Actas - naudoti duonos tešloje

[Actas - naudoti duonos tešloje]

Actas - naudoti duonos tešloje



Actas yra vandeninis acto rūgšties tirpalas.
Actas yra vienas iš seniausių mikrobiologinės sintezės produktų, kuris senovėje gali konkuruoti su vynu. Tai bespalvis, skaidrus skystis, kuris bet kokia proporcija gerai maišosi su vandeniu, alkoholiu ir kitais skysčiais.

Rūgštinant vynuogių vynus ir kitas augalų sultis, susidaro acto rūgštis. Tai buvo pirmoji rūgštis, kuri tapo žinoma žmonėms ir buvo plačiai naudojama kulinarijoje Senovės Egipte, Šumerijoje, Asirijoje ir Babilone.

Senovės Rusija nebuvo išimtis. „Domostroy“ randame išsamų acto paruošimo aprašymą: „... po misos ant viryklės rauginkite melasą keturias savaites ar net ilgiau ir į tą actą dėkite medaus melasą su smulkiu arba didesniu centu. ir truputį žirnių, įpilkite truputį kviečių, taip pat įdėjo spanguolių ir ąžuolo žievės, o kartais ir geležies.

Actas skirstomas į natūralų ir sintetinį.

Sintetinį actą 1898 metais išrado vokiečių mokslininkas K.A.Hoffmannas.
Acto naudojimas kepykloje

Organinės rūgštys (citrinų, acto, pieno, vyno) gali būti priemonė reguliuoti tešlos, ypač rugių, rūgštingumą.

Pieno ir acto rūgštys teigiamai veikia kokybę ruginė duona miltų dozė sudaro iki 3% masės. Tai yra, už 500 gramų ruginių miltų reikia 15 ml. acto arba 1 valgomasis šaukštas. l.

Rūgščių naudojimas gamyboje kvietinė duona rečiau.
Perdirbant miltus su mažu glitimo kiekiu rekomenduojama naudoti pieno rūgštį, o tai pagerina tešlos reologines savybes, trupinių spalvą ir duonos skonį. Tokiais atvejais pieno rūgšties miltų masė yra ne didesnė kaip 0,1–0,3%. Acto rūgštį galima naudoti iki 0,1% miltų masės. Tai yra, 500 gramų kvietinių miltų reikia ne daugiau kaip 1,5 ml žymos.

Tešlos acto savybės
Kulinarijos ekspertai tešlai rūgštinti naudoja actą, užtikrindami tešlos trapumą.
Konditerijos versle actas naudojamas be mielių sluoksniuotoje tešloje, įvairių rūšių mažuose sausainiuose, siekiant padidinti jų trapumą, erdvumą.