Ksantano guma (ksantanas) - kas tai yra ir kaip ją pakeisti?

[Ksantano guma (ksantanas) - kas tai yra ir kaip ją pakeisti?]

Ksantano guma (ksantanas) - kas tai yra ir kaip ją pakeisti?

Ksantano guma (E415) pirmą kartą aprašė tyrėjų grupė iš JAV ir XX a. 60-ųjų pirmoje pusėje buvo komercializuota produkto pavadinimu „Kelzan“. 1968 m. Atlikus ilgalaikius tyrimus, ksantano derva (ksantanas) kaip maisto priedas E415 buvo patvirtinta naudoti maisto gamyboje Europoje, Kanadoje ir JAV.
Ksantano derva, kaip ir kiti panašūs priedai, yra chemiškai polisacharidas. Ksantaną per savo gyvenimą saugo bakterija Xanthomonas campestris, iš kurios kilęs šio maisto papildo pavadinimas. Tai ta pati bakterija, kuri sukelia brokolių, žiedinių kopūstų ir panašių daržovių juodąjį puvinį.


Ksantano gumą (E415) gamina bakterija Xanthomonas campestris (juodasis puvinys)


Ksantano derva vandenyje sudaro gelį

Pagrindinė naudinga ksantano dervos savybė - galimybė gauti gana klampius vandeninius tirpalus, ištirpinant labai mažą ksantano kiekį. Produktai, kuriuose yra ksantano dervos, yra pseudoplastiniai. Šis terminas reiškia, kad gumos tirpalas, kurį galima maišyti, purtyti ar net kramtyti, kuriam laikui tampa skystas ir ramybės būsenoje vėl sutirštėja.

Ksantano derva (E415) naudojama maisto gamyboje ir susijusiose pramonės šakose kaip klampos reguliatorius (pavyzdžiui, padažuose ir salotų padažuose) ir stabilizatorius (pavyzdžiui, kosmetikoje neleidžia atskirti komponentų).
Ksantanas nekeičia maisto spalvos, skonio ar kvapo.

Majoneze, padažuose ir salotų padažuose ksantano derva padeda išvengti aliejaus išsiskyrimo stabilizuodama emulsiją.
Grietinė ir majonezas, naudojant stabilizatorių, pasižymi puikiu klampumu, nepriklausomai nuo temperatūrų skirtumo. Tuo pačiu metu derva visiškai pakeičia krakmolą, kurio dedama ruošiant klasikinius produktus, todėl skonis tampa intensyvesnis ir aromatingesnis. Ksantano derva sudaro produkto kūno pagrindą, todėl, nepaisant temperatūros pokyčių, ji išlieka stabili.
Grietinės ir majonezo tirštiklis Maisto gamyboje E415 naudojamas gaminant majonezą, padažą, grietinę. Didelę reikšmę teikia gaminių išvaizda ir konsistencija: jie turi būti vienarūšiai, pastiniai, konsistencija turi būti išsaugota visą produkto galiojimo laiką. Kai kurių produktų galiojimo laikas yra 4 ir daugiau mėnesių. Ksantano guma padeda pasiekti šių rezultatų. Puikus grietinės ir majonezo tirštiklis E415 pasižymi dideliu rišamumu, atsparus temperatūros pokyčiams, įvairių fermentų poveikiui.

Ksantano derva taip pat slopina dalelių, tokių kaip prieskonių dalelės, nusėdimą.
Ksantanas, taip pat saldžiavaisio pupmedžio pupelių ir guaro dantenos, naudojami šaldytuose maisto produktuose ir gėrimuose, padeda išlaikyti struktūrą užšalimo ir atšildymo metu.

Dažnai ksantano derva yra įtraukta į dantų pastas, kad padėtų joms palaikyti formą.
Ksantano galima rasti kepiniuose be glitimo.

Ksantanas:
Yra natūralus želė sukeliantis agentas
Atsparus fermentams
Lengvai tirpsta bet kokios temperatūros vandenyje
Net nedidelis jo kiekis suteikia tešlai klampumo.
Jis puikiai derinamas su kitais pramoninio kepimo komponentais - želatina, pektinu, krakmolu, dekstrinu ir kt.
Nepraranda išvardytų savybių net užšaldžius ir vėliau atitirpinus

Ksantano guma - poveikis organizmui, žala ir nauda!

Ksantano derva nėra kenksminga žmogaus organizmui. Maisto papildas E415 pripažintas saugiu žmonių sveikatai Kinijoje, JAV, Kanadoje, Japonijoje, Rusijoje, Ukrainoje, taip pat Europoje ir neturi jokių jo naudojimo apribojimų.
Ksantanas yra nejautrus fermentams, todėl organizmas negali jo absorbuoti.
Tai yra balasto produktas, kurio organizmas neįsisavina. Nėra jokių neigiamo E415 poveikio žmogaus organizmui įrodymų.
Tyrimai parodė, kad naudojant ksantano dervą nėra jokio poveikio žmogaus sveikatai. Kadangi ksantanas yra natūralus produktas, jam nustatytas minimalus saugos lygis. Tačiau ekspertai kalba apie galimas meteorizmo apraiškas tuo atveju, kai šis produktas naudojamas dideliais kiekiais.



Ksantano naudojimas dietinėje mityboje
Maisto tirštikliai, ypač ksantano derva, naudojami žmonių, kenčiančių nuo maisto ir alerginių netolerancijų, racione. Valgant mažai kalorijų, ksantanas naudojamas skoniui ir tekstūrai pagerinti. E415 naudojamas miltams be glitimo gaminti, jis suteikia produktui švelnumo ir elastingumo. Žmonėms, turintiems disfagiją, retą rijimo sutrikimą, maistui gaminti naudojama guma dėl jos klampumo. Ksanitano dervos pagrindu kremai gaminami iš daržovių, mėsos, žuvies, vaisių.

Neeksperimentuokite su dirbtinai pagamintais maisto priedais pramoniniu mastu
Ksantano nėra lengva rasti parduodant
Ši medžiaga nėra pigiausias glitimo pakaitalas kepiniuose.
Vargu ar tai tinka visiems dėl atsparumo fermentiniam poveikiui.

Jei radote ksantano dervos, įsigijote ją ir jau supratote, kad ji nekenkia, pabandykite išlaikyti tikslią jos koncentraciją kepiniuose be glitimo.
duonai gaminti - ½ - 1 arbatinis šaukštelis. su skaidriu
bandelėms ir sausainiams - ¼ -½ šaukštelio.
sausainiams - 0 - ¼ šaukštelis.
bandelėms - ¼ šaukštelis - 3/4 šaukštelio
picai - 1½ - 2 šaukšteliai.
Šis ksantano kiekis apskaičiuojamas kiekvienai stiklinei miltų ar mišinio be glitimo.

Kaip pakeisti ksantaną
Tiems, kurie nori pakeisti ksantaną kepiniuose galima patarti keletą alternatyvių variantų
Mūsų nuomone, jie yra saugesni, tačiau kepimo savybėmis nenusileidžia ksantanui.

Malti linų sėmenys (Lino sėklos)
Kartu su chia sėklomis malti linų sėmenys yra plačiai naudojami kaip veganiškas omega-3 riebalų rūgščių šaltinis, o pastaruoju metu - kepiniuose be glitimo. Šiuo tikslu geriau naudoti tik auksinę sėklą. Tamsiose veislėse gausu chlorofilo, kuris kepiniams gali suteikti žalsvą atspalvį. Iš anksto linų sėklos turi būti sumaltos ir sumaišytos su karštu vandeniu. Gauta gelio formos pasta dedama į tešlą pagal receptą, tačiau reikiamų skysčių ingredientų tūris turi būti sumažintas skysčio kiekiu, kuris buvo naudojamas sėkloms išbrinkti. Šis ksantano pakaitalas tinka duonos ir sausainių receptams.
o Norėdami pakeisti ksantaną duonoje ir sausainiuose, naudokite 1: 1 svorio santykį
o Imkite linų sėmenų kiekį, prilygstantį ksantano svoriui. Tada sumaišytą linų sėklų kiekį sumaišykite su dvigubai didesniu verdančio vandens kiekiu (pavyzdžiui, 2 šaukštams maltų linų sėklų reikės 4 šaukštus verdančio vandens).

Chia sėklos

Neseniai populiarus supermaistas
Ne pigiausias variantas pakeisti ksantaną kepiniuose, bet verta išbandyti
Šių sėklų gelis ne tik suriša tešlos komponentus, bet ir žymiai pagerina jos savybes - sulaiko reikiamą drėgmės kiekį, taip pat prideda pluošto kepiniams
Taip pat reikėtų nepamiršti, kad chia gali šiek tiek susilpnėti, o tai visiškai pasakytina apie autistus vaikus, kenčiančius nuo lėtinio vidurių užkietėjimo.
Nepaisant visų nuostabių kepimo savybių, chia sėklos neturi stipraus skonio ir kvapo, todėl negali paveikti gatavo patiekalo skonio.
Jie, kaip ir linų sėklos, pakeičia ksantano dervą 1: 1 masės santykiu

Agaro agaras
Agaras-agaras, dumblių perdirbimo produktas, yra agarozės ir agaropektino polisacharidų mišinys, kuris vandeniniuose tirpaluose sudaro tankią želę. Agaro agaras yra daržovių želatinos pakaitalas. Jo rišamosios savybės ir gebėjimas sulaikyti drėgmę taip pat gali būti naudojamos ruošiant BG tešlą.
Agaro agaras tešlai suteiks daugiau elastingumo. Dirbant su juo greičiausiai reikės daugiau priežiūros ir eksperimentų, nes dėl didelio higroskopiškumo duonos ir sausainių pyragai gali būti sunkūs ir pernelyg mirkyti. Nepigus ir ne visada prieinamas (geriau ieškoti interneto parduotuvėse), vis dėlto agaras-agaras turi didelį pranašumą - neturi nei skonio, nei kvapo.
Palyginti su kitomis turtingomis skaidulomis, minėtos ksantano pakeitimo galimybės, agare jo yra daugiausia - iki 80%. Vartojant dideliais kiekiais, gali būti vidurius laisvinantis.
o Norėdami pakeisti ksantaną kepiniuose, imkite 1 arbatinį šaukštelį. agaro agaras kiekvienai recepto stiklinei skysčio. Pirma, jis turi būti ištirpintas vandenyje, tada užvirinamas ir virinamas (1-5 minutes milteliams ir 10-15 minučių dribsniams).

Želatina
Pigus natūralus gyvūnų gelis
Jis gaunamas iš gyvūnų ir žuvų kaulinio ir smegenų audinio.
Želatina pasižymi maždaug tomis pačiomis savybėmis, kaip ir aukščiau išvardyti ksantano dervos pakaitalai
Jis parduodamas bet kurioje maisto prekių parduotuvėje už centą
Norėdami jį pakeisti ksantanu, naudokite svorio santykį 1: 1

Pektinas
Pektinas yra augalinė medžiaga, gamtoje randama daržovėse ir vaisiuose.
Tai yra polisacharidas, atnešantis naudos žmogaus organizmui - mažina cholesterolio kiekį, valo organizmą nuo toksinų, taip pat gerina medžiagų apykaitą.
Pektinas pasižymi klijavimo savybėmis, todėl dažnai naudojamas pramoninėje gamyboje
Jis turi ženklą E-440 ir yra miltelių arba skysto pavidalo
Pektinas taip pat pagerina tešlos savybes, suteikia jai elastingumo

Kiaušinio baltymai
Plakti kiaušinių baltymai yra natūralus ir nebrangus ksantano pakaitalas blynų ir vaflių receptuose. Intensyviai plakant baltymus, susidaro baltymų karkasas (tinklelis), kuris gali laikyti oro burbuliukus ir suteikti tešlai purumo kontakto su karštu paviršiumi metu. Kiaušinių baltymai nėra tinkamas ksantano pakaitalas kepinių receptuose. Dėl subtilios baltymų struktūros ilgalaikis kaitinimas yra žalingas. Bet tuose greituose receptuose (blyneliuose, blynuose, specialiuose sausainių tipuose ir kt.) Ši pakaitinė parinktis turėtų veikti efektyviai, be klaidų.

Indijos gysločio sėklos
Milteliai taip pat naudojami kepiniuose be glitimo, o ne ksantano dervoje.
Jis turi daug skaidulų, mažina cholesterolio kiekį ir gerina tuštinimąsi
Indiški gysločio sėklų milteliai tešlai suteikia elastingumo ir tūrio
Naudokite šią medžiagą proporcingai miltų mišiniui 1:19

Gliukomanano milteliai
Tai cukrus, gaunamas iš konjako šaknies, kuris ilgą laiką buvo aktyviai naudojamas Azijos virtuvėje.
Tokia į kempinę panaši medžiaga, patekusi į žmogaus kūną, sugeria visus toksinus ir po to juos pašalina, tai yra turi absorbuojančią savybę
Gliukomananas taip pat mažina cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje, stabilizuoja išmatas ir taip pat laikomas vėžio prevencija
Šie milteliai pakeičia ksantano dervą 1: 1 svorio santykiu
Tai aukštos kokybės pluošto šaltinis, puikus drėgmės sulaikymas ir elastingumas

Strėlė
Tai krakmolingos medžiagos, gautos iš strėlių šaknų, pavadinimas
Šie egzotiški milteliai taip pat sėkmingai naudojami kaip rišikliai kepiniuose be glitimo.
Kalbėkime šiek tiek daugiau nei ksantanas
Kiek tiksliai? Laikui bėgant, jūs pats tai nustatysite praktikoje.
Kas yra „arrowroot“, iš ko jis pagamintas ir kaip jis naudojamas?

Tačiau kai kurie žmonės, rimtai susiję su šia problema, tuo rimtai tiki galima nevartoti visų aukščiau nurodytų į gelį panašių medžiagų
Pektinai, želatina, agaro-agaras, agaroidas, alginatai ir kiti tirštikliai.

DUONOS SKIRSNIO KOMPONENTŲ TURINYS IR PRIEDAI

Susijusios temos:

Dietinė charlotte ant ksantano dervos ir psylio (Anna1957)

Dietinis biskvito suktinukas su grietinėle ir kivi (su ksantano derva ir psiliu) (Anna1957)

Dietinis šokoladinis kremas su ksantano derva (Anna1957)

Naudinga informacija. Velnias nėra toks baisus kaip jo kūdikis

Tariamai yra problema apibūdinti medžiagą ir jos pakaitalus. Tiesiog atkreipkite dėmesį. Pavyzdžiui, guaro arba ksantano gumos negalima pakeisti agaru. Na, jokiu būdu. Maisto pramonėje tai yra medžiagos, pasižyminčios visiškai skirtingomis gatavo produkto fizinėmis savybėmis. Taip pat agaras ir želatina. Na, tai yra skirtingos medžiagos galutiniame rezultate. Jie elgiasi kitaip. Kiekvienas patiekalas yra skirtingas. Noriu pasakyti, kad negalima aklai išmesti gumos iš recepto ir pakeisti ją agaru. Turite suprasti, kaip veikia kiekviena medžiaga ir ar ją galima pakeisti kiekvienu konkrečiu atveju.

Kas staiga nežino, kur gauti šios gumos, parduodama ir išsiunčiama paštu ir pan. „Skanioje parduotuvėje“. Yra daug visokių „šiukšlių“)).

Pavyzdžiui, guaro ar ksantano gumos negalima pakeisti, pavyzdžiui, agaru. Na, jokiu būdu. Maisto pramonėje tai yra medžiagos, pasižyminčios visiškai skirtingomis gatavo produkto fizinėmis savybėmis. Taip pat agaras ir želatina. Na, tai yra skirtingos medžiagos galutiniame rezultate. Jie elgiasi kitaip. Kiekvienas patiekalas yra skirtingas. Noriu pasakyti, kad negalima aklai išmesti gumos iš recepto ir pakeisti ją agaru. Turite suprasti, kaip veikia kiekviena medžiaga ir ar ją galima pakeisti kiekvienu konkrečiu atveju.

Sergejau, taip yra. Tema atsirado atsakant į mano receptą

Salotų užpilas mažai kaloringas arba dietinis „majonezas“ (Anna1957)

, kur buvo aptarta dantenų, kaip maisto priedų, galima žala. Todėl mano komentaras atskirai nuo jo gali pasirodyti keistas. Vėliau diskusija buvo ištrinta. todėl paprastai nėra aišku, kas yra.

Ar galite naudoti ksantano dervą naminiame jogurte? Ar dar kokių (jie yra panašūs savybėmis, kaip suprantu)? Kad jogurtas sutirštėtų neriebiu pienu, 0,5–1,5 proc.

Kaip suprantu, tu gali.

Šis priedas veikia net paprastame vandenyje, nes jo funkcija yra gelinti viską, kur yra.

Tai juokinga! ) Reikia pabandyti.

Ar galite naudoti ksantano dervą naminiame jogurte? Ar dar kokių (jie yra panašūs savybėmis, kaip suprantu)? Norėdami pagaminti tirštą jogurtą su mažai riebalų turinčiu pienu, 0,5–1,5 proc.

Atrodo, kad jie kiek kitokie, skaičiau, bet pamiršau. Kai kurie iš jų yra universalesni. Aš nebandžiau sutirštinti dantenų, bet su psyllium šis variantas veikia puikiai.

Vanduo, pienas ir kt. Su guma kambario temperatūroje sutirštėja per kelias minutes. 2–3. Maišosi tik su kažkuo, cukrumi ir pan. Su dozėmis turite būti labai atsargūs. Kai papuošalų svarstyklės atkeliaus iš Kinijos, pabandysiu jas pasverti. Bet, pavyzdžiui, leduose apie 1 kavos šaukštą 800 skysčių, viršų nuėmus peiliu, sumaišau ksantaną ir guarą. Tai yra, tik 2 kavinės. Į arbatos kambarį bandžiau pilti kavą be viršaus. Manau, kad tai tikriausiai 1/3 arbatinės, pašalinus viršutinę dalį. Jei persistengsite, gausite nemalonią tirštą masę. Arčiau gleivių, o ne želė ant krakmolo. Sunku perteikti. Tai labai subtili gleivėta masė. Todėl rašau. kad jis yra vidutiniškai malonus pojūčiams (ledai), bet jūs juos perka, o ne labai.
Kažkaip eksperimentų su guma pradžioje aš įdėjau per daug, todėl nebuvo įmanoma užšaldyti ledų net esant -18. Turiu omenyje akmeninę būseną. Dar buvo galima rinkti šaukštu tiek, kiek reikia. Bet valgyti tokią masę jaučiasi nemalonu. Pernelyg gleivėta.

Aš taip pat pamiršau pridėti šiuos duomenis apie gumą. Šio dalyko grožis yra tas, kad jį galima naudoti maisto produktams, kuriuose kaitinimas yra draudžiamas ir turi būti tirštinamas. Manau, kad vartojant kefyro dozę 1/4 arbatinio šaukštelio, viršų pašalinus 1 litrui. 0,1-0,2%. Tai tikriausiai yra maksimalus. Pradėčiau nuo dar mažesnės dozės. Nes tirštiklis yra labai rimtas. Jei nuolat dirbate su guma. geriau turėti labai tikslų balansą. Įprasta virtuvės elektronika neveiks.

[šalta ir karšta]

Aš taip pat pamiršau pridėti šiuos duomenis apie gumą. Šio dalyko grožis yra tas, kad jį galima naudoti maisto produktams, kuriuose kaitinimas yra draudžiamas ir turi būti tirštinamas.

Mano patirtis su linais šalta ir karšta Puikiai veikia, kai reikia tirštinti produktą-skystį, stabilizuotis


Liesų (veganiškų) linų sėlenų majonezas (Administratorius)




Jautienos kepenų blyneliai be glitimo su linų sėmenų koše (be kiaušinių, be duonos, be miltų) (Administratorius)

Kinijos elektroninių papuošalų svarstyklės, kurių dydis siekia šimtąsias dalis. 11 gramų mielių maišelis - svarstyklės 11.00. Patikrinimui. Ksantano derva pusė klasikinio šaukštelio, nulupta peiliu - 1 gramas. Guaras 0,9. Pilnas kavos šaukštas, kurio viršus nuimamas peiliu - ksantanas 0,9.
Čia yra receptų, kurių vienas buvo pusė arbatinio šaukštelio guaro ir ksantano, po 0,5 gramo užrašyta skliausteliuose. Rezultatas. Niekada nematuokite tokių medžiagų kaip guma šaukštais. Tik svarmenys. Pagal receptą paaiškėjo, kad tai net 1 gramo dantenų perteklius. Taigi 1 gramas sugeba sutirštinti 1 litrą skysčio. Dėl papildomo gramo jis taps tempimo skysčiu. Tokiems receptams rekomenduočiau svarstykles. Ali kaina yra 385 rubliai. Deja, nėra jokių patikrinamų svorių. Atrodo, kad teisingai parodyti atidaryti maišai su visokiais prieskoniais, mielių rauginimo agentais. Bus galimybė, pasitikrinsiu su svoriais.

[Sergejus]

Sergejus, Turiu tokią skalę su Ali, bet nežinojau, kiek man reikia. Aš jį pasirenku empiriškai. Matavau mažiausiu ikeevsky šaukštu, jo yra daug mažiau nei arbatinėje - 1 \ 4, jei nesupainioju.

[Anna 1957 m]

Anna 1957 m, Taip susigaudžiau ledais. Pasirodė tokia įdomi masė. Imate šaukštu, ir ledai siekia jo. Tikriausiai iki 7 centimetrų. Išmatuojama šaukštais, o gumos masė pasirodė lygiai 2 kartus daugiau. Šiek tiek nemalonu valgyti. Žinoma, tai neturi įtakos skoniui. Tik jausdamas.

Ne, mano majonezas nepasiekė šaukšto. Užduotis buvo užkirsti kelią išplaktam avinžirnių sultiniui. Įvyko.

Sėmenų tirštiklis (žalio kiaušinio pakaitalas) (Administratorius)

Padažui tirštinti į pagrindinius patiekalus vietoj miltų įmaišiau ksantano. Mažiau kalorijų = daugiau naudos. Prie to negalima pridėti agaro-agaro, viskas visiškai sukietės b))

Ozone yra dviejų rūšių gumos, geros kainos. Jei kam įdomu, tada nuoroda
🔗