Kulinarinis žodynas

CARBENING (iš jo. Kerbenas - padaryti įpjovas, o lenkiškas. Karbowac - padaryti pjūvius arba pjauti, įpjauti). Kulinarijos technika, plačiai naudojama profesionalioje Vakarų Europos virtuvėje, ypač restoranuose, ruošiant mėsos patiekalus.
Kepimas yra tai, kad mėsos gabalas, skirtas natūraliam šniceliui, antrekotui ar kepsnio kepsniui, ty kepti visą keptuvėje, supjaustomas dažnai, bet sekliai, kelis įstrižai gabalo paviršiuje ant vieno ar kito abi pusės. Į šiuos gabaliukus galima įtrinti prieskonius (smulkintus svogūnus, česnaką, maltus pipirus ir kt.).
Pats angliavandeninimas naudojamas daugiausia siekiant sušvelninti mėsos konsistenciją, pagreitinti jos kepimą, suteikti jai papildomo skonio ir pagerinti kulinarines savybes.
Carboing paprastai naudojamas vietoj mėsos mušimo arba kartu su plakimu (silpnas). Kepimas padeda išsaugoti viso mėsos gabalėlio išvaizdą geriau nepažeistą, jos nedeformuodamas, kaip atsitinka mušant, ir tuo pačiu metu pasiekiamas tas pats kulinarinis efektas, ty minkštinamas mėsos konsistencija. Paprastai jis naudojamas kietai mėsai (senai, blogai šeriamai), tačiau ją galima naudoti, neatsižvelgiant į mėsos kokybę, kaip maistą gerinantį metodą.
Priešingos mėsos gabaliuko pusių deginimas paprastai atliekamas priešingomis kryptimis, tai yra, jei pjūvis pasviręs iš viršaus iš dešinės į kairę, tada iš apačios jis turėtų eiti iš kairės į dešinę.
Konsistencijos pagerėjimas atsiranda dėl to, kad pažeidžiamas pluoštų ir venų ryšys ant mėsos paviršiaus. Todėl kuo dažniau ir giliau mėsai bus naudojami angliavandeniai (pjūviai), tuo minkštesnė bus jos galutinė konsistencija. Tačiau angliavandenių gylis neturėtų viršyti 2–2,5 milimetrų iš kiekvienos pusės, tai yra, jie tikrai turėtų būti „įbrėžimai“, o ne įpjovimai.
🔗

[Dakota]

Dakota, pradėjote nuostabią temą. Yra daugybė paprastiems žmonėms nesuprantamų kulinarijos terminų. Būtų malonu tęsti.