Duonos ir duonos gaminių rūšies ir kokybės reikalavimai

Duona yra vienas iš svarbiausių maisto produktų. Maistinė duonos vertė priklauso nuo jos cheminės sudėties ir virškinamumo. Duonoje yra angliavandenių (42–50 proc., Daugiausia krakmolo), baltymų (6–8 proc.), Nedaug riebalų (įprastoje duonoje), mineralinių medžiagų, vitaminų B ir PP, skaidulų ir vandens (40–48 proc.). Vidutinis kalorijų kiekis 100 g duonos, atsižvelgiant į miltų rūšį ir rūšį, priedų kiekį ir kepimo būdą, yra 220–280 kcal.

Duonoje, pagamintoje iš aukščiausios ir pirmos rūšies kvietinių miltų, taip pat židinyje, kuriame yra mažiau drėgmės, yra didesnis kalorijų kiekis nei duonoje, pagamintoje iš žemesnės kokybės miltų (formuotų).

Duonos ir duonos gaminių kokybės reikalavimai. Organoleptiniu metodu įvertinama plutos ir trupinio išvaizda, būklė, skonis ir kvapas. Duonos drėgmė, rūgštingumas ir poringumas nustatomas fizikiniu ir cheminiu metodu.

Duonos forma turi būti teisingi ir tinkami klasei. Skardos duonos pluta yra šiek tiek išgaubta, nesusiraukšlėjusi, be šoninio įgriuvimo. Židinys yra ovalo formos, pailgos arba apvalios formos, neplinta, be šoninių įgriuvų ir įspaudų. Paviršius yra lygus, nėra įtrūkimų ar burbuliukų.

Nulupkite spalvą rudos iki tamsiai rudos ruginės duonos, nuo auksinės geltonos iki šviesiai rudos kvietinės duonos.

Nulupkite storį nustatyti ant pjovimo, jis turėtų būti ne didesnis kaip 3-4 mm.

Duonos trupinys turi būti gerai iškepęs, elastingas, nelipnus, nešlapus, be gabalėlių, priemaišų, tuštumų ir kietėjimo pėdsakų, vienodo poringumo. Po nedidelio slėgio trupiniai turėtų grįžti į pradinę formą. Duona turi būti šviežia, nešvari ir netrupa.

Duonos skonis ir kvapas turi atitikti tam tikrą pažymį. Kartūs, ūsuoti ir kiti skoniai bei kvapai neleidžiami. Kramtant duoną nereikėtų jausti traškesio.

Nuotrauka pagal Administratorius

Duonos drėgmė priklauso nuo miltų rūšies ir rūšies, recepto, kepimo būdo ir yra standartizuotas standartais. Didelės drėgmės duonoje yra tankus trupantis trupinys, mažesnis kalorijų kiekis ir organizmas ją blogiau absorbuoja. Duona, kurioje labai mažai drėgmės, yra sausesnė ir greitai pasenusi. Didžiausias drėgmės kiekis yra ruginėje duonoje - iki 51%, mažiausiai kepiniuose - 32-34%, kvietinės duonos drėgnumas yra 43-45%.

Duonos rūgštingumas daugiausia dėl tešlos fermentacijos metu susidariusios pieno rūgšties. Tai žymiai veikia duonos kokybę. Jei rūgštingumas nepakankamas, duona yra švelnaus skonio, o jei per didelė - rūgšti. Rūgštingumas kinta priklausomai nuo miltų rūšies ir rūšies, tešlos paruošimo būdo. Ruginės duonos rūgštingumas yra didesnis nei kvietinės duonos.

Ruginės duonos rūgštingumas yra 11-12 °, kvietinės - 3-4 °.

Duonos poringumas reiškia porų tūrio ir viso trupinio tūrio santykį, išreikštą procentais. Porų buvimas duonoje prisideda prie visaverčio ir greitesnio virškinimo; kuo aukštesnė produktų rūšis, tuo didesnis jų poringumas. Ruginės duonos poringumas yra 45–51%, kviečių iš tapetų miltų - 54%, kviečių iš pirmos rūšies miltų - 65–68%. Formos duonos poringumas didesnis nei židinio.

Duonos ydos... Duonos defektai gali atsirasti naudojant netinkamos kokybės žaliavas, pažeidžiant technologinį procesą, gabenimo ir laikymo taisykles. Išskirkite išvaizdos, trupinių, skonio ir kvapo defektus.

Išvaizdos defektai... Neteisinga duonos forma gaunama pažeidus gamybos technologiją, prastos kokybės miltus ir netinkamą transportavimą. Esant nepakankamam bandymui, duonos tūris yra mažesnis, o viršutinė pluta yra stipriai išgaubta.Per ilgai įrodžius, ant alavo duonos atsiranda įdubusi viršutinė pluta ir laisvas židinys. Gerai prigludę prie apatinių gaminių susidaro įspaudai, tai yra, šoninės plutos nėra arba yra blyškios. Duonos formos pažeidimo priežastis gali būti neteisingas karštų produktų sukrovimas gabenant ir laikant.

Ašaros ir plutos įtrūkimai susidaro, kai tešla nepakankamai sutirštinta, nėra garų ir orkaitės temperatūra per aukšta.

Perdegusi ir per tiršta plutelė yra per aukštos orkaitės temperatūros ar per ilgo kepimo rezultatas. Jei orkaitėje nėra garų, duonos pluta neturi blizgesio.

Blyški pluta gaunama, kai kepama mažai arba naudojant žemos kokybės miltus.

Trupiniai defektai. Neopromai - miltų gumulai, į tešlą įmirkytos ir įdėtos duonos plutos, druskos gabalėliai. Dėl nepakankamo duonos minkymo susidaro ne mišinys.

Plutos lupimasis iš trupinių yra nepakankamai fermentuotos tešlos, kepamos labai aukštoje temperatūroje, požymis. Tuo pačiu metu labai greitai atsiranda pluta, po kuria kaupiasi anglies dioksidas ir garai, nuplėšiantys trupinius. Padėjus karštą duoną per aukštai ant šono, taip pat gali atsirasti šis defektas.

Zakalas yra tankus, neakytas, drėgnas trupinių sluoksnis, kuris paprastai susidaro šalia apatinės plutos. Grūdinimas įvyksta, kai tešla yra nepakankamai iškepta, orkaitės židinio temperatūra yra žema, o karšta duona yra tankiai supakuota.

Trupus trupinys įvyksta su nepakankamu vandens kiekiu tešloje ir ilgai laikant.

Netolygus duonos poringumas atsiranda dėl blogo tešlos žydėjimo arba nepakankamos fermentuotos tešlos kepant.

Nekepęs trupinys - jo neelastinga, drėgna ir lipni konsistencija. Depresija, susidariusi paspaudus trupinį, dings lėtai. Šis defektas atsiranda, kai tešloje yra per didelis vandens kiekis, nepakankamas kepimas arba naudojami blogos kokybės miltai.

Skonio ir kvapo defektai... Nenormalus skonis - sūrus, nenaudingas, per rūgštus ar kartus - atsiranda dėl recepto pažeidimo, duonos kepimo iš nefermentuotos ar fermentuotos tešlos, senų miltų, laikomų blogomis sąlygomis, naudojimo.

Kepant duoną iš nekokybiškų žaliavų ir laikant duoną šalia kvapnių medžiagų, atsiranda pašalinių kvapų (ūmusių, pelėsinių ir kt.).
Dantų traškėjimas jaučiamas, kai duonoje yra smėlio.

Pasenusi duona atsiranda ilgai saugant ir yra dėl krakmolo ir baltymų būsenos. Dėl krakmolo pastos senėjimo ir drėgmės praradimo pluta praranda elastingumą, tampa guminė ir raukšlėta, o trupiniai tampa trapūs, kieti ir šiurkštūs. Kviečių duona kietėja greičiau nei ruginė duona.

Kaitinant duoną krakmolas vėl sugeria drėgmę ir produktas suminkštėja. Gaivindami duoną, sudrėkinkite plutą vandeniu.

Duonos ligos. Bulvių liga Sukelia bulvių lazdelės, kurių gali būti miltuose. Karštuoju metų laiku ji verčia duoną iš kvietinių miltų. Duonos trupinys suminkštėja, lūždamas išsitempia siūlais ir įgauna nemalonų kvapą. Negalite valgyti tokios duonos. Rūgštis apsaugo nuo šių mikroorganizmų vystymosi, todėl ruginė duona, turinti didesnį rūgštingumą, nėra jautri šiai ligai.

Pelėsių susidarymas stebimas esant dideliam duonos drėgnumui, jos laikymui šiltoje ar drėgnoje patalpoje, taip pat esant ryškiems temperatūros svyravimams laikant. Ant duonos atsiranda žalia, kaušinė ar pilka pelėsis, suteikiantis nemalonų skonį ir kvapą.

Kreidos liga sukeltas mielių. Ant kviečių ir ruginės duonos trupinio atsiranda baltos dėmės, kurios po kurio laiko tampa milteliškos, kaip kreida.

„Coca“ vadovėlis (redagavo S. M. Timokhovas), 1982 m