Duonos ligos (bulvės, pelėsiai, kreida, pigmentas, girta duona)

[Duonos ligos.]

Duonos ligos.

Laikant duoną gali paveikti įvairios ligos.

1. Bulvių liga.
Bulvių liga dažniausiai pasireiškia kitą dieną po duonos iškepimo. Dažniausiai pasitaiko vasarinių kviečių duonoje. Ant duonos atsiranda nešvarios dėmės, nemalonus skonis ir kvapas, trupiniai tampa klampūs, lipnūs, susidaro medžiagos, sukeliančios virškinimo organų sutrikimus. Ligos sukėlėjai yra sporas formuojančios bakterijos - bulvių ir šieno lazdelės. Bulvių lazdelių sporos yra atsparios karščiui ir atlaiko kaitinimą iki 130 ° C ir nemiršta kepant duoną. Ruginė duona, turinti didesnį rūgštingumą, nėra jautri šiai ligai, nes rūgščioje aplinkoje bulvių lazdelių sporos nesivysto. Bulvių liga užkrėsta duona netinkama maistui, ji sunaikinama.

2. Fusarios („augalinis AIDS“)... Kviečiuose yra rausvų grūdelių. Per virškinimo sistemą patekęs į žmogaus kraują, jis veikia kaip nuodas, paralyžiuodamas organizmo imuninę sistemą.

3. „Metalinė“ liga (pramoninė)... Kai kuriose kepyklose naudojama metalinė įranga yra mažiau kieta nei kviečių ir rugių. Jis ištrinamas ir sumaišomas su miltais. Be specialių prietaisų neįmanoma aptikti metalinių žiedadulkių. Gerai bent jau tai, kad prieš minkant tešlą naudojamas specialus magnetinis miltų valymas, kuris sumažina riziką, kad metalas pateks į žmogaus kūną. Pasekmės: šarmai suvalgo žarnyno sieneles, gastritas, opos.

4. Pelyti duona... Tai yra labiausiai paplitusi duonos gedimo rūšis. Pelėsių susidarymas dažniausiai pastebimas netinkamų laikymo sąlygų atveju: padidėjusi temperatūra (25–30 ° C) ir santykinė oro drėgmė sandėliavimo patalpose virš 70%, taip pat padidėjęs drėgmės kiekis duonoje ir per tankus jos pakavimas. Duona su srieginių grybų sporomis sėjama vėsinant, transportuojant ir sandėliuojant per užterštą orą, transporto priemones, rankas ir personalo drabužius. Grybų grybiena pirmiausia plinta duonos paviršiumi, o po įtrūkimų prasiskverbia į trupinį ir poras. Optimali grybų vystymosi temperatūra yra 20–40 ° C, pH 5–6, drėgmės kiekis viršija 20 proc.
Pelėsinę duoną daugiausia sukelia gijiniai grybai (penicilės, aspergilijos, gleivinės ir kt.). Veikiant grybeliniams fermentams, krakmolas, baltymai ir riebalai hidrolizuojami, jų hidrolizės produktai duonai suteikia nemalonų kvapą ir skonį. Kai kurie grybų tipai sudaro žmonių sveikatai kenksmingus mikotoksinus (aflatoksiną ir kt.). Todėl pelėsinė duona netinkama maistui.
Siekiant išvengti pelėsinės duonos, būtina ją laikyti sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 10-12 ° C, o santykinė oro drėgmė yra apie 70%. Jis turėtų būti klojamas laisvai, paliekant oro spragas oro cirkuliacijai. Be to, duonos ar pakavimo medžiagos paviršių rekomenduojama apdoroti cheminiais konservantais (etilo alkoholiu, propiono ir sorbo rūgščių druskomis); supakuotos duonos sterilizavimas aukšto dažnio srovėmis, jonizuojančiąja spinduliuote, švitinimas ultravioletiniais spinduliais.

5. Kreidos duonos liga.
Tai pasireiškia tuo, kad pirmiausia ant duonos plutos, o po to trupinyje atsiranda balti sausi milteliniai intarpai, panašūs į susmulkintą kreidą.Ligos sukėlėjai yra kai kurie ascomicetai ir netobulos mielės, kurios išliko iškepusios, nes yra atsparios aukštai temperatūrai.
Kreidos liga yra gana reta. Paveikta duona nekelia pavojaus sveikatai, tačiau praranda pateikimą ir įgauna nemalonų skonį.
Jei šio sugedimo sukėlėjai yra miltuose, jie turėtų būti naudojami smulkiems, gerai iškeptiems gaminiams gaminti.

6. Tamsios dėmės... Kviečių duoną gali paveikti pigmentą formuojantys mikroorganizmai (bakterijos, mielės). Tai atspindi geltonos, rausvos, ryškiai raudonos ir kitų dėmių atsiradimas duonos trupinyje. Dažniausiai ant keptos duonos atsiranda raudonos dėmės, panašios į kraujo lašus. Tai yra serratia marcescens („stebuklinga lazda“) bakterijų kolonijos, kurių ląstelėse yra raudonojo pigmento prodigiosino. Norint išsivystyti šioms bakterijoms, reikalinga didelė oro drėgmė, apie 25 ° C temperatūra, mažas produkto rūgštingumas. Duona su paraudusiu trupiniu praranda savo pateikimą ir yra netinkama vartoti.
Siekiant išvengti šio defekto, duoną reikia laikyti gerai vėdinamose patalpose, ne aukštesnėje kaip 10–12 ° C temperatūroje, kai santykinė oro drėgmė yra apie 70%.

7. „Girtos“ duonos... Tokia duona neturi išorinių gedimo požymių, tačiau jos vartojimas sukelia apsinuodijimą simptomais, panašiais į intoksikaciją. Apsinuodijimas įvyksta dėl to, kad duonoje yra toksino, kurį sudaro netobulas grybas Fusarium, kuris yra suvalytas miltais. Tokia duona yra netinkama naudoti.
Norint išvengti šio defekto, būtina kruopščiai patikrinti grūdus priėmimo vietose ir liftuose. Užšalusių ir peržiemojusių grūdų lauke nereikėtų perdirbti į miltus, nes grybas žaloja grūdus ir kaupiasi toksinai juos žiemojant lauke. Toksinas yra termiškai stabilus ir lieka gatavoje duonoje.
BAIMIAUSIA DUONOS LIGA

Pateikiame Valstybinio duonos pramonės mokslinių tyrimų instituto pranešimą apie grūdų produktų užteršimą ir instrukcijų „Dėl bulvių ligų prevencijos duonoje“ parengimą, o žemiau pateikiame medicinos specialistų komentarą.

Kepyklų pramonės valstybinio tyrimų instituto Mikrobiologijos skyriaus vedėja, biologijos mokslų kandidatė Tatjana BOGATYREVA.

Pernelyg dažnai duona nepelija dėl netinkamo sandėliavimo, o dėl užterštų miltų naudojimo. Tuo pat metu ant duonos išsivysto mikroskopiniai grybai, kurie sintetina ir kaupia mikotoksinus. Pelėsių paveikti kepalai, žinoma, nerekomenduojami.
„Šiukšlių“ iškirpimas negelbsti nuo šios nelaimės. Faktas yra tas, kad tokie mikroorganizmai egzistuoja grybienos pavidalu - ilgomis plika akimi nematomomis gijomis, kurios gali prasiskverbti į produktą labai giliai.
Sudeginus ritinį ant ugnies, jo taip pat „neišgydysite“: tik paviršinis sluoksnis išdega, bet lieka tai, kas yra viduje. Pelijuotą duoną galite naudoti tik supjaustę ją plonais griežinėliais ir kepdami. Ir net tada, jei infekcijos laipsnis yra mažas.
Jūs neturėtumėte laikyti duonos plastikiniuose maišeliuose. Dėl duonos vandens garavimo jose susidaro didelė drėgmė, kuri prisideda prie pelėsių vystymosi. Duonas ir kepalus geriau laikyti švariame mediniame ar emaliuotame dubenyje, o vasarą - šaldytuve.
Vadinamoji bulvių duonos liga yra ypač pavojinga sveikatai. Jo sukėlėjas yra bulvė arba šieno lazdelė. Užsikrėtus juo antrą laikymo dieną, ritinio viduje susidaro balta lipni masė su nemaloniu kvapu. Duona tampa visiškai netinkama maistui - tai jau nuodai.
Perdirbant grūdus į miltus, sporas formuojančios bacilos išsaugomos ir patenka į gatavą produktą. Net kepant sporos išlieka gyvybingos. Pagal 1998 m. Bulvių duonos ligos prevencijos gaires užterštus miltus draudžiama parduoti per platinimo tinklą. Tačiau būkite atsargūs.

TEGI DUONOS NELIETYTI

Pelėsis yra grybelis.Dažniausiai susiduriame su pelėsiu patekę į duonos dėžę - pelėsiai dažnai gadina duoną.

Kad duona nepelija, ant nedidelio medvilninio tamponėlio užlašinami 5–10 lašų jodo tinktūros ir įdedami šį tamponą į mažą vaistinės buteliuką, kuris viršuje užkemšamas švariu vatos gabalėliu. Butelis su duona dedamas į plastikinį maišelį ir tvirtai surišamas.

Per vatą ištekėję jodo garai sukuria nepalankias pelėsių maiše sąlygas, tuo pačiu duonos skonis visiškai nenukenčia nuo mažos jodo porcijos.

Pelėsių dėmės ant šaldytuvo sienelių ar duonos dėžėje pašalinamos drėgna šluoste, o tada nuvalyta vieta nuvaloma stalo actu.

Ir jei jis nepelija dėl nekepimo, tai kaip jį ištaisyti?

Iškepta duona yra žalia ir neskani! Ir greitai pablogėti!

Jei kepate duonos virimo aparate, patikrinkite, ar tinkamai nustatytas gatavos duonos (kepalo) svorio režimas, jis turėtų atitikti įdėtos žalios tešlos kiekį. Gatavos duonos svorio ir kiekio santykis miltų https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Patikrinkite kepimo kokybę savo duonos aparate, yra x / krosnių modelių, turinčių tokį trūkumą - drėgną duoną.

Patikrinkite gatavos duonos kepimo temperatūrą - paruoštos duonos trupinio tiesiai iš orkaitės (vis dar kibire) temperatūra turėtų būti 96-98 * C, tai galima išmatuoti temperatūros zondu.

Jei patikrinus temperatūros zondu, duona yra drėgna, galite ją įdėti papildomam kepimo laikui (kelioms minutėms) arba kepti orkaitėje, įdėti tiesiai su kibiru į T180 * C temperatūros orkaitę, tada patikrinkite pasirengimą temperatūros zondu.

Sėkmės!

Bet ką daryti, jei duona supelija, jei laikomasi laikymo taisyklių? Iškepus duona atvėsta. Tada suvynioju į lininį rankšluostį ir įdedu į duonos dėžę, pagamintą iš natūralios beržo žievės. Duonos dėžutė yra sausoje vietoje kambario temperatūroje (20–22 ° C). Anksčiau to nebuvo. Ar tai gali būti miltai? Dabar nusipirkau bendros paskirties miltus, nes turiu sutaupyti pinigų.

Tai yra blogas patiekalas. Laikykite duoną plastikiniame maišelyje šaldytuve ir nebus pelėsių.

Duonos džiūvimas ir kietumas - kaip, kur ir kiek galima laikyti duonos?!

Ačiū už patarimą.
Yra dar vienas klausimas: „Kudesnitsa“ grūdų duona. Atrodo, kad ji turi gerų atsiliepimų. Ir duona per greitai supelija. Forma tokia balkšva, ne ant plutos, o viduje. Aš kepu mažiausią kepalą, o nespėju jo suvalgyti. Ar šaldytuvas taip pat yra vienintelė išeitis?

Turėtumėte padalyti savo klausimą į du:
- neturite laiko valgyti duonos ir ji ilgai laikoma?
- nekokybiški miltai?

Jei neturite laiko valgyti duonos - kepkite pyragus, juos galima kepti mažomis porcijomis.
Tiek duoną, tiek tortilijas laikykite šaldytuve.

Miltai yra blogi, jie yra užkrėsti bulvių liga - išmeskite miltus.

Jis nėra ilgai laikomas, pelėsis atsiranda po kelių dienų. Pasirodo, kad miltai? Atsiprašau ...

Kiek tai dienų?
Atidžiai perskaitykite temą apie duonos laikymą - pateikiama aukščiau pateikta nuoroda.

Kelios, tai yra 3 dienos. Aš nesu reikalaujantis užsispyrimo, man patinka pasenusi duona, pelėsis mane sutrikdo. Bet duona pasenusi tampa džiūvėsių būsena, bet mano duona supelija.

Tada perskaitykite pirmąjį temos įrašą https://mcooker-ltm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top palyginkite su savo situacija, ieškokite priežasties, tada imkitės veiksmų

Susijusios temos:

Rūgštingumas kaip tešlos ir gatavos duonos kokybės rodiklis

Kepinių produktų defektai, jų priežastys ir priemonės

Duonos ir duonos gaminių rūšies ir kokybės reikalavimai

Kodėl duona neatrodė kepama viduje?

Kas susidūrė su kreidos liga? Atsako. Aptarkime problemą.

Taigi susidūriau su panašia bulvių liga, trečią dieną kviečių duona viduje tampa lipni ir jaučiamas saldus kvapas. Kadangi duonos nevalgome daug, kepalas 400g miltų trunka penkias dienas.Prieš dvi dienas bandžiau kepti ant išrūgų, nes supratau, kai padidėja tešlos rūgštingumas, ši liga nepasireiškia taip stipriai. Man sunku pasakyti, kurie miltai yra kalti, nes Riazanės miltai (su raudonaisiais žirneliais) ir Šadrinsko miltai (mėlynas malūnas baltame fone) guli kartu. Aš daug nusipirkau su marža, todėl dabar bandau taisyti situaciją. Aš taip pat skaičiau apie acto įpylimą, bet dar neišbandžiau.

Kadangi duonos nevalgome daug, kepalas 400g miltų trunka penkias dienas.

nedelsdami padėkite į šaldytuvą