Duona - daiktavardis

Šiuolaikinės maisto pramonės požiūrį į mus, kaip vartotojus, galima apibūdinti viena fraze: greičiau, lengviau, labiau patenkinti. Ką daryti, dabar laikas. Gyvenimo greitis daug kartų išaugo, viskas turi būti laiku. Grįžau iš darbo, iš šaldytuvo išsinešiau, ką valgyti, pašildžiau, kniaukiau neišardydamas, žiūrėjau televizorių ir miegojau.

Maisto pramonės ekspertai puikiai žino šiuos paprastus mūsų prašymus. Ir paslaugiai prie jų prisitaikyti. Prie to dirba geriausi mokslininkai, geriausios laboratorijos pasaulyje. Reikia greitai? Čia yra 3 minučių makaronai. Ar jums reikia skanaus? Čia yra karališki mikrobangų krosnelės pietūs su daugybe skonių ir stipriklių. Ar jums reikia malonaus ir pasitenkinančio? Jokiu problemu! Štai šilta prancūziška duona su puikia plutele, apakinti baltu minkštimu ir teisingu kalorijų kiekiu, jei nepersivalgysite. Be to, kumpio pjaustymas - ir jums nereikia peilio ...

O sveikata? Ir jo ryšys su maistu?

Maisto pramonė neturi atsakymo į šiuos klausimus. Nes jie nebuvo pastatyti priešais ją. Sveikata yra medicininė problema, už kurios slypi pramonė. Todėl mes patys turėsime galvoti apie sveiką mitybą, nėra kito. Pradėti reikėtų nuo svarbiausio dalyko, nuo savo maisto pagrindo - duonos.

Atsitiko taip, kad mūsų tolimas protėvis - senovės žmogus - grūdus pasirinko kaip pagrindinį maisto produktą, savo „pagrindinę duoną“. Kas privertė jį pasirinkti tokį pasirinkimą? Tikriausiai jį tai paskatino didelis grūdų derlius ir paprastas grūdų laikymas (grūdų grūdai išlieka gyvybingi daugelį dešimtmečių), dėl ko buvo galima sudaryti atsargas. Visai įmanoma, kad javų maistinė ir biologinė vertė pasirodė esanti didesnė nei kitų gamtos dovanų, todėl, valgydami grūdus, mūsų senovės protėvis jautėsi geriau ir mažiau sirgo. Tačiau nepaisant jokių priežasčių, žmogus savo „pagrindine duona“ pasirinko grūdų grūdus įvairiose pasaulio vietose ir skirtingomis klimato sąlygomis: Rytuose - ryžiai ir soros, Amerikoje - kukurūzai ir burnočiai, Eurazijoje - kviečiai. , rugiai, miežiai, avižos ... Tai yra, grūdų grūdai visur tapo „pagrindine duona“.

Maždaug nuo šios akimirkos žmogus patenka į visišką priklausomybę nuo grūdų grūdų, o jo organizmas praeina visą tolesnį evoliucijos vystymosi kelią, jau pasikliaudamas chemine ir biologine grūdų sudėtimi - jos „pagrindine duona“. Dėl šios beveik priklausomybės nuo narkotikų visų tautų požiūris į javus yra labai pagarbus: dažnai javai netgi buvo dievinami, jie buvo tarsi aukščiau savęs. Mūsų šalis čia nėra išimtis; duonos Rusijoje, įskaitant kvietinė duona, visada vadinamas kunigu, o pagrindiniai javai - rugiai - vadinami motina. Yra daugybė liaudies patarlių ir posakių, patvirtinančių šią beveik nešvankią meilę: „Ruginė motina visus visiškai maitina“, „Duona ir vanduo yra didvyriškas maistas“, „Dievas ant sienos, duona ant stalo“, „Mirtis be duonos, juokas be druskos "...

Stebina tai, kad javai, iš pažiūros bedvasis padaras, atsiliepė į šią meilę! Juk seniai žinoma, kad jei yra pakankamai grūdų (grūdų atsargos), tada jokios bėdos žmonėms nėra baisios. Liga visada ateidavo, kai grūdų atsargos buvo išeikvotos. Pasėlių nesėkmės (sausra, potvynis ir kt.) Visada buvo ligų ir masinio maro pirmtakai. Vaisingais metais, kai duonos buvo gausu, nieko panašaus nebuvo pastebėta. Duona saugojo mus nuo visokių negalavimų. Todėl jie jį vadino „tėvu“ - gynėju ir maitintoju.

Bet mes toliau neplėtosime mistinio žmogaus ir duonos santykio komponento. Pažvelkime į daug svarbesnę dalį - fiziologinę.

Duona yra visko galva

Mes, civilizuoti palikuonys kabutėse, atrodo, kad visada prisimename šį gerą ir labai išmintingą mūsų protėvių testamentą. Bet mes turime galvoje visai ką kita.

Ką?

Visų pirma, duona turėtų būti suprantama kaip grūdai, o ne kepiniai, t. grūdai nerafinuotoje (nerafinuotoje) formoje. Tai reikšmė, kuri istoriškai buvo investuota į žodį „duona“ Rusijoje. Šiuolaikinė duona, pavyzdžiui, populiarus pjaustytas kepalas, yra kažkas kitoks. Tai švelnus, tačiau biologiniu požiūriu visiškai tuščias produktas. Būtent apie tai mus įspėjo proseneliai, sakydami, kad „duonos ritinys nėra pakaitalas“. Jaunasis grafas Šeremetjevas apie tai kalbėjo savo draugui poetui Puškinui, sakydamas: "Blogai, broli, gyventi Paryžiuje: nėra ko valgyti, negalima paprašyti juodos duonos!"

Tada Rusijos imperijoje duona buvo gaminama visur „juoda“ - iš nerafinuotų rupių miltų. Iš rafinuotų baltų miltų buvo gaminami tik kepiniai: suktinukai, suktinukai ir kt. Patikimai žinoma, kad net 20-ojo amžiaus pradžioje daugiau nei 90% grūdų grūdų Rusijos imperijoje buvo suvalgyta visa, nerafinuota forma. Atitinkamai rafinuotų baltųjų miltų dalis buvo mažesnė nei 10%. Ir šiandien beveik 100% grūdų grūdų sunaudojama rafinuotoje formoje - gryno krakmolo pavidalu, izoliuotu iš šio grūdo.

Taigi vakarietiška baltos duonos ir įvairių kitų „prancūziškų kepalų“ mada atėjo pas mus daug vėliau, nei numanė nesąmoningas pasaulietis. Ir kartu su juo - visos Vakarų opos. Kitaip tariant, veikiami daugelio technologinių, kultūrinių ir kitų civilizacinių veiksnių, mes patys atsisakėme šimtmečių senumo mitybos įpročių ir tradicijų. Jie tai padarė beveik akimirksniu, neatsižvelgdami į mūsų kūno reikalavimus.

Kaip tai nutiko?

Viena vertus, dėl malimo gamybos plėtros atsirado neatidėliotinas poreikis žymiai padidinti maltų grūdų - miltų - galiojimo laiką. Visiškai sumalti nerafinuoti grūdai (nerafinuoti rupūs miltai) laikomi trumpą laiką ir reikalauja laikytis gana griežtų laikymo sąlygų. Pagrindinis ilgalaikio laikymo priešas yra grūdų gemalas - augalinių aliejų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų koncentratas. Atitinkamai pirmiausia reikia atsikratyti.

Kita vertus, duona, pagaminta iš baltų miltų, be rupių augalinių pluoštų ir kitų „balastinių medžiagų“, yra subtilesnio skonio, o patys veislės miltai yra patogesni ir nuspėjami naudoti. Tokie miltai, žiūrint iš technologinės pusės, labiau tinka masinei gamybai nei viso grūdo miltai.

Mokslinį pagrindą grūdų rafinavimui pateikė mitybos specialistai, kurie tuo metu dar nelabai suprato, kokią funkciją žmogaus organizme atlieka, pavyzdžiui, žmogaus virškinimo sistemos nevirškinamos ir nesuvirškinamos augalinės skaidulos. Todėl mitybos specialistai manė, kad visos grūdų dalys, išskyrus endospermą, neturi maistinės vertės. Vadindami jas „balastinėmis medžiagomis“, mokslininkai leido juos pašalinti iš grūdų gaminant miltus ir grūdus.

Laikui bėgant grūdų valymo technologijos buvo tiek patobulintos, kad tapo įmanoma iš grūdų išgauti absoliučiai gryną krakmolą, o balti miltai palaipsniui pakeitė visas kitas miltų rūšis. Beje, kad miltai būtų visiškai balti, jie išmoko juos balinti. Taigi žmogus iš tikrųjų pašalino iš savo dietos savo pagrindinį maisto produktą - grūdus.

Iš raciono dingus javams, žmogus ėmė dažniau sirgti. Be to, lygiagrečiai plačiai pakeičiant aukštos kokybės miltus aukštos kokybės miltais, kurie yra gryni angliavandeniai, kuriuos organizmas lengvai virškina (rafinavimo procese pašalinami visi biologiškai vertingi grūdų komponentai), naujos anksčiau nežinomos ar itin retos ligos pradėjo rodytis.Taip civilizuotas pasaulis susidūrė su „XXI amžiaus epidemijomis“: vėžiu, diabetu, širdies ir kraujagyslių ligomis, osteoporoze, alergijomis ir kt.

Po daugybės mokslinių tyrimų ir eksperimentų, atliktų visose išsivysčiusiose šalyse nuo 70-ųjų pradžios iki praėjusio amžiaus 80-ųjų vidurio, nustatyta, kad absoliučiai visos grūdų dalys ir komponentai vaidina gyvybiškai svarbų vaidmenį žmogaus organizme. Viso grūdo duona, pagaminta iš aukštos kokybės (nerafinuotų) miltų, kaip ir kiti neskaldytų grūdų produktai, buvo paskelbta efektyviausia priemone užkirsti kelią daugumai šiuolaikinių ligų, įskaitant vėžį, diabetą, insultus ir kt. kvietinių miltų, mes netekome savo organizmo „Pagrindinio antioksidanto“ - vitamino E, kurį žmonės istoriškai gavo iš kviečių gemalų. Daugumos išsivysčiusių šalių nacionaliniai mitybos komitetai rekomenduoja be išimties į racioną įtraukti pilną duoną ir neskaldytus grūdus. Tai ypač rekomenduojama vaikams ir paaugliams augimo laikotarpiu, nėščioms moterims ir maitinančioms motinoms, taip pat pagyvenusiems žmonėms, kai imunitetas dėl fiziologinių pokyčių susilpnėja.

Pasirodo, kad net tokios iš pažiūros nenaudingos „balastinės medžiagos“ kaip augalinės skaidulos žmogaus organizme atlieka gyvybiškai svarbią funkciją - valosi nuo nuodų ir toksinų. Bet mes patys norom nenorom atsisakėme jais naudotis.

O ką daryti dabar, klausiate jūs? Ne pasauliniu mastu, ne nacionaliniu mastu, o paprastu kasdieniu lygiu, kuris rūpi asmeniškai?

Viskas labai paprasta. Valgykite nerafinuotus (viso grūdo) grūdus. Arba bent kartais prisiminkite, kad jie egzistuoja. Kada nors šios žinios jums tikrai pravers.

Seleverstovas Valerijus - bendrovės „Diamart“ miltų malimo gamybos technologas
Nerafinuoti grūdų produktai iš „Diamart“ kompanijos