Kaip nustatyti miltų ir grūdų kokybę

[KAIP NUSTATYTI MILTŲ IR GRŪDŲ KOKYB.]

KAIP NUSTATYTI MILTŲ IR GRŪDŲ KOKYB.

Į ką turėtumėte atkreipti dėmesį, kai perkate grūdus
Jei perkate sveikus grūdus iš ekologiškų ar ekologiškų parduotuvių, įsitikinkite, kad grūduose nėra skalsių. Skalda yra grybelinė liga, kuri dažniausiai pasireiškia rugiuose.
Vietoj grūdo ant ausies atsiranda purpurinė-juoda skalsi, kurioje yra nuodingų medžiagų. Jie gali sukelti pykinimą, galvos svaigimą ir vėmimą. Todėl nusipirkę grūdus patikrinkite, jei reikia, juos rūšiuokite.
Net biologiškai švariuose laukuose grūduose iš oro gali būti sunkiųjų metalų. Todėl rekomenduojama pirkti „išvalytus grūdus“.
Perdirbant pašalinami atokiausi grūdų sluoksniai ir kartu su jais kenksmingos medžiagos. Vitaminai, balastas ir mineralinės medžiagos šiuo atveju yra beveik visiškai išsaugotos

[GEROS KOKYBĖS MILTAI]

GEROS KOKYBĖS MILTAI
Geri miltai turėtų būti kreminio atspalvio, kvepėti šviežiai maltais grūdais, girgždėti spaudžiant pirštais, nepalikti ant jų pėdsakų ar prilipti.
Kramtant miltus, neturėtų būti traškesio.

Skonis - nėra pašalinių skonių, nėra rūgštus, ne kartus, sausas liesti, be gabalėlių, saldaus skonio.

Palietus, geros kokybės miltai yra sausi, švelnūs, smulkūs, nors ir grūdėti, prilimpa prie rankos, tuo pačiu metu lengvai suspaudžia ir traškėja.

Jei spaustumėte miltus į kumštį, susidaro gumulas, kuris lengvai subyra neužgultame delne; jei jis nesudaro, tada miltuose yra daug mineralinių medžiagų arba sėlenų, o jei gumulas netrupa, tada miltai yra žali arba mirkyti.

Miltus paspauskite pirštu - turėtumėte gauti vienodą, sklandų įdubimą, ant kurio būtų aiškiai įspaustas odos apsisukimas, kitaip miltuose yra daug sėlenų

[MILTĖS SUKTAS, GEDIMAS]

MILTĖS SUKTAS, GEDIMAS

Turi pelėsinį, duslų ar kitokį pašalinį kvapą, kartaus, rūgštaus ar kitokio skonio, traškina dantis, yra tvarto kenkėjų.

Sugedusių miltų skonis yra kartokas ar aštrus, „kasosi“ į gerklę arba yra saldus.

Iš grūdų, kuriuos paveikė strazdas, gauti miltai yra kartūs. Daiginti grūdų miltai yra saldaus skonio.

Be to, miltai tampa saldūs ir kvepia medumi, jei grūdai yra stipriai paveikti erkių; iš šių miltų kepamoje duonoje šis kvapas išlieka, tokios duonos skonis kartokas.

Miltų vabalu užteršti miltai kvepia šiurkščiai ir nemaloniai.

Paimkite žiupsnelį miltų, išspauskite. Jei susidaro tankūs gabalėliai, tada miltai yra per drėgni (tokie miltai atvėsina į juos panardintą ranką, o sausi miltai ne).

Norėdami nustatyti, ar į miltus buvo pridėta krakmolo, sumaišykite miltus vandenyje, filtruokite ir į filtruotą skystį įpilkite vieną lašą jodo. Jei tuo pačiu metu skystis tampa daugiau ar mažiau mėlynas, tada krakmolas sumaišomas su kvietiniais miltais.

Norėdami sugedusius miltus „pagoninti“, su jais dažnai maišomas alūnas. Jie turi keistą savybę - jie leidžia išsikepti „gerą“ duoną iš sugedusių miltų - birią, lengvą ir greitai nepasenusią. Tačiau reikia atsiminti, kad alūnas yra kenksmingas žmonėms.

[KAIP NUSTATYTI GLUTENĄ.]

KAIP NUSTATYTI GLUTENĄ.

Nedidelis miltų kiekis sumaišomas su puse (masės) vandens, kol gaunama vienalytė masė, kuri paliekama viena tris valandas.Tada ši masė dedama į skudurinį maišelį ir plaunama, švelniai minkant pirštais, po lengva vandens srove, kol vanduo tampa visiškai skaidrus ir maišelyje lieka tirštas, klampus, elastingas pyragas.
Jei miltai yra geri, tokiu būdu gautas glitimas turėtų būti vienalytė, gelsvai balta masė, lengvai besitęsianti plonais siūlais. Jei glitimas yra nevienalytis, laikosi nedaug, su pilkai purvinu atspalviu, tai reiškia, kad miltai yra pernokę, papurėję arba turi pašalinių priemaišų.

Tamsi glitimo spalva rodo rugių miltų, o žalsva - žirnių miltų priemaišas. (Jei paliksite šiek tiek vandens, kuriuo miltai buvo nuplauti, kambario temperatūroje, kol prasidės fermentacija, galite nustatyti, ar miltuose yra ankštinių ar ankštinių augalų priemaišų, nes tokiam fermentavimui kartu su pieno rūgštimi būdingas bjaurus puvinio kvapas, taigi būdinga fermentuotiems gryniems kvietiniams miltams.)

[MILTŲ Maišymas]

MILTŲ Maišymas

Kepyklos sandėlyje esančios atskiros tos pačios rūšies miltų siuntos gali labai skirtis pagal kepimo vertę. Jei kepykloje miltai buvo gaminami atskiromis partijomis, tai duona būtų buvusi gera (arba bloga) (atsižvelgiant į pateiktos miltų partijos kokybę).
Norėdami to išvengti, prieš pradedant gaminti miltus yra įprasta pagaminti skirtingų miltų partijų mišinį, kuriame vienos miltų partijos trūkumus kompensuotų gerosios kito miltų savybės.
Pavyzdžiui, tamsius ar stipriai patamsėjusius miltus kepant iš jų miltus reikia sumaišyti su šviesiais ir netamsiais miltais, silpnus miltus - su stipriais miltais, silpnus dujas formuojančius miltus („stiprus karštis “) - su miltais, turinčiais dideles dujų generavimo galimybes („ Silpna nuo karščiavimo “) ir kt.
Sudarydama miltų mišinį, kepyklos laboratorija turi nustatyti pagrindinius kepimo savybių rodiklius, visų pirma stiprumo ir dujų generavimo rodiklius.
Mišinio sudarymą pagal šiuos rodiklius palengvina tai, kad, naudojant proporcijos taisyklę, galima iš anksto apskaičiuoti, kokiu santykiu miltų partijos turi būti maišomos, kad jų mišinys atitiktų nurodytas šių verčių vertes. rodikliai.
Eksperimentai, atlikti tiek laboratorijose, tiek gamybos sąlygomis, parodė, kad faktinių dujų susidarymo gebėjimų ir miltų stiprumo mišinyje nuokrypiai nuo apskaičiuotų, apskaičiuotų remiantis mišinio rodikliais miltų partija yra palyginti maža ir neturi praktinės reikšmės.
Išimtis gali būti tada, kai viena iš sumaišytų miltų partijų gaunama iš labai stipriai išdygusių grūdų arba iš grūdų, kuriuos stipriai pažeidė vėžlių klonas. Šiais atvejais apskaičiuotas sumaišytų miltų partijų santykis turėtų būti iš anksto patikrintas bandymo duonos kepimo iš šio mišinio metodu ir, jei reikia, atitinkamai pakoreguotas.

[Spalva]

Spalva.

Miltų spalva nustatoma palyginus bandomuosius miltus su žinomu miltų mėginiu (nuoroda). Nustatymas atliekamas išsklaidytoje dienos šviesoje, o miltų drėgnumas ir dydis turi būti vienodi. Spalvų skirtumas išryškėja aiškiau, jei presuotų miltų mėginiai 1-2 minutes panardinami į vonią su kambario temperatūros vandeniu, pašalinami ir palyginama jų spalva. Tai yra šlapias mėginys.

[Kvapas]

Kvapas

Švieži miltai turi silpną, būdingą kvapą. Pelėsi ir rūgštus miltų kvapas rodo, kad jie yra sutepti arba pagaminti iš pasenusių grūdų.
Miltai sugeba sugerti pašalinius kvapus, kurie gali atsirasti gabenant miltus užterštuose vagonuose arba laikant netinkamuose sandėliuose.
Kvapui aptikti kvėpuojant delne pašildomas nedidelis miltų kiekis ir tada nustatomas kvapas. Taip pat galite pilti miltus į stiklinę, užpilti karštu vandeniu (60 °), uždengti, leisti stovėti 2–3 minutes, išpilti vandenį ir aptikti kvapą.

[Skonis]

Skonis

Normalios kokybės miltai kramtydami turi šiek tiek saldų, beveik švelnų skonį. Šiek tiek rūgštus skonis rodo, kad miltai yra pasenę, o aiškiai rūgštus ar kartokas - kad sugedę miltai. Kartų skonį taip pat gali sukelti grūdų, iš kurių gaunami miltai, buvimas, tokios priemaišos kaip pelynas, vazelinas ir kt. Dygusių ir šerkšnių grūdų miltai yra saldaus skonio.
Kramtant žiupsnelį miltų, nustatoma, kad nėra dantų traškėjimo dėl smėlio, žemės ir panašių mineralinių priemaišų.
Kenkėjų užkrėtimas. Miltuose negalima laikyti grūdų sandėlyje esančių kenkėjų - vabalų, drugelių, erkių ir jų lervų.

[Drėgmė]

Drėgmė

Didelę reikšmę turi miltų drėgnumas. Sausieji miltai (iki 14%) gerai išsilaiko visus metus. Vidutiniškai sausi miltai (14,5-15,5%) gali būti laikomi tik vėsiu metų laiku, o drėgni miltai (15,5-17%) - tik žiemą. Šiltais mėnesiais tokie miltai išsikepa į gumulus, savaime įkaista, juose lengvai dauginasi tvarto kenkėjai, vystosi pelėsis ir bakterijos. Kepant duoną, sausieji miltai pasižymi geresnėmis patinimosi savybėmis; tešla iš jos nelimpa prie mašinų.
Miltų drėgnumas daugiausia nustatomas džiovinant 5 g miltų 130 minučių 40 minučių.
Drėgmė yra ne tik kritinė sandėliuojant miltus, bet ir daro įtaką duonos derliui. 1% drėgmės padidėjimas sumažina duonos derlių apie 1,5%. Pažymėtina, kad ruginiai miltai pasižymi padidėjusiu (palyginti su kvietiniais miltais) higroskopiškumu.

[Pelenų kiekis]

Pelenų kiekis

Pelenų kiekis miltuose yra pagrindinis jų rūšies rodiklis. Pelenų kiekis rodo mineralų kiekį miltuose. Mineraliniai elementai daugiausia koncentruojasi kriauklėse ir branduolyje, todėl kuo geriau jie atskiriami, tuo mažesnis pelenų kiekis miltuose. Kepinių kvietinių miltų pelenų kiekio standartai (%, ne daugiau):
kruopos 0,60; aukščiausios klasės - 0,55; 1-oji - 0,75; 2-oji - 1,25; 2-asis iš kietųjų kviečių - 1,75; tapetai - 1.90. Ruginių miltų pelenų kiekis nustatomas šiomis ribomis (sausosios medžiagos procentais); pasėtas - 0,75; nuluptas - 1,45; tapetai - 2.00. Metalo priemaišų kiekis miltuose neturi viršyti 3 lg 1 kg.
Pagal standartines ir laikinas technines sąlygas kiekvienai miltų rūšiai nustatomas tam tikras pelenų kiekis miltų sausojoje medžiagoje. Leidžiama nukrypti nuo normų ne daugiau kaip 0,05%.
Didžiausio matmens metalinės dalelės dydis leidžiamas ne daugiau kaip 0,3 mm. Nepakankamai kruopščiai išvalius miltus ant magnetinių įtaisų, prieš juos užpildant, gali likti metalinių priemaišų. Rūdos ir šlako dalelių masė neturi viršyti 0,4 mg.

[Šlifavimo dydis]

Šlifavimo dydis

Malimo stambumas nustatomas persijojus miltus per du šilko sietus. Aukščiausios rūšies miltai persijojami per vieną sietą (šilko sieto skaičius atitinka siūlų skaičių 1 linijiniame centimetre). Viršutinis sietas, rečiau, naudojamas didelių miltų dalelių kiekiui nustatyti (likučiai ant sieto), apatinis, dažniau - mažoms dalelėms (perėjimas per sietą). Siuvant aukščiausios kokybės miltus per sietą Nr. 43, likučių turi būti ne daugiau kaip 5%. Pirmos rūšies miltai persijojami per du sietus. Ant pirmojo (viršutinio) - Nr. 35 - likusi dalis turi būti ne didesnė kaip 2%, dervos prasiskverbimas per antrąjį sietą - Nr. 43 - turi būti bent 75%. Tešlos susidarymo greitis priklauso nuo malimo dydžio - didelės miltų dalelės išbrinksta lėčiau nei mažos. Kita vertus, per daug susmulkinti, sumalti miltai yra lengviau veikiami fermentų veikimo, degdami jie labiau išnyksta, o iš jų pagamintų produktų tūris yra mažesnis.

[Rūgštingumas]

Rūgštingumas

Aukščiausios ir I rūšies miltų rūgštingumas neturi viršyti 3 *, o II rūšies miltų - 5 *. Rūgštingumo normų perteklius rodo pasenusius miltus. Dulkių metalų priemaišų kiekis 1 kg miltų leidžiamas ne daugiau kaip 3 mg, kiekvienos dalelės dydis pagal didžiausią linijinį matmenį neturi viršyti 0,3 mm, o rūdos ir šlako grūdų masė neturi viršyti 0,4 mg.
Pirmųjų rūšių kviečių miltai, kurių rūgštingumas didesnis nei 4-5 °, jau yra įtartini šviežumo požiūriu, kaip ir 2-os klasės miltai, kurių rūgštingumas yra didesnis nei 7 °.
Laikant miltus (ypač nepalankiomis sąlygomis) juose išsivysto pelėsiai ir bakterijos, vyksta fermentiniai medžiagų skaidymo procesai, o tai lemia rūgščiųjų medžiagų kaupimąsi miltuose. Smarkiai padidėjęs miltų rūgštingumas yra objektyvesnis jų kietumo ženklas nei kvapo ir skonio pokytis.
Miltų rūgštingumas išreiškiamas rūgštingumo laipsniais. Laipsniai parodo, kiek kubinių centimetrų normalaus šarmo tirpalo reikia norint neutralizuoti rūgštis, esančias 100 g miltų. Aukščiausio ir 1 laipsnio šviežių kvietinių miltų rūgštingumas yra ne didesnis kaip 3 °, II klasės miltų ir tapetų - ne didesnis kaip 5 °.
Norėdami nustatyti miltų šviežumą, taip pat siūloma nustatyti miltų riebalų rūgštingumą. Laikant miltus, riebalai skaidomi į gliceriną ir riebalų rūgštis, padidėja riebalų rūgštingumas.

[Miltų likimas]

Miltų likimas

Brandinimas yra šviežiai maltų miltų kepimo savybių pagerinimo sandėliavimo procesas. Šviežiai malti miltai iš naujo lygio grūdų pasižymi padidėjusiu fermentų aktyvumu, palyginti silpnu glitimu ir mažu vandens absorbcijos pajėgumu.
Duona, pagaminta iš šviežiai maltų neprinokusių miltų, pasirodo esanti miglota, su tankiu ir lipniu trupiniu bei sumažėjusiu poringumu.

Po brandinimo šviežiai sumalti miltai įgauna normalias kepimo savybes. Miltų nokinimo esmė yra padidinti miltų stiprumą dėl atmosferos deguonies, peroksidų ir laisvųjų riebalų rūgščių oksidacinio poveikio glitimo baltymams ir fermentams.

Miltų nokinimo laikas priklauso nuo jų rūšies ir originalios kokybės,
grūdų brandinimas prieš malant, miltų temperatūra, kuo aukštesnė rūšis, tuo lėčiau
jis subręsta.
Normaliomis laikymo sąlygomis kviečių veislės miltai subręsta per 45–60, o tapetai - 20–30 dienų.

[Miltų ritinys]

Miltų ritinys

Prieš pradedant gamybą, miltų kokybė tikrinama, rūšiuojama ir sijojama. Todėl prieš pradedant miltus, jo savybės skiriasi
gaminant gaunamas miltų ritinys - maišomi tos pačios rūšies miltai, tačiau jų kepimo savybės skirtingos.

[Kenksmingos miltų priemaišos]

Kenksmingos miltų priemaišos

Tarp šių priemaišų yra skalsių, dumblių, kartumo, mezginių, gaidžių. Smakro, skalsių, kartumo ir vazelio kiekis kartu turėtų būti ne didesnis kaip 0,05% (įskaitant kartumą ir vazelį ne daugiau kaip 0,04%). Lėlei leidžiama ne daugiau kaip 0,1 proc.
Kvietiniuose miltuose leidžiama pridėti rugių ir miežių miltų iki 5 proc. Daiginti grūdų miltai gali būti iki 3%. Visos šios priemaišos nustatomos analizuojant grūdus malūnuose, prieš valant mašinose.

[Miltų kepimo savybės]

Miltų kepimo savybės

Kepimo savybės suprantamos kaip miltų galimybė pagaminti pakankamą kiekį tinkamos kokybės duonos. Šiuo atveju taip pat atsižvelgiama į tešlos elgesį perdirbant (minkant, fermentuojant, pjaustant, kepant). Kepimo savybės nustatomos bandomuoju kepimu laboratorinėse krosnyse pagal specialų metodą su pastovia mielių kokybe ir tam tikru tešlos receptu.

Duona kepama formose (formos) ir ant apvalios duonos (židinio) formos lakšto.

Gauta formuota duona pasveriama - duonos išeiga pripažįstama, o atvėsus nustatomas jos tūris. Apskaičiuokite duonos derlių ir tūrį iš 100 g miltų sausosiose medžiagose. Židinio duonoje matuojamas duonos skersmuo (išilgai dugno plutos) ir aukštis. Židinio duonos aukščio ir skersmens santykis apibūdina miltų kokybę.

Geri miltai duoda apie 400 ml alavo duonos, o iš jos pagamintos židinio duonos aukščio ir skersmens santykis yra 0,40–0,45. Tam tikru mastu miltų kepimo savybes galima įvertinti pagal glitimo kiekį ir kokybę bei fermentų kiekį miltuose.

Kepinių miltų kokybės vertinimas

Miltai yra pagrindinė kepimo žaliava.Kepinių produktų kokybę, be teisingo technologinio proceso vykdymo, daugiausia lemia miltų kokybė. Šiuo metu taikomi techno-cheminiai ir organoleptiniai miltų kokybės vertinimo metodai dar negali suteikti visiško duonos, kuri bus kepama iš tam tikro miltų mėginio, kokybės vaizdo. Kepėjas, turėdamas tik fizinius ir cheminius miltų rodiklius, paprastai nurodomus miltų sertifikatuose (kokybės dokumentuose), negali teisingai sukurti technologinio proceso. Technologinis procesas, kaip matysime toliau, keičiasi priklausomai nuo miltų kokybės. Teisingiausią ir išsamiausią miltų kokybės vaizdą galima gauti tik bandant kepant duoną. Bandomasis kepimas nustato vadinamąjį miltų kepimo pajėgumą.

Kepimo gebėjimas suprantamas kaip atskirų miltų kokybės rodiklių rinkinys, kuris dar labiau lemia duonos kokybę. Miltai pasižymi geru kepimo gebėjimu, jei jie duoda didelę tūrį, elastingą trupinį ir gerą plutą, jei technologinis procesas atliekamas tinkamai. Kepimo gebėjimui taip pat būdingas miltų vandens sugeriamumas, tai yra miltų gebėjimas sugerti tam tikrą vandens kiekį minkant tešlą, duonos svoris ir tešlos elgesys minkant ir fermentuojant ( tešla turi būti elastinga, nelipni ir greitai neišsibarstyti).

Iškepus ir įvertinus duoną, individualūs kokybės rodikliai, išreikšti skaičiais, formulėmis sumažinami į vieną figūrą, kuri paprastai apibūdina šių miltų kepimo galimybes. Kuo didesnis šis skaičius, tuo geresni kepimo gebėjimai.

Miltų kepimo galimybes daugiausia lemia cheminė miltų sudėtis ir fermentų buvimas juose. Atsižvelgiant į tai, kad miltų cheminė sudėtis ir fermentų susidarymas pastaruosiuose priklauso ir nuo grūdų, ir nuo miltų rūšies (išeities), ir nuo tolesnio miltų laikymo sąlygų, kepimo galimybės gali būti labai įvairios. Tai ypač būdinga dirbant su kvietiniais miltais.

Regionų, kuriuose užaugo grūdai, dirvožemis ir klimato sąlygos turi įtakos grūdų cheminei sudėčiai. Kita vertus, yra įvairių kviečių veislių, kurios tame pačiame plote duoda skirtingus kokybės grūdus. To paties derliaus miltų, gautų iš tokių kviečių, cheminė sudėtis skiriasi. Be to, atsižvelgiant į malimo būdą, iš tam tikro grūdo galima gauti įvairių rūšių miltus. Kiekvienos rūšies miltai skirsis chemine sudėtis ir skirtingais kepimo sugebėjimais.

Aukštos kokybės miltai, turintys nedidelį kiekį sėlenų ir elastingo gliuteno, galintys atsispirti, yra geri kepimo gebėjimai. Kita vertus, žemoms miltų rūšims, turinčioms daug sėlenų ir esant silpnam klampiam glitimui, dėl ko tešla tampa neryški, pasižymi prasta kepimo galimybė.

Miltų kepimo savybėms taip pat būdingas duonos svoris. Šis faktorius yra labai svarbus kepant. Daugeliu atvejų, kuo didesnis duonos svoris, tuo didesnis tešlos svoris iš tam tikrų miltų. Savo ruožtu tešlos svorio derlius priklauso nuo miltų vandens absorbcijos pajėgumo.

Miltų vandens absorbcijos pajėgumas yra miltų gebėjimas absorbuoti vandenį, kad susidarytų normalios konsistencijos tešla. Normali tešlos konsistencija (tešlos būklė pagal stiprumą, tankumą) nėra vienoda visų kepinių rūšių. Taigi, kepant skardinę duoną, tešla visada būna silpnesnės konsistencijos nei židinio. Todėl normalios konsistencijos tešla keptuvės duonai nebus tinkama židiniui. Į tai atsižvelgiama nustatant miltų vandens absorbcijos pajėgumą.

Miltų vandens absorbavimo pajėgumą lemia miltų ir vandens santykis tešloje, kuris priklauso nuo miltų kokybės.Miltai yra sausi, gero glitimo, subrendę, sugeria daugiau vandens nei šlapi, nepakankamai brandinami ir mažai glitimo. Padidėjus miltų derliui, padidėja vandens absorbcijos pajėgumas, nes sėlenos gerai sugeria vandenį. Kuo didesnis miltų vandens absorbcijos pajėgumas, tuo didesnis tešlos derlius ir, vadinasi, didesnis duonos (karštos) tokių miltų derlius.

Miltų vandens absorbcijos pajėgumas, priklausomai nuo kokybės ir kokybės, svyruoja nuo 40 iki 75%.

Tam tikrų veislių miltų vandens absorbcijos pajėgumas nustatomas pagal šiuos skaičius:

Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai	apie 50 ° / o
1 klasės kvietiniai miltai	apie 52 ° / o
Kvietiniai miltai 2 kl	apie 56 ° / o
Visų kvietinių miltų	apie 60 ° / o
Ruginių tapetų miltai	apie 70 ° / o
Nulupti ruginiai miltai	apie 68 ° / o

Miltų vandens absorbcijos pajėgumą galima nustatyti keliais metodais. Patogiausias ir teisingesnis būdas turėtų būti laipsniškas miltų įpylimas į tam tikrą vandens kiekį. Norėdami tai padaryti, į porceliano puodelį įpilama 25 cm3 vandens, į kurį palaipsniui įpilama miltų, ir tešla minkoma iki normalios konsistencijos. Gautas tešlos gabalas pasveriamas pagal skalę, tada nustatomas miltų kiekis gramais, naudojamas tešlai minkyti, ir rezultatas išreiškiamas procentais.

Tarkime, kad tešlos svoris buvo išreikštas 75 g. Reikėjo miltų: 75 - 25 = 50 g. Todėl šių miltų vandens absorbcijos pajėgumas bus maždaug 50%.

Gauti rezultatai, žinoma, yra orientaciniai. Ruošdami tešlą gamyboje, turite padaryti pakeitimą, atsižvelgdami į vėlesnio miltų patinimo fermentacijos metu ypatybes, taip pat į receptą (aliejus, melasa, cukrus, kiaušiniai ir kt.).

Norėdami nustatyti miltų kepimo galimybes, yra keletas būdų (Neumannas, Saundersas), tačiau visi jie reikalingi atliekant laboratorinius nustatymus, todėl jie ne visada gali būti taikomi.

Be to, miltų kepimo gebos išraiška vienu skaičiumi neduoda pilno miltų kokybės vaizdo.

Technologui, kepėjui svarbu turėti atskirus duonos kokybę apibūdinančius rodiklius, tokius kaip trupinio ir plutos spalva, skonis, kvapas, duonos tūris, poringumas, neaiškumas ir kt. Taip pat svarbu nustatyti miltų trūkumai (salyklas, traškumas, bulvių liga). Individualių miltų rodiklių nustatymas leis gaminti tokią masę (ritinį), kuris užtikrins geriausios kokybės duonos kepimą. Tai lemia tai, kad bandomasis kepimas gaminamas paprasčiau.

Iš Plotnikovo P. M., Kolesnikovo M. F. knygos - 350 kepinių rūšių veislių - 1940 m

Turite klausimą!

Miltų drėgnumas daugiausia nustatomas džiovinant 5 g miltų 130 minučių 40 minučių.

Kalbant apie namų sąlygas, manau, kad reikia vartoti daugiau miltų. Tiksliau, 55 gramai reklamos.Taip pat smulkiai sutrinkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir 40 minučių džiovinkite 130 laipsnių temperatūroje.
Čia prasideda linksmybės. Jei ant svarstyklių lieka normalaus drėgnumo (14,5%) miltų 47 gr.
O jei bus daugiau ar mažiau, kokia bus drėgmė? Tai yra, pavyzdžiui, po džiovinimo lieka 50 gramų. Kiek drėgmės yra daugiau miltuose?

Čia prasideda linksmybės. Jei ant svarstyklių lieka normalaus drėgnumo (14,5%) miltų 47 gr.
O jei bus daugiau ar mažiau, kokia bus drėgmė? Tai yra, pavyzdžiui, po džiovinimo lieka 50 gramų. Kiek drėgmės yra daugiau miltuose?

Ir čia mes sureguliuojame miltų ir skysčių balansą, pridedant papildomų miltų arba pridedant skysčio. Teisinga duonos tešlos konsistencija priklauso nuo miltų drėgmės: daugiau drėgmės - mažiau skystų, stipriai džiovintų miltų - daugiau skystų.

[Administratorius]

Administratorius,
Aš radau! GOST 9404-88, galioja. Gali būti kam nors naudinga (tas pats kruopštus)



Tai yra, paaiškėja, kad jei išgaravo mažiau nei 8 gramai, tada drėgmės kiekis yra mažesnis, o jei miltų drėgmės kiekis yra didesnis, tada per tą laiką išgaruoja daugiau drėgmės! Taikoma mūsų sąlygoms su džiovintu 50 gr. drėgnumas bus 9,1%, esant 45 gr.- 18,2 proc. Čia!

Sakykite, jei į nekokybiškus miltus (pavyzdžiui, iš šaldytų ar daigintų grūdų) dedama glitimo, ar ši padėtis išgelbės? Rekomenduojama pridėti pieno išrūgų, bet tai neišgelbėjo mano duonos.

Sakykite, jei į nekokybiškus miltus (pavyzdžiui, iš šaldytų ar daigintų grūdų) dedama glitimo, ar ši padėtis išgelbės? Rekomenduojama pridėti pieno išrūgų, bet tai neišgelbėjo mano duonos.

Kaip sužinojai, iš kokių grūdų buvo paruošta tavo miltų partija? Tuo pačiu metu buvo pridėtas miltų partijos sertifikatas, ar jis buvo užrašytas ant pakuotės su miltais, ar atlikta miltų kokybės analizė?

Šis įvairių rūšių miltų maišymo procesas vyksta tiesiogiai miltų malūnuose, kur yra laboratorijos, skirtos stebėti miltų kokybę kiekvienam malimui ir nustatomas optimalus santykis, ko ir kiek reikėtų pridėti. Parduodami beveik visi miltai, tai mišinys skirtingomis proporcijomis, iš skirtingų laukų, sandėlių, dabartinių ir praėjusių metų, skirtingų pasėlių skirtinguose regionuose ir t. T.

Tačiau nėra ir nemaišytų miltų - tai aukščiausios klasės miltai iš pirmos klasės grūdų. Taip pat yra ekologiškų miltų (ir grūdų), tačiau jų kaina nesiekia trijų skaičių už kilogramą. Yra gryniausi privačių gamintojų, privačių malūnų miltai. Yra nuostabių miltų iš Italijos, Prancūzijos, kur kaina nesiekia „gryniausio šešeto“.

Dar keli būdai patikrinti miltų kokybę:

Imame nedidelį kiekį acto ir į jį įpilame miltų.
Jei reakcijos nėra, miltai yra aukštos kokybės, nepridėdami kreidos.

Į miltus įpilkite šiek tiek verdančio vandens.
Jei šis tirpalas kvepia saldžiu medumi, tada miltuose yra miltų erkė.
Jei kvapas yra rūgštus, tada miltai jau yra supeliję ir jų laikymo metu buvo pažeidimų.

Klausimas yra nustatyti miltų kokybę.
Mūsų vietinis ūkininkas gamina kvietinius miltus. Kažkas panašaus į pilnus grūdus, yra daug siuvinėjimų. Aš kepiau duoną iš šių miltų gryna forma ir 50/50 su aukščiausios kokybės kviečiais. Duonos skonis nėra blogas. Bet pasirodo ne balta, o pilka. Ar iš kvietinių miltų galima gaminti pilką duoną?
Aš jų parduotuvėje paklausiau, ar jie turi technologų, su kuriais galėtų pasikalbėti, sužinoti miltų sudėtį. Jie sakė, kad mes to neturime. Taip pat nebuvo atsakyta į klausimą, kodėl pilka duona gaunama iš kvietinių miltų.

Kairėje pusėje yra duona, pagaminta iš aukščiausios kokybės miltų, dešinėje - duona, pagaminta tik iš šių miltų

Ar iš kvietinių miltų galima gaminti pilką duoną?

Jei kvietiniai miltai yra aukščiausios rūšies, papildomi, tada duona pasirodys balta, balta-geltona.

Jei kvietiniai miltai yra 1 ir 2 laipsnių grūdai, duona bus pilkos spalvos, nes miltuose yra sėlenų ir jie yra pilki.
Jei į kvietinius miltus įmaišysite bet kokį kiekį ruginių miltų, duona taps pilka ir gali tapti visiškai tamsi, priklausomai nuo ruginių miltų kiekio.

Čia aiškiai matosi, duona yra visiškai 100% neskaldytų kvietinių miltų Viso grūdo miltų meduolių vyras. Meistrų klasė

Čia aiškiai matote, kad duona yra visiškai 100% rupių kvietinių miltų. Visų kvietinių miltų meduoliai. Meistrų klasė

Na, duona kontekste yra balta.
Jei pridedate ruginių miltų ir duona pasidaro pilka - tai jau žinau iš praktikos.
Ar mano nuotraukoje tai atrodo kaip kvietiniai miltai? Gal 3 ar 4 klasės
Gamintojas tvirtina, kad tai kvietiniai miltai, bet aš abejoju
Gamintojas yra ne gamykla, o vietinis ūkininkas

[Anatolijus1960 m]

Anatolijus1960 m, ir jūs atidžiau pažvelgsite į visą temą, taip pat yra labai tamsios duonos. Tai priklauso nuo miltų sudėties, „Altai Health“ turi 8% skaidulų, galbūt jūsų šis procentas yra didesnis ir, atitinkamai, spalva yra tamsesnė.

Skaidulų tikrai yra daugiau nei 8%. Kai persijojau pusę sieto, liko pluošto, na, supyliau į duonos virimo aparatą.

Turėjau tokių minčių, kad jei rupiai malamas, tada galbūt bus tamsi duona, bet nusprendžiau pasitarti su profesionalais

Taigi, ekspertai daro išvadą, kad dešinėje nuotraukoje esanti duona gali būti gaminama iš kvietinių miltų be rugių priedų?

[viso grūdo kviečiai]

Na duona yra balta kontekste

Tiesą sakant, aš nesu spalvotas, kad matyčiau savo viso grūdo kviečiai duona su grynu baltu trupiniu



Ir šis gryna kvietinė duona, pagaminta iš aukščiausios kokybės miltų - balta Kviečių miltų meduoliai (meistriškumo klasė)



Naudokite skyrių SKIRSNIO „MĖGINIMO IR KEPIMO PAGRINDAI“ TURINYS daug kas bus aišku

Tiesą sakant, aš nesu aklas, matydamas gryną baltą trupinį ant savo rupios duonos.

Viskas yra santykinai. Apie mano duoną - šią baltą
Bet mes vengiame klausimo. Ar gali būti kvietinės duonos su daug skaidulų, kaip mano nuotraukoje? O gal tai ne gryni kvietiniai miltai?

kvietiniai miltai su daugybe tos pačios spalvos pluošto kaip mano nuotraukoje? O gal tai ne gryni kvietiniai miltai?

Mes jau kartojame ...
Kviečių miltai gali būti skirtingi:
- gryna balta w / s
- su daliniu skaidulų kiekiu, 1 arba 2 klasės
- sveiki grūdai iš visiškai maltų kviečių grūdų

ir, kaip pasirinkimą, pridedant kitos rūšies miltų (rugių, ryžių ir pan.)

Tai paveiks miltų spalvą ir atitinkamai gatavą duoną. Ir tai jokiu būdu neturės įtakos pačių miltų kokybei.
Spalvą taip pat paveiks pridėtinio pluošto kiekis.

Parodžiau aukščiau esančią nuotrauką, kaip atrodys duonos trupinys.

Mes gaminame savo neskaldytus kvietinius miltus ir 1 bei 2 klasės miltus
Kas yra rupūs miltai - ir kuo jie skiriasi nuo viso grūdo miltų?

Parodžiau aukščiau esančią nuotrauką, kaip atrodys duonos trupinys.

Taigi tai mane glumina. Jūsų duonoje yra daug baltesnio trupinio nei mano
Aš specialiai prašau savo duonos, o jūs man pasakykite, kokie miltai gali būti ... Aš apie tai jau skaičiau

[Anatolijus1960 m]

Aš specialiai prašau savo duonos, o jūs man pasakykite, kokie miltai yra ...

Anatolijus1960 m, Anatolijus, mums taip sunku pasakyti ką nors konkretaus iš nuotraukos. Taip, iš kvietinių miltų pagamintoje duonoje teoriškai gali būti tokios spalvos trupinių. Jei tai yra rupūs miltai ir yra daug sėlenų.
Ir praktiškai - ta pati trupinių spalva paaiškės dedant rugius ar kitų rūšių miltus. Šios duonos neužuodėme ir neragavome ...

Dabar tai yra konkretesnis atsakymas, teoriškai tokios spalvos gali būti, bet mažai tikėtina ... vis tiek reikia ją užuosti ir pabandyti.
Kokios yra kvapo ir skonio savybių rekomendacijos, siekiant nustatyti tikslesnę miltų diagnozę

[Anatolijus1960 m]

Anatolijus1960 m, paprasčiau paprašyti savo ūkininko ekskursijos ir leisti jam į malūną įdėti grūdų ir perdirbti juos į miltus. :-)

Aš paskelbiau neteisingą nuotrauką
Čia yra duona, pagaminta iš 50x50 miltų, aukščiausios kokybės miltai, o tai yra kviečiai.


Ir kepta iš tų miltų 100%, todėl duona dar tamsesnė.

lengviau paprašyti savo ūkininko ekskursijos ir leisti jam į malūną įdėti grūdų ir perdirbti juos į miltus. :-)

taip aš tai jau supratau, ačiū. Bet tai nėra taip paprasta. Ūkininkas savo ūkyje. Sandėliai ir parduotuvė mūsų miesto sandėliuose. O miltai gaminami kitame mieste, yra ir sandėlių, platesnis asortimentas. Jie davė man išbandyti puikų kviečių siuvinėjimą.
Nieko, laikui bėgant iš naujo išnagrinėsiu šią bylą, aš tiesiog norėjau paspartinti procesą. Maniau, kad iš nuotraukos jie man pasakys: 1. gal ši spalva yra grubiai malti kvietiniai miltai, arba 2. nifiga, net jei siuvinėjimo yra 50 proc., Tada šios spalvos duonos nebus
Dėkoju už norą padėti

Man atrodo, kad ūkininkas specialiai nemaišys skirtingų rūšių miltų, kam jam reikalingi papildomi kūno judesiai?
Kitas klausimas, ar jis iš pradžių sumalė rugius ar avižas, miežius, o paskui, nevalydamas, pradėjo malti kviečius - tada galima maišyti.
Bet aš negaliu apibūdinti skonio ar kvapo žodžiais. Paprasčiausiai, jei valgėte visą kviečių duoną, įsivaizduokite, kas tai yra. Jis turi gana stiprų specifinį skonį ir aromatą. Todėl nedideli kitų miltų priedai gali būti nematomi, nebent esate profesionalus degustatorius.
Tuo pačiu man pačiam pasirodė, kad nedidelis ruginių miltų priedas privertė duoną paragauti visiškai „ne kviečių“. Bet tai buvo aukščiausios kokybės miltų duonoje.

Man atrodo, kad ūkininkas specialiai nemaišys skirtingų rūšių miltų, kam jam reikalingi papildomi kūno judesiai?

Taigi manau, kad nereikia jam meluoti. Tiesa, kalbėjau su pardavėju iš parduotuvės. Ir mastai yra ne rankdarbiai, o labiau panašūs į pramoninius. Jie sakė, kad pristatys per 2 savaites.Labai pigūs miltai ir duona nėra blogai. Aš pagaminau 50% w / c ir 50% šių miltų su alyvuogėmis, todėl anūkė palietė abu skruostus. Turguje nusipirkau 1 kg 8 UAH / kg, o jų sandėliuose jie turi 4 UAH / kg, tačiau pusmečiui pakanka tik 20 kg maišo. Privalome ieškoti palydovo, kitaip bijau, kad prasidės klaidos. Aukščiausios kokybės miltai kainuoja 10 UAH / kg ir daugiau

[Anatolijus1960 m]

Anatolijus1960 m, nepamirškite, kad miltiniai miltai nėra laikomi tol, kol masė yra milteliai, jie gana greitai pašiaušia. Taigi ne kaupkite.

Ačiū už arbatpinigius. O jei įdėsite į šaldiklį?

Neverta, užteks šaldytuvo.