Pektinai, želatina, agaro-agaras, agaroidas, alginatai ir kiti tirštikliai.

[Pektinai, želatina, agaro-agaras, agaroidas, alginatai ir kiti tirštikliai. Savybės ir tipai.]

Pektinai, želatina, agaro-agaras, agaroidas, alginatai ir kiti tirštikliai. Savybės ir tipai.

Konditerijos gaminių gamybai naudojamas žaliavas galima suskirstyti į pirmines ir antrines.

Pagrindinė žaliava sudaro specifinę konditerijos gaminių struktūrą, pasižyminčią būtinomis mechaninėmis ir reologinėmis savybėmis. Pagrindinės žaliavos yra cukrus, melasa, kakavos pupelės, riešutai, vaisių ir uogų pusgaminiai, kvietiniai miltai, krakmolas, riebalai, kurie sudaro 90% visų sunaudotų žaliavų.

Papildomos žaliavos, nekeisdamos jų reologinių savybių, suteikia konditerijos gaminiams prieskonių, estetinę išvaizdą, pagerina struktūrą ir pailgina galiojimo laiką. Papildomos žaliavos yra gelinės medžiagos, maisto rūgštys ir dažikliai, kvapiosios medžiagos, emulsikliai, putos, vandenį sulaikantys priedai ir kt.

Tirštikliai ir geliantys agentai - tai medžiagos, vartojamos nedideliais kiekiais, jos padidina maisto produktų klampumą, sukuria želė primenančią marmelado produktų ir saldainių su želė kūnais struktūrą, taip pat stabilizuoja pastilių ir plaktų saldainių kūnų putų struktūrą. Ne visada įmanoma aiškiai atskirti tirštiklius ir gelinančius agentus, nes yra medžiagų, turinčių skirtingo laipsnio tirštinimo ir gelinimo savybių. Kai kurie tirštikliai tam tikromis sąlygomis gali sudaryti stiprius gelius.

Tarp tirštiklių yra: modifikuotas krakmolas, karboksimetilceliuliozė E466, saldžiavaisio pupmedžio vaisių derva E410, guaro derva E412, ksantano derva E415, arabų derva E414. Šie produktai yra medžiagos, turinčios labai didelį vandens jungimosi laipsnį, hidrokoloidai, pasižymintys stipriu tirštinimo poveikiu ir įvairiu stabilizuojančio aktyvumo lygiu.

Želinimo agentai: agaras-agaras E406, gyvūninė želatina, karageninas E407, pektinas E440, natrio alginatas E401. Šios medžiagos taip pat yra hidrokoloidai, turintys ilgą polimerų grandinę, pasižymi dideliu gelinimo aktyvumu, viršijančiu jų tirštėjimo aktyvumą, taip pat turi skirtingą stabilizuojančio aktyvumo lygį.

Dauguma tirštiklių ir geliančių medžiagų yra polisacharidai. Išimtis yra želatinė agento želatina, turinti baltyminį pobūdį.

[Pektinai]

Pektinai E 440 yra didelės molekulinės masės polisacharidų, kurie yra ląstelių sienelių ir tarpląstelinių darinių dalis kartu su celiulioze, hemiceliulioze ir ligninu, grupė.

Pektinai - valgomieji augaliniai pluoštai, absorbuojantys ir pašalinantys iš organizmo toksiškus medžiagų apykaitos produktus, radionuklidus, sunkiuosius metalus, šlakus; normalizuoti virškinamojo trakto, širdies ir kraujagyslių sistemos darbą; sumažinti gliukozės kiekį kraujyje.

Didžiausias pektino kiekis yra vaisiuose ir šaknyse. Maisto pramonėje pektinas gaunamas iš obuolių išspaudų, iš burokėlių minkštimo ir saulėgrąžų krepšelių. Citrusiniai pektinai gaminami iš citrusinių vaisių išspaudų: apelsinų, citrinų ir kt.

Pektino medžiagoms priskiriamos: pektino rūgštys - galakturono rūgšties likučiai, susieti a-1,4-glikozidiniu ryšiu ilgose grandinėse, jie šiek tiek tirpsta vandenyje, neturi želatininių savybių; pektatai - pektino rūgšties druskos; pektino rūgštys yra pektino rūgštys, kuriose maža dalis karboksilo grupių yra esterinama metilo alkoholiu; pektinatai - pektino rūgščių druskos; protopektinas - pektino rūgštys,kuriame reikšminga dalis karboksilo grupių yra esterinama metilo alkoholiu. Želti gebėjimas yra protopektinas.

Pektino želatinis gebėjimas priklauso nuo molekulinės masės (20 tūkstančių - 50 tūkstančių), taip pat nuo molekulę sudarančių metilo grupių skaičiaus, laisvųjų karboksilo grupių kiekio ir jų pakeitimo metalais. Priklausomai nuo karboksilo grupių esterinimo laipsnio, išskiriamas mažai esterinamas ir aukštai esterinamas pektinas, gaunamas iš žaliavos rūgštiniu arba šarminiu ekstraktu arba fermentiniu skilimu. Geriausi pektinai gaunami iš citrusinių vaisių ir obuolių žievelių, o runkelių minkštimo pektinai yra prastesnės kokybės.

Labai esterifikuotas (labai metoksilintas) pektinas konditerijos pramonėje naudojamas daugiausia gaminant vaisių produktus (marmeladą, pastilę, želė, uogienes), paskanintus natūraliais vaisių ingredientais ar sintetiniais skoniais. Pektinas, kuriame yra daug metoksilo grupių, yra geras putojančių konditerijos gaminių stabilizatorius: zefyrai, zefyrai, plakamos saldainių masės.

Labai esterinti pektinai naudojami kaip želatinos medžiagos vaisių sulčių, ledų, žuvies konservų ir majonezo gamyboje.

Mažai esterifikuoti pektinai naudojami gaminant daržovių ir vaisių drebučius, pastas ir drebučius. Šio tipo pektinai, kuriems gelinti nereikia pridėti rūgšties, naudojami drebučiams ir įdarams gauti (pavyzdžiui, želė gaminiams su mėtų ar cinamono skoniu), kurių žemas pH intervalas reikalingas labai metoksilinto pektino gelinimui. yra nepriimtina.

Mažai esterifikuotas (mažai metoksilintas) pektinas, esant mažoms koncentracijoms, konditerijos įdarams gali suteikti tiksotropinę tekstūrą. Esant didesnei koncentracijai, šalto gelinimo galima gauti, jei kalcio jonai difunduoja į įdarą.

Gaminant įvairių rūšių asortimento želė konditerijos gaminius, pektino suvartojimas svyruoja nuo 8 kg citrusinių vaisių iki 26 kg burokėlių pektino už 1 toną gatavo produkto.

Pektinas, lyginant su kitais gelio agentais, paprastai naudojamais konditerijos gaminiams gaminti, reikalauja griežtai laikytis receptų ir gamybos parametrų. Kita vertus, pektinas teikia naudos, tokios kaip labai gera tekstūra ir burnos pojūtis; be to, pektiną dėl gana greito ir kontroliuojamo gelinimo yra naudinga naudoti šiuolaikiniame nuolatiniame technologiniame procese.

Konditerijos pramonės žaliavų rinkoje yra plačiai atstovaujama įvairių rūšių užsienio gamintojų pektinų. Apie 80% užsienio pektino yra pesticidai iš stambiavaisių citrusinių vaisių.

Pagrindinė citrusinių pektinų gamintoja yra amerikiečių firma „Gercules Inc.“. , turinti apie 150 dukterinių įmonių skirtingose ​​pasaulio šalyse. Didžiausia įmonė „Kopenhagen“ pektino audinys (Danija) gamina apie 20 rūšių pektinų pagal GENU prekės ženklą įvairioms maisto pramonės sritims. Obuolių pektinas daugiausia gaminamas Anglijoje, Prancūzijoje, Austrijoje, Šveicarijoje, Vokietijoje, Meksikoje, Italijoje. Didžiausios pektino gamybos iš džiovintų obuolių išspaudų įmonės yra „Grill & Grossman“, „Grinstedt“, „Herbsrtreit & Fox KG“, „Cesalpina“.

[Želatina]

Želatina (iš lot. gelatus - užšaldytas, užšaldytas) - baltymų produktas, kuris yra linijinių polipeptidų mišinys su skirtingais gyvūninės kilmės molekuliniais svoriais.

Želatina gaminama iš kaulų, sausgyslių, kremzlių ir kitų dalykų ilgai verdant vandeniu. Šiuo atveju kolagenas, kuris yra jungiamojo audinio dalis, virsta glutinu.

Gautas tirpalas išgarinamas, nuskaidrinamas ir atvėsinamas iki drebučių, kurie supjaustomi gabalėliais ir džiovinami. Gaminti lapų želatiną ir susmulkinti.

Paruošta sausa želatina - beskonis, bekvapis, skaidrus, beveik bespalvis arba šiek tiek geltonas. Jis stipriai išsipučia šaltame vandenyje ir praskiestose rūgštyse, bet netirpsta. Išbrinkusi želatina ištirpsta, kai susidaro lipnus tirpalas, kuris sustingsta į želę.

Želatina plačiai naudojama gaminant želė, raugą, ledus, želė, marmelado ir kitų konditerijos gaminių gamybai, taip pat gaminant maistą. Be to, jis naudojamas alaus ir vyno gaminimo technologijose, siekiant juos išaiškinti.

Tipiškos želatinos dozės yra 0,5-8% produkto masės. Maisto gamyboje naudojami įvairių markių želatinos, o tai lemia produkto rūšis ir technologinės jo gamybos ypatybės.

Želatinos naudojimas virtuvėje
1) Drebučiai, vaisių drebučiai (įskaitant želę, pagamintą iš vyno ar šampano).

2) Smulkiai supjaustyta mėsa + prieskoniai + želatina sandarioje pakuotėje (plėvelė, folija) + terminis apdorojimas (virkite arba kepkite orkaitėje. Rezultatas suteikia nuostabų natūralų dešros, mėsos pyrago ir kt. Analogą).

3) Ant stalo pagamintus šaltibarščius ištepkite praskiesta želatina, ir ji neišsausės ir nesibaigs visą vakarą (naudinga Naujųjų metų šventėms).

4) Varškė ir (arba) grietinėlė ir (arba) grietinė, plakta su cukrumi ir vaisių bei uogų priedais, pridedant želatinos - puikus ir paprastas desertų receptas.

5) Vaisiai, dedami ant torto paviršiaus, užpilti sultimis ar vynu su želatina = paprastas ir labai gražus torto dizainas.

6) Į majonezą dedant praskiestą želatiną dribsnių salotoms, salotos padės mirkyti, tačiau ant šventinio stalo jos netampa neryškios ir neryškios, tačiau gražiai ir tvarkingai atrodo (vėl patarimas Naujųjų metų stalui).

7) Želatina + cukraus pudra + citrinos sultys = mastika torto figūroms modeliuoti.

Želatina dažnai naudojama kaip konservantas ir dedama į daržovių marinatus, žiemą toks ruošinys atrodo labai originalus.

[Modifikuotas krakmolas.]

Modifikuotas krakmolas.

Krakmolo gelinimo procesas yra gana ilgas, ir jis naudojamas gaminant želė saldainių kūnus.

Modifikuotas krakmolas naudojamas mažose įmonėse, nes tam, kad susidarytų želė, reikia didelio vandens kiekio (10–12 kartų), kuris vėliau turi būti pašalintas.

Konditerijos pramonės tyrimų institutas sukūrė modifikuoto žirnių krakmolo gamybą. Saldumynai, pagaminti iš žirnių žaliavų, receptu (sukurtu naudojant agarą) visiškai nesiskiria nei skoniu, nei spalva, nei kvapu.
Be to, rusiškos medžiagos kaina yra 20 kartų mažesnė nei užsienio medžiagos.

[Karboksimetilceliuliozė (CMC),]

Karboksimetilceliuliozė (CMC), arba CMC natrio druska, naudojama kaip konsistencijos stabilizatorius.

Grynas produktas yra baltos arba kreminės pluoštinės granulės arba milteliai, kurie yra higroskopiški, bekvapiai, stabilūs, tirpūs vandenyje ir netirpūs rūgštyje, metanolyje, etanolyje, benzene, chloroforme ir kituose organiniuose tirpikliuose.
CMC nėra veikiamas ryškios šviesos gyvūninių ar augalinių aliejų.

Karboksimetilceliuliozė naudojama tik keliose maisto pramonės šakose. Jis naudojamas ledų, konditerijos gaminių (drebučių, putėsių, marmelado, uogienių, vaisių ir uogų įdarų, grietinėlės, makaronų, kepinių, makaronų), padažų ir mėsos gaminių gamybai, tai yra priemonė kapsulėms ir tabletėms gaminti .

CMC pranašumai, palyginti su kitais stabilizatoriais, yra jo veiksmingumas esant mažoms koncentracijoms, galimybė žymiai pagerinti konsistenciją, žymiai sumažinti šiluminių pokyčių poveikį ir visiškas suderinamumas su visais produktų komponentais, įskaitant kitus hidrokoloidus.

CMC turi šias savybes:
lengvai tirpsta vandenyje, sutirština visus vandeninius tirpalus;
klampa ilgai nesikeičia;
sulaiko vandenį;
turi stabilias stabilizuojančias ir surišančias savybes;
pasižymi sinergetiniu poveikiu su baltymų biopolimerais (kazeinas, sojos baltymai);
suformuoja skaidrią ir patvarią plėvelę;
netirpsta organiniuose tirpikliuose, aliejuose ir riebaluose; yra bekvapis ir beskonis, fiziologiškai nekenksmingas ir pripažintas saugiu maisto priedu.

Namų įmonė „Giord“ gamina įvairius maisto priedus, naudodama CMC: „Blanose“, „Aquasorb A-500“, „Stabilan SM“ - karboksimetilceliuliozės natrio druską (E 466).

„Aquasorb“ pasižymi padidėjusiu vandens sulaikymo pajėgumu: viena jo dalis sugeba surišti 100 dalių vandens. Šie priedai naudojami ne tik tešlos gabalėlių sudėtyje, bet ir efektyviai naudojami vaisių įdarų tirštinimui ir atsparumui karščiui, cukraus glaisto nuo šokolado prevencijai, meringų ir zefyrų stabilizavimui.

„Stabilan“ naudojimas leidžia:
gauti tirštos konsistencijos produktą, įskaitant be cukraus arba mažai cukraus;
saugant išsaugoti gatavo produkto struktūrą ir išvaizdą;
venkite drėgmės išsiskyrimo.

[Dumblių ekstraktai.]

Dumblių ekstraktai.

Raudonuosiuose dumbliuose pagrindiniai angliavandeniai yra polisacharidai, kurie yra struktūriškai panašūs į amilopektiną.

Grupė mokslininkų iš Norvegijos, JAV ir Rusijos pasiūlė naują įvairių raudonųjų jūros dumblių polisacharidų nomenklatūrą. Polisacharidai, turintys tik D-galaktozės likučių, buvo vadinami karageninais, o tie, kuriuose yra L-galaktozės, buvo vadinami agaranais. Jei viena iš galaktozės liekanų polisachariduose yra pakeista 3,6-anhidrogalaktozės liekanomis, pavadinimai pakeičiami atitinkamai "karagenino" ir "agarozės". Agarozei priklauso agaras-agaras ir agaroidas.

Agaro agaras gaunamas iš brangiausių jūros dumblių (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Dešimtojo dešimtmečio pradžioje. Rusijoje buvo apribota agaro-agaro gelinimo agento gamyba, kuri dabar beveik visiškai perkama užsienyje.

Pagrindinės agaro-agaro gamintojos yra šios bendrovės: „Volf & Olsen“, „Algas Marinas SA“, „B&V“, „Setexam“, „Instrimpex consfit“ importo ir eksporto įmonė ir kt. Pagrindiniai agaro agaro tiekimai vykdomi iš tokių šalių kaip Vokietija, Čilė , Ispanija, Italija, Marokas, Kinija ir kt.

Agaras Yra stipriausias gelinantis agentas.
Agaro gebėjimas formuoti drebučius mažėja kaitinant esant rūgštims.
Vandeniniame agaro tirpale, atvėsus iki 45 * C, susidaro drebučiai. Vandens želė lydymosi temperatūra yra 80–90 * С.

Agaras naudojamas konditerijos pramonėje gaminant marmeladą, želė, gaminant mėsą ir žuvų drebučius, gaminant ledus, kur jis neleidžia susidaryti ledo kristalams, taip pat skaidrinant sultis.

Ant agaro-agaro paruoštoms želėms, skirtingai nei visoms kitoms gelinėms medžiagoms, būdingas stiklinis lūžis.

Agaro naudojimas maisto pramonėje nėra ribojamas, o jo kiekį, pridedamą prie maisto produktų, lemia šių produktų formulės ir standartai.

Agaro agaras netirpsta šaltame vandenyje. Jis visiškai ištirpsta tik esant 95–100 laipsnių temperatūrai. Karštas tirpalas yra skaidrus ir riboto klampumo. Atvėsus iki 35–40 laipsnių temperatūros, jis tampa švarus ir stiprus gelis, kuris yra termiškai grįžtamas.

Kaitinamas iki 85–95 laipsnių, jis vėl tampa skystu tirpalu, vėl virsta geliu esant 35–40 laipsnių temperatūrai.

Dėl šių įdomių savybių agaras yra sėkmingai naudojamas konditerijos gaminiams (marmeladas, zefyras, kramtomieji saldainiai, zefyrai, įdarai, suflė), dietiniams produktams (uogienės, konditerijos gaminiai), farmacijos produktams gaminti.

Agaras yra vegetariškas produktas. Agaro agare yra nulis kalorijų. Jis pašalina toksinus ir toksinus iš organizmo, pašalina kenksmingas medžiagas iš kepenų, pagerindamas jo darbą.

Marmeladas, zefyrai ir kiti saldumynai, paruošti agaro pagrindu, padeda numesti svorį arba bent jau negalvoti apie saldainių pertekliaus ir antsvorio ryšį: agaras visiškai nesuvirškinamas, jis išbrinksta žarnyne ir sukuria sotumo jausmą. apgautas skrandis veikia greičiau.

Apytikslė konditerijos gaminių dozė yra 1–1,2% galutinio produkto masės. Remiantis „Nikon“, priklausomai nuo pagrindinės medžiagos kiekio, agaro gelinimo gebėjimas arba gelio stiprumas (koncentracija 1,5%) gali svyruoti nuo 500 iki 930 g / cm esant 20 ° C temperatūrai. Želimo gebėjimas lemia agaro tipą: 600, 700, 800, 900.

Agaroidas (Juodosios jūros agaras) gaunamas iš filofloros, augančios Juodojoje jūroje.

Kaip agaras, Agaroidas blogai tirpsta šaltame vandenyje, karštame vandenyje sudaro koloidinį tirpalą, atvėsęs susidaro užsitęsusios konsistencijos želė.
Agaroido gelis yra 2–3 kartus mažesnis nei agaro.

Drebučiai, gauti naudojant agaroidą, yra ilgai išliekančios konsistencijos ir neturi agarui būdingo stiklinio lūžio.

Drebučių želė temperatūra ant agaroido yra žymiai aukštesnė nei drebučių, paruoštų naudojant agarą.

Be to, agaroidas formuoja drebučius su silpnesne vandens sulaikymo galimybe, todėl jis turi mažesnį atsparumą džiovinimui ir cukrui.

Maisto pramonėje agaroidas yra panašus į agarą.

[Karageninai]

Karageninai gaunamas ekstrahuojant vandenį iš kelių raudonųjų dumblių rūšių.

Maisto pramonėje plačiai naudojamas karageninas yra dėl unikalių stabilizuojančių ir sandarių savybių, jie pagerina produkto struktūrą, padidina gatavo produkto derlingumą, suteikia elastingumo ir atsparumo bei atsparumo sinezei.

Šios karageninų savybės leidžia juos naudokite virtų dešrų, vištienos ir mažų dešrų, kumpio dešrų, kiaulienos ir jautienos sveikų raumenų produktų gamyboje. Priklausomai nuo žaliavos rūšies, pagaminto produkto sudėties, raumenų, riebalinio ir jungiamojo audinio santykio, ne mėsos ingredientų naudojimo lygio, karageninų dozė mėsos produktuose gali būti 0,2–2 kg / 100. kg nesūdytų žaliavų.

Dėl visų šių savybių karageninas nuo seno buvo plačiai naudojamas maisto pramonėje gaminant pieno produktus (šokoladinį pieną, šerbetus, sūrio užtepėles, plakta grietinėlę ir kt.), Mėsą (mėsa želėje, dešros, konservai ir kt.). ) ir žuvų maistas, prieskoniai, gaivieji gėrimai, kepykla (duonos tešla, spurgos, vaisių bandelės, glajus, meringai) ir konditerijos gaminiai.

Pagrindiniai šio tipo maisto stabilizatorių pranašumai yra naudojimo paprastumas, galimybė formuoti gelius labai plačiame pH diapazone ir su mažu sausųjų medžiagų kiekiu, taip pat gautų gelių terminis grįžtamumas (su sąlyga, kad sausųjų medžiagų kiekis produktuose yra mažai). Paprasčiau pasakius, tai reiškia, kad atvėsęs po kaitinimo produktas prieš kaitinimą grįš į konsistenciją.

Karageninai yra plačiai naudojami kaip sutraukiantys pudingai ir vaisiniai jogurtai, dietiniai margarinai ir ledai. Karageninai naudojami alui skaidrinti ir audiniams impregnuoti; jo dedama į įvairiausius produktus: į kačių ir šunų maistą, tablečių plokšteles, į tualetinį muilą ir šampūną.

Karageninai skysčius paverčia kremais ar skaidriais drebučiais, o šokolado gėrimams suteikia klampų skonį.

Be to, karageninų dėka ant šaldyto maisto nematome ledo kristalų. JAV ir Pietryčių Azijos šalyse ši medžiaga netgi dedama į šnicelius ir kepsnius, kad mėsos gabalas atrodytų purus, erdvus.

Karageninų buvimą maiste rodo ant pakuotės esanti etiketė „E407“.

Dumblių tipas turi įtakos gaunamo karagenino tipui ir savybėms, kurie priklauso nuo polisacharidų kiekio

Karageninas, gautas iš raudonojo dumblio Eucheuma cottonii, yra skirtas naudoti kaip želatinos skystų desertų desertas. Šio tipo karageninas suteikia skaidrų koloidinį tirpalą, sudaro skaidrų gelį ir gali suformuoti elastingą gelį su saldžiavaisio pupmedžio derva.

Jis taip pat naudojamas mėsos perdirbimo pramonėje, didinant gatavų mėsos produktų derlingumą.

Karageninas gaunamas ir iš Airijos samanos (chondrus) - Chundrus crispus (L.), augančios šiaurės vakarų Airijos pakrantėje ir Amerikos valstijoje Masačusetse. Airijoje dumbliai renkami rudenį, o Amerikoje - vasarą.

Pagal cheminę sudėtį chondrusas yra arti agaro ir jame yra 55–80% polisacharidų-karageninų. Pagrindiniai yra a-, b- ir g-karageninai, besiskiriantys 3,6-anhidro-D-galaktozės kiekiu.

Be to, airiškose samanose arba chondruose yra apie 10% baltymų, jame yra daug halogenų (jodo, bromo, chloro), kalcio karbonato. Skirtingai nuo agaro, airiškos samanos pasižymi dideliu sieros kiekiu.
Karageninas, vadinamas furcellaranu, gaunamas iš Baltijos dumblių furcellaria. Furcellarano struktūrinė formulė yra panaši į karageninų. Nors furcellarane yra mažiau sieros, jis turi visas karagenino savybes. Furcellarano želė stiprumas yra mažesnis nei agaro, bet daugiau nei agaroido.

Karageninų, kaip svarbios medicinos, maisto ir kai kurių kitų pramonės šakų žaliavos, gamyba plėtojama daugiausia JAV, Prancūzijoje, Kanadoje, Anglijoje, Švedijoje, Norvegijoje, Airijoje, Portugalijoje, Filipinuose ir kai kuriose kitose šalyse. Pasaulyje karageninų suvartojama daugiau nei 14 000 tonų per metus ir kasmet didėja 1-3%.

Agaras-agaras, karageninai ir pektinai yra panašios paskirties maisto priedai, tačiau ribotai keičiami.

Dėl mažesnio karageninų ir pektinų gelinimo gebėjimo, norint gauti iš anksto nustatytų savybių konditeriją, jiems reikia kelis kartus daugiau nei agaro-agaro.

[Alginatai]

Alginatai.
Tarp visų polisacharidų, gautų iš jūros dumblių, didžiausia dalis tenka alginatams - natrio, kalio, algino rūgšties kalcio druskoms, išgautoms iš rudųjų dumblių.

Didelė alginatų paklausa paaiškinama tuo, kad jie yra plačiai naudojami daugelyje pramonės šakų.

Alginatai yra polisacharidai, sudaryti iš D-mannurono ir L-gulurono rūgšties liekanų. Alginatai buvo tiriami žmonėms. Tyrimų rezultatas nebuvo neigiamas alginatų poveikis kalcio absorbcijai iš dietos.

Pasak FAO / PSO ekspertų, leistina alginatų paros norma yra iki 50 mg 1 kg žmogaus kūno svorio, o tai yra žymiai didesnė nei dozė, kurią galima vartoti su maistu.

Pagrindinė alginatų savybė yra galimybė sudaryti ypač stiprius koloidinius tirpalus, pasižyminčius atsparumu rūgštims.

Alginato tirpalai yra beskoniai, beveik bespalviai ir bekvapiai.
Kaitindami jie nesusikaupia, o atvėsę, užšaldę ir vėliau atitirpę išlaiko savo savybes. Todėl maisto pramonėje alginatai yra plačiausiai naudojami kaip geliantys, geliantys, emulsinantys, stabilizuojantys ir sulaikantys vandenį.

Pridedant 0,1–0,2% natrio alginato į padažus, majonezus, kremus, pagerėja plakimas, tolygumas, stabilumas laikant ir apsaugomi šie produktai nuo atsiskyrimo.

0,1–0,15% natrio alginato įvedimas į konservus ir uogienes neleidžia jiems cukruotis. Algimatai dedami į marmeladų, drebučių ir įvairių aspinių patiekalų sudėtį.

Jų papildymas įvairių gėrimų sudėtimi apsaugo nuo nuosėdų susidarymo. Natrio alginatas taip pat gali būti naudojamas kaip drumstiklis gaminant gaiviuosius gėrimus.

Sausas miltelių pavidalo natrio alginatas naudojamas paspartinti sausų miltinių ir briketuotų maisto produktų (tirpi kava ir arbata, pieno milteliai, želė ir kt.) Tirpimą.

Formuoti gaminiai naudojami alginatuose - žuvų filė, vaisių ir kt. Analogai yra plačiai naudojami granuliuotoms kapsulėms, kuriose yra skystų maisto produktų, gaminti.

Mėsos, žuvies ir jūrų bestuburių filė šaldant naudojami algino rūgšties druskų vandeniniai tirpalai.

Per pastaruosius dešimtmečius alginato suvartojimas ledams ruošti ypač išaugo, o tai suteikia subtilią tekstūrą ir žymiai padidina laikymo stabilumą.

Aš taip pat skaičiau, kad agare-agare yra daug jodo. Tai yra žmonėms, kurių skydliaukės funkcija yra sutrikusi, atsižvelgiant į jodo perteklių, tai gali būti nelabai gerai, bet beveik visiems kitiems, priešingai, tai yra gerai.

Kiek agaro ir kaip dažnai vartojate?

Teisingai, ne kasdien! Ir ne tiek daug, 10 gramų už 1 kg gatavo produkto, kurį valgote kelias dienas!

Tokiais atvejais reikia imtis kompensacinių produktų ir nieko neįvyks. Stebėkite GI ir produktų suderinamumą

O atimti iš savęs įvairiausių produktų, kurių kiekvienas yra savaip vertingas ir naudingas, neverta.

Šiuo atžvilgiu man artimesnė mityba pagal Michelą Montignacą. Pavyzdžiui, jis leidžia jums suvalgyti šiek tiek „nelegalaus“ produkto su dideliu GI, tačiau nedelsdamas, kompensuodamas, siūlo pasinaudoti visa šita negarbe dubeniu žalių salotų. Viskas gerai

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Remdamasis gana kuklia patirtimi, pasakysiu, kad žinau apie pektiną.
Technologinė dokumentacija yra. žinoma, tikslios dozės, svorio procentas ir technologijos .... Tik šie skaičiavimai mažai naudingi tam tikrai virtuvei ir dubeniui uogų, kurias reikia perdirbti. Kodėl? Taip, nes mes neturime gamyklos laboratorijos, kurioje bus nustatytas pradinis žaliavų rūgštingumas, cukrų kiekis ir sudėtis. įtrauktas į jį, taip pat tas pektinas. kuris jau yra juose (pavyzdžiui, obuoliuose). Todėl leiskite man papasakoti bendruosius darbo su pektinu principus ir eksperimentiškai rasite sau optimalias proporcijas. Atsižvelgiant į jūsų pektiną (žinote, kiek jų skiriasi! Kiekvienas gamintojas, importuotojas, pakuotojas ...)

1. Pektinas visada parduodamas gryna forma, jame nėra cukraus. Tai galima nustatyti vizualiai ir pagal skonį.
2. Cukraus kiekis jūsų pektino uogienėje yra visiškai abejingas - cukrus nedalyvauja gelinimo procese. Galite pasigaminti uogienės. sterilizuokite ir ilgai laikykite susuktą, ir ten nebus nė gramo cukraus. taigi žaliavos: cukraus proporcijos nustatomos atsižvelgiant į asmeninius pageidavimus.
3. Dalis pektino turi būti įmirkyta, kad išbrinktų. Arba nerūgštinėse sultyse arba vandenyje (šaltoje, šiltoje, bet ne karštoje). Maždaug 1:20 pagal svorį. Kambario temperatūroje jis turėtų išsipūsti pusvalandį ar valandą. Tai įmanoma ir ilgiau, tai nėra kritiška.
4. Žalias medžiagas su cukrumi išvirkite iki jūsų manymu reikalingos konsistencijos, tada intensyviai maišydami įpilkite pektino į verdantį masę (kaip mes apskritai gaminame želė). Jei pektino tirpalas bus įvedamas nedelsiant, tada jis pradės drebučiai dar tik verdančią masę ir turėsite 2 išeitis: arba virkite, bet su dideliu pavojumi degti. arba išjunkite pusiau iškeptą ir jaudinkitės, kad jis surūgsta. Todėl leiskite jam virti tiek, kiek reikia. ir tada sutirštinkite. Verdant dar 5-10 minučių, užvirkite su pektinu ir to pakaks.
5. Už 2 kg uogų ir 1 kg cukraus pradžiai imčiau 4 šaukštus sauso pektino. Bet tai pasirodys tokia šauni uogienė, ją reikia peiliu pakasti ir patepti ant baltos duonos. Jei jums reikia skiediklio, tada mažiau nei 2-3 šaukštus. Tankis. Pasikartosiu. priklauso nuo daugelio veiksnių. neįmanoma vienareikšmiškai pasakyti „kiek“. Bet kokiu atveju mes sutelkiame dėmesį į bendrą produkto svorį. o ne nuo jame esančio cukraus kiekio.

dabar svarbiausias klausimas: kodėl. iš tikrųjų įdėti pektiną? Ir be jo galite virti uogienę. Išvardysiu privalumus.
1. Skirtinga uogienės konsistencija. Labai malonu valgyti.
2. Nebūtina ilgai virti žaliavos. norint gauti reikiamą tankį, tai reiškia, kad sutaupysime daugiau vitaminų. Skonis taip pat natūralesnis, nes mažai buvo virtas.
3. Garavimo ir nuostolių mažinimas. susietas su juo, gauname daug ruošinių.
4. Gauname praturtintą produktą. Pektinas pasižymi nuostabiomis savybėmis gydyti kūną (apie tai parašyta daug. Aš savęs nekartosiu), tad kodėl gi nepadarius preparatų dar naudingesni?

Teta Besya, Segtukas teisus. Už mažai pinigų pektinas negali būti. Jį parašė ir pakeitė tik pigūs sintetiniai analogai. arba banali želatina. FYa vis tiek aš linkęs į versiją su želatina. nes kai tik ši infekcija gali duoti pelėsius 3 dienas ... Sintetika būtų trukusi.
Klausyk. kodėl nevirsite su agaru? Nustokite vaikytis šio pektino, imkite agarą ir virkite jį sveikatos labui! gaunami tokie džemai! Storas, aromatingas. šiek tiek saldu!

[NATALICA2009]

Aš tiesiog įpilu šaukštelį obuolių pektino į puodelį, užpilu vandeniu, maišant pusantros valandos, tada įpilkite cukraus pagal skonį ir gerkite. Vienu metu įsivaizduoju, kaip toksinai adsorbuojami iš mano kūno.

Taigi, jei turite pektino ir abejojate jo kokybe, užpilkite šiltu vandeniu ir išmaišykite... Jei gausite želė, viskas gerai, bet jei vanduo lieka vandeniu ...

NATALICA2009 , jūs neatidžiai perskaitėte „Hairpin“ įrašą. bet ji jums 2 kartus pakartojo: maišykite! Tiek želatina, tiek agaras. o pektinas šiuo požiūriu yra tas pats - jei kartkartėmis nemaišoma. tada jis pats neišsipūs tolygiai. Tik viršutinis miltelių sluoksnis. o dugnas liks nepakitęs.
Kad išvengtumėte gumuliukų, kitą kartą šakute į miltelius įmaišykite vandenį ir tada maišykite keletą minučių. trukdyti. trukdyti. Tada sumaišykite su „priėjimais“ Valandėlę turėtumėte pasveikti ... tokia manų košė. bet skaidrus ... visiškai vienodas ir be gabalėlių. Tai reiškia, kad pektinas buvo teisingai ištirpęs, jis jums gerai sutvarkys gelio ir jo filtruoti nereikia.
Savo tinklaraštyje aš tikrai. Kviečiu jus pabendrauti apie viską pasaulyje, bet jei jus domina vaistinės ir dietinės pektino savybės. tada geriau tau apie jį pasakyti Aleksandra
Čia yra jos tinklaraštis:
https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Remiantis pektinu ir agaru, buvo sukurtos veiksmingos dietos ir apskritai visa sveikos mitybos koncepcija. Pakalbėk su ja - didžiulė inteligentiško, mąstančio ir tikslingo žmogaus patirtis tau bus be galo įdomi!

[Segtukas,]

Nežinau, kokius stebuklingus žodžius Shpilka kalbėjo kitame ryšio gale, bet po vakarykščio pokalbio man pavyko! : gėlės: Tikriausiai bijo ...

reiškia taip ... kaip suprantu, aš bandžiau praskiesti pektiną kambario temperatūros (šaltame) vandenyje arba labai karštame 98 C. Šiandien vanduo buvo 50 C. Bet manau, kad paslaptis maišosi !!! Valandą aš kas 10 minučių. sumaišiau mano masę ... ir galų gale - vienalytė želė! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Segtukas,didžiulis AČIŪ už jūsų paramą !!!!!! ir aš nežinau, kas ten dar buvo ... (turiu omeny magiją) ...

čia yra mano nuotraukos:

ir dabar kas 10 minučių:

pirmąsias 10 minučių buvo gabalėlių, bet tada jie palaipsniui pradėjo tirpti:

po 30 minučių periodiško maišymo masė tapo beveik vienalytė ir priminė storą želę:

Po 1 valandos pektino nebėra, nėra gabalėlių ar grūdelių !!! Aš laimingas!!!

Kaip esu dėkingas Tortyzhkai ir Shpilkai už tai, kad jie man padėjo suprasti savo klaidas. Tiesiog aš pektiną pyliau vandeniu, maišiau, žinoma, ne taip, kaip dabar palikau išbrinkti ... Maniau, kad pektinas veiks kaip želatina ... bet ne!

DĖKOJU !!!!

Dabar reikės patikrinti, ar nėra sukietėjimo.

Labai ačiū už informaciją. Skaičiau apie agarą-agarą, kurį iki tol laikiau tik geliu skirtu produktu ... Štai ką aš čia išmokau 🔗

"Šios dienos numeris skirtas agarui-agarui, populiariam produktui iš mūsų internetinės parduotuvės asortimento.) Skelbiu ištraukas iš Elenos Stoyanovos knygos" Agaras-agaras. Alkio spąstai ", kurią man pateikė nuostabus žmogus (Galina, Ačiū!).
Agaro agaras yra prebiotikas. Jis tarnauja kaip naudingos žarnyno mikrofloros maistas. Mikroorganizmai minta agaro-agaru, perdirbdami jį į mums daugiau nei naudingus vitaminus, įskaitant B grupę, aminorūgštis (baltymus) ir kitus atliekų produktus. Tuo pačiu metu naudingi mikroorganizmai reguliariai dauginasi ant skanaus ir sveiko agaro-agaro maisto, sudarydami galingą konkurentą patogeninei florai ir ją slopindami.
Agaras yra veiksnys, didinantis imunitetą.
Agaras-agaras padeda sumažinti cholesterolio ir trigliceridų kiekį kraujyje.
Agaras yra veiksnys, leidžiantis pasiekti normalų ir, svarbiausia, tolygesnį gliukozės kiekį kraujyje.
Agaras yra padidėjusio skrandžio sulčių rūgštingumo normalizavimo veiksnys (apgaubia skrandžio sienas).
Agaro agaras yra lengvas vidurius laisvinantis preparatas, nesukeliantis priklausomybės.
Tuo pačiu metu, skirtingai nei netirpios skaidulos, agaras-agaras ne tik nesukelia didesnio dujų susidarymo žarnyne, bet ir padeda su juo kovoti.
Agaras pašalina sunkiųjų metalų ir toksinių medžiagų druskas.
Agaras yra labai pasisavinamų geležies, kalio, kalcio, cinko, magnio, fosforo, mangano ir folatų medžiagų šaltinis.
Be to, tai nesukelia mineralinių druskų iš organizmo išplovimo.
Tai, žinoma, neturi kontraindikacijų, jei neviršijate rekomenduojamų dozių (3-4 g per dieną) ir suvartojate pakankamą kiekį skysčio.
Remiantis diabetologo ir mitybos specialisto, medicinos mokslų daktaro Pierre'o Nissa liudijimu: „Tirpios agaro-agaro skaidulos leidžia valgyti mažiau, nesikankinant alkio! Be to, skrandyje besiformuojantis gelis sugauna dalį riebalų ir angliavandenių iš maisto, sumažindamas kalorijų pasisavinimą, sumažindamas bendrą cholesterolio kiekį, taip pat išlygindamas glikemijos lygį ir pašalindamas silpnumo bei alkio priepuolius “.
Pagrindinis ir efektyviausias taikymo būdas yra karšti gėrimai ir valgiai.
Minimali agaro-agaro tirpinimo skystyje temperatūra yra 80–85 ° C. Todėl milteliai maišomi šaltame skystyje, užvirinami ir troškinami 1 minutę,
arba užmiega skystyje prieš pat virimą ir virkite dar minutę,
arba tiesiog suplakite jį šalčiausiu verdančiu vandeniu (vandeniu, arbata, daržovių ar kitokiu nuoviru).
Tada lėtai gerkite karštą.
„Agar-agar“ yra neutralaus skonio, nenutraukiantis maisto skonio.
Gelinimas vyksta 40–45 ° C temperatūroje. Agraro-agaro naudojimo karšto gėrimo forma procedūra: 10–20 minučių prieš valgį arba kaip pirmąjį patiekalą, be to, karštą, yra iš esmės svarbi numesti svorį ir išgydyti. : gelimas turi atsirasti tiesiai skrandyje ...
Dozavimas: daugiausia 3-4 gramai per dieną ir visada 1 gramas 250 ml skysčio, vartojant vieną dozę; jokiu būdu neviršykite! Alkio mažinimo poveikis nedidėja, emisijos kaina yra nevirškinimas).
1 valgomasis šaukštas l. (15 ml, be skaidrės) = 8 g agaro agaro (matuojamas agaru iš mūsų internetinės parduotuvės)
Taigi praėjus 10-20 minučių po agaro-agaro vartojimo, žmogui reikia mažiau maisto, kad būtų prisotintas ir patenkintas mityba, o sotumo jausmo laikotarpis po tokio valgio taip pat yra ilgesnis.
Svarbu: agaras-agaras padeda nepersivalgyti, tačiau maistas, vartojant agarą, turi būti pakankamas, pilnas ir subalansuotas.
Ne daugiau kaip 3 g per dieną, daugiausia 4 g per dieną. Ir per dieną išgerti 2–2,5 litro skysčio “.

Tokia yra petražolė. Taip pat naudingas dalykas.

Tai trumpam. Bet koks krakmolas yra kenksmingas kaip angliavandenis. Jie nuo jo storėja.
Krakmolas

Beskoniai, amorfiniai balti milteliai, netirpsta šaltame vandenyje. Po mikroskopu galite pamatyti, kad tai yra granuliuoti milteliai; kai krakmolo milteliai suspaudžiami rankoje, jie skleidžia būdingą „traškėjimą“, kurį sukelia dalelių trintis.

Jis išsipučia (ištirpsta) karštame vandenyje, susidaro koloidinis tirpalas - pasta; su jodo tirpalu suteikia mėlyną spalvą. Vandenyje, pridedant rūgšties (H2SO4, praskiesto ir kt.) Kaip katalizatoriaus, jis palaipsniui hidrolizuojasi, sumažėjus molekulinei masei, iki gliukozės.

Krakmolo molekulės nėra vienodo dydžio. Krakmolas yra linijinių ir šakotų makromolekulių mišinys.

Veikiant fermentams arba kaitinant rūgštimis, jam atliekama hidrolizė. Lygtis: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kokybinės reakcijos:

* Krakmolas, skirtingai nei gliukozė, nesukelia sidabrinės veidrodinės reakcijos.
* Kaip ir sacharozė, nesumažina vario (II) hidroksido.
* Sąveika su jodu (mėlyna spalva).

[taisyti] Biosintezė

Dalis gliukozės, susidarančios žaliuose augaluose fotosintezės metu, virsta krakmolu:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (gliukozė) → (C6H10O5) n + nH2O

Apskritai tai galima parašyti kaip 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Krakmolas kaupiasi gumbuose, vaisiuose ir augalų sėklose kaip atsarginis maistas. Taigi bulvių gumbuose yra iki 24% krakmolo, kviečių grūduose - iki 64%, ryžiuose - 75%, kukurūzuose - 70%.

Krakmolo modifikacija

Pramonėje krakmolas virsta gliukoze (sacharifikacijos procesas) įvyksta keletą valandų virinant praskiesta sieros rūgštimi (katalizinį sieros rūgšties poveikį krakmolo sacharifikavimui 1811 m. Atrado K. S. Kirchhoffas). Norint iš gauto tirpalo pašalinti sieros rūgštį, į ją pridedama kreida, iš sieros rūgšties gaunant netirpų kalcio sulfatą. Pastarasis filtruojamas ir medžiaga išgarinama. Pasirodo, tiršta saldi masė - krakmolo sirupas, kuriame, be gliukozės, yra nemažas kiekis kitų krakmolo hidrolizės produktų.

Melasa naudojama konditerijos gaminiams gaminti ir įvairiems techniniams tikslams.

Jei jums reikia gauti gryną gliukozę, virinant krakmolą reikia daugiau laiko, nei pasiekiama pilnesnė jo virtimas gliukoze. Po neutralizavimo ir filtravimo gautas tirpalas koncentruojamas tol, kol iš jo pradeda kristi gliukozės kristalai. Taip pat šiuo metu krakmolo hidrolizė atliekama fermentiškai, naudojant alfa-amilazę įvairaus ilgio dekstrinams gauti, o gliukamilazę - tolesnei jų hidrolizei gauti gliukozei.

Kaitinant sausą krakmolą iki 200–250 ° C, jis dalinai suyra ir gaunamas mažiau kompleksinio nei krakmolo polisacharidų (dekstrino ir kitų) mišinys.

Fiziškai pasikeitus gaunamas didelis drėgmės sulaikymo krakmolas, kuris savo ruožtu galutiniam produktui suteikia norimą konsistenciją. Modifikuotas krakmolas neturi nieko bendro su genetiškai modifikuotais organizmais, nes jis nėra keičiamas genetiniu lygmeniu.

Plaukų segtukas, žinoma, gerai, kad tu mane turi! Bet savo ūkyje vis dar neturiu pektino. Deja! Todėl aš esu grynas teoretikas, naudodamasis ja.
Sąžiningai, aš nesu susipažinęs su „Broken Glass“ pyrago receptu
Jei man reikėjo sutirštinti grietinę ... Kodėl gi ne želatina? Kaip suprantu. ką jums reikia valgyti šalto pyrago? Tada želatina bus tokia miela ...
Jei pyragas nevalgomas šaltas. tada čia. tikriausiai. derėtų agaras.Aš visiškai palaikau „Lyulek“ - agaras kaupiasi į gabalėlius aukštoje temperatūroje.
Ką aš padariau.
1. Negalėčiau atvėsinti grietinės iki labai šaltos būsenos.
2. Agaras būtų mirkomas ir pašildytas šiek tiek daugiau vandens. kad tirpalas būtų plonesnis.
3. Agaro mišinį į grietinę įkiškite labai dideliu greičiu ir labai energingai. Agaras būtų išpiltas labai plona srovele. Labiausiai tikėtina, kad būčiau paprašiusi asistento pilti plonai. ir aš tuo pačiu metu aktyviai plakčiau ir maišiau.
Kodėl taip sakau? Ar pilame verdantį sirupą į baltymus? Teoriškai baltymai taip pat turėtų susirangyti ir užvirti gabalėliais. Arba sunkusis sirupas tiesiog susirenka sluoksniu apačioje. Bet mes atliekame tam tikrus veiksmus. kad taip neatsitiktų? Ir taip nėra.
Skirtumas tarp grietinės ir baltymų masės yra. kad plakdamas agaru jis neužpūs, o priešingai - suskystės. Manau, kad taip ... Todėl viskas neilgai truks. Kad „nesodintų“
Iš tikrųjų, pabandykite pusę porcijos, ar ne? Gaila pusės kilogramo ...

Kaip užmušti agaro kvapą ir skonį? Aš nusipirkau iš pardavėjos vietiniame turguje 10 gramų maišelį. Be galiojimo datos, ant maišelio nėra nieko, nei gamintojo, nei jokių kitų duomenų. Tai kainavo apie 1 USD. Netoliese gulėjo vietinės gamybos „agaro-agaro“ pakelis, ten buvo parašyta kompozicija: laktozė, pektinas.
Apskritai, kaip atskirti tikrąjį agarą? Ar jis turėtų suteikti gana aštrų ir nemalonų poskonį? Negalėjau jo nutraukti nei vanilės esencija, nei likeriu.

[jenyasan]

jenyasan , na, kaip gali būti "vietinio gamintojo" agaras, jei jis yra jūros dumblių perdirbimo produktas? Galime kalbėti tik apie vietinį PACKAGER!
Vėlgi, agaras yra agaras, o pektinas yra pektinas. Tas pats. jei burokėliuose būtų užrašyta morkų.
Agaras nesuteikia aštraus ir nemalonaus poskonio. tikriausiai jis su kažkuo susimaišęs. ar tai kažkoks agaroidas (blogai išvalytas agaras). Apskritai, pirkti iš rankų be etiketės ir įspaudo yra labai pavojinga, LABAI!
Perskaitykite parašytos gijos „teorinę dalį“ Romai - gal tada jūs „klasifikuojate“ savo gaminį pagal sudėtį. dar kartą. jei jums patiko suflė pagal jo konsistenciją, tada joje yra kažkokio geliuojančio agento ...
Kaip nugalėti kvapą? Manau, kad keletą kartų galite nuplauti miltelius šaltame vandenyje. Tai yra, jūs užmiegate taurėje, sukratote ją šaltu vandeniu, kai tik ji šiek tiek nusistovi, išleidžiate vandenį ir užpilate kitą ... Gal bent šiek tiek paragausite ... nebežinau, kaip padėti ...
Jei dar yra draugų japonų. paprašykite jų atsiųsti ar atvežti. Japonija yra pajūrio šalis. yra daugiau dumblių. nei jūs
Geras agaras pagal svorį didmeninėje specializuotoje įmonėje parduodamas už 25–30 USD už 1 kg. Pakuotojai, žinoma, tampa įžūlūs (vertinu net Maskvoje)
Agaras atrodo kaip šviesiai geltoni ar kreminiai permatomi kristalai. kvapas silpnas. bet konkretus. Įpylus vanilino ir atvėsus, pašalinis kvapas išnyksta.

[Tortas]

Tortas, todėl parašiau kabutėse, nes jis yra vietinis
Tas, kurį paėmiau, pasak pardavėjos, buvo rusas. Bet mano močiutė pasakė tai dviese. Skaičiau „Admin“ medžiagą. Bet aš nesupratau, kaip kovoti su kvapu. Visais kitais atžvilgiais man viskas jam tinka.
Tiesą sakant, aš labai aštrios nosies, mano vyras juokiasi, kad turėjau eiti į muitinę.
Yra daug pažįstamų japonų, bet man nepatogu juos kažkaip pakrauti agaru
Teks sukti vyrą jūroje, kad nusipirkčiau autentišką

Ką naudojate baltyminiame kreme kaip kvapiąsias medžiagas? O jei gaminsite be agaro, ar jis bus labai kitoks?

Na, tikrai nepatogu „pakrauti“! Kiek jums reikia šio agaro? Kilo užtenka pusei jūsų gyvenimo! Tiesiai pervargę, vargšai draugai
Nors, kita vertus, nėra blogai kartu su vyru išeiti į jūrą „agaro“ ...
Baltymų kremą gardinau tik vanilės-kreminiu kvapikliu - išimtinai tik asmeniškai. toks švelnus „saldus“ kvapas, universalus. Parduodu ir skystį, ir miltelius. Geras pakavimas „Terezapak“ -Maskva. Ir sausas, ir skystas yra vienodai geri.
be agaro baltymai yra labai gerai, bet! „Agar“ laikui bėgant suteikia tam tikrą stabilumą. Tai yra, galite išvirti didesnę porciją ir naudoti ilgiau, nepakenkiant kokybei.

Mieli forumo nariai, prašau, padėkite man, aš visą dieną kankinau savo pektiną, bet vis tiek jokio marmelado. Aš ją viriau, neviriau ir įmaišiau cukraus, ir nedėjau, ir supyliau citrinos sultis, ir palikau reguliariai maišant išbrinkti, o už 200 ml skysčio aš jau užpyliau 4 arbatinius šaukštelius pektino ir įdėjau šaltyje, ir nedėjau - rezultatas vienas - labai skanu ... želė.

Idealiu atveju jūs tikrai norite gauti šiek tiek saldaus marmelado be cukraus (su fruktoze ar medumi). Kijeve paėmiau pektino, „Apple Food Center“ miltelių.

Kas gavo marmeladą, pasakykite man technologiją žingsnis po žingsnio, prašau, ar reikia užvirti, pavirti keletą minučių, pridėti cukraus / citrinos rūgšties, kokiais kiekiais ?? Dar kokių paslapčių?

[Suflė, marmeladas]

Marmeladui nepakanka vien pektino, reikia ir agaro-agaro.
Receptai ir marmelado stebėjimas šioje gijoje Suflė, marmeladas.

[Amalas,]

Amalas,

Nepastebėjau jokių agaro savybių pokyčių - man yra treji metai.

„Indian Spices“ turi svetainę. Kartais tiesiog einu ten - noriu tiek daug dalykų vienu metu ...

Iš idėjų - jie parduoda kalongės sėklas, kurias taip gera pabarstyti rytietiškais paplotėliais ir nesaldžiomis bandelėmis
O užšaldymuose yra okra - labai mėgstu įdėti į daržovių troškinį ir tiesiog pakepinti su svogūnais ir prieskoniais

Yra nuostabių prieskonių mišinių - garam masala (Shtrenochka dažnai naudoja) ir raudonos kepsninės mišinys
Na, ir arbata masala - kuri dedama į arbatą skoniui ir harmonijai
Daugiau konservuotų kokosų pieno, avinžirnių ...

Apskritai aš užsičiaupsiu, kitaip išvardysiu visą svetainę

Gal rūgsta? Agaras nelabai reaguoja į rūgštį ...
na tada laikykis. Aš tęsiu.

Indiškuose prieskoniuose jie parduoda mano mėgstamus viso grūdo kvietinius miltus „Altai Health“ 5 ir 1 kg pakuotėse (jie taip pat turi kitų neskaldytų grūdų miltų).
Yra angliški avinžirnių miltai ir prancūziškas kuskusas

Krūva įvairių retų ir tiesiog sveikų aliejų:
ghee sviestas (ghee), kuris laikomas vienu sveikiausių Indijos virtuvėje
burnočių aliejus, avokadas (net yra avokado su apelsinu), garstyčios, sezamas, vynuogių kauliukų aliejus, arbūzas, abrikosai, žemės riešutai, kedrai, šaltalankiai,
Yra pigių migdolų, migdolų žiedlapių, pistacijų ir kokosų drožlių, mangų tyrės ...
Cukruotas imbieras, tamsiai rudas muskovado cukrus ir visokios chalvos - su pistacijomis, šokoladu, migdolais ir net be cukraus
Skirtingos arbatos rūšys, įskaitant mano mėgstamus oolongus
Kario pasta (raudona, geltona, žalia) - viriau skanią vištieną su geltona
Visas kardamonas ir cinamono lazdelės

Iš anksto atsiprašau, jei parašiau ne ta tema. Jei kas peradresavo, tai atrodė tinkamiausia. Apskritai, jie man atnešė krūvą obuolių ir aš nusprendžiau virti uogienę duonos virimo aparate, tačiau visuose receptuose yra keista medžiaga pektinas. Beveik viską apvažiavau iki parduotuvių ir paaiškėjo, kad mūsų mieste tokio nėra (miestas mažas, aišku, blogai atrodžiau). Tada aš perskaičiau internete, kas tai yra. Kas tai gali pakeisti? Ar kas nors bandė viryklėje gaminti džemą, pakeisdamas jį ir, jei taip, kokiomis proporcijomis prašome pasidalinti receptu! Skaičiau, kad atrodo, kad krakmolas yra įmanomas, bet koks? ir kiek turėtum jo įdėti?

Yra „Zhelfix“, „Confiture“, „Varenka“ - uogienėms ir confiture. Kompozicijoje yra pektino. Ieškokite jo parduodant. Skyriuose, kur prieskoniai yra prieskoniai.

Beje, radau gelta urą!))) Ir viską supratau ...)

Jei obuolių yra daug, tada uogienę geriau gaminti puode. Obuoliai turi daug savo pektino, tik šiek tiek juos išvirkite, tada sulaužykite trintuvu ir virkite pagal principą, kaip čia https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 Ir cukrus 1 kg. obuolių užtenka 600–700 gramų. Svarbiausia pašalinti obuolių skystį.

Uogienė bus skani! Dabar gaminu tokią uogienę iš obuolių

O dabar, duonos virimo aparate, taip skoningai gaminau obuolius iš obuolių ir tai užtrunka šiek tiek laiko, aš tiesiog mečiau obuolius, cukrų, supjaustiau citriną ir nemažai šio zhelfixo. Gaila, kad pasirodo, kad to nepakanka ...

[Administratorius]

Administratorius, jūs turite nuostabią turtingą temą ir daug naudingos informacijos vienoje vietoje. Tikrai perskaitysiu dar kartą. (Tiesiog labai retai einu į šį forumą - tiesiog skaitau apie marmeladą ...)
Taip pat pridurčiau (nebent kažkur mačiau ir jau apie jį rašiau) - toks bus pastebėtas. tirštiklis / geliantis agentas, pvz., galaktomananas arba konjako derva. Jis turi beveik nulį kalorijų ir suteikia mažiau tokių specifinių „snukių“ kaip guaro ar ksantano derva. Tai labai palanku mitybai žmonėms, turintiems antsvorio problemų ar turinčių virškinimo trakto ligų.
O štai tema yra emulsikliai - ten neradau lecitino (tikriausiai, apie tai parašyta potemėje apie kiaušinius).

Ar galiu paklausti šeimininkės mergaičių?
Agaro, deja, nerandame, bet noriu paragauti srovės ir išbandyti pyragą, ir dar ką nors ... ir yra agaras, spėju, kad galite pakeisti želatina, bet aš net nežinau santykio ... Nežinau, tiksliau ne, kai nemačiau, kaip atrodo agaras ir t.
Jei reikia 5 gramų agaro agaro, kiek reikia želatinos?
Ir vis dėlto, koks yra gatavo produkto skirtumas, koks skirtumas, skonis, koncentracija ...

Trumpa nuoroda tiems, kurie perka agarą.
Ilgą laiką naudojau itališką agarą, įsigytą iš „Seregina“, ir buvau labai patenkinta, tik per didelis rekomenduojamo agaro kiekis želei buvo per didelis, vietoj šaukštelio agaro 250 gramų skysčio, paprastos želės gamybai imu 1 arbatinį šaukštelį. (4g) už 1 litrą skysčio!
Aną dieną aš nusipirkau agarą „Indijos prieskonių“ parduotuvėje Sukharevkoje. Jų kaina internetinėje parduotuvėje 90re už 50 gramų, o internetinėje parduotuvėje - 75!
Išvada - Čilės ir Italijos agaro želatinės savybės yra visiškai identiškos! Skiriasi tik spalva ir kvapas - italas yra lengvesnis ir, kaip bebūtų keista, kvapnus, o Čilės pilkas yra tamsesnis, tačiau kvapo beveik nėra, tačiau abiejų agaro kvapas produkte nėra, nes koncentracija yra menka.

Dabar „Seregina“ pakuotė atrodo kitaip.

Aš nusipirkau agarą iš „Seregina“ paštu, pakuodamas „din“ į vieną iš svetainės, o kompozicijoje yra agaro-agaro (E406), įdomu, kaip jį suprasti, todėl ir parašiau, kad maniau, jog be E

Aš nusipirkau agarą iš „Seregina“ paštu, pakuodamas „din“ į vieną iš svetainės, o kompozicijoje yra agaro-agaro (E406), įdomu, kaip jį suprasti, todėl ir parašiau, kad maniau, jog be E

Raidė E žymi bet kokį maisto priedą (kvapųjį, aromatinį, konsistenciją keičiantį ir pan.). Tai tik tam. Kad būtų lengviau klasifikuoti. tai nėra nusikaltimas ...

Prašau pasakyti, kaip teisingai vartoti pektiną. Kaip toli jį galima termiškai apdoroti?

geriau įterpti pektino pačioje proceso pabaigoje arba tirpalo pavidalu arba sumaišyti su cukrumi. Tiesiog užvirkite vaisių masę su pektinu ir išjunkite ugnį.
Pektinas nemėgsta ilgo kaitinimo ir net jei uogienėje (rūgščiuose vaisiuose) yra didelis rūgšties kiekis, jis gali negrįžtamai suskystėti.

Kai verdu marmeladą ant pektino, tada, prieš įvedant pektiną, sumaišau jį su nedideliu kiekiu cukraus, tada, kai tyrė pasiekia 60–70 laipsnių, įvedu pektiną, tada įdedu daugiau cukraus ir įvedu jį į mažomis porcijomis, nes pektinas nemėgsta temperatūros pokyčių, tada aš pektino sirupą pakeliu iki 105 laipsnių temperatūros, nukeliu nuo ugnies ir įvedu truputį lim. tau, jei vaisiai nėra rūgštūs, o marmeladas yra geras ir tankus. Jei pektinas nebus sušildytas iki reikiamos temperatūros, jis nesuteiks reikiamo tirštumo, o marmelado paviršiuje pasirodys vanduo, o suvirškintas jis taps skystas

Sveiki mergaitės. Aš naudoju citrusinį pektiną. pirkti pagal svorį. Pirmiausia sumaišau su cukrumi, tada įpilu vandens ir palieku 1 valandą brinkti, o tada dedu ant virėjo. 1 st. šaukštą pektino 1 stiklinė cukraus ir stiklinė vandens, virkite apie 45 minutes, kol pasirodys vėsus marmeladas

Ant pakuotės su APPLE pektinu pateikiamos instrukcijos - reikiamą pektino kiekį sumaišykite su nedideliu kiekiu cukraus (1–2 šaukštai), išmaišykite ir supilkite mišinį į karštą, verdančią vaisių uogienę ir pan., Greitai išmaišykite, kad sumaišytumėte su vaisių masę ir nukelkite nuo ugnies - neužvirinkite!
Pektino kiekis priklauso nuo uogienėje esančio cukraus kiekio - daugiau cukraus, mažiau pektino.

Beje, yra pektinų, kuriems visiškai nereikia cukraus. Čia jie įvedami į uogienę - daugiausia rūpesčių, tačiau galite gaminti marmeladą ar uogienę jokio cukraus (pačiuose vaisiuose taip pat yra cukraus. žinoma ..) pavyzdžiui, su saldikliais.

čia gali padėti mergaitėms))))))))))). du kartus gamino paukščių pieną ant agaro ir jogurto sluoksnį ant pyrago ir abu kartus mišinys neužgimė želė, o buvo tiršto pudingo pavidalo (((((((((. pagal receptą. gal blogas agaras ar gali būti kažkas kitas? ačiū

[Sweetsnau]

Sweetsnau ir pagal kokį receptą jie pateikė nuorodą - tada galite apie tai pagalvoti.

Merginos! Pasakyk man!
Suprantu, kad pequitiną galima pakeisti felfix ar agaru. Jei receptas yra: NH 4gr pektinas + 10g cukraus, tai kiek pakeisti aviksą ar agarą?

Perskaitykite šių ingredientų suvartojimą ant pakuotės ir kaip juos naudoti - jie labai skiriasi

Tanja, ačiū! Pabandysiu suskaičiuoti pagal visų ingredientų skaičių.

Daug klausimų!
1. Kiek duonos virimo aparate virti uogienę su pektinu? pridedamame recepte sakoma, tarkim, 1 val. 40 m (tiesiog parašyta „pektinas“). ant paketėlio su obuolių pektinu „optimalus virimo laikas yra 3 minutės“. ką galvoti?
2. Koks obuolių ir citrusinių pektinų santykis? (pakeisti vieną recepte kitu) paieškos sistemos nieko neduoda
PS kas pasidalins nuoroda, kokia "parduotuvė netoli Sereginos" parduoda pektiną?