|
 Javai priklauso skirtingoms botanikos šeimoms. Javų šeimai priklauso: kviečiai, avižos, rugiai, miežiai, soros, kukurūzai, sorgo ir pav. Grikiai priklauso grikių šeimai. Ankštiniai augalai (žirniai, lęšiai, pupelės, pupelės, vikiai, sojos pupelės) priklauso kandžių šeimai. Aliejiniai augalai išskiriami į atskirą grupę.
Kvieciai... Žinomos kelios kviečių rūšys. Didžiausia produkcijos vertė yra minkštieji ir kietieji kviečiai.
Minkšti kviečiai yra labiausiai paplitę SSRS, jų yra pavasarį ir žiemą, kietieji kviečiai daugiausia yra pavasariniai.
Kviečiai dėl kepimo savybių, dėl baltymų kokybės ir kiekio be glitimo suskirstytos į tris grupes: „stiprus“, „vidutinio stiprumo“ ir „silpnas“.
„Stipriųjų“ kviečių stiklingumas turi būti ne mažesnis kaip 60%, o glitimo kiekis - ne mažiau kaip 28%, pasižymintis geru elastingumu ir elastingumu.
„Vidutinio stiprumo“ kviečiai negali būti naudojami kaip pagerikliai, tačiau duona iš tokių kvietinių miltų yra geros kokybės. „Vidutinio stiprumo“ kviečių stiklingumas turi būti ne mažesnis kaip 40%, o glitimo - ne mažiau kaip 25%.
Kviečiai „silpni“ duoda patenkinamos kokybės duoną tik tada, kai į juos dedama „stiprių“ kviečių.
Rugiai... Kultivuojami žieminiai ir vasariniai pasėliai. Ruginiai grūdai yra pailgi. Grūdo spalva yra geltona, žalia, ruda. Kalbant apie cheminę sudėtį, rugiai yra arti kviečių, tačiau pagrindinis skirtumas yra nevienodos baltyminių medžiagų savybės.
Miežiai... Jis plačiai naudojamas grūdų, alaus ir konditerijos pramonėje.
Atsižvelgiant į įvairius miežių grūdų panaudojimo būdus, nustatyti penki standartai: maisto ir pašariniai miežiai, grūdai, miltai, salykliniai miežiai ir miežiai alkoholio gamybai.
Avižos... Jis daugiausia naudojamas gyvulių pašarams; be to, nemaža dalis avižų perdirbama į avižų kruopas.
Kukurūzai... Pagal botanines savybes jis skirstomas į šias grupes: paprastasis (arba silicinis), dantytasis, krakmolingas, sprogstantis, cukrus, vaškinis, žvynuotas. Kiekviena iš šių grupių turi keletą veislių.
Soros... Standartinis soros yra suskirstytas į keturias rūšis: balta ir grietinėlė, raudona, geltona ir pilka. Mūsų šalyje ypač paplitusios geltonos ir raudonos veislės.
Sorose yra daugiau kaip 4% riebalų, kurių didelė dalis yra sukoncentruota embrione.
Soros daugiausia naudojamos sorų gamybai.
Grikiai... Jis auginamas daugiausia grikiams gaminti. Miltams grikiai sumalami nedideliais kiekiais. Grūdiniai grikiai, atsižvelgiant į gryno branduolio kiekį, skirstomi į tris klases.
Ryžiai... Daugiausia naudojamas maistui. Ryžiai skirstomi į du porūšius: įprasti, su 5-7 mm ilgio ar didesniu kariožu; trumpagrūdis, su maždaug 4 mm ilgio kariošu. Dažniausias ryžiai paprastas. Pagal grūdų konsistenciją ryžiai yra stikliniai, pusiau stikliniai ir miltiniai. Geriausiais laikomi stikliniai ryžiai, nes verdant jie gerai išlaiko formą ir duoda trupinišką košę.
Ankštiniai augalai... Jie išsiskiria dideliu baltyminių medžiagų, mineralinių druskų ir vitaminų kiekiu. Be to, sojos pupelėse yra nuo 18 iki 20% riebalų.
Ankštiniai yra žirniai, pupelės, sojos pupelės, lęšiai, pupelės ir kt.
Žirnių grūdai yra labai maistingi. Juose yra vitaminų (ypač žaliųjų žirnių), taip pat cukrų, baltymų ir krakmolo. Jame esančias maistines medžiagas gerai absorbuoja žmogaus organizmas.
Yra maistinių žirnių - bespalvio lukšto ir pašaro - pilko, rudo ar rudo lukšto.
Maistiniai žirniai pagal spalvas skirstomi į geltonus ir žalius.
Pupos savo chemine sudėtis yra artimos žirniams, tačiau pupelių skonis ir virškinamumas yra geresnis nei žirnių. Pupelės yra apvalios arba kiaušiniškos, ovalios, rutuliškos, inksto formos, cilindro formos.
Atsižvelgiant į pupelių spalvą, pupelės skirstomos į tris rūšis: baltos, vientisos ir margos.
Sojos yra labai vertingos kultūros dėl savo cheminės sudėties. Sojų grūdai gamina miltus, sviestą, sūrius, kurie yra plačiai vartojami šalyse, kur soja yra vienas iš pagrindinių maistinių baltymų šaltinių. Iš sojų gaminami įvairūs konditerijos gaminiai. Neprinokusios sojų sėklos naudojamos kaip virtas maistas.
Išvaizda ir spalva sojos skirstomos į keturias rūšis: geltonos, žalios, rudos ir juodos. Labiausiai vertinamos geltonos sojos pupelės.
Miltai
Pagrindinės miltų gamybos žaliavos yra kviečiai ir rugiai. Kukurūzai, sojos pupelės ir miežiai yra perdirbami į miltus labai ribotais kiekiais, daugiausia vietinių rūšių duonai gaminti, konditerijos ir maisto pramonei.
Grūdų perdirbimo į miltus procesas susideda iš dviejų etapų: grūdų paruošimas malimui ir grūdų malimas į miltus.
Grūdų paruošimas šlifavimui apima šias operacijas: grūdų valymas nuo priemaišų, grūdų paviršiaus apdorojimas sausu arba šlapiu būdu, hidroterminis apdorojimas (kondicionavimas), grūdų papildomas drėkinimas ir seninimas.
Grūdų malimo į miltus procesas susideda iš šių operacijų: grūdų malimas, tarpinių malimo produktų rūšiavimas pagal dydį ir kokybę, tarpinių produktų malimas į miltus.
Grūdai susmulkinami bandelėse.
Kviečių ir rugių malūnai skirstomi į du tipus: vienkartiniai ir pakartotiniai. Vieną kartą sumalus, grūdams perėjus vieną kartą per malimo mašinas, iškart gaunami miltai, o sėlenos miltuose lieka visiškai susmulkintos. Miltų išeiga yra 99,5%, susitraukimas - 0,3%, o mechaniniai nuostoliai - 0,2%. Permalant grūdus, jie ne iš karto paverčiami miltais šlifavimo mašinose, o keliais etapais. Pakartotinis šlifavimas skirstomas į paprastą ir sudėtingą. Paprastas malimas gali būti atliekamas be selekcijos ir pasirinkus sėlenas. Paprastas pakartotinis malimas su sėlenų pasirinkimu apima kviečių tapetus, kurių derlius yra 96%, rugių tapetus, kurių derlius yra 95%, ir nuluptus - 87%. Malimo metu gautas miltų kiekis, išreikštas grūdų masės procentais, vadinamas miltų derliumi.
Kompleksiniuose rugių malūnuose yra vienos rūšies malūnai į sėklinius miltus, kurių derlius siekia 63%, ir dviejų rūšių malūnai į nuluptus miltus (kurių derlius siekia 65%).
Kruopščiai malant kviečius, gaunami antros rūšies miltai, kurių derlius yra 85%. Kompleksinis malimas taip pat apima trijų ir dviejų rūšių malimą, kai grūdų miltų derlius yra didžiausias, pirmos ir antros rūšies, ir vienos rūšies malimą, kurio miltų derlius siekia 72%.
Kviečių miltų gamyklos gamina:
- kepimo miltai - kruopos, aukščiausios rūšies, pirmos ir antros klasės, tapetai;
- makaronų miltai iš kietųjų arba minkštųjų kviečių - aukščiausios rūšies (kruopos), pirmos rūšies (pusiau trapūs) ir antros rūšies.
Krupchatka - geriausios rūšies kvietiniai miltai, gauti malant stiklinius kviečius. Jis yra baltos arba grietinėlės spalvos su gelsvu atspalviu, susideda iš mažiausių grūdelių ir pasižymi aukštomis kepimo savybėmis (jis išsiskiria papildomu patinimu suminkius tešlą). Šlifuojant trijų ar dviejų rūšių grūdus, gaunama 10% išeiga; miltų pelenų kiekis yra ne didesnis kaip 0,60%, žalio glitimo - ne mažiau kaip 30%.
Aukščiausias įvertinimas — smulkių miltų, švelnesnis nei grūdeliai, baltos arba baltos spalvos, kreminio atspalvio. Aukščiausios rūšies miltai gaminami trimis laipsniais šlifuojant 10 ir 15% derlingumu, o šlifuojant dviem laipsniais - 40%. Miltų pelenų kiekis yra ne didesnis kaip 0,55%, žalio glitimo - ne mažiau kaip 28%.
Pirma klasė - miltai yra balti arba balti su gelsvu atspalviu, gaunami trinant vienos rūšies 72% išeiga ir daugiasluoksnius miltus, kurių derlius yra 30, 35, 40, 45 ir 60%. Pelenų kiekis miltuose yra ne didesnis kaip 0,75%, žalio glitimo - ne mažiau kaip 30%.
Antroji klasė - miltai yra baltos spalvos su gelsvu arba pilkšvu atspalviu, gaunami trinant vienos rūšies 85% išeiga ir 33%, 28% ir 23% derliaus miltų. Pelenų kiekis miltuose yra ne didesnis kaip 1,25%. žalio glitimo ne mažiau kaip 25%.
Tapetai miltai Jis gaunamas iš kviečių, kurio derlius yra 96%, spalva yra balta su gelsvu arba pilkšvu atspalviu ir pastebimomis lukšto dalelėmis, miltų pelenų kiekis yra mažiau nei 0,07% mažesnis nei grūdų pelenų kiekis prieš valymą, žalias glitimas bet mažiau nei 20 proc.
Tapetai kviečių-rugių miltai pagamintas iš 70% kviečių ir 30% rugių mišinio, kurio derlius yra 96%, yra baltos spalvos su pilkšvu atspalviu ir pastebimomis lukšto dalelėmis; pelenų kiekis yra toks pat kaip tapetų miltų.
Miltams gaminti taip pat naudojami kietieji arba labai stikliniai minkšti kviečiai makaronai aukščiausios rūšies (grūdai), kurių derlius yra 15, 20, 25 ir 10%; pirmos klasės (pusiau trapi), kurių derlius yra 40, 35 ir 30%. Kietųjų kvietinių miltų spalva yra grietinėlė su gelsvu atspalviu arba lengva grietinėlė; aukščiausios rūšies miltų pelenų kiekis yra 0,75%, pirmos rūšies - 1, 10%, žalio glitimo kiekis yra atitinkamai ne mažesnis kaip 30 ir 32%. Minkštųjų kvietinių miltų spalva yra balta su gelsvu atspalviu, aukščiausios kokybės miltų pelenų kiekis yra 0,55%, pirmos rūšies - 0,75%, o žalio glitimo - atitinkamai mažiausiai 28 ir 30%.
Be aukščiausios ir pirmos rūšies, perdirbant kviečius į makaronų miltus, gaunami antros rūšies miltai, kurių derlius yra 23 ir 33%. Miltų spalva yra grietinėlė su gelsvu atspalviu; pelenų kiekis 1,75%, šlapias glitimas ne mažiau kaip 25%.
Iš rugių gaminami sėti miltai, nulupti miltai ir tapetai.
Pasėta - smulkiai sumalti miltai, turintys nereikšmingą lukštų kiekį, kurių derlius 63% vienkartiniam šlifavimui ir 15% dviejų laipsnių šlifavimui, baltos spalvos, pelenų kiekis ne didesnis kaip 0,75%.
Nulupti miltai yra vidutinės rūšies ruginiai miltai, gauti vienkartiniu malimu, kurio derlius yra 87%, o dviejų rūšių - 65%; spalva - pilkai balta, pelenų kiekis ne didesnis kaip 1,45%.
Tapetai miltai pagaminta 95% išeiga, spalva yra pilkai balta su pastebimomis lukštų dalelėmis; pelenų kiekis 2%, bet ne mažiau kaip 0,07% mažesnis nei grynų grūdų pelenų kiekis prieš valymą.
Ruginių kvietinių miltų, pagamintas iš 60% rugių ir 40% kviečių mišinio, kurio derlius yra 95%, yra pilkai baltos spalvos su matomomis lukšto dalelėmis. Pelenų kiekis tas pats kaip ruginiai miltai.
Miltų kokybės rodikliai... Miltų kokybę lemia organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai. Į organoleptiniai miltų kokybės rodikliai apima spalvą, kvapą, skonį, mineralinių priemaišų buvimą; pagal fizinius ir cheminius rodiklius - šlifavimo šiurkštumas, drėgmė, pelenų kiekis, glitimo kiekis ir kt.
Miltų spalva priklauso nuo daugelio priežasčių: grūdų rūšies, malimo tipo, priemaišų kokybės ir tipo ir kt. Kietieji kvietiniai miltai yra kreminiai, o minkštieji - šviesesnės spalvos. Kuo mažiau sėlenų yra miltuose, t. kuo mažesnis jo derlius arba kuo aukštesnė klasė, tuo jis lengvesnis. Miltų rūšį galite nustatyti pagal spalvą.
Svetimas kvapas nurodo miltų defektus: ūmus ar rūgštus - miltų pablogėjimas dėl savaiminio degimo arba dėl to, kad miltai gaunami iš nekokybiškų grūdų; medus - už erkės buvimą; pelynas - su pelyno priemaiša ir kt. Geros kokybės miltuose neturėtų būti pašalinių kvapų (be puvenų ir pelėsių).
Svetimas skonis nurodo priemaišas ar kokybinius miltų pokyčius; kartokas skonis rodo stiprų atšilimo laipsnį ar pelyno buvimą, aiškiai saldus skonis - didelis miltų mišinys iš daigintų grūdų. Miltų pašalinis skonis beveik visada bus perduotas duonai ir sumažins jos kokybę. Geros kokybės miltai yra šiek tiek saldaus skonio, be kartaus ar rūgštaus skonio.
Mineralinės priemaišos miltuose rodo blogą grūdų valymą. Kramtant standartinius miltus, neturėtumėte jausti traškančio dantų. Mineralinių priemaišų kiekį taip pat galima nustatyti laboratoriniu metodu.
Drėgmė miltai yra labai svarbūs vertinant miltų kepimo savybes ir ypač nustatant miltų tinkamumą ilgalaikiam saugojimui.Pagal standartų reikalavimus miltų drėgnumas neturėtų viršyti 15%. Miltų, skirtų ilgai knarkti, drėgmės kiekis yra ne didesnis kaip 14%.
Coca vadovėlis (redaktorius S. M. Timokhovas), 1982 m
|
