Kaip tinkamai laikyti suspaustas mieles?

[Kaip tinkamai laikyti suspaustas mieles?]

Kaip tinkamai laikyti suspaustas mieles?

S. Covenas, L. Youngas
„Praktinės rekomendacijos kepėjams ir konditeriams“

KLAUSIMAS:
"Mums buvo patarta presuotas mieles laikyti šaldytuve, tačiau paaiškėja, kad tešlos temperatūra yra daug aukštesnė nei laikymo temperatūra. Kaip tinkamai laikyti mieles?"

ATSAKYMAS:
Jums pateikta rekomendacija yra visiškai teisinga. Pagaminus suslėgtas mieles reikia palaikyti šaldytuve (4 ° C), kol tešlai pasidaryti. Laikant mieles aukštesnėje temperatūroje, sumažėja jų gebėjimas išsiskirti dujomis. Patikrinimo laikas žymiai padidėja, kai presuotos mielės laikomos 10 ir 15 ° C temperatūroje. Laikant 14 dienų 15 ° C temperatūroje, tešlai paruošti reikalingas laikas padvigubėjo. Suslėgtų mielių laikymas tešlos temperatūroje būtų pražūtingas!

Todėl labai svarbu, kad mielės būtų laikomos tinkamiausiomis sąlygomis. Laikant 4 ° C temperatūroje, juostoje sumažėja nepageidaujamo mielių aktyvumo galimybė. Suslėgtos mielės paprastai gabenamos 1–4 ° C temperatūroje, o po pristatymo jas reikia kuo greičiau pastatyti į tas pačias temperatūros sąlygas. Išėmę mieles iš šaldytuvo, kuo greičiau jas sunaudokite. Tolygiai pasiskirstę tešloje, mielių ląstelės greitai sušyla ir pradeda išskirti anglies dioksidą.

Mielių kėlimo jėgos pokyčiai pasirodo kaip tešlos gabalėlio tūrio pokyčiai, patikrinus tam tikrą laiką. Jei neįmanoma pakeisti patikrinimo trukmės, kad būtų kompensuoti šie pokyčiai (tai įmanoma tik keliose pramonės šakose), tada gatavo produkto tūris bus nenuoseklus, be to, bus gaminių išvaizdos defektų, pavyzdžiui, pluta nutrūksta dėl nepakankamo įrodymo.