berniukai!
Taip, kepiau pagal pirmą programą, automatiškai, tik sekiau bandelę, bet praktiškai jos netaisiau. Pagal svorį - nesumažėjo, kepė visiškai pagal receptą, ilsėjosi prie stogo (kaip ir tikėtasi) - jei gerai įsižiūrėsite, tai pastebima nuotraukoje.
Šis receptas man pirmiausia patiko būtent dėl ​​jo „suplanuoto“, tikslumo, paprastumo ir, mano atveju, visada garantuoto rezultato, jau kelis kartus dainavau, taip pat ir kitame KP, su tėvu - rezultatas nuspėjamas. Na, be viso ko, žinoma - LABAI SKANU (IMHO).

[Kestrel]

Kestrel, ant jogurto, taip pat tikriausiai veiks, nebandėte?
Mane glumina skirtingas rūgpienio rūgštingumas, kaip šis neapibrėžtumas paveikia mašinos pakartojamumą. O jogurte fermentacija jau baigta, o šaldytuve jis laikomas gana stabiliai.
Man patinka vieną ar du kartus matuoti optimalų laiką, o tada kepti mašinoje pasirinktiniu režimu. Vakare paguldžiau, supažindinau su programa ir nuėjau miegoti. Tegul jis maksimaliai save vargina.
Ir aš noriu sumažinti žymę iki 500 g.

[vmspb]

vmspb, Ten aukščiau paskelbiau nuorodą į receptą, pažiūrėkite ten esančią temą, atrodė, kad yra panašių klausimų. Man ši duona geriausiai tinka su rūgpieniu, jogurtu. Aš tai dariau ant kefyro, praskiesto vandeniu - nežinau, gal atrodo, bet ant paprasto kačiuko. prieplauka Man tai labiau patinka. Kažkaip man išeina, atrodo, man labiau oru ar kažkas lengvesnio .. Bet tai man, subjektyvu. Netgi kažkaip palikau jį rūgpieniui, nors namuose buvo kefyro ir grietinės.

šią duoną geriausia gaminti iš rūgpienio, jogurto

Kur yra jogurtas, manau, yra ir jogurtas. Ši tema labiau skirta kefyrui, kaip alternatyvai, ir tai yra alkoholio fermentacijos produktas, kuris turėtų skirtis duonoje.

[vmspb]

vmspb, pasakykite (ir parodykite, jei įmanoma), kaip tai pasiseks. Taip pat labai įdomu. Beje, taip, jūs subtiliai pastebėjote skirtumą tarp fermentacijos kefyre, galvojate.
O 500 g žymos perskaičiavimas yra įdomus, ar parašysi?

[Kestrel]

Kestrel, Išbandžiau ant jogurto, norėdamas pamatyti, paėmiau 30 g sviesto, 200 skysčių, 300 miltų, 6 druskos, 3 mielių saf momento. Be cukraus mielės nelabai išsivysto, joms taip pat nerodoma ilga fermentacija, tešla yra gana skysta ir lipni, minkant ji lieka ant sienų. Pakilimas bandymo metu yra ilgas ir nestabilus, o kepant viršus nusistovi.Kol supratau šią duoną. Išbandysiu ant rūgpienio, kai jis pasirodys.

Ar turėtumėte siekti ilgos fermentacijos?

Klausimas kyla ne laiku, o dėl pakankamo rūgštingumo kaupimosi, kuris, savo ruožtu, priklauso nuo pradinio mielių / pradinių kultūrų kiekio ir fermentacijos temperatūros. Skanu tešlos skonis rūgštus / ne rūgštus.
Daug kartų pastebėjau, kad jei ruginę tešlą pirmą kartą leidi aukštai pakilti, tai paskutinio bandymo metu ji nebeauga taip aukšta ir dažnai nusėda kepdama. Mano nuomone, yra tarsi per didelis glitimo siūlų tempimas, jų jau yra nedaug, ir net toks krūvis. Todėl pirmą kartą neleidžiu pakilti aukštai arba, jei praleidau laiką, kepu be kūlimo, kitaip duona pasirodys esanti žema arba nukris stogas.

Maloniai visą dienos laiką, paimkite Mortos duonos aparato savininkus į savo gretas. Ir padėkite pradedančiajam, aš negaliu susidoroti su programa liesa duona 2. Pasirodo, tik labai tanki duona, aš jau padidinau vandens iki 200 ml, bet vis tiek lieka ir stogas sutrūkinėja: - Matosi, kad tešla labai nekyla .. Mielės naudoja sof-moment, likusieji ingredientai išbandomi pagal pirmąją programą , duona puiki, bet jaučiu kiaušinį ir man jis nepatinka, noriu laimėti 2 programą, padėk man !!!!
Yra prielaida, kad miltų kiekis neatitinka 350 gramų, žiūrint į kitas programas juose yra 300 gramų miltų.

Dešinėje nuotraukoje liesa duona 2 programoje, kairėje - 1 programa (stogas greičiausiai nukrito dėl karščio +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, galite pasirinkti ingredientus ir proporcijas, bandydami patekti į gamyklines programas. Mūsų viryklė turi galimybę reguliuoti minkymo trukmę ir pakyla vartotojo režimu, tai yra daug tiesesnis būdas pasiekti norimą rezultatą.

Paskutinį kartą miltus sumažinau iki 300 gramų, jie pasirodė geresni, bet anaiptol ne idealūs. Šiandien bandau kepti prancūzišką duoną .... Pakeliui studijuoju duonos gaminimo technologiją, vis dar nelabai suprantu, kas ir kaip.

[Svetlana82]

Svetlana82, sprendžiant iš nuotraukos, kairėje duonoje yra per daug skysčių arba per daug skysčių, o antrojoje beveik nebuvo pakankamai vandens.