|
 Gvazdikėliai priklauso klasikinių prieskonių klasei. Tai mirtų šeimos medžio gėlė, džiovinta pumpurų stadijoje. Iš Molukų salų prieskonis buvo atvežtas į Indiją, Tanzaniją, Indoneziją, Madagaskarą, Ceiloną, kur jis sėkmingai auginamas. Gvazdikėliai duoda gausų derlių du kartus per metus, todėl yra nebrangūs ir plačiai naudojami.
Pumpurai surenkami ir džiovinami tiesioginiuose saulės spinduliuose, kol lūždami pradeda skleisti specifinį spragsėjimą. Po kurio laiko lapkočiai, net ir džiovintame gvazdike, vėl susilenkia, o jei prispausite jį prie popieriaus, liks riebus pėdsakas. Tai byloja apie puikią prieskonio kokybę. Gvazdikėlio kokybę taip pat galite patikrinti priverstinai įmesdami į puodelį vandens - ji turėtų nugrimzti į dugną arba bent jau plaukti aukštyn su pumpuru. Jei prieskonis plaukia horizontaliai, jo kokybė kelia abejonių. Gvazdikėlių nėra įprasta malti į miltelius, nes jie greitai praranda aromatą ir nėra tinkami vartoti. Jos kvapas yra labai stiprus, o skonis gana aštrus, o aromatas daugiausia susitelkęs pačiame pumpure, o skonis jo lapkočiuose. Tai žinant, saldžiųjų patiekalų gamybai geriausia nenaudoti kepurių.
Ekstrahuotas iš gvazdikėlių ir aliejaus, naudojamo kvepalų pramonėje ir alkoholinių gėrimų gamyba .
Kulinarijos ekspertai mėsai gaminti naudoja prieskonius, daržovių , grybų, žuvų ir vaisių marinatai. Konditeriai kepimui naudoja prieskonių mišinį, kuriame taip pat yra gvazdikėlių. Taigi, pavyzdžiui, kepimui ir kompotams, jis naudojamas kartu su cinamonu; kepta mėsa, malta mėsa, mėsos sultinys, padažai - su juodaisiais pipirais.
Gvazdikėlių klojimo laikas skirtinguose induose skiriasi. Prieskoniai dedami į marinatus virimo metu, kartu su likusiais ingredientais, į maltą mėsą ar tešlą - dar prieš ruošiant maistą, į mėsos patiekalus - nuo dešimties iki penkiolikos minučių, kol jie bus visiškai paruošti, į kompotus ir sriubas - penkias minutes iki virimo pabaigos . Tai svarbu, nes prieskonis savo skonį, kvapą ir rudą spalvą perteikia tiek karštame, tiek šaltame vandenyje. Jei į patiekalą reikia perteikti subtilesnį, rafinuotą aromatą, gvazdikėlius reikia padėti kuo vėliau, nes užvirus jo kvapas išgaruoja, o skystis įgauna kartaus nemalonaus skonio. Turėtumėte būti labai atsargūs dėl marinatų, į kuriuos prieš verdant dedamos gvazdikėliai, ir laikykitės jo klojimo normų: ne daugiau kaip du gramus dešimt kilogramų grybų, tik tris – keturis gramus 10 litrų vaisių marinato ir daržovės. Kažkada šios normos buvo daug didesnės - vienas gramas už vieną litrą įdaro. Taip yra dėl to, kad anksčiau, be juodųjų pipirų ir gvazdikėlių, jie nežinojo kitų prieskonių ir jų kiekis stengėsi užpildyti kokybės spragą, paįvairinti ar sustiprinti produkto skonį. Tiesą sakant, dalį gvazdikėlio reikia sumažinti, proporcingai padidinant kitų prieskonių dalį. Taip pat turėtumėte būti atsargūs skirdami gvazdikėlius kartu su skysčiais, kuriuose yra alkoholio, nes alkoholyje jo kartumas dar labiau išryškėja, todėl produkto skonis tampa nemalonus ir netgi žalingas sveikatai.
IN testas gvazdikėliai turėtų būti tik penktadalis ar net septintadalis visų prieskonių, kurie yra įtraukti į receptą. Jei pradedame nuo kilogramo tešlai skirtų ingredientų, tada galima pridėti nuo keturių iki penkių gvazdikėlių. Į sriubas ir kompotus į litrą skysčio įpilkite ne daugiau kaip tris gvazdikėlius. Mėsa kepama su maltomis gvazdikėliais ir troškinama visuma, vienai porcijai uždedant dvi kepurėles, o gvazdikėlių norma sumažėja perpus, jei patiekale yra kitų prieskonių.
Kuzminova Liudmila Borisovna
|
