Ankštiniai augalai - sodo pupelės, žirniai, mungų pupelės, avinžirniai, sojos pupelės, pupelės, lęšiai, dipterix

[Ankštiniai augalai - sodo pupelės, žirniai, kiaulienos pupelės, avinžirniai, sojos, pupelės, lęšiai, dipterix]

Ankštiniai augalai - sodo pupelės, žirniai, kiaulienos pupelės, avinžirniai, sojos, pupelės, lęšiai, dipterix

Ankštiniai augalai yra unikalus produktas. Jie yra skanūs, maistingi ir nepaprastai sveiki: ankštiniuose augaluose yra daug skaidulų, vitaminų (A ir B), geležies, kalcio, angliavandenių ir beveik ketvirtadalis baltymų (o kai kurių rūšių ankštinėse daržovėse - daug daugiau).

Ankštinės daržovės buvo auginamos senovės Romoje, Graikijoje ir Senovės Egipte (faraonų kapuose archeologai randa žirnių, pupelių ir lęšių). Tačiau ir šiandien jų patiekalų galima rasti beveik visur.
Tik čia painiojama su pavadinimais: kas vienoje šalyje laikoma žirniais, kitoje jie vadinami pupelėmis ar pupelėmis. Pabandykime tai išsiaiškinti ...

Kokia ankštinių augalų vertė?
Pirmiausia ankštiniuose augaluose yra daug baltymų, o šis baltymas savo sudėtimi artimas mėsos baltymams. Bet mėsa turi 15% baltymų, o pupelės - iki 30%.
Pupelių vertė yra dideliame vitaminų, nepakeičiamų amino rūgščių ir mineralinių druskų kiekyje. Juose yra vitaminų C, PP, A, E, B grupės vitaminų, kalio druskų, geležies, fosforo, kalcio.
Ankštinėse yra daug angliavandenių, tačiau tai daugiausia vaisių angliavandeniai (gliukozė, fruktozė), kurie užtikrina jų absorbciją nedalyvaujant insulinui. Štai kodėl ankštiniai augalai yra skirti diabetikams.

Nesvarbu, kokios spalvos pupelės yra (raudonos, baltos, rudos), jos visos turi bendrą savybę širdies sveikatai.
Jei kasdien į mano maistą įdėsite 100 g sausų pupelių (vieną puodelį virtų), cholesterolio kiekis kraujyje sumažės 19%.

Į racioną įtraukus rudąsias pupeles, cholesterolio kiekis sumažėja 12 mg.
Įrodyta, kad pupelės skatina geresnį virškinimą (tai yra pastaba tiems, kuriems yra vidurių užkietėjimas).

Visų rūšių pupelėse yra daug baltymų ir mažai riebalų, daug kalio ir mažai natrio. Juose yra tiamino ir geležies.
Čia, beje, pasakytume apie šparagines pupeles - vegetarišką maistą, geležies tiekėjus mūsų organizmui. Ne tik mėsa, bet ir augaliniai produktai gali suteikti mums geležies. Pusėje puodelio šviežiai paruoštų šparaginių pupelių (100 g) yra 1 mg geležies ir tik 20 kalorijų.

Maistas, kuriame geležies gaunama tiek mažai kalorijų, nusipelno didžiausio mūsų dėmesio.

Pupelės yra draudžiamos su podagra, ūminiu nefritu, skrandžio ir žarnų uždegiminių procesų paūmėjimais, su lėtiniu kraujotakos nepakankamumu.
Kosmetikoje naudojamas gėlių nuoviras, trintos pupelės (be druskos).
Kadangi pupelių yra daugybė veislių, pateikiami palyginamieji duomenys apie jų kalorijų ir riebalų kiekį.

Daugiausia kalorijų pupelėse yra: juoda (132), balta (143), pinto (151), soja (173) ir maži avinžirniai (171). Mažiau kalorijų lima pupelėse, favoje, lęšiuose ir pupelėse.
Daugiausia riebalų yra avinžirniuose ir sojose (atitinkamai 2 ir 9 g).

[SODINĖS PUPELĖS]

SODINĖS PUPELĖS


Jie taip pat vadinami angliškais, azijietiškais, arkliais ar pašarais. Europoje ilgą laiką - iki Amerikos atradimo - jie buvo vieninteliai valgomi ankštiniai augalai, ir jie vis dar užima labai garbingą vietą Viduržemio jūros virtuvėje. Tai suprantama: jie turi daug vitaminų ir baltymų, tačiau nesuvirškinamų cukrų organizme yra mažiau nei kituose ankštiniuose augaluose.

Šviežios šparaginės pupelės

Šparaginės pupelės parduodamos storos odos nevalgomose ankštyse. Norėdami įsitikinti, kad pupelės viduje yra tikrai šviežios, geriau atidaryti vieną iš ankščių: viduje esančios pupelės turi būti lygios, tvirtos, blizgios.Norėdami jų gauti, ankštys porą minučių blanširuojamos pasūdytame verdančiame vandenyje - ir jos atsidaro. Žaliosios pupelės valgomos žalios, dedamos į sriubas, troškinamos su kitomis daržovėmis.

Džiovintos pupelės



Džiovintos pupelės yra plokščios, ovalios, šviesiai rudos spalvos grūdelės. Priešingai nei šparaginės pupelės, prieš verdant jos mirkomos 8–10 valandų, po to jos verdamos taip pat, kaip ir šviežios.

Ankštinių daržovių pirkimo patarimai
Sausos pupelės turi būti blizgios, švarios, vienodos spalvos ir dydžio, jokiu būdu nesusiraukšlėjusios.

Žaliosios pupelės (ankštys) turėtų būti ryškiai žalios spalvos be dėmių. Turite pasirinkti mažas ankštis ir nepaisyti storesnių už pieštuką. Jei ankštys yra sulenktos, neatidarykite, tada pupelės yra pasenusios. (Mes apie tai informuojame tik tuo atveju, staiga, pakankamai greitai, turėsime pakankamai žalių pupelių ir žalių pupelių).

Žaliosios pupelės derlius nuimamas, kai ankštys pasiekia techninio brandumo stadiją - vis dar trapios, sultingos, be skaidulų, su vos susidariusiomis sėklomis. Kai jie tampa šiurkštūs, jie įgauna nemalonų skonį ir nėra tinkami rašyti. Turėkite tai omenyje pirkdami žalias pupeles.

Skirtingai nei žaliųjų žirnių ankštys, kurias galite maloniai kramtyti, šparaginių pupelių negalima valgyti žalių, nes jose yra nuodingų medžiagų (jos sunaikinamos virdamos).

Sausos pupelės geriausia laikyti sandariai uždarytame indelyje vėsioje vietoje.

Šparagines pupeles nuplaukite, bet nenuvalykite, įdėkite į plastikinį maišelį su skylutėmis ir įdėkite į šaldytuvą. Ten jie išliks švieži iki 2 savaičių. Jei reikia laikyti ilgiau, pupeles pamirkykite verdančiame vandenyje ir palaikykite 3 minutes. Leiskite išdžiūti, suvyniokite į foliją (arba plastiką) ir užšaldykite. Šioje būsenoje jie gali būti metus.
400 gramų smulkintų šparaginių pupelių sudaro 4 puodeliai. Viename puodelyje virtų pupelių yra 44 kalorijos.

PUPIŲ KEPIMO PATARIMAI
• Ruošdami sausas pupeles, jas gerai nuplaukite, pašalinkite visas pašalines daleles. Dėkite į virintą vandenį ir uždenkite. Pamirkykite keturias valandas. Pakeiskite vandenį. Pašalinkite ant paviršiaus plūduriuojančias pupeles. Dabar išvirkite pupeles (vanduo turėtų būti dviem pirštais virš pupelių). Jie virs ant didelės ugnies 1-2 valandas, priklausomai nuo veislės, baltosios pupelės verdamos ypač ilgai.
• Norėdami suminkštinti pupeles, užvirimo pabaigoje jas pasūdykite ir įpilkite rūgštaus vyno.
• Norėdami pagreitinti procesą, pupeles galima virti greitpuodyje. (Atminkite! Niekada neturėtumėte skysčiu užpildyti greitpuodžio daugiau nei trimis ketvirtadaliais jo tūrio. Ir dar vienas dalykas. Kai kurios maistinės medžiagos sunaikinamos greitpuodyje.)
• Norėdami patikrinti, ar pupelės yra paruoštos, paimkite 2–3 gabalėlius į šaukštą ir papūskite ant jų: jei plyšta oda, pupelės yra paruoštos.
• Visų spalvų pupelės gali būti naudojamos salotoms, sriuboms, ant grotelių keptai mėsai.
• Sausos pupelės (virtos) plačiai naudojamos meksikietiškuose patiekaluose. Naudokitės bet kuria kulinarine knyga.
• Iš pupelių gaunamas skanus tyrės ir padažo padažas.
• Virtos pupelės tinka patiekalams su obuoliais ir kitais saldžiais maisto produktais.
• Žaliosios pupelės yra labai skanios, jų aromatas gali konkuruoti su grybais, migdolais, pipirais. Susmulkinkite žalias šparagines pupeles ir sumaišykite su konservuotais tunais.
• Į sriubą ar troškinį suberkite smulkintas šparagines pupeles.
• Žaliosios pupelės su krapais, peletrūnais, žemės riešutais, česnakais tinka prie sūrių, žuvies ir vištienos.

[Žirniai]

Žirniai

Žirnių vertė dėl didelio maistinių medžiagų kiekio yra pats tobuliausias maisto produktas.

Žirniai yra nepakeičiami, kad širdis būtų sveika, nes juose yra labai mažai riebalų (kai kuriose veislėse jų iš viso nėra), nėra cholesterolio ir natrio, tačiau yra skaidulų, kurios mažina cholesterolio kiekį kraujyje.

Žirniai padeda kontroliuoti diabetą, nes angliavandenius sudaro gliukozė ir fruktozė, kurios (be insulino pagalbos) keliauja tiesiai į kraują.

Svarbiausia, kad dėl skaidulų, karotino ir vitamino C kiekio (kai nėra riebalų) žirniai padeda išvengti vėžio.

Ypač vertinga žalias žirniskuri vadinama vitaminų piliule. Kalbant apie kalorijų kiekį, žali žirniai yra pusantro karto didesni nei kitų daržovių. Tai yra viena iš daugiausiai baltymų turinčių daržovių, o jos baltymuose yra labai svarbių amino rūgščių - cistino, lizino, arginino, triptofano, metionino ir kitų.
Jame yra didelis kiekis vitaminų C, PP, A, E, B, mineralinių druskų ir įvairių mikroelementų.

Žaliųjų žirnių multivitaminų kiekis nesudaro kontraindikacijų dėl jo vartojimo dietinėje mityboje.

Sausieji žirniai prieinamas visiems, jį galima laikyti 10–12 metų, nepakenkiant jo vaistinėms ir maistinėms savybėms.
Viskas kalba apie tai, kad žirniai turėtų būti įtraukti į mūsų meniu daug plačiau. Bet ...
Draudžiama vartoti sausus žirnius su podagra, ūminiu nefritu, ūmiais uždegiminiais procesais skrandyje ir žarnose, su lėtiniu kraujotakos nepakankamumu.

Žirnius valgė visada, visur ir praktiškai visi. Viduriniuose Rytuose archeologai atrado žirnių patiekalų liekanas, kurių amžius yra ne mažiau kaip 10 tūkstančių metų. Nepaisant tokio populiarumo, žirniai Rusijoje pasirodė tik XVIII a., Ir jie buvo patiekiami teisme kaip delikatesas. Tačiau ši mada atkeliavo iš Prancūzijos. Tačiau, pavyzdžiui, Graikijoje žirniai buvo paprasčiausių žmonių maistas.

Kas nepadaryta iš žirnių! Jie verda košes, sriubą, kepa pyragus, gamina makaronus, įdaro blyneliams, želė ir net žirnių sūrį; Azijoje jis kepamas su druska ir prieskoniais, o Anglijoje populiarus žirnių pudingas. Tokia meilė žirniams suprantama - ji ne tik skani, bet ir sveika: joje yra beveik tokie patys baltymai kaip jautienoje, be to, yra daug svarbių amino rūgščių ir vitaminų.

Visų rūšių žirniai yra padalinti lukštams ir cukrui.

Ankštyse gliaudomosios veislės yra kietas „pergamentinis sluoksnis“, dėl kurio ankštys yra visiškai nevalgomos. Iš tokių žirnių pasidaro tiršta aromatinė sriuba ir košė.

Turi cukraus veislių neprinokusios ankštys ir žirniai yra valgomi. Jie valgomi švieži, konservuoti, šaldyti. Kartą Rusijoje - Jaroslavlio provincijoje - sodininkai sugalvojo sumaniai išdžiovinti cukrinius žirnius ir netgi eksportavo į kitas šalis.

Skiriasi ir žirnių forma: apvalūs, lygaus paviršiaus (subrendę jie tampa krakmolingi); o „smegenys“ - išdžiūvusios tampa nelygios, susiraukšlėjusios ir iš tikrųjų atrodo kaip smegenys. Mieliausios ir skaniausios yra smegenų veislės.

Manžetė („mentės“)


Jei cukriniai žirniai skinami neprinokę, juos galima valgyti tiesiogiai su ankštimis. Europoje jis vadinamas „mange tout“ (iš prancūziško mange tout - „valgyk viską“), tačiau pas mus - „pečių ašmenimis“. Kinijoje ir Tailande šios ryškiai žalios plonos ankštys su maloniu gaiviu kvapu tikrai bus dedamos į keptus daržovių patiekalus.

Neprinokę žalieji žirneliai


Neprinokę žalieji žirniai dažniausiai yra smegenų veislės. Tai tie patys užšaldyti arba konservuoti žirniai. Skaniam užkandžiui sutrinkite jį su mėtomis, citrinų sultimis, jogurtu ir alyvuogių aliejumi.

Prinokę žirniai


Pasitaiko prinokusių žirnių sveiki arba lukštenti (kietieji geltoni žirniai) ir skaldyti (perpus pjauti žirniai). Iš jo verdama tiršta aromatinė sriuba. Pietryčių Azijoje visi skaldyti žirneliai yra kepami, sūdomi, pagardinami prieskoniais ir valgomi kaip užkandis. Pudingas gaminamas iš skeltų žirnių Anglijoje. Rusijoje iš žirnių buvo gaminama ne tik sriuba ir košė, bet ir makaronai, želė ir net sūris. Tiek sveikus, tiek suskaidytus sausus žirnius reikia mirkyti mažiausiai 10 valandų ir tik tada virti. Be to, visa kepama apie pusantros valandos, o susmulkinta - tris kartus greičiau, apie 30 minučių.
Pirkimas ir saugojimas
Maži apvalūs žirniai yra vadinamieji sodo žirniai. Sausi žirniai yra švarūs, net gelsvai žalios spalvos. Rudenį žirniai parduodami ankštimis. Pasirinkite sodrius, tvirtus ir traškius žalumynus.Plokščiose ankštyse žirniai yra nesubrendę, o nudžiūvusiuose - džiovinami.

Ankštys turėtų būti traškus, be pilkų dėmių.
Švieži žali žirniai greitai pablogėja, o derliaus nuėmimo procese jie tęsiasi. Šis produktas netoleruoja ilgalaikio gabenimo ir laikymo. Normalioje temperatūroje vos per 2–3 dienas jis praranda maistines ir gydomąsias savybes.

Žalias žirnis konservuoti ir užšaldyti ilgalaikiam saugojimui.

Žirnių konservai, be abejo, skonis ir maistinė vertė yra prastesnės už šviežius, šaldyti žirniai yra skanūs, bet nėra labai patrauklūs.

[PUPOS]

PUPOS

Kaip ir visuose ankštiniuose augaluose, pupelėse yra daug baltymų ir dėl amino rūgščių jos absorbuojamos be insulino pagalbos 60-75%. Tai labai svarbu pacientams, sergantiems cukriniu diabetu.

Pupelėse yra daug angliavandenių (fruktozės, gliukozės), vitaminų, ypač B grupės ir askorbo rūgšties, inulino, flavonoidų, organinių rūgščių (obuolių, citrinų), mikroelementų.

Pupelių patiekalai naudingi gydant hipocidinį gastritą, aterosklerozę ir širdies aritmijas.
Ypač naudingos yra jaunos pupelės, kurių neprinokę vaisiai turi daug baltymų.

Jaunos pupelės naudojamos maistui techninio subrendimo stadijoje, kai jų ankštys yra trapios, sultingos, švelnios, be skaidulų, o sėklos yra ne daugiau kaip kviečių grūdai. Iš jaunų pupelių ruošiami įvairūs ir skanūs patiekalai, kurie konservuojami, kad būtų galima naudoti ateityje.
Medicininiais tikslais naudokite pupelių lukštus (lukštus).

Pupas galima valgyti bet kuriame nokinimo etape: švelnios žalios ankštys ir vos susiformavusios saldžios minkštos pupelės ir kietos, prinokusios pupelės, kurios pačios iššoka iš sausų susitraukusių ankščių.

Tik požiūriui į juos reikia ypatingo: su kaprizingomis žaliomis ankštimis ir pupelėmis reikia elgtis atsargiai ir švelniai, nevarginti veltui ir stengtis nevirškinti.

Tačiau prinokusios pupelių pupelės neturi cukraus pobūdžio, su jomis turite būti griežtesnės: mirkykite per naktį, virkite dvi valandas ar net daugiau - kad jos suminkštėtų, putlios ir suteiktų visą skonį, visus vitaminus.

Žaliosios pupelės


Šparaginės pupelės - švelnios, traškios, naujagimės ankštys, kurių amžius ne didesnis kaip savaitė - valgomos visos, neišimant vos susidariusių grūdų. Ši pupelių veislė į Rusiją atkeliavo tik XVI amžiuje, iš Prancūzijos (žr. Prancūziškos pupelės) ir iš pradžių kaip dekoratyvinis augalas. Yra daugybė šparaginių pupelių veislių: ilgas kiniškas, kenijietiškas, geltonasis vaškas ir vadinamieji „drakono liežuviai“, kurie pavasarį pasirodo Maskvoje daržovių turguose. Šparaginės pupelės paruošiamos gana greitai: jas reikia virti verdančiame vandenyje (arba geriau blanširuoti) ne ilgiau kaip 5-6 minutes, porai - apie 8–10. Sušaldytos pupelės paprastai verdamos 2-3 minutes. Ankščių galiukai prieš kepant paprastai nukerpami - jie yra gana kieti, o kai kuriose veislėse taip pat pašalinami pluoštai, praeinantys ankšties kraštu. Praėjus nurodytam laikui, pupeles reikia išmesti į kiaurasamtį ir negailestingai užpilti šaltu vandeniu - tada jis tikrai nesugrius, bus ryškiai žalias, putlus, apetiškas. Pagrindinis dalykas yra ne virškinti.

Ilgos kiniškos pupelės


Ilgosios kininės pupelės (dar vadinamos gyvačių, šparagų ar kiemo pupelėmis) išsiskiria nepaprastu ankščių ilgiu - iki 50 centimetrų. Yra dvi šių pupelių veislės: tamsios ir šviesios (abi yra žalios). Šviesa yra daug švelnesnė nei tamsi - minkštesnė ir nesiglamžo, jos beveik nereikia virti. Šios pupelės yra iš Azijos. Ten jis virtas su česnaku, imbieru ir karštu čili.

Drakoniškos kalbos



Drakoniški liežuviai (šią pupelių veislę mes taip pat vadiname gruziniškomis arba purpurinėmis) yra margi 12–15 cm ilgio geltonai violetiniai ankštiniai, tačiau šios purpurinės pupelės yra tik žalios. Vos jį užvirus ar išgarinus, jis iškart tampa žalias. Taigi, jei norite išsaugoti drakono liežuvių spalvą, valgykite juos žalius.O jei ankštys jau tapo odinės ir tankios, pupeles galima iš jų pašalinti ir virti atskirai.

Geltonos vaškinės pupelės


Šio tipo pupelių ankštys yra gana didelės, plokščios, su būdinga šviesiai geltona - „vaškine“ - spalva. Tačiau, nepaisant pavadinimo, yra ir purpurinių. Geltonosios pupelės ruošiamos įvairiai: virtos, blanširuotos, keptos, virtos garuose. Tačiau jūs negalite jo virti visiškai, bet valgyti žaliai. Tai puikiai atrodo salotose, sriubose, daržovių ir mėsos troškiniuose.

Kenijos pupelės



Kenijos pupelės yra viena iš brangiausių ir populiariausių žaliųjų pupelių veislių mūsų laikais. Jis auginamas Afrikoje. Jo ankštys yra tamsiai žalios ir labai plonos - tik pusės centimetro skersmens. Skonis saldus, riešutų skonio. Kenijos pupelės paruošiamos labai greitai - vos kelias minutes - ir labai tinka salotoms.

Prancūzijos žaliosios pupelės



Jo ankštys yra gana mažos ir plonos, tik 7-10 cm ilgio, jos yra saldžios, švelnios ir net blanšavusios išlieka traškios. Jaunos ankštys gali būti purpurinės spalvos - tai normalu.

Subrendusios pupelės



Jei pupelės paliekamos ramiai nokti sode, ankštys laikui bėgant nudžius ir atsivers, išleisdamos prinokusias, įgydamos stiprybės grūdus. Tokių pupelių nebegalima valgyti žalių - jas teks mirkyti ir virti gana ilgai. Tačiau tai verta: kietose, lygiose, įvairiaspalvėse pupelėse yra daug baltymų (24–26 proc.), Kurių sudėtis yra artima gyvūnams, tačiau daug lengviau virškinama. Tikriausiai todėl pupelės yra vienas iš pagrindinių vegetariškos virtuvės komponentų. Be to, gali būti daiginamos brandžios pupelės.

Azuki



Azuki yra mažos ovalios rausvai rudos pupelės su balta juostele. Kitas jos pavadinimas yra kampinės pupelės. Adzuki kilęs iš Azijos, kur iš jo gaminami desertai - ledai, želė, saldumynai: pirmiausia jie mirkomi 3–4 valandas, o po to pusvalandį verdami.

Baltosios pupelės



Baltosios pupelės laikomos universaliomis: jos yra vidutinio dydžio, ovalios formos ir gana neutralaus skonio. Prieš gamindami, turite mirkyti per naktį, o tada virkite pusantros valandos. Baltosios pupelės gamina subtilią vienalytę tyrę, kuri įvairiose tradicijose naudojama skirtingai. Pavyzdžiui, Italijoje jo dedama į tirštas bulvių sriubas su žolelėmis; dėti į makaronus (pasta e fagioli), Armėnijoje - pagardinti grūstais migdolais su razinomis ir kepti orkaitėje. Baltosios pupelės ypač plačiai naudojamos Viduržemio jūros virtuvėje.

raudonos pupelės



Inkstų pupelės yra panašios į inkstus. Jis tinka prie pikantiškų pomidorų padažų, svogūnų, česnakų ir rozmarinų. Inkstai yra pagrindinis daugelio kreolų ir meksikiečių patiekalų ingredientas, įskaitant „chili con carne“. Tačiau šios rūšies pupelės turi vieną klastingą ypatybę: žaliuose grūduose yra toksinių medžiagų, todėl jų negalima daiginti, o prieš verdant reikia pamirkyti mažiausiai 8 valandas, nepamirškite išpilti vandens ir tik tada virkite, kol iškeps bent valanda.

Lima



Lima arba lima pupelės yra kilusios iš Andų. Jis gana didelis, baltas, juodas, raudonas, taip pat dėmėtas. Dėl malonaus aliejinio skonio jis dar vadinamas „aliejumi“. Lima labai gerai tinka tirštose pomidorų sriubose su aromatinėmis žolelėmis. Bet jūs turite jį mirkyti ilgą laiką - mažiausiai 12 valandų - ir tada virti, kaip taisyklė, šiek tiek daugiau nei valandą.

Pinto


Pinto arba margos pupelės yra vidutinio dydžio, ovalios, su rausvai rudomis dėmėmis. Pinto yra ypač populiarus JAV ir Lotynų Amerikoje. Iš jo gaminamos sriubos, ji kepama, sutrinama, kuri paskui kepama su prieskoniais; Lotynų Amerikoje iš jo ruošiamas čili (patiekalas iš pupelių, jautienos, svogūnų, pomidorų, česnakų, saldžiųjų, aitriųjų ir juodųjų pipirų), gaminamas burritų įdaras. Kaip ir daugelį kitų pupelių rūšių, prieš verdant pinto reikia pamirkyti 8–10 valandų, o tik tada virti pusantros valandos.

Juodos pupelės



Labiausiai paplitusios pupelės Meksikoje ir Brazilijoje.Paprastai jis ruošiamas su daug svogūnų, česnakų ir kajeno pipirų. Pamirkykite 6–7 valandas, tada pavirkite valandą. Jie valgo juodąsias pupeles su ryžiais ir mėsa, pagardinti svogūnais, česnakais, kmynais ir raudonėliais. Meksikoje jis dažniausiai nemirkomas, bet yra verdamas labai ilgai ir kantriai, pabaigoje dedant svogūnus ir česnakus, pakeptus ant atviros ugnies, taip pat nepakeičiamą žolę „Epasote“.

Juoda akis



Vidutinio dydžio baltos pupelės su juoda akimi, labai gaivaus skonio. Tai yra „cowpea“, „cowpea“ rūšis. Jis ypač paplitęs Afrikoje (kilęs iš ten), taip pat JAV pietuose ir Irane. Prieš gaminant, juoda akis mirkoma 6–7 valandas, o tada verdama palyginti trumpą laiką - 30–40 minučių. Naujųjų metų išvakarėse Pietų Amerikos valstijose iš šių pupelių gaminamas patiekalas, vadinamas „Jumping John“ - su kiauliena, keptais svogūnais, česnakais, pomidorais, ryžiais, čiobreliais ir bazilikais. Pakistane virta juoda akis maišoma su pomidorais, česnakais, pipirais, garam masala, imbieru, ciberžole, kalendra ir patiekiama su mėtų čatnio ir svogūnų salotomis.

Pirkimas ir saugojimas
Vasarą galite mėgautis visomis jėgomis jaunomis pupelėmis. Jis nėra ilgai laikomas - tik 2-3 dienas - šaldytuve, suvyniotas į polietileną.

Norėdami jį išlaikyti ilgiau, turite jį išsaugoti.

Sausas pupeles galima laikyti ilgą laiką, tačiau reikia pasirūpinti, kad jose nebūtų klaidų. Geriausia laikyti sandariai uždarytame indelyje.
Pupelių lukštai laikomi maišeliuose.

[Lęšiai]

Lęšiai

Lęšiai yra labiausiai legendiniai iš ankštinių augalų genties. Senajame Testamente lęšiai yra minimi kelis kartus, tačiau galbūt pati garsiausia istorija yra apie lęšių troškinį, į kurį Ezavas iškeitė savo pirmagimę. Iki šios dienos lęšiai sėjami laukuose Europoje, Azijoje ir Šiaurės Afrikoje.



Lęšiai vis dar naudojami troškiniui, gaminami garnyrai (dažnai maišomi su kitais grūdais, pavyzdžiui, su ryžiais - jų kepimo laikas vienodas), duonos kepimui naudojami lęšių miltai, jie dedami į krekerius, sausainius ir net šokoladus . Šis populiarumas turi savo priežastis: lęšiuose yra daug geležies ir grupės vitaminų, kurie taip reikalingi žmogui, o 35 procentai lęšių grūdų yra augaliniai baltymai, kuriuos labai lengva virškinti. Be to, lęšiai linkę greitai virti ir jų nereikia mirkyti.

Indijoje lęšiai ir bulvių košė vadinami dal. Populiariausias yra urad dal, pagamintas iš juodųjų lęšių. Atsižvelgiant į spalvą ir grūdelių dydį, išskiriamos kelios lęšių veislės: rudos, raudonos, pūlingos, belugos, urad dal. Didelės veislės - iki penkių milimetrų skersmens - dažniausiai vadinamos „plokštelinėmis“ veislėmis.

Lotynų kalba lęšiai vadinami lęšiais. Mūsų laikais iš šio žodžio jie gavo optinių lęšių pavadinimą, kurie savo forma yra panašūs į lęšius.

Nauda sveikatai
Lęšiuose yra 26% baltymų, todėl jie yra svarbi dietos dalis daugelyje pasaulio šalių, ypač Pietų Azijoje, kur dauguma gyventojų yra vegetarai.

Lęšiuose yra daug magnio ir folio rūgščių širdies sveikatai, taip pat geležies, B grupės vitaminų ir kalio, kurie yra būtini širdies ir kraujagyslių sistemai.

Paruošimas
Lęšiai trunka neilgai (ypač mažos veislės, pavyzdžiui, raudonieji lęšiai). Europoje ir Amerikoje ji dažnai naudojama kaip maistinga sriuba. Jis dažnai maišomas su ryžiais, kurių virimas trunka maždaug tiek pat laiko. Indijoje lęšiai troškinami su daržovėmis iki guliašo konsistencijos, pagardinami prieskoniais. Tai yra privaloma dhalos dalis.

Verdant lęšius, pirmiausia juos rūšiuokite, kad atsikratytumėte akmenų. Tada juos reikia nuplauti kiaurasamtyje su mažomis skylutėmis, kol vanduo praeis skaidrus. Vandens ar atsargų kiekis priklauso nuo to, kaip jį virsite (puode ar lėtoje viryklėje) ir kitus patiekalo ingredientus (pavyzdžiui, miežiams ar ryžiams reikia daug vandens). Laikykitės recepto nurodymų.

Žalieji lęšiai


Tai neprinokę rudieji lęšiai.Prieš verdant nebūtina jos mirkyti, ji gana greitai iškepa, svarbiausia nesuvirškinti (kas vis dėlto taip pat nėra baisu). Jei į žaliuosius lęšius įdėsite daržovių ir žolelių - morkų, bulvių, svogūnų, česnakų, petražolių - gausite išskirtinę sriubą.

Rudieji lęšiai



Labiausiai paplitę rudieji lęšiai. Europoje ir Šiaurės Amerikoje įprasta iš jo virti tirštas sriubas su daržovėmis ir aromatinėmis žolelėmis. Rudieji lęšiai yra virti šiek tiek ilgiau nei žali lęšiai (30–40 minučių), ir gerai būtų juos mirkyti prieš verdant - geriau per naktį.

Raudoni (imbieriniai) lęšiai


Raudonieji lęšiai yra „greičiausios“ pupelės, jos iškepa vos per 10–15 minučių. Jei šiek tiek nevirs, jis papuoš beveik visas šaltas salotas. O jei neseksite, gausite puikų garnyrą, auksinės spalvos košę - verdant ryškiai raudona lęšių spalva tarsi išnyksta.

Puy (žalias prancūziškas lęšis)


Puy - šio tipo lęšiai pavadinti Prancūzijos miestelio, kuriame jie buvo išvestas, vardu. Jos sėklos yra juodai žalios, aštraus skonio ir aštraus aromato, be to, jos praktiškai neišverda, išlieka elastingos, todėl geriausia Puy lęšius dėti į salotas.

Lęšiai "Beluga" - juodieji lęšiai



Beluga yra mažiausia iš visų lęšių veislių. Užbaigti šio lęšio grūdai tikrai primena belugos ikrus - apvalūs, juodi, blizgūs. „Beluga“ mirkyti nebūtina, jis iškepa gana greitai - tik 20 minučių.

Geltoni lęšiai



Geltoni lęšiai iš tikrųjų yra kruopščiai nulupti pilkai žali lęšiai, kuriuos visi esame įpratę matyti parduotuvių lentynose. Nepadengti lęšiai verda daug greičiau
Indijoje geltonus lęšius galima vadinti taip pat kaip raudonus - masur-dal (Masoor dahl)

Urad-dal


Grūdai yra maži, pilkai balti, stačiakampio formos. Urad-dal yra dvigubai daugiau baltymų nei mėsoje. Jis dažnai naudojamas ruošiant užkandžius arba sumalamas į miltus, gaminamas tešla ir leidžiamas fermentuotis, kad patiekalas būtų švelnus ir lengvas.

Mung dal


Hindi kalba: dal Grūdai yra maži, šviesiai geltoni, stačiakampio formos. Šis dal gaunamas iš mungų pupelių, kurios dažnai naudojamos daigumui. „Mung-dal“ yra švelnaus skonio. Jis lengvai virškinamas ir gerai absorbuojamas organizme, todėl rekomenduojamas vaikams, seniems žmonėms ir sveikstantiems pacientams.

[Meša (mung dal)]

Meša (mung dal)



Mešra arba mung dal yra maži apvalūs grūdai, kurių stora tamsiai žalia arba ruda odelė su tamsia dėme turi minkštas, saldžias auksinės geltonos spalvos sėklas.

Mungo pupelės parduodamos sveikos, nuluptos arba susmulkintos.

Indijoje mung pupelės yra vienas iš labiausiai paplitusių maisto produktų, iš kurių gaminama visa eilė patiekalų bendru pavadinimu „dal“.
Kinijoje saldi sriuba ir miltai gaminami iš mungo pupelių, o „celofaniniai“ makaronai - iš miltų.
Tai, kas mūsų prekybos centruose parduodama kaip „sojos daigai“, iš tikrųjų yra daigintos mungų pupelės. Skirtingai nuo sojų daigų, jis gali - ir turėtų būti! - valgyk žalią.
Subtilūs daigai tinka troškiniams ar greitai keptoms daržovėms, bet tik paskutinę minutę kartu su žolelėmis.

Prieš verdant nereikia mirkyti nuluptų mungų pupelių - jos verda neilgai, tik 20–30 minučių. Bet geriau visą mungo pupelę palikti vandenyje visai nakčiai.

Mung pupelės dažnai vadinamos pupelių rūšimi; tai netiesa: mungo pupelės yra visiškai nepriklausomas ankštinių augalų augalas. Indijoje tai yra vienas iš labiausiai paplitusių produktų, iš kurių gaminama visa serija patiekalų bendru pavadinimu „dal“.

Sutrinkite geltonai



Žalioji košė


Susmulkinta žalia košė


Balta košė


Juoda košė

[Sojos pupelės]

SOJA

Kinijoje sojos buvo auginamos tūkstančius metų, tačiau Vakaruose ji tapo plačiai žinoma tik praėjusio amžiaus 60-aisiais. Iš visų ankštinių augalų tai yra galingiausias baltymų šaltinis.
Soja yra daugelio svarbių maisto produktų - miltų, padažo, pieno, mėsos, tofu ir miso pastos - pagrindas.

Sojos pupelės





Sojos pupelės yra mažos, šviesiai rudos spalvos, apvalios ir raukšlėtos. Jie neturi cholesterolio ir turi daug įvairių maistinių medžiagų, įskaitant baltymus, kuriuos lengva virškinti.Bet tai nėra taip paprasta. Be maistinių medžiagų, sojos pupelėse yra vadinamųjų inhibitorių, kurie trukdo absorbuoti gyvybiškai svarbias amino rūgštis. Kad jie nespėtų mums pakenkti, sojos pupeles prieš kepant reikia pamirkyti mažiausiai 12 valandų, nupilti šį vandenį, nuplauti, užpilti gėlo vandens ir užvirinti. Pirmą valandą sojos pupelės turėtų smarkiai virti, o kitas 2-3 valandas - troškinti.

Parduodamų žalių sojos pupelių rasti beveik neįmanoma, tačiau yra daug sojos produktų: miltai, padažas, pienas ir mėsa, tofu varškė, miso pasta, sojos daigai ir yubu, yubu sojos šparagai.

Sojų pienas



Puikus karvės pieno pakaitalas: jame beveik nėra riebalų, nėra jokio cholesterolio, jo baltymai visiškai absorbuojami. Norint pagaminti patį pieną, sojos pirmiausia mirkomos vandenyje, o tada pertrinamos per smulkų sietą, kad būtų pašalintos skaidulos (tačiau galite naudoti ir sojos miltus). Tačiau šio „pieno“ skonis nėra ypač išraiškingas. Todėl paprastai į jį dedama vanilino, šokolado ar prieskonių, tokių kaip kardamonas. Ir norint iš jo dar labiau pasinaudoti, įvedama kalcio ir vitaminų - D, B2 ir B12.

Sojų piene dar nėra laktozės (pieno cukraus) ir, žinoma, karvės pieno baltymų, kuriems maži vaikai, sergantys celiakija, dažnai yra alergiški. Tačiau reguliarus sojų pienas (parduodamas prekybos centruose) mažiems vaikams gali sukelti vidurių pūtimą ir viduriavimą, nes jame yra sojų pupelių lukštų, kuriuose yra daug nevirškinamų angliavandenių (rafinozės ir stachiozės), liekanų. Todėl mažų vaikų mitybai buvo sukurtos sojos baltymų izoliato pagrindu pagamintos mišiniai, kurie yra išgryninti nuo aukščiau išvardytų priemaišų ir praturtinti trūkstamomis amino rūgštimis. Sojų baltymų izoliato, skirto pirmųjų gyvenimo metų kūdikiams, formulėse, kurias gamina gerbiamos kompanijos, nėra GMO. Manome, kad jie yra saugūs ir gali būti naudojami kaip pieno pakaitalai mažiems vaikams, turintiems laktazės trūkumą ir karvės pieno baltymų netoleravimą.

Tofu, pupelių varškė



Sojų varškė gaminama iš varškuoto sojų pieno. Jame yra minimalus riebalų kiekis, visiškai nėra cholesterolio ir daugiau baltymų nei bet kuriame kitame augaliniame produkte. Skonio paįvairinimui į tofu dažnai dedama aromatinių žolelių, česnako, varpinių pipirų ir net jūros dumblių. Kaip jis valgomas? Jie dedami į sriubas (pavyzdžiui, miso sriubą) ir daržovių patiekalus bei salotas, keptas tešloje. Subtilus, kaip ir sunkus sunkusis kremas, „šilko“ tofu yra įtrauktas į daugelį desertų. Šiandien sojų varškę išmokta gaminti daugelyje pasaulio šalių, tačiau skaniausia vis tiek yra Kinijoje ir Japonijoje.

Sojos mėsa



Sojos mėsa yra tekstūruotas sojos baltymas. Išvalyti sojos miltai spaudžiami tol, kol baltymų skaidulos keičia savo struktūrą. Būtent tada jiems suteikiama įvairių mėsos produktų - maltos mėsos, guliašo ar kotletų - forma ir struktūra. Žinoma, tai nėra tikra mėsa, tačiau joje yra daugiau nei pusė baltymų, mažai riebalų ir visiškai nėra cholesterolio. Tačiau jame taip pat yra nedaug žmogui reikalingų izoflavonų ir vitamino B6, deja, yra gana daug konservantų, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių, kuriuos vargu ar galima pavadinti naudingais sveikatai.

Yubu



Tikrai ne kartą nusipirkote „šparagų“ iš korėjiečių, kurie parduoda specifinius užkandžius. Tiesą sakant, šis produktas neturi nieko bendro su šparagais. Tai putos, surinktos iš sojų pieno. Jie džiovinami, susukami į virvę, kuri yra sulenkta lotyniškos raidės V formos. Jei tai atrodo kaip kažkas, tada jis atrodo kaip bambukas, jis dažnai vadinamas - „bambuko yuba“. Prieš naudojimą jis mirkomas. Budistų vienuoliai, įdaryti į prieskonius ir sojos padažą, yra pusiau su puse vištienos ar žuvies formos. Tada forma buvo uždaryta ir dedama į dvigubą katilą 50 minučių. Paruošta vištiena (žuvis) buvo išimta iš atviros formos - švelni ir be kaulų.

Sojų daigai



Sojų daigai yra nepaprastai naudingi: juose yra aktyvių baltymų ir beveik visų žmogui reikalingų vitaminų.Tačiau jų negalima valgyti žalius, jie gali apsinuodyti. Kad taip neatsitiktų, pakanka sojos daigus blanširuoti verdančiame vandenyje maždaug 30 sekundžių.

Miso - makaronai


Miso yra tiršta pasta iš fermentuotų sojų pupelių, į kurią įpilama šiek tiek druskos ir vandens. Lengvas miso yra lengvesnis ir saldesnis, ne per sūrus, jis naudojamas salotų padažams, dedamas į įvairius daržovių patiekalus. Tamsus miso (kaip ir raudonas) yra tradicinės japoniškos miso sriubos pagrindas. Norint gauti tinkamą miso, sojos keletą metų fermentuojamos specialiose medinėse talpose, tačiau šiuolaikinės technologijos leidžia tai padaryti vos per pusantro mėnesio.

Sojų miltai



Tai yra vertingas baltymų, nesočiųjų riebalų rūgščių, maistinių skaidulų, lecitino, B grupės vitaminų, geležies, kalcio šaltinis. Jis naudojamas ruošiant miltus, mėsą, žuvį, vištieną, daržoves, kruopas, varškės kulinarijos produktus. 1 valgomasis šaukštas šaukštas sojos pakeičia 1 kiaušinį.

Naudojimas: praskiesti sojos miltus vandeniu iki tirštos grietinės (1 dalis miltų - 1,5–2 dalims vandens), pastovėti 30 minučių. Į bet kurį kulinarinį gaminį įpilkite 20–50 proc.
Miltiniuose produktuose jie naudojami sausoje formoje (1–2 šaukštai 1 stiklinei grūdų miltų).

[Avinžirniai (garbanzo, ispanų, turkų, paukštienos ar avienos žirniai)]

Avinžirniai (garbanzo, ispanų, turkų, paukštienos ar avienos žirniai)


Manoma, kad avinžirnius žmonės žinojo ir valgė dar gerokai prieš mūsų eros pradžią. Taigi Graikijoje buvo rasti avinžirnių žirniai, kurių amžius yra ne mažesnis kaip 7,5 tūkstančio metų, o Irake išsaugotos avinžirnių sėklos priklauso „bronzos“ amžiui. Senovėje avinžirniai dažnai buvo naudojami ne tik kaip maistas, bet ir kaip vaistai. Jo naudojimas padėjo įsitvirtinti virškinimui, o jaunų ūglių kompresai padėjo susidoroti su odos ligomis.

Avinžirniai yra smėlio geltonumo žirniai su smailiu viršumi. Šiandien avinžirniai yra vieni iš labiausiai paplitusių ankštinių augalų pasaulyje.

Avinžirniai turi labai turtingą vitaminų sudėtį. Jame yra pakankamas kiekis:
- lecitinas, turintis tonizuojantį poveikį;
Avinžirnių sėklose yra daug baltymų, kurių kiekis, priklausomai nuo veislės, svyruoja nuo 20% iki 30%. Tai yra šiek tiek mažiau nei kitų ankštinių šeimos narių, tačiau tai „kompensuoja“ tai, kad avinžirnių baltymų biologinė vertė yra daug didesnė. Jis labiau subalansuotas aminorūgščių sudėtyje, taip pat pagrindinių pagrindinių rūgščių: metionino ir triptofano turinyje.

Kalbant apie riebalų kiekį, avinžirniai pralenkia daugybę ankštinių augalų - kai kuriose veislėse jo kiekis siekia 6–7%.

Naudojant avinžirnius
Avinžirnių sėklas galima virti, kepti, dėti į sriubas, plovus, naudoti kaip garnyrus, taip pat gaminti pyragus ir kotletus. Iš keptų sutrintų sėklų paruošiami maži kotletai, sumaišyti su razinomis, sezamo sėklomis ar graikiniais riešutais (falafeliu). Avinžirniai naudojami gaminant konservus, kurie yra labai maistingi ir gero skonio.

Iš avinžirnių sėklų gaminami miltai, kurių dedant (10–20%) į kvietinius miltus kepant duoną ir gaminant konditerijos gaminius bei makaronus, padidėja šių produktų maistinė vertė ir skonis. Iš avinžirnių galima gaminti labai naudingus grūdus kūdikių maistui.

Avinžirniai ruošiasi labai ilgai. Pirmiausia avinžirnius reikia mirkyti mažiausiai 12–14 valandų, o tada virti mažiausiai valandą. Tačiau neturėtumėte būti uolus: per valandą avinžirniai yra išvirti ir paversti bulvių koše. Avinžirniai „puikiai atrodo“ įvairiose sriubose, daržovių troškiniuose ir salotose.

[DIPTERIX (tonkinės pupelės)]

DIPTERIX (tonkinės pupelės)





Dipteryx (tonka pupelės) - ankštinių augalų šeimos tropinis medis Dipteryx odorata, augantis Pietų Amerikos šiaurėje (Gajana, Orinoko upės regionas). Medžio pavadinimas daugumoje Europos kalbų siekia galibi kalbos žodį tonka, kurį kalba čiabuvių Prancūzijos Gvinėjos gyventojai.

Kiaušinio formos „Dipteryx“ ankštyse yra viena saldi ir kvapni sėkla - ji naudojama kaip vanilės pakaitalas, taip pat tabakui ir konditerijos gaminiams gardinti.Kulinarinėse knygose šį prieskonį rekomenduojama pridėti prie kepinių ir saldumynų, pagamintų iš kokoso, graikinių riešutų ir aguonų.

Tonkos pupelės kartais naudojamos kaip kartiųjų migdolų pakaitalai tose šalyse, kuriose nacionalinius įstatymus draudžiama parduoti karčiuosius migdolus.

Pramoninis „Dipteryx“ surinkimo centras yra Venesuela, iš kurio ankštys daugiausia eksportuojamos į JAV. Maistui taip pat naudojamos kitos rūšies - Dipteryx panamensis - keptos sėklos.